020年，借助懒人经济东风的新零售张力大开，迎来了风起云涌的黄金时代。一个又一个火锅食材品牌高速成长崛起，以迅雷不及掩耳之势占领餐饮市场，从海底捞、小龙坎、蜀大侠等传统火锅品牌统治已久的餐饮市场格局中生生分出一杯羹。

回顾各个时期被消费者所喜爱餐饮品牌，不难发现，餐饮市场从起初的粗乱散走到了后来的快美精，而如今众多的大数据案例和崛起的企业似乎都在昭示着，餐饮市场已步入一站式和新零售，其中最具有代表性的莫过于以差异化产品取胜的火锅物语。

火锅物语是一个围绕家庭火锅自煮消费场景的品牌，主营全品类火锅食材、全品类烧烤食材，涵盖手工冰淇淋、半成品早餐、冷冻半成品菜、地方特色小吃等，此外还提供锅底酱料、酒水饮料、设备器具等，SKU突破500个。由于种类齐全、安全卫生、服务游戏、购物便捷，一经上市便火爆全国大受追捧，成为了火锅爱好者心目中的圣地，也得到了众多创业人士、投资方的好评与青睐。

据《2020年后职场人洞察报告》显示，72.3%的创业者，他们想从事的排名前十的项目是：开餐饮店、开服装店、教育培训、开奶茶店、自媒体、养殖业、开网店、物流配送、开甜品店、服装设计。综合看来，大多数创业者的首选是踏入餐饮行业，但创业是否能成功，基于创业者对消费者需求的深刻洞察以及对消费趋势的准备把握。

如今，站在风口的火锅物语，通过一站式和新零售尽显自身优势。无论是低于火锅店60%-70%的食材价格，还是上百种火锅食材、锅底酱料、酒水饮料一应俱全，又或者通过严格质检、安全卫生的食材保证，火锅物语一次解决火锅价格昂贵、材料分散、品控不一等弊端，带给消费者完美的火锅体验，将火锅变成想吃就吃的家常便饭。

火锅物语在深度聚焦消费者火锅需求之下是以新零售为运营思路，从而打造出一站式火锅食材超市，化身餐饮行业新风口。

国有八大菜系，从没听说有哪个菜系可以全国通吃，但火锅和烧烤可以。近年来火锅和烧烤已经成为最受年轻一代消费者喜爱和热捧的两个细分品类。全国各地海底捞的持续火爆、明星纷纷入局火锅行业惹来的争议，都给火锅市场的引爆带来了不少流量。

火锅和烧烤的蕴藏的市场潜力巨大。公开数据显示，近年来火锅占据餐饮行业约15%的市场份额，且逐步增长，预计今年火锅市场规模突破7000亿元。产业研究机构智研咨询数据显示，去年我国烧烤用户规模达到2.45亿人，烧烤市场规模突破1900亿元。

得益于市场规模的增大和相关火锅餐饮品牌的声名鹊起，像锅圈食汇、涮烤汇、懒熊火锅、涮哆哆、锅得刚、九品锅、惠发小锅、自然馋、川小兵、鼎汇丰、我的锅、首品烩、川鼎汇、火锅物语、大渝家庭等火锅烧烤食材品牌和加盟店开始展露头角。

获得资本关注，巨头入局

今年7月，成立于2017年的火锅烧烤食材超市品牌锅圈食汇宣布完成6000万美元C轮融资。零售圈通过查阅资料得知，从2019年8月获不惑创投4500万元A轮投资后，在不到一年的时间里，锅圈已连续完成四轮融资，累计金额近9亿元人民币。

制表 | 零售圈

除了锅圈食汇，同类型的懒熊火锅也在今年5月完成了来自字节跳动的数千万人民币战略融资。冷冻食品巨头三全，也开始布局火锅烧烤，推出涮烤汇这一品牌，提供鱼丸、虾滑、肉类、毛肚、蘸料和底料等多种食材；还有海底捞早在2007年，就把食材供应部门拆分为“蜀海”，为海底捞提供整体食材供应链托管服务。还有新零售领域的王者“盒马”，在2019年全国上线火锅，锅底搭配食材售卖。

制表 | 零售圈

火锅烧烤食材作为火锅、烧烤餐饮企业供应链中的重要一环，可以确定的是已经从幕后走到台前，开始获得资本关注和巨头的相继入局。

头部品牌发展对比

目前的火锅烧烤食材品牌虽增长速度较快，但零售圈通过对比其成立时间、门店数量等数据发现：火锅烧烤食材品牌的发展处于发展初期阶段，目前还是一片蓝海。

数据 | 官网、网络 制表 | 零售圈

从对比表中可以明显看出，目前市场上的大部分火锅烧烤食品品牌的共性就是成立时间较晚，多数品牌成立的时间在2019年或2020年，发展时间较短，发源城市以西安、成都、沈阳等二线城市居多。

目前锅圈食汇、九品锅、川鼎汇等品牌由于较其他品牌起步稍早，门店数量明显多于其他品牌。

除了刚成立的涮烤汇、锅得刚、川小兵以及沈阳鑫汇品旗下的孵化品牌——首品烩，以及传统火锅大渝火锅推出的大渝家庭，目前只有一两家门店外，其他火锅烧烤食材品牌目前主要以联营方式扩张门店，加速市场布局。但总的来说，在将近9000亿的火锅烧烤市场规模下，火锅烧烤食材这一细分品类目前的市场增长空间相当大。

火锅烧烤食材新生意

疫情的影响及催化下使得火锅烧烤市场迎来了一个新的红利期。各种火锅烧烤食材品牌林立，崛起之势如同雨后春笋。然而作为其细分领域的新蛋糕，瓜分这块“新蛋糕”的刀还没落下来。从前文中，我们统计的火锅烧烤食材品牌中可以明显看出：市场增长空间虽然巨大，但行业格局却远远未形成。

目前获得融资的品牌，只有锅圈食汇和懒熊火锅两家， 融资也只是使得其曝光度、知名度有所增加。三全、盒马等巨头的跨界入局，只会加速火锅烧烤食材领域的竞争。

在《零售圈》看来，零售系统，超市大卖场细分品类在发展到一定程度之后，就会分化出新的业态来。比如烟酒饮料这个品类，成为了便利店的主战场，而且也造就了像1919酒类直供这样的连锁品牌；比如休闲食品这个类目，细分并形成新的业态，良品铺子，三只松鼠，百草味等品牌就是在这个类目下细分出来的；再比如屈臣氏、丝芙兰，则是个人护理这个细分类目下分化出来的新业态和新品牌。诸如此类的分化很多（详见下表）。还有比如近日上市的名创优品，就是在休闲百货（日用杂品等）品类下分化出来的新业态......

早在2017年《零售圈》就撰文“大卖场和便利店必有一战”，文章中提到“冷冻食品”、是当时唯一一个没有被细分和分化出新业态和新品牌的类目。现在看来，“火锅食材超市”这个业态，正是这个类目最好的表达，也是生意所在。

制表 | 零售圈

从大卖场中各个课类的细分品类各自发展成品牌中或许我们能够窥见：当某一业态发展程度足够高，或者相对饱和的情况下，市场就会涌现新的突破口。新兴的火锅烧烤食材行业或许亦是这样的道理。在将近9000亿的火锅烧烤市场规模下，火锅烧烤食材这场新生意无疑于已经开启。

不论是冷冻食品巨头三全、正大，还是行业巨头海底捞、盒马，或是新起之秀锅圈食汇、懒熊火锅等火锅食材超市品牌，都将成为这个赛道可能的王者。有些在供应链和食材上有着优势，有些在品牌影响力和跨界创新上有着优势，有些在摸爬滚打的探索中积累了宝贵的经验。但总体来说，《零售圈》认为，有三点可能需要思考：

1.冷冻的火锅烧烤食材如何向冰鲜的，鲜活的火锅烧烤食材发展，毕竟“新鲜”是吃火锅的第一要素。

2.冷藏冷冻，冰鲜鲜活的供应链搭建，甚至延伸到围绕这个品类的中央厨房，定制式的新鲜食材提供，可否延伸到一日三餐的新鲜食材。

3.社区店的拓店，建店和护店，火锅烧烤食材作为从超市细分出来的品类，如何在社区扎根，服务社区，形成粘性，才是其与超市同品类的主要区别。

火锅食材，生意千万，资本涌入，巨头纷争，但要做好，实属不易。

一家店，老板可以靠自己、靠努力影响、带动员工。

管三五家店，老板一个人日日巡店、时时紧盯业绩，也能勉强维持。

但人的时间精力毕竟有限，小到食材采购，大到扩张加盟，无一不需要老板亲自“指点江山”，时间不够用、分身乏术，太辛苦也太过时。

高效管理，即使老板不在，门店运营、员工努力也如老板在时一样，不是更好？

有家大型餐饮集团，其创始人是位超人一般努力拼搏的人。自开第一家店起，每天所有的精力都用来管店。可开到第七家店时，她发现自己即使不寝不食都管不过来了，怎么办？

餐饮老板内参 内参君/文

一问老板：事必躬亲你不累？

从一家只有几张台子的火锅店开始，到专业团餐管理、集团配餐、川味火锅、中式正餐、食品加工配送和物业管理等服务为一体的大型集团。

如今蜀王餐饮集团旗下拥有十几家子公司、几十家加工厂，仅靠一个人的力量根本不可能把控一个多元化连锁服务集团。

当年在开到第三家火锅店时，蜀王集团创始人孔健就开始了夜以继日地工作。开到第七家店时，孔健真心觉得“已经带不动了”，努力、奋斗已经不能解决问题，选址、环境、服务等问题的不满意无从解决。

其实，除了创业初期时，老板会事事亲力亲为，很多发展中的中小型企业也在绕回这样的误区。

“你永远无法真正理解一个人，除非你从他的角度考虑问题，除非你钻进他的身体，设身处地地想问题。”《杀死一只知更鸟》中的这句话，在企业管理中成为一派观点。

在这个观点影响下，不少企业开始主张并身体力行：管理者亲自走进一线，用普通员工的眼睛观察，可以帮助其具备更敏锐的洞察力，从根本上了解企业面临的真实问题。同时，与普通员工的并肩奋斗，更有助于管理者树立威信。

原本自有优势的这种管理秘诀，在不少企业却演变成了管理混乱——“高层干着中层的活儿，中层干着基层的活儿，基层员工却在私下讨论企业的发展方向。”

二问管理层：你是在做牛做马，还是在做管理？

拥有20多年企业管理经验的日本管理顾问山本真司，在其著作《你是在做牛做马，还是做主管》一书中写道：升上高位之后，不应该还是一味硬拼蛮干，而是应学会善用管理技巧，“放下做牛做马的哀怨”，做个轻松又称职的主管，让工作团队自发工作，自己完成任务。

管理层事必躬亲自己更累，管理也会陷入恶性循环。

山本真司在书中解释说，“公司升你做主管，并不是要你加倍努力、加班蛮干，而是要你管理人才，让自己和部属都能成长。如何建立一套‘即使主管不插手，部属也能创造成果’的工作系统是重要的，主管们也应该懂得，如何让部属握有主导权的同时，也能确保工作的品质和效率”。

再有能力的管理者，都不可能管理企业的所有事情，掌握企业的所有细节。而且，管理者被琐事缠身，就没有时间和经历考虑企业最重要的问题。

管理者事必躬亲，基层难以成长，中层无用武之地。其发展结果，要么是蜀中无大将、廖化为先锋；要么是企业渐渐无人可用，最后管理者不得不更加事必躬亲———企业管理的恶性循环由此产生。

精益化管理真正“各司其职”企业才会向上走

发现一个人精力有限、无法带领企业更好地发展之后，孔健开始走出去学习管理。蜀王从此开始了现代化管理之路，走入体系化、流程化。

孔健把企业发展比作斜坡上前行，发展停滞了，企业并不会停在原地，而是会下滑。流程跟不上企业发展速度、高管流失、企业没有跟进互联网等原因，都可能会让企业走下坡路。

如何固化企业的流程、管理，如何稳定住企业发展，让企业向上走？如何做成百年企业？要想企业不滑坡，靠人不如靠管理体系。

人的精力、思维有限，管理体系才是稳定企业在斜坡上发展的“销子”。2012年，孔健认识了丰田制造中国质量管理部的本部长，开启了蜀王集团精益化管理之路。

精益化生产

精益化生产（Lean Production），简称“精益”，是衍生自丰田生产方式的一种管理哲学。

丰田生产方式被认为是世界上最为精益的生产管理方法，自1942年由创始人大野耐一公布以来，世界各国的企业都在学习。中国各行业的管理法，都或多或少受到精益化生产的影响。

丰田精益生产方式的关键在于“全员参与”和“持续改善”。每个员工都可以提出问题、提出改善问题的办法。“提案制度”在全体员工的智慧下成为精益管理中“持续改善”的精髓。

维持、改善、创新才能让企业向上发展，这个过程中各岗位的工作必须各有重点。孔健说，精益化管理的秘诀在于：基层要有执行力，中层要有改善力，高层要有决策力。

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降成本、提效率，只有一线员工最清楚怎么做

如何降低成本？如何提高效率？这是很多企业高管在思考和解决的事情，大家并不觉得高层考虑这样的问题有何不对。在很多企业中，高管承担着所有责任和目标达成，成本、质量、效率、人才培养等。

但成本和效率是基层员工的工作内容，每天做着最具体的事情，他们才最清楚成本、效率如何改善和提高。

日本五十铃是一家汽车企业，在上世纪90年代时受经济环境影响，不得不关闭部分生产工厂。当时五十铃品牌旗下有大中小多种类型卡车，同时在一家工厂生产，怎么规划安排？管理者和专家们束手无策。

这个当时近乎不可能完成的任务，最终实现。完成这个任务的并不是高薪聘请来的专家，而是一线技术人员，一线员工用自己的经验和智慧合理规划了一条生产线同时生产多品种卡车的方案。

成本、效率如何控制，应该是由基层员工来思考和解决，而不是高层。因为高层在这些问题上不起到决定性影响，基层员工去发现、思考、解决，才能真正改变成本和效率。

“如果总经理去端盘子上菜，那不如用总经理的薪水请十个服务员，服务员端菜肯定比总经理端得好”，孔健说。

同样，人力资源、管理效率、组织内耗是中层需要思考解决的问题，中层需要负责企业短期内的发展和是否具备足够高的工作效率，而高层需要思考的是企业成长和长期发展。

2员工什么时间、做什么？要和岗位相匹配

管理常说“各司其职”，每个岗位的员工做着自己应做的事情、做够应有的时间，才能保证企业可以稳定持续发展。

那么，你家各个岗位的员工，在自己岗位上都做些什么、做了多久、是否合理？

孔健解释说：

以企业八小时工作制为例，基层员工最重要的是执行，每天要用七个小时左右的时间完成好基本工作，剩下的一个小时用来想想自己手上的工作有没有可以改进、改善的。

中层员工除了执行之外，还要有改善创新。每天用三至五个小时的时间，高质量完成每天的具体工作，剩下的时间用来进行改善和创新，中层的改善才能带领一线员工改善。

而高层管理人员应该做品牌拉伸、战略、预决算，用战略、体制、流程带领企业发展。高层用八分之一的时间走到一线做了解，剩下的时间就可以用来通过精益化管理的工具、流程和体系，进行不断的改造、修正和创新。

企业内部真正“各司其职”的情况下，高层管理者对企业的成长和长期发展做出贡献，中层管理者对企业的稳定和效率做出贡献，而基层管理者对企业的成本、质量和短期效益做出贡献。

当所有的管理者都能够做出贡献的时候，企业发展就可以获得稳定持续的成长。

10月8日至14日，餐饮老板内参·大鱼游学，将带领大家走进日本，开启“餐饮精细化管理提升之旅”。由丰田精益化生产的大咖讲师亲授课程，学习提高管理及生产效率，现场诊断、改善指导，并前往丰田工厂参观学习管理模式。

行程中还会前往日本餐饮标杆企业物语集团、无印良品、阿米巴京瓷馆等企业，开拓视野、深入交流学习。

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轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜刘珍