着赛道不断进化发展，餐饮行业不断创新融合，呈现出了不同的发展新态势。
比如，线下茶饮、咖啡逐步摸索走向新零售化，如奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、瑞幸等；有的快餐品牌则努力提升品牌形象，想要迈入正餐门槛，如桃园眷村；
然而，在这股餐饮分化新态势中，餐饮O2O却发现一股主流势能，越来越多餐饮品类正以“难以阻挡之势”奔赴快餐化，如正餐、火锅、小吃.....都在逐步用“快餐思维”分化品类，甚至慢慢衍化出主流细分。
01■
趋向快餐化的中国餐饮
在具体分析之前，我们有必要重新讲述一下快餐这个概念。
在餐饮赛道，快餐是与正餐、团餐并列的一个餐饮属性划分，又称为速食，广义概念就是指为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮 ，小吃、汉堡、披萨等都属于快餐范围。
快餐是中国餐饮中最大的一个赛道，涵盖范围很广，天然具有高频、刚需、性价比等属性。但餐饮O2O此次文章所提的快餐化却并不是广义的快餐，而是偏向米饭面式快餐概念，更多的是指中式快餐，与中国主食结合的快餐。
随着餐饮不断内卷融合，跨品类创新再细分成为常态，因为可以实现更高效率的组合，快餐化也成为不少品类选择的方向之一。
酸菜鱼米饭就是酸菜鱼品类快餐化成功延伸出的一个细分。据窄门餐眼显示，如今品类头部小鱼号酸菜鱼门店已扩张至440家。
但随着疫情的持续叠加经济下行，人们口袋中的钱不再丰裕，消费开始降级。为了迎合整个消费趋势的变动，中国餐饮品类发展的方向变了，
从曾经的“体验”与“效率”并行的双线，开始不断偏离体验走向“效率”路径。据餐饮O2O所知，当下中国餐饮至少有三大品类已经走上了品类快餐化的道路。
1、正餐快餐化，代表品牌：湘辣辣、绿茶、外婆家
湘辣辣定位为高品质湘菜，专注湖南小炒，以现炒黄牛肉为招牌。
虽然湘辣辣在场景上看起来偏正餐，但基本都开在购物中心的一楼或者负一楼美食区，采用的是以“快模式、慢体验”方式创新打造“高品质，日常湖南菜”。
因此，产品sku非常精简，据悉基本锁定在30个SKU左右，两个月上新一次；主打就是一个上菜快，15分钟上齐顾客点的所有菜，过时没有上齐还免费送。
核心就是通过“上菜快”这个价值点，去切入湘菜快餐赛道，实现正餐小正餐化。除此之外，曾经网红餐饮绿茶、外婆家，也是靠这种“后台加工快餐化，前台呈现正餐化，产品性价比化”快速俘获消费者，实现品牌狂飙。
以曾经的外婆家为例，从场景看外婆家很正餐范，有华丽吊灯、藤编木椅，鸟笼，装饰画，小资情调十足，但菜品上却极具优惠，琥珀桃浆6元，糖醋里脊12元、白切鸡22元.....据悉，当时的外婆家还有一道麻婆豆腐，一份只需要3元。
不止湘辣辣，外婆家，当下很多正当红的餐饮品牌，看起来像正餐，产品却开始快餐化，人均客单价也在50-60元左右，门店更是直接下沉到了购物中心B1快餐区，与大米先生、和府捞面等快餐品牌直接竞争。
正餐在传统的概念中是以现点现做，体验为主的餐饮，核心特点就是出餐较慢，服务体验好，社交属性强，价格偏高。
正餐快餐化虽然保留了正餐部分属性，比如社交属性，服务体验，却在出餐与价格上做了功夫，核心强调就一个字，快。更快的出品效率，更便捷就餐体验，更高的翻台率。
同时，菜品精简，加上一些小吃，实现生产标准化，打破正餐所谓的“慢工出细活”的刻板印象，以此满足都市白领的日常就餐需求。
2、小吃快餐化，代表品牌：盛香亭、西少爷、一心一味
西少爷或许是餐饮中最早开启小吃快餐化的一个品牌，以西安地方特色小吃肉夹馍作为品牌爆品，加入油泼面、酸辣粉、小馄饨、干拌面等一系列西少爷的经典单品，以套餐组合的方式，快速、平价的满足大众消费者日常餐饮需求。
除此之外，如盛香亭、研卤堂等热卤品牌都在逐步抛弃热卤品类的小吃属性向快餐进发，推出了热卤产品+米饭面食等主食的组合，如研卤堂的重庆小面，热卤拌饭，热卤配粉等，同时搭配特色自制冰粉茶饮，以此满足消费范围更广，全时段的餐饮需求。
更为典型的或许还数深圳的一心一味，作为深圳诞生已超过20年的社区热卤品牌，2022年之前一心一味主打的就是热卤小吃+粥类甜品，偏小吃为主。但随着餐饮快餐化趋势加快，如今的一心一味也加入了猪脚饭饭、卤肉饭、土豆牛腩饭、金汤酸菜鱼饭等相关米饭面快餐产品，越来越像一家快餐品牌。
小吃从业态属性方面来讲，在人效、坪效、时效等方面已经全面领先快餐。
然而，小吃品类也有弊端，即不够刚需，消费大多源于食客的“心血来潮”，销量不稳定，还容易受天气影响；相比而言，米饭面式快餐才是中国刚需王者。
因此，小吃快餐化虽然看似在效率降级，削弱了小吃的零售属性，但其实是当下品牌应对消费降级的一个优势战略，核心目的只有一个，增强品牌的刚需属性，提高门店的复购率与客单价。同时，也可以最大化利用门店堂食空间。
3、火锅快餐化，代表品牌：海底捞下饭火锅菜、巴奴火锅的桃娘小火锅
火锅快餐化并不是近年才出现的餐饮潮流，事实上作为社交主要餐饮品类，火锅在快餐化这条道路上早已走得甚远。
冒菜、麻辣烫等都可算火锅快餐化细分的一个小品类，而今年火爆兴起的小火锅、下饭火锅品类，或者可看做火锅快餐化新一波细分。
就连海底捞都入局了下饭火锅赛道。据相关媒体透露，8月的时候海底捞就在全国上线了“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，内含3荤7素，定价31.9元起，意图以此形式抢占快餐品牌生意。
值得注意的是，快餐品类也正试图纳入“火锅系列产品”，快餐品牌南城香近日就在个别门店推出了下饭小火锅系列，有3款锅底可选择。
喜家德饺子早在去年就已推出了类似的“小火锅”菜品，还推出了酱卤锅、蔬鲜锅两个系列多个产品。
除此之外，去年火锅巨头巴奴毛肚火锅也忍不住跨局了小火锅赛道，打造新品牌桃娘下饭小火锅，价格19.8-28元不等，主打的就是小火锅快餐化。
不过，桃娘小火锅发展并不顺利，成立三年如今也不过12家门店，截至2023年8月末时，9个月的门店新增数量仅为4家。
火锅虽然同属正餐品类，却又与传统米饭正餐不同，更加追求品质、场景和体验，也因此客单价偏高。
但在消费降级趋势下，崛起的火锅快餐化品类，如小火锅，下饭火锅菜则在保留小火锅独特属性的基础上，呈现出一个明显的趋势：低价便宜。
更便宜的价格，更低的就餐门槛，更短的用餐时间，直接打破了火锅品类只能“聚餐、社交”的消费场景印象，将这个看起来最不可能快餐化的品类引入了快餐赛道，不仅为火锅这个品类拓展了客流与消费场景，而且变得更加接地气。
02■
餐饮品类终局是快餐化？
正餐快餐化、小吃快餐化、火锅快餐化....餐饮品类越来越多奔向“快餐化”，而且当下中国已经诞生了预制菜这个可助力餐饮品牌快餐化的降本增效利器，难道中国餐饮所有品类的最后归宿都是快餐化？
在此之前，或许我们可以深入分析一下，为何快餐化会成为当下中国的主流趋势？除了上述所言的经济以及消费降级原因之外，我们还必须看到一个事实，快餐其实是工业时代的产物，而且早已成为当下全球餐饮的主流品类，特别是西式快餐。以韩国为例，据韩国一项调查显示，传统韩餐馆的保有量不到20%，而炸鸡店、咖啡店、麻辣烫店占据了极高的市场份额。会到传统韩餐馆去的，往往是五十岁以上的中老年人。韩国年轻人早已抛弃了韩国传统餐饮，而是更偏向选择快餐。年轻人为何宁愿选择快餐也不愿意好好吃一顿饭呢？
因为当下这个世界是个功绩社会。正如韩炳哲在《倦怠社会》中所描述的，当下社会虽然没有统治者或外力强压人们，但人却成为了自己的统治者，为了实现功绩、成功或荣耀不断的自我剥削、压迫，核心目的就是一个：达到效绩的最大化。
快餐这个品类就是人类为追寻绩效最大化主动选择的一种高效率餐饮模式。由此可见，快餐并不是一个简单的餐饮品类，同时也是食品工业科学创造与烹饪技艺创造相结合的产物，主流趋势难以扭转。
对标美国当下快餐独占鳌头，我们可以预判，随着社会经济发展，人们生活节奏越快，快餐占比会越来越高，品类快餐化趋势也将愈加明显，就像文化快餐化一样。据中研网研究报告显示，我国2016-2022 年均复合增长率为 4.51%，2022 年我国快餐行业收入就已达 10,359 亿元，预计2027 年我国快餐行业市场规模将突破 18,000 亿元，其中基本以中式快餐为主。
显然，或许并不是所有餐饮品类终局都是快餐化，但快餐化绝对是很多餐饮品类的未来趋势。或许除了正餐快餐化、小吃快餐化、火锅快餐化之外，未来我们甚至有可能看到烧烤、酒馆、烘焙等等各种业态快餐化场景。
对于这个结论，你有什么看法呢？请在留言评论区告诉我们！
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目前我们有三百余家门店，预计年底能增长到一千家。3月和4月平均保持了每个月100家以上的增长。”连锁餐饮品牌熊大爷的品牌增长中心负责人李文揚向猎云网说道。
面对疫情的反复不定，部分餐饮企业并没有选择消极对待，反而是出现了扩张的态势。除熊大爷外，鱼你在一起也表示“我们今年1月至4月全国范围内，签约招商量同比增长18.1％，其中华北区域同比增长43％。”
虽然疫情让餐饮行业蒙上一层阴霾，但是进入洗牌期后，也侧面加速了餐饮行业的连锁化。以往的大店直营模式受疫情冲击的损失更大，疫情期间曾想抄底的海底捞，因低估疫情的恢复期新开超500家门店，损失了几十亿。如此伤筋动骨的结果，已经给出了答案。小店的抗风险能力弱，难以捱过疫情。相比之下，加盟模式的轻运营以及和总部风险共担的优势便凸显出来。
番茄资本创始人卿永也表示，在整个疫情期间，看到直营和加盟的抗风险灵活性之间的差别是极大的。到今天为止，全中国做直营连锁的绝大多数都是非常艰难的。而做加盟连锁的品牌，虽然也受到了疫情比较大的影响，但依然保持着不错的净利润，甚至有些可能还能实现非常好的增长。所以其实在受疫情冲击之后，番茄资本发现商业模式的灵活性差异极大。
咨询公司普华永道曾表示，疫情加速了餐饮企业连锁化。根据数据显示，餐饮行业“连锁化率增速”从2019~2021年增幅高达240％。
行业变幻莫测的同时，经过疫情三年的锤炼，这些加盟连锁餐饮品牌也积极调整战略方向，摸索出一条扩张路。
制订新加盟政策，压缩投资回本周期
“以前加盟商的投资预算会更高一点，期望投资回本周期在1年半到2年，现在大部分加盟商的投资回报周期已经压缩至10个月了。”李文揚向猎云网表示，最近一年加盟商的加盟决策链路更长，且预算控制的较低。其中，最为核心的关注点，还是项目的盈利能力。
面对加盟商的愈发谨慎，主营手工现包的饺子、云吞的连锁餐饮品牌熊大爷，给加盟商吃了一颗“定心丸”。
李文揚向猎云网表示，目前新店开业后三个月内熊大爷方面会保证每天的单量在60单以上。
为实现这一目标，目前熊大爷面对新加盟店开业时，会在前期阶段为加盟商做好单量储备，为其日后日常运营打好根基。此外，熊大爷总部有专门的爆店小组，从选址到后续宣发，帮助加盟商在早期打好门店周边的客群渗透率和复购，搭好流量基础。
“目前我们全国的店均业绩在10万左右，务实的来讲，店面开业后业绩上升和下滑的都会有，首先我们并不推崇高开低走的业绩曲线。”李文揚表示，门店业绩下滑绝大多数，是因为疫情或加盟商经营思想不聚焦的问题所致，对此熊大爷成立了专门的多渠道业绩责任组，帮扶加盟店从门店，外卖，团购点评，私域，第三方团购等渠道多维度提升业绩。
前期的单量保证，加上后续的多渠道帮扶，熊大爷极大地压缩了加盟商的投资回本周期。这也等于降低了加盟商的入场门槛，根据熊大爷官方数据披露，仅5月份的一周内就已新增了22家门店。
鱼你在一起的策略也有相似之处，面对疫情反扑和不确定性，鱼你在一起制订了新的对应策略。
鱼你在一起用“米饭+酸菜鱼”的组合形式实现快餐化，采取的是“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式。保持着年增店300余家的速度，现已开出了1400多家门店。疫情期间也仍保持着开店节奏的高速扩张。
首先，鱼你在一起降低了加盟费，从12.98万降至6万元，其次不断优化单店模型降低加盟商前期整体投资。同时鱼你在一起提出了“加盟无忧”的政策。比如，加盟签约后两个月内完成落位选址，退还选址费等一系列政策。
对于门店营销这方面，鱼你在一起通过前期开业+日常运营宣传两方面进行。“在门店的开业期间，我们做了很多接地气的开业活动及营销，进而开业期间就让门店打爆区域，积累顾客为后续的经营打下基础。”在加盟店的日常运营营销中，鱼你在一起会在会员、外卖、点评、抖音、社群、门店活动等方面做精准赋能，帮助门店不断提升业绩，“疫情期间，外卖方面我们进行了点金推广扶持，并按照2:1的补贴力度助力加盟商提升流量。”
降低加盟商的入场门槛，增强日常运营培训，是目前行业内大多是扩张企业的共识，千店连锁餐饮品牌五爷拌面也针对疫情做出了调整，对于“全国疫情中风险地区，实施管理费全免”的政策。此外，五爷拌面品牌下所有加盟商统一降低管理费，从5％降低为3％。日常运营方面也是由总部团队进行辅导。
从这些对策来看，眼下对于连锁餐饮的品牌商而言，不应报以消极的念头对待，反而更要积极对待疫情的冲击，毕竟疫情常态化的同时，品牌发展也是常态化的。及时调整措施，才能在不确定的市场环境下，摸索出一条确定的发展曲线，继续扩张。
抓住全渠道，弥补线下暂停堂食的损失
传统的餐饮渠道主要依托于线下到店业务，但是疫情防控常态化的当下，众多城市采取暂停服务业等密集型行业的营业。一系列关于餐饮行业的收紧举措，导致门店的营业额受损。
不过，毋庸置疑的是餐饮是一个黄金产业，虽然疫情减少了堂食业务的销售，品牌商仍可以通过新的盈利模式来弥补堂食业务的损失。卿永也曾表示“吃的刚需不会受疫情影响；受疫情影响的是吃的场景。”
“针对部分城市不能堂食的情况，快速制定和扶持门店展开外卖、外送、保障餐、企业和社区团餐服务等渠道 ，并充分利用品牌私域和公域流量进行宣传。”鱼你在一起向猎云网表示，通过外卖和团餐业务开展，北京区域这段时间门店平均日流水已经恢复到关闭堂食前的6成左右，其中有一些门店的日均流水已经和关闭堂食前持平。
“疫情这两年，我们一直在外卖领域深耕，并在通过平台资源、推广促销、菜单优化、经营培训等方面扶持后，实现了2021年全年环比2020年增长70％以上。”鱼你在一起在受访中提到，通过外卖精细化运营，提高加盟店在外卖渠道的销售额，可以稳住门店的基本盘。此外，总部还通过淘宝直播售券、抖音直播售券等，开辟门店订单来源渠道，来抵抗疫情的冲击。
根据公开数据显示，疫情前外卖在餐饮业整体收入的占比仅占到18％，而疫情后这一数字增加到了63％，由此便可看出疫情之下，线上渠道对于商家的重要性，也能反映出越来越多的餐饮人意识到线上渠道提升销售的能力。在此背景下，作为品牌商更应做好线上渠道的运营，赋能加盟商。
从市场环境来看，当下的消费者获取信息的来源更为广泛，如果此时仍只盯着受到损失的渠道并不理智。开拓那些抗风险能力更强，获客范围更广的渠道，才是稳固销售额的解决方案之一。
李文揚向猎云网表示“熊大爷目前是管销分离的模式，通过总部的营销策划，扶持加盟商的业绩。”针对疫情期间，李文揚说道“只要店铺没有因为管控而要求闭店，销量都是上升的。”
熊大爷所做的水饺具有生鲜零售+堂食+外卖的属性。基于品类的生鲜零售属性，熊大爷开启了抖音直播，通过线上直播带货线下核销的方式，帮助加盟商进一步获取客源。此外，熊大爷的官方抖音号也开启了团购业务，并直播现场包饺子的场景，巩固了品牌形象，也增强了用户对品牌的信任。
< class="pgc-img">代社会，对于餐饮行业来说，对于“网红餐厅”的评价，可谓两极分化，有人认为，网红餐厅装修漂亮唯美，适合现代人年轻人的审美和价值；也有人说，网红餐厅就是被炒出来的，这种店一般味道不咋地，而且价格死贵，性价比并不高。
餐易私塾 餐易君 | 文
网红这个词语对于现代社会来说，并不陌生，有人说，做餐饮需要脚踏实地，不能玩儿虚；但也有人说，开餐厅，虽然并不一定要让自己的店成为网红店，但经营者必须要具备一颗“网红”的心才行。
01
网红经济正在重塑品牌增长的路径
纵观现代社会的发展，网红经济已经成为了各行各业发展的一种新的经济形式，而作为流量突围的一大入口，网红经济、爆品思维等新模式也正在重塑品牌增长的路径。
纵观某些品牌短暂的发展史，从打法极具开拓性的完美日记、花西子，到厚积薄发的实力派薇诺娜、润百颜，它们能迅速的杀出赛道成为爆款被人们追捧，几乎都少不了对网红爆品思维的借势。
餐饮作为传统行业，似乎也吹起了网红这股风，无论是网络主播们的打卡直播，还是网红营销，传统餐饮品牌们也开始逐渐活跃在网络上。
最明显的例子就要属茶饮行业了，早的不说，就说说近几年来比较活跃的茶饮品牌，喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等，都成为了网红界的“扛把子”。
除了茶饮行业，近年来入局餐饮最多的应该就属娱乐圈的明星们了，作为明星，大多数人开辟第二产业选择的都是餐饮行业。
明星们为什么纷纷扎堆餐饮行业呢？除了餐饮业入局门槛低之外，这也是一个流量变现最快的行业，与网红经济属性相同，明星们本身就有着相应的流量。
甚至，明星们的这些流量是很多网红都望尘莫及的，明星们入局餐饮，将自身的流量带给品牌，能迅速为品牌打开市场，然后再开放加盟，赚取加盟，迅速变现。
究其原因，还是因为流量的缘故，这也是网红经济的根本所在。但无论是网红餐饮还是明星餐饮，网友们对其评价都褒贬不一。有人认为，无论是网红店还是明星们开的餐饮店，都不是什么好店，东西又难吃又贵，还频频出安全问题。
明显餐厅和网红餐厅其实就来圈钱的，根本没用心做餐饮，餐饮还是应该脚踏实地，不能玩儿虚，因为餐饮行业是个传统、长久的行业。
这话说的不错，但也不完全对。
任何一件事物的出现，都是社会发展下属于这个时代的产物，这个时代产生了“网红”属性，那就代表着这个时代的形态能容纳这个元素的存在。
02
现代餐饮品牌为什么需要“网红”属性？
餐易君曾经在网上看到这么一个故事，说的是一个富二代入局餐饮行业创业，作为年轻人，他非常的懂得和了解现代年轻人，于是，他每天不去钻研产品和商业，把大部分的精力都用来营销，希望能把自己的店打造成网红餐厅。
最终，果然不负众望的将公司开垮了，于是很多人认为，餐饮行业就不是个虚头巴脑的行业，应该脚踏实地做产品，酒香不怕巷子深，只要你的产品味道好，迟早都会被人们知晓的。
但在餐易君看来，网友们的观点也不完全对。餐饮行业确实应该以产品为准，但这个时代却已经不是“酒香不怕巷子深”的时代。
网络化的时代里，营销已经成为了所有行业发展的主要手段，没有营销，你就没有流量，在如今流量为王的时代里，没有流量，你只会被淹没在忙忙的人海中无出头之日，而这个富二代的失败，这是因为他没分清主次。
餐饮行业确实应该以产品为主，围绕产品来打造经营模式和营销手段，在这个基础上去打造“网红”属性，说不定会有不一样的效果呢。
03
“网红”属性对餐饮行业来说有什么价值？
做餐饮的，不一定要将自己的餐厅做成网红餐厅，但餐厅的经营者，一定要有“网红”思维，让自己的餐厅有“网红”属性，那网红属性对餐饮行业来说有什么样的价值呢？
一、增加曝光机会
互联网时代，给普通创业者最大的机会，就是“被曝光的机会增加了”，以前传统时代里，媒体人群是一群特定的人群，但在新时代里，每个人都可以是媒体人。
在这流量化、网络化的时代，无疑是给每个餐饮人都增加了曝光的机会，也是一次免费成名的机会，无论是朋友圈、抖音、快手、小红书等平台，只要你的流量达到了，你就能一夜爆红。
二、提升品牌价值
很多人都说网红是个贬义词，但其实不然，就拿最具“网红”属性的品牌茶颜悦色来说，它虽然是长沙本地的一个品牌，但茶颜悦色这个品牌却不仅仅只活跃在长沙这个地方。
网络上要说到茶颜悦色，几乎没有人不知晓，而这个品牌，只要有一个风吹草动，就能迅速的登上热搜占领热门，这就是隐性的品牌价值。
小结：
任何东西和事物都有两面性，“网红”这个属性也一样，就看餐饮人怎么去运用它。就像上面餐易君讲到的那个富二代创业一样，其实“老板成为网红”本身没有错，甚至是必要的。
错就错在，他没有分清主次，餐饮行业最主要的还是产品，在产品的基础上增加网红属性，才能走的更长远。
