022年12月28日，粤菜泰斗黄振华师傅在广州逝世，享年78岁。
黄振华师傅是国宝级烹饪大师，广东粤菜泰斗，2000年曾获国家授予“中国烹饪大师”称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，中国粤菜大师，中国十佳烹饪大师，广东十大名厨。黄振华师傅深谙粤菜精髓，改革创新的粤菜菜式数百种，代表菜品有三色龙虾、一品天香等，开发了满汉筵席、五朝宴、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。
广东粤菜大厨的“001”号
31岁成广州酒家大厨
出生于厨师世家的黄振华自幼受家庭氛围的熏陶，心中早已播下“厨师梦”的种子。17岁的他到了沙面鹅潭酒舫做杂工，因勤奋努力，为当时的名厨黄三看中，在工作三四年后，终于有机会“摸刀”。那时，广州酒家名厨黄瑞、黎龙，以及泮溪酒家的点心名师罗坤等一众“厨房大佬”经常到鹅潭酒舫“叹茶”。黄三与黄瑞是乡里，于是介绍了黄振华给黄瑞认识，当时黄瑞告诉他“学好本事，做镬请你！”这话在黄振华心里生根了，从此他什么也不记挂，一心一意在提高技艺，理想就是“去广州酒家工作”。
1970年10月31日，黄振华如愿调到广州酒家，从此跟着十大名厨之一、茅台鸡创始者黄瑞学艺。勤奋如他，中午利用休息时间跟着黎龙师傅学切食材；广交会期间，外宾客人晚上8点多才来吃饭，当师傅们都下班了，他还留下来工作。天分加上勤奋，黄振华进步神速。
1976年，黄瑞退休，31岁的黄振华接班成为广州酒家大厨，是当时业内最年轻的师傅；1986年担任中国烹饪协会副会长，是最年轻的一位会长，时年41岁；1990年，45岁的黄振华率领广州酒家团队首次参加四年一届的世界杯烹饪大赛，这是当时的世界级精英赛事，最终他摘得金牌。1997年，黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级技师合影，黄振华的粤菜高级技师证件编号是“001”。20世纪90年代，他自费45万元，将自创的数百道粤菜出版成书；2018年，他又自费6万元，将满汉全席、五朝宴等菜单公开，印册成书300本。
广式满汉全席名噪海内外：融合广府菜特点
广州酒家向来以“筵开百席”著称，所供应的筵席种类繁多，燕席、翅席、华筵、春茗、开年宴、蒲节宴等等，其中最受人关注的就是黄振华在20世纪80年代创制的广式“满汉全席”，遂成经典之作，名噪海内外。国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数，我国香港美食家蔡澜也曾专程来试。日本大阪旅行社甚至派专人来广州，与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝满汉全席。广式满汉全席一共有108款佳肴珍品，分北菜54款、南菜54款。近年来，广州酒家在此基础上推出“满汉精选”，成为广州美食的一张特色名片。
当时为做满汉全席，黄振华找来一大箱子关于满汉的资料钻研，亲自前往发祥地考察，到长春等地的博物馆学习满族饮食文化，采购传统特定食材，并且根据广府菜特色改造菜肴。一方面，使用现代鲜活食材比如鱼、虾、蟹、螺和菇菌山货；另一方面，根据广州人的口味进行菜式味型调整。“妙制驼峰”在北方乃用“扒”的技法制作，黄振华用粤式卤水浸的方法，先开水滚过，再以香叶和草果等卤水料浸数次，去除驼峰的腥味，再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。“碧海鱼王”用苏眉鱼或者东星斑这一类粤菜食材，以广式堂焯法来制作；“碧海蟠龙”主角是龙虾，“炒丁”也是粤式做法。
那时，黄振华和团队专程北上向当地师傅学习发海参、烹饪“葱烧海参”。学成以后，黄振华对葱烧海参进行升级，令其不单闻起来香，吃起来更香。最后，北方师傅反过来向他请教玄机，黄振华毫无保留告知秘诀：大葱要选最靓的，不用炸得太熟，捏一小段出来提炼葱油做葱烧。
五朝宴：仿古菜肴融合广式风味
南越王宴：追溯广州饮食之源
黄振华的代表作除了赫赫有名的满汉全席，还有“唐宋元明清”五朝宴以及南越王宴。1986年秋交会期间，五朝宴一出，名噪一时。后来应香港的酒楼邀请，黄振华带队前往表演了10天。此前，为了准备五朝宴，酒家带领黄振华等师傅先后到北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察，搜集古代名食菜谱和烹饪特色，拜访当地名厨共同追溯古菜渊源。经过研究，筛选出有历史故事的仿古菜肴，在传统技艺基础上糅合粤菜特色。
2003年，黄振华以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础，追溯广州饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。为了让每一个菜都有考据，能结合典故，将古代、现代食材和史料充分融合，黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选，以最能体现南越时期饮食特点的原料入菜，甚至连小食显示岭南特色。
在南越王墓出土两件铜姜礤，其基本构造与今天人们使用的姜礤一样，表明越人在日常饮食中，普遍喜用姜汁入菜。如何以不落窠臼的方式让食客能记住这一特点呢？最后黄振华做了这个选择：现场即制“姜撞奶”。姜撞奶具有浓厚的岭南特色，作为甜点中的上品不失为很好的点缀。恰到好处的食料选择使南越时期“杂食”的特点在该宴席中体现得淋漓尽致。
在烹调方法上也借鉴了当时的烹调法。南越王墓出土两百多只黄胸鹀，它们的残骨夹存着黄土和木炭，是用黄土包裹再放置炭火中烘熟后才入藏的，此种制法周代称“炮”。这为“南越王宴”的菜式制作提供了可贵的借鉴。黄振华采用上述烹法，制作出“木炭黄泥炮鸟雀”。
2019年，广州亚洲美食节举行。本报策划“食神打卡广州美食”活动，著名导演、制片人张纪中、考古学家黄淼章和粤菜泰斗黄振华作为“食神”，赴广州酒家“打卡”南越王宴，与观众分享粤菜之源。
“泰斗”秘诀：多看多做多学多试味
黄振华曾分享过他从师傅黄瑞那儿学来“秘招”：试味。
豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜，黄瑞烹调时，黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量，跟足操作步骤，然而出来的味道依旧不同。后来才发现，黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来，一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味，浓淡有别。烹调中试味，是保证成品味道一致的最好方法。
黄振华从未停止过学习，他一订就是四五种杂志，经常泡图书馆和博物馆找书看，在电视上一见到有创意的菜式，立刻录像下来，一切都是为了学习和拓展自我。担任中国烹饪协会副会长之后，他有了更多到异地考察的机会，热爱摄影的他当时入手了一台相机。这相机不拍其他，只拍所见之菜。每到一个地方考察，他就把菜品拍下来，记录下菜品的造型和食材。至于味道，他反而认为不必执着，因为未必合适广州人的口味，可以再调和。
黄振华师傅曾说，创新，是粤菜永恒的主题。
多年来，他在传统技艺基础上糅合新特色，开拓创新，将粤菜推向新的台阶；他传艺带徒，桃李满天下，为弘扬中华饮食文化，推动餐饮行业发展做出重要贡献。
致敬大师
一路走好
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
图/广州日报·新花城记者：王维宣
部分图片由广州酒家提供
视频号/广州日报·新花城编辑：王浩
来源： 广州日报
一次
要吃遍想吃的美食
这些天
不断遭受朋友圈美食的攻击
火锅、烤肉、甜点
... ...
但最想念的
还是内江的街头的美食
< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅盔、凉皮、凉面、小糍粑
蛋烘糕、肥肠粉
... ...
这些美味必须出门炫一遍
//
NO.01
锅 盔
一定要去炫锅盔，香甜的红糖锅盔、吃起来冒油的猪肉锅盔、牛肉锅盔以及双臊锅盔......每一种口味都得炫上一遍才过瘾。
去感受一口下去舌尖触及到的酥脆感与口感扎实的馅料在嘴里迸发美味的感觉，光是想想就让人直呼过瘾！
【推 荐 地 址 】
李记锅盔王
箭道街128号
军屯锅盔
人民路105号
NO.02
蛋 烘 糕
一定要去炫蛋烘糕，性价比超高，还有多种馅料任你加，奶油肉松的、纯巧克力的、酸酸甜甜的葡萄干......
最喜欢吃的是奶油肉松，拿到手里的时候都还是热乎的，吃起来咸咸甜甜的，真的想守到摊摊吃个饱！
【推 荐 地 址 】
无声蛋烘糕
蛋市巷甜城大厦北侧约80米
NO.03
小 糍 粑
< class="pgc-img">小糍粑是小时候的最爱，一颗颗大小均匀的小糍粑，裹上老板自制的豆粉，简直要香巴适。
用签签戳上一块，放在嘴里感受那令人魂牵梦绕的味道！
【推 荐 地 址 】
蔡大胖炸洋芋（多店）和街边推车
NO.04
炸 串
< class="pgc-img">炫炸串一定要选那种苍蝇馆子才行，点上火腿肠、土豆、宽粉、年糕、藕、骨肉相连、鸡腿......
高温下锅，炸至表皮焦脆，刷上辣椒面和孜然粉等，一口下去简直不要太满足！
【推 荐 地 址 】
垰垰头·乐山油炸串串
东桐路498号附11号（人行天桥对面）
十四小春卷
和平街282号
NO.05
狼 牙 土 豆
任何人不吃狼牙土豆我都会伤心的，ok？
一份现炸的糖醋麻辣的狼牙土豆没有人能拒绝，新鲜出炉拿在手上还是热乎的，吃起来有点脆生生的~
【推 荐 地 址 】
六小土豆
大名巷4号
华华小吃店
箭道街112-114号
NO.06
灰 水 粑
灰水粑是一种介于凉糕和凉虾之间的甜品，上面会放上豆粉和红糖水，有点点像重庆那边的凉糕......
许久没吃了，这个特殊的味道和口感真的很让人想念。
【推 荐 地 址 】
灰水粑
广场路梅家山体育馆运动员通道口
NO.07
肥 肠 粉
< class="pgc-img">一定要去炫肥肠粉，口感劲道的红薯粉搭配卤得耙软的肥肠，简直是一绝。
滑溜溜的粉丝裹着肥肠送入口中，满口留香~
【推 荐 地 址 】
青石桥肥肠粉
中区蛋市巷28-30号
向记肥肠粉
东兴老街北门西南70米
NO.08
烧 烤
一定要去吃烧烤，这是多少内江人深夜解馋的必选，烧烤必须要吃肉才巴适。
来上一份烤的焦嫩的鸡翅，表皮酥酥脆脆，鸡皮表面的油脂都被烤制出来了，再撒上小葱麻辣中有孜然的提香，光是想想都流口水了~
【推 荐 地 址 】
胖哥特色烧烤
汉安大道西段667号
68烧烤
西林大道兴盛路264号
五妹烧烤
民族路邮政管理局候家巷6号
二店烧烤
人民路沱江剧院建设银行对面
NO.09
凉 面/皮
< class="pgc-img">凉面、凉皮，再加上一份豆芽或者海带丝打底，拌上糖醋就成为了内江人最爱吃的小吃。
一口下去感受得到小米辣的独特香辣味，还有花生碎的味道！一定要去吃到尽兴！
【推 荐 地 址 】
钟记公园凉粉
太平巷2号
快乐凉粉
王凉粉
NO.10
凉 菜
内江人民是凉菜的忠实爱好者，一定要去吃凉菜！还要多点上几份经典的菜品~
卤制入味的菜品，加上特制的红油等佐料，拌匀之后滋味十足，香香辣辣的。大千妹儿只想说，这段时间想的就是这个味儿！
【推 荐 地 址 】
幺姑拌菜
三八街61号
峰毅卤菜店
兴隆路东段102号
NO.11
螺 蛳 粉
这段时间在家，最想念的就是螺蛳粉。
虽然闻起来臭臭的，但是真的很难忍住不嗦一碗啊，爽脆的酸笋和豇豆，搭配上软度适中的粉，最后不喝两口汤是不算结束战斗的。
【推 荐 地 址 】
螺小丫螺蛳粉
星桥街六中南门对面
粉螺堂
栖霞路万达广场底商
NO.12
饼 类
< class="pgc-img">饼是最好吃的碳水！真的很怀念早晨路过三中门口的时候，在饼摊面前买饼的日子了。
土豆饼、煎饼、鲜肉饼、酱香饼......种类巨多，而且每一样都好好吃，一个下去饱腹感超强！
【推 荐 地 址 】
万达金街等小吃街、学校门口摊位
NO.13
烤 鱿 鱼
一定要去吃烤鱿鱼，烤鱿鱼发挥出鱿鱼了自身味道，隔着条街都能闻到香味，真的是令人没法拒绝的美味暴击。
【推 荐 地 址 】
万达金街等小吃街
NO.14
糖 炒 板 栗
< class="pgc-img">秋冬一定要吃的是糖炒板栗，尤其是刚刚炒好的，那个时候是最好吃的。
外壳烤得油亮微干，可以闻到专属于板栗的清甜香味，吃到嘴里是独特的粉糯香甜~
【推 荐 地 址 】
王牌板栗
天津街6号
糖炒板栗
梧桐路1号一幢1单元13楼7号
NO.15
烤 脑 花
< class="pgc-img">内江市花候选！烤脑花，烤制的时候放上酸海椒和白菜叶，小火慢烤，隔壁桌的小孩儿都馋哭啦~
每次吃夜宵的必点，大千妹儿可太想念这一口了！
【推 荐 地 址 】
玉林烧烤
眺洲路27号（大佛寺口子）
NO.16
凤 爪
< class="pgc-img">一定要去吃鸡爪，无骨的、泡椒的、泰式酸辣的......
简直是追剧的好伴侣啊，大千妹儿在家追剧的时候可太想念这让人失去理智的美味了~
【推 荐 地 址 】
万达金街等小吃街
NO.17
臭 豆 腐
< class="pgc-img">一定要去吃臭豆腐，而且一定要点一份带汤的一份不带汤的！
这才是人生中最快乐的生活~现炸出来的臭豆腐里面塞上折耳根，最后淋上汤汁，吃起来爆汁，口齿留香~
【推 荐 地 址 】
罗家臭豆腐
梧桐路7号附6号商铺（金街四号街入口处）
海盗寿司
中央路36号（三福旁）
NO.18
章 鱼 小 丸 子
< class="pgc-img">逛街必备的章鱼小丸子，份量非常的足。
最喜欢刚出锅的时候，吃起来烫烫的，面上有肉松、海苔、木鱼花，酱汁也非常的丰富~每次一口一个，满满的幸福感。
【推 荐 地 址 】
梦鱼家小丸子
汉安大道西段988号万达广场三楼小南姜旁边
海盗寿司
中央路36号（三福旁）
NO.19
火 锅
< class="pgc-img">毛肚、肥肠、鸭肠、肥牛、蛋饺、香菜丸子、广味香肠、鹌鹑蛋......这些都是火锅必点的经典菜品。
涮好的毛肚蘸上香油碟，真的是yyds！吃起来简直不要太过瘾，一想到脆爽的毛肚口水都要落下来啦~
【推 荐 地 址 】
之了火锅
市中区公园街132号
太白路93号
兴盛路768号
重庆鸭肠王自助火锅
文英街街口新宇大厦2层
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是心动啊~
一定要把想吃的都吃回来！
部分图片来源：大众点评
- 今日话题 -
# 烟火气回归如常，你最想吃什么 #
来留言区一起讨论吧~
源:信息时报
海参中酿入黄鱼籽和海胆更鲜美。
鸡汤鱼腐浸娃娃菜
护国菜配海参
枣夹核桃
竹笙响螺鲜鲍汤
沙姜螺片
真真假假的鹅卵石皮冻，别不小心咬错了石头哦。
采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰
秋末初冬，作为一个吃货自当讲究吃时珍，当然养生功课也要做足。幸好，这一切广州的大厨们早就帮你想好了！譬如中年少女们离不了的红枣黑芝麻，讲究滋补的妈妈们最爱的猪皮冻和老鸡汤，还有那丰腴肥美的海参、鲍鱼、响螺……在大厨的巧手下，这些秋冬的时珍重新焕发新生。
秋冬之交，胶原蛋白吃起来
秋冬交替之际，肌肤敏感的人很容易感到皮肤干燥，痕痒不已。这是身体在告诉你，它需要胶原蛋白的滋补了。
作为“海八珍之首”的海参，时下最是丰腴肥美，它不含胆固醇且胶原蛋白含量丰足，很适合为各位漂亮小姐姐们滋补养生。在潮汕人心目中，海参是宴席上非常重要的一员。但由于海参本身没有味道，所以大部分师傅在制作海参时都会极力追求如何令海参烹调入味。但海参的做法就仅此而已吗？
前不久，联合造食“食在潮汕”晚宴中，主厨柒哥为大家带来了一款让人耳目一新的海参料理——护国菜配海参。为了赋予海参更多的风味，柒哥试尽了各种烹调方法让它入味，“海参既然来自于海洋，何不赋予它海的味道”？这一灵感的闪现，让柒哥有了更为大胆且创意的尝试。他选用潮汕人爱吃的大黄鱼，取其鱼籽再加上海胆酿入海参中。有了黄鱼籽的鲜和海胆的香滑，海参的味道如何升华？“虾酱的味道咸中带鲜，与海参很是搭配。”于是，柒哥将护国菜根与虾酱做成伴碟的酱料。柒哥自信地说，这道海参料理肯定会让你一试难忘。
如果说，海参是潮汕宴席中最上得了台面的大菜之一，那么潮汕老妈妈们常做的猪皮冻，则是家常小菜中不起眼但也不可忽略的存在。由猪皮熬制而成猪皮冻，同样富含胶原蛋白，是性价比极高的护肤养颜食材。只是，猪皮冻的卖相通常不怎么好看，透明的胶质感带给人太重的脂肪感，因而被时下年轻人“拒之口外”。联合造食的主厨柒哥认为，如果食客只用眼睛去判断食物的好与坏，就会错过了这道平民养颜美食。
为了一改猪皮冻在大众心目中的样子，柒哥首先用墨鱼汁将猪皮冻“变身”成鹅卵石。柒哥发现潮汕人吃猪皮冻时离不开白胡椒粉、鱼露和芫茜。于是，他将白胡椒粉化身成“石头”上的“青苔”，将芫茜和鱼露隐藏在了“石头”里面。上碟时，柒哥将如假似真的“鹅卵石”混入一堆真.鹅卵石里，大家品尝时可要小心，千万别咬嘣牙哟。
红枣和鸡汤，这样吃更滋补
当身边越来越多中年少女开始用红枣枸杞泡水喝时，你还在抗拒着养生吗？其实，无论对于年轻人或是中老年人来说，养生都是一门必不可少的功课。但红枣搭配什么一起吃更养生，鸡汤怎样煲会更浓郁？正佳万豪酒店中餐行政总厨陈镇源师傅今天就为大家现身说法。
妈妈的爱心鸡汤，想必每一个广州人从小到大都喝过不少。但因为担心嘌呤太高，很多人现在都不敢长时间炖鸡汤。想要将鸡汤炖得浓郁起胶？陈师傅说，煎过的鸡汤更有味。所谓的煎鸡汤，其实是指将鸡汤中的汤料煎香，继而再炖煮。但前提是，汤料得先煲软烂。陈师傅将老鸡、鸡脚、赤肉炖成汤头，再将汤料捞起煎成金黄色，最后再把汤头倒入煎香了的汤料中慢炖。如此，汤色变会呈现出浓郁的奶白色，喝起来嘴巴还会感受到一层粘粘的胶质感，暖暖的喝一碗滋补又慰贴。
这锅鸡汤鱼腐浸娃娃菜中，口感蓬松绵密的鱼腐也相当叫人惊喜。陈师傅说，这是用做甜品的手法做出来的。秘诀是，将鸡蛋清打发成绵密的忌廉状，然后混入鱼茸里面轻轻搅拌均匀。当鱼茸在低油温中炸熟时，蛋清自然会蓬松起来。如此，鱼腐便有了如舒芙蕾般的口感。
为了抵御冬季的寒冷，立冬后人体的气血开始收敛。因此，这段时间食用红枣进补就尤为适宜了。对于广东人来说，红枣大多是作为配菜出现在菜肴或者汤水中。陈师傅用红枣做成前菜小吃枣夹核桃，无论是口感和营养都更为加分。这道小吃看似普通，但制作过程非常耗时，同时也颇为考验师傅的手艺。陈师傅说，“枣必须用新疆和田枣，因为它的糖分含量比较高，口感更好，而且包制时更容易黏在一起，不容易散开来。”另外，核桃得先炸香脆，再添加炒香了的黑芝麻，补脑又补血。
肥美响螺最当造，矜贵又滋阴
秋末初冬，天气转冷，海里的鱼虾、微生物纷纷沉到海底，懒洋洋的响螺得以饱食一顿。海水温度的降低，令响螺的纤维收缩而变得紧致弹牙，因此，这个季节的响螺肉最是肥美，同时也具有润肺养颜滋阴的食疗功效。
对于潮汕人来说，鲍参翅肚的矜贵，其实都不比一片响螺来得傲娇。皆因响螺只有在恒温的海域才能生存，太热或太冷的海域都不行，所以生长周期及其缓慢，5到8年才能长成一个一斤半，及其难得。潮汕人通常以堂灼的方法料理响螺，越是纯朴的料理方法，越是能凸显螺肉的鲜美。岭南五号酒店现时推出了一道竹笙响螺鲜鲍汤，将鸡汤慢炖出味后，再放入鲍鱼和响螺片灼熟。一方面增添了汤水的鲜味，同时也也保持了鲍鱼和螺肉的鲜美。新鲜的响螺肉质细腻紧凑，吃起来有点像新鲜的鲍鱼片，带着淡淡的海水鲜甜味，在浓郁的鸡汤中倒显得更为清雅。除了这一吃法外，岭南五号酒店现时还推出一道沙姜螺片，行气温中沙姜为鲜美的响螺肉增添了几许惹味，值得一试。
