片来源@视觉中国
文 | 红餐网
年关将至，餐饮业却寒气逼人。
近日，又一知名餐饮门店公开表示，“不知能否撑过今年！”
据南方都市报报道，前不久，连锁品牌“小山日本料理”旗下的广州太古汇店给消费者群发消息称，日本核污水排海对门店生意造成了非常大的冲击，门店已经频频亏损，不知能否撑过今年，建议消费者尽早到店把储值卡内的钱消费完。
这则新闻很快引发热议。事实上，今年以来，苦苦支撑的餐饮门店并不在少数，很多撑不住的门店乃至一些知名品牌门店，也倒下了不少。
企查查数据显示，今年以来，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数量超过126.5万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高！
触目惊心的数据背后，是无数“阵亡”的餐饮店，以及当下餐饮业鲜为人知的残酷真相。
01 倒闭、破产、卖楼抵债……2023年阵亡的餐饮品牌一个比一个惨
11月底，红餐网披露了广州、北京、成都、深圳、上海等地热门街道餐饮店“倒闭”“转让难”“营收收缩”的现状，引起众多餐饮人共鸣。
△一条街上好几家倒闭的餐饮店，红餐网摄
事实上，这仅仅是今年餐饮市场“闭店”情况的缩影。
红餐网梳理发现，今年以来全国各地都有不少餐厅闭店“阵亡”，涉及烘焙、茶饮、火锅、咖啡、中餐、小吃快餐、甜品、自助餐等各大品类，诸如收缩、倒闭、破产、卖楼抵债、经营异常等关键词，更是频频见诸报端。
在烘焙赛道，被称为日本必吃甜点冠军的LeTAO小樽洋果子铺深圳门店全关；知名甜甜圈品牌唐恩都乐退出中国市场；老牌烘焙克莉丝汀门店全关、卖楼抵债；牛角村被曝破产清算；新中式烘焙“双子星”虎头局渣打饼行深陷倒闭、裁员、债务传闻，线下门店接连关停，墨茉点心局则退守湖南......
新茶饮赛道，一 点点、快乐柠檬、扣麻茶饮、大口九、伏小桃（原“伏见桃山”）等品牌则闭店收缩……
火锅赛道，贤合庄关店收缩，全国门店对比最高峰时期仅剩三成；上上谦串串香火锅仅剩2家店在营业；谢谢锅多地门店歇业……
除此之外，香港“富豪饭堂”福临门因欠款2029万港元被追责；被称为“上海川菜天花板”的明路川开业不到1年，落寞停业；昔日“中国第二咖啡连锁品牌”太平洋咖啡，多地闭店；老牌港式甜品许留山，大规模闭店……
上述列举的品牌，大多是有一定知名度的餐饮品牌，它们有的是出于战略调整选择收缩，有的则是实在熬不住了，只能关店止损。
连锁品牌、餐饮集团等资金雄厚，尚且闭店连连，势单力薄的小品牌、小门店，倒下的更是不尽其数。
尤其是今年餐饮迎来“报复性开店”，涌入的创业小白不计其数，关店、被掏空家底，乃至负债的案例更是比比皆是，令人唏嘘。
△城中村整排关闭的门店，红餐网摄
02 消失的126.5万家餐饮店，深藏残酷行业真相
复盘今年倒下的餐饮店，除了创业小白开的新店，也不乏知名品牌、赛道黑马的门店。这其中，也暗藏着当下餐饮业的一些残酷真相。
一批老牌餐饮后继乏力，加速出局
今年以来阵亡、收缩的门店中，频频出现老牌餐饮的身影。比如港式甜品代表许留山、“烘焙第一股”克莉丝汀、初代网红奶茶品牌快乐柠檬，以及昔日“中国第二大咖啡品牌”太平洋咖啡。
为何它们沦为“时代的眼泪”？品牌老化、创新乏力，或许是其中的共性原因。
比如许留山，自90年代推出芒果西米露招牌产品后，始终未能拿出更多爆品。虽然足够聚焦，但在消费趋势不断变换，竞争对手纷纷推陈出新，尤其是众多新茶饮品牌将杨枝甘露杯装化之后，许留山彻底失去了竞争力。 （点击阅读： 深圳门店全关，老字号许留山，留不住了？）
△图片来源：许留山中国官博
2006年创立的快乐柠檬同样面临产品创新力不足的问题。其以手摇茶饮品走红，但此后却没有多少让消费者记忆深刻的产品。今年以来，快乐柠檬仅推出约7款新品，在主流茶饮品牌大多以周为单位上新的当下，它的步伐就显得更慢了。
当市场不断内卷，竞争对手持续涌现，日趋老化、创新力不足的“初代网红品牌”，最终只能沦为“时代的眼泪”。
明星餐饮效应失灵，只靠流量难走远
风光一时的明星餐饮，今年迎来了“至暗时刻”。 包括贤合庄、上上谦火锅、牛角村、很高兴遇见你等在内的明星餐饮品牌均被曝出关店。
比如贤合庄，今年接连撤出北京、上海、广州、成都等多座城市，此前则被曝出食安问题；而传闻由韩寒参与投资的网红品牌很高兴遇见你，则被投资人王闻超控诉，倒闭和失败的核心原因是本末倒置，名气响，但菜品太难吃。
众多明星都曾看上了餐饮这门生意，明星餐饮的概念一度大行其道。但如今回头看，经过几年的发展，明星餐饮鲜有成功案例，各家明星餐饮甚至因产品品质、加盟纠纷、管理不当等问题频上热搜。
如今，用“一地鸡毛”来形容明星餐饮一点也不为过。餐饮是勤行、苦行，流量只是助跑器，任何商业能存活、能持续盈利都要回归商业的本质——
产品、服务为核心，跑通经营模式。
从这个角度来看，明星餐饮，成也流量，败也流量。
△图片来源：红餐网摄
烘焙内卷，市场开始新一轮洗牌
不少烘焙品牌过去一年都不大好过。
新中式烘焙双子星——虎头局、墨茉点心局，前者被传出欠款、关联公司破产清算，后者也收缩门店，退守大本营湖南。
牛角村、唐恩都乐、月枫堂、百滋百特甜甜圈等以大单品为主打的知名烘焙品牌，有的关店收缩，有的则撤出中国市场。
“烘焙第一股”克莉丝汀则被迫卖楼抵债，昂司蛋糕停产停业，其号称投资亿元的“全球最大的蛋糕店”也人去楼空。
上述品牌几乎涵盖了烘焙行业的主要商业模式，克莉丝汀依靠中央厨房迅速崛起，虎头局、墨茉点心局开创了新中式烘焙的风口，牛角村、唐恩都乐等则是烘焙专门店的代表。这些品牌或多或少都面临挑战，意味着日益内卷的烘焙市场，已经进入新一轮洗牌期。
网红业态的生命周期越来越短
此前，网红餐厅的魔咒是“三年就倒闭”。今年以来，网红爆品、网红业态、网红餐饮现象的生命周期越来越短了。
比如淄博烧烤，今年3月，火爆出圈，并在“五一”冲上顶峰。但仅一个月，淄博烧烤便迅速“退烧”，#淄博烧烤店客流量下滑#大量烧烤店铺转让等话题不断涌现。不少跟风开烧烤店的创业者损失惨重，有的甚至血本无归。
此外，像新中式馒头、围炉煮茶、竹筒奶茶、成人小饭桌等网红业态，在经历短暂的“高光”后也迅速冷却。
△图片来源：受访者供图
一方面消费者日趋理性，更加务实，不再盲目被种草；另一方面，速生速死的网红餐饮业态往往没有真实的市场需求作支撑，亏损、倒闭只是早晚的事。
03 很多新开的餐饮店，或熬不过明年五一
眼下，餐饮行业陷入高增长率、高淘汰率、高倒闭率的“新三高”困境，什么原因造成的？
多位业内人士认为，这是市场竞争加剧和行业内卷带来的一系列连锁反应。
“由于创业门槛相对较低，大环境不理想，跨行专业的人，很多都会考虑做餐饮，但大多不够专业，这是拉高餐饮倒闭率的主要原因之一。”椰妹椰子鸡联合创始人张长全直言。
红餐网专栏作者王冬明则表示，过去3年导致餐饮投资者穷怕了，急于开店挣钱，顾客也穷怕了，只想省钱。当想挣钱的对上了怕花钱的，就演变出“要命开+玩命关”的局面。
大量新入局者，和市场原本存在的玩家，都在用尽浑身解数争夺顾客，内卷越来越激烈，竞争力不足的门店便率先被淘汰出局。
合众合创始人姚哲表示，今年以来餐饮门店数量激增，导致现存品牌获客成本变高，很多商家通过低价团购的方式引流，进一步挤压门店利润。当回报不如预期时，利润受到挤压的门店也会率先倒下。
此外，整体消费复苏不及预期，各项经营成本却居高不下，也让餐饮人倍感压力。
有道餐饮咨询创始人王玉刚告诉红餐网，消费力下降导致大部分餐饮店营业额不如预期，但房租成本、人工成本和食材成本却一直居高不下，这对餐饮从业者而言是非常沉重的打击。
在此背景下，不少餐饮人预测，伴随着餐饮市场竞争的加剧，倒闭潮还会延续。
红餐网专栏作者赖林萍表示，“今年冲进来的，想在餐饮业搞点现金流的，到明年3月，90%以上都要闭店。”
“很多新开的门店很有可能熬不到明年五一，同时很多投资者也会回归现实，变得理性，届时餐饮行业‘高增长率+高淘汰率+高倒闭率’的新三高也会被有限遏制。”王冬明如是分析道。
姚哲则表示，2024年餐饮仍行业会持续加速内卷，当创业者们把供给需求“卷”到平衡，市场才会出现新的拐点。
经记者：于怡朗 每经编辑：杨夏
2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，餐饮行业韧性强、潜力大、活力足等多个特征显现。目前中国餐饮业的总体营收和连锁化程度在不断提升，赛道不断细分。另一方面，中国餐饮业面临着内卷加剧，竞争进一步白热化的现状。
5月10日，由世界中餐业联合会、央广网餐饮频道、红餐网联合主办，红餐成长社承办的“2024中国餐饮城市行-北京站”活动成功举办。这也是2024年“中国餐饮城市行”系列活动的第三站。
在这场探究“中餐品牌突围之路”的特别活动上，万店盈利智库创始人兼CEO陈志强提出“选品如选命，定价定生死”，他认为，低价不是一种选择，是一种能力，从千店品牌到万店品牌，中餐餐企“只有系统发力，最后借助资本市场科技力量，才能超越”。
中餐市场进入到存量竞争时代，寻求出海成为不少品牌热议的话题。
不过，马华国际总裁于永辉提示，餐企出海市场容错率比较低，需要在谨慎投资情况下做好充分的准备。比格披萨创始人赵志强表示，“饮出海”比“餐出海”更容易。“这些奶茶类的，因为它供应链、管理包括国外市场的容积规模还是比较大的，所以出海可能比较容易成功。”
“选品如选命，定价定生死”
国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。中国饭店协会会长陈新华说：“2023年餐饮在社会消费品零售总额中，增速领跑其他类型。”
在此背景下，“小吃小喝”项目成为资本和市场的新宠。
红餐网数据显示，2023年国内餐饮行业相关融资事件共发生了175起，与2022年的238起相比大幅减少，但资本关注的方向也有新变化，在2023年获融资的餐饮品牌中，小吃、小喝类型的品牌占据了相当大的部分，小吃和饮品两大赛道共产生85起融资事件。
陈志强表示，现在蜜雪冰城在全球的咖啡和奶茶店已经超过3.5万家，2023年蜜雪冰城门店零售规模突破400亿元，净利润突破32亿，“今年应该有40亿以上的净利润”。
复盘过去5年的成长过程，陈志强指出蜜雪冰城的核心战略就是：“把10块钱以上产品全部砍掉，专注于10块钱以下。”他强调，目前国内奶茶领域10块钱以下的只有蜜雪冰城和甜啦啦这两个品牌。
“选品如选命，定价定生死。”陈志强表示，按照第七次普查数据，中国人均可支配收入每个月在2000块钱以下的有9.6亿人。他指出，“小吃小喝”饮料行业的黄金线是10块钱，生死线是20块钱。
在研究全世界领先消费品公司的过程中，陈志强发现，千店融通和万店融合，无一例外，需要在爆品上、亿元单品上真正做出来。陈志强介绍，蜜雪冰城整个公司光柠檬水销售超过15亿元，应该是十六七亿元，这一个单品给公司贡献的销售收入超过10亿美金，给公司贡献的净利润超过10亿元人民币。
“饮出海”比“餐出海”更容易
此前，上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦表示，2023年被视为中餐出海元年，2024年是出海的冲刺年。
对此，于永辉表示，良好的法律知识是餐饮企业出海的必要开端，除了中国法律知识之外，餐企要对国外的法律知识有更加清晰的了解，做到合法合规。其次，就是要在人才、产品和资金等方面做好储备，同时，于永辉也表示，餐企出海市场容错率比较低，不要盲目地进行出海。
赵志强认为，“餐”和“饮”是两回事，“饮出海”比“餐出海”更容易。他表示，外国各个国家的市场不如中国，且不同国家拥有不同的地理人口结构，这便推高了出海的成本，“你规模做不起来，利润再高没有用??所以‘餐出海’有很大问题。”
艺康中国副总裁兼总经理李娜则认为，中餐出海一定是供应链先行。以艺康为例，艺康于1975年进入中国市场，原因正是当时麦当劳、肯德基、星巴克等企业进入了中国香港市场。“在中国，不管是要突破千店万店还是要出海，有一个可靠的合作伙伴非常重要。餐饮企业要找一个相对稳定的、陪企业一路成长、帮助其走出国门的供应商。”
局气创始人韩桐坦言，自己最早接触出海业务时，属于“逃荒出海”。当时局气在美国开了第一家门店，效果不错，接下来两三年出海将是局气一个比较大的战略布局。韩桐认为，一个品牌在国外开店的规模有限，通过多个品牌合作则能更好地控制成本。“局气可能开不了那么多海外店，但是如果有七八个品牌开出十几二十家门店，形成一定规模，也能控制成本。”
（封面图片来源：每经记者 张建 摄）
每日经济新闻
京报讯（记者王萍）10月10日，《2023中国餐饮品牌白皮书》（以下简称“白皮书”）在第三届中国餐饮品牌节上发布。白皮书显示，中国的餐饮连锁化步伐加快，从2018年到2022年间逐年提升，2022年已提升至19%。其中11-100家比例提高明显，在2023年占比为45.91%。
红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁介绍，白皮书在红餐大数据基础上，综合红餐品牌研究院的调研数据、专家意见等，对我国餐饮品牌的相关资料进行整理分析。2023年前8个月，餐饮大盘迎来了五年最好成绩，餐饮业持续释放潜力。樊宁预测，2023年全年大概率将超过2019年，餐饮的“5万亿时代”触手可及。与此同时，消费者对于餐饮消费的预期偏向谨慎，“从2023年消费者餐饮预期消费支出变化来看，46.3%的消费者对于餐饮预期消费支出保持不变，表示‘小幅增加’的占到32.6%。”对比2021年至2023年的数据，除了中式正餐、火锅、烧烤，其他品类人均消费均有不同幅度下降趋势，多家上市餐企的客单价也出现一定下降趋势。
2023年，餐饮创业开启“生存竞速赛”。从注册量上来看，疫情期间我国的餐饮注册量持续上升，2021年达到336.4万家，2023年1月至8月也达到了219.7万家。2023年1月至8月吊注销量为76.2万家，超过去年全年。
在连锁化率方面，2018年，中国餐饮连锁化率为12%，到了2022年已经提高至19%，连锁化率呈现出逐年提升的趋势，即使在疫情期间也没有减缓。樊宁表示，这仍与发达国家差距较大，同时也说明了中国餐饮连锁化率具有较大发展潜力。在门店数量方面，白皮书显示，2022年至2023年，全国餐饮品牌11-100家比例提高明显，在2023年占比为45.91%。5000家以上规模的，从0.07%提升至0.12%。门店数规模前20名的餐饮品牌门店数量均在4000家以上，1个品牌已经超过2万家，5个品牌超过1万家。樊宁认为，中国优秀餐饮品牌连锁扩张的同时，行业也在加速淘汰，连锁化水平不只体现在整体比例提高，还体现在比例结构的优化。
2013年至2023年的10年间，中国的餐饮出现了三波投融资热潮，其中2016年的餐饮融资事件多达534家，最高的披露总金额超过1800亿元。目前，餐饮的投融资热度已经下降，整体处于理性平淡期。2023年前8个月，各轮次平均单笔投融资金额出现同比下降，投资目标已经向中后期产业上游偏移。从2019年至2023年部分上市餐饮企业营收变化趋势来看，尤其是2023年上半年，绝大多数上市餐饮企业营收超过去年同期，部分上市餐企营收超过2019年。
针对火锅和中式正餐两个品类，白皮书显示，今年火锅的市场规模已经达到5293亿元，同比增长8.6%。火锅品类的注册企业有逐年减少的趋势，2022年火锅注册企业数量仅为2019年的六成，2023年前8月注册量依然偏低。樊宁认为，火锅赛道目前的发展呈现出平稳的现状，火锅赛道的创业热情有所降温。在中式正餐方面，2023年的市场规模已经达到10020亿元，其中湘菜、川菜门店数量处于领跑地位，其次为粤菜、江浙菜、东北菜等。樊宁表示，中式正餐一度是受到疫情影响最大的品类，未来成长将大体与行业整体同步，机会蕴藏在细分区域品类和特色品类。
编辑 王琳
校对 王心
