秋天第一杯奶茶”刚刚过去，不少品牌都在立秋之日迎来了爆单。有趣的是，南都记者发现，今年有不少消费者在深夜抢先下单“秋天奶茶”，仪式感爆棚。这也得益于如今不少奶茶品牌开始经营24小时门店，特别是在高温天更多、夜经济也更加旺盛的广深地区，喝一杯深夜奶茶开始成为年轻人的新生活方式。
曾经痴迷“早C（咖啡）晚A（酒）”的年轻消费群体如今践行着“朋克养生”，奶茶已然代替上头的酒精成为下班后的“悦己”型新消费。即便明早依旧上的是“早八”班，但不妨碍当代年轻人“晚八”之后先奖励自己一杯快乐水，毕竟，自己开心最重要。
南方夜经济旺盛，奶茶店24小时营业
“晚上我点的多是不带茶底的或偏果茶类的，不至于影响睡眠。”00后小郑形容自己夜间点奶茶的行为是“又菜又爱喝”，她表示，自己深夜宅家的时候如果能点上奶茶外卖会觉得格外治愈，“那一刻觉得快乐被具像化了。”而最近去深圳旅游的她发现，半夜一两点街边还有不少在营业的奶茶店，这让她瞬时对深圳这座城市的好感度飙升。
据悉，饿了么近日发布的《24小时奶茶消费报告》（下称报告）显示，今年6月以来，活跃的夜经济带动奶茶店营业时间拉长。从城市来看，深圳24小时奶茶门店最多，东莞、广州也高居第四、五位，显示出了珠三角地区旺盛的夜间消费活力。从全国来看，24小时营业的奶茶门店绝大多数集中在南方，占比达到90%。通宵营业的奶茶门店数最多的城市依次是深圳、上海、成都、东莞、广州、杭州、长沙、重庆、北京和福州。
南都记者调研发现，不少茶饮品牌从去年就开始布局24小时门店，广东地区是市场重点。可斯克奶茶品牌创始人卓裕杰告诉南都记者，他们当时考虑的是24小时奶茶店能更好地满足用户的夜间需求，提高消费者对品牌的忠诚度及消费频次，强化品牌的市场竞争力。在提高品牌曝光度的同时，也为门店带来了更多创收。
霸王茶姬更是洞察到了广东地区极强的“夜经济”属性，其相关负责人透露，越来越多的用户特别是年轻用户，会在晚上选择喝茶。“目前霸王茶姬在广东的24小时和夜宵门店大概30家，我们还在继续拓展门店数。”
深夜奶茶一人食多，水果茶更受欢迎
另外，调研的这些茶饮品牌有不少都会优先将24小时奶茶店选址在社区或商圈周围，有比较充足的夜间人流可以支撑门店生意。蜀茶山品牌负责人范袁昆表示，他们这类门店目前都集中在一二线城市的社区周围，会考虑到让这些门店的外卖配送范围能尽可能多地覆盖到周围小区。卓裕杰告诉南都记者，他们的24小时门店多位于广州天河、深圳宝安、佛山禅城等一二线人口基数大的大商圈，这些位置的夜间人流和活跃人群都比较多，同时还要考虑到外卖骑手能够正常取餐，尽量避免一些有营业时间限制的商场内铺。
饿了么的报告显示，在夜宵时段（晚上8点到凌晨4点之间）奶茶订单中，住宅区订单占比最高，达到65%，此外13%送往写字楼，7%送往酒店民宿。另外，有别于白天办公室、聚餐等常见的多人消费场景，到了深夜，双杯奶茶以上的订单占比显著下滑。接近90%的订单都是一人食，并且有19%的订单是既点了吃的，又点了喝的，独宠自己。范袁昆也提到，晚上单双人消费场景多，相较于白天，晚间的用户会更偏爱自己常喝的品牌，毕竟夜间喝奶茶的社交属性不强。
深夜的奶茶消费也为门店贡献了相当可观的营业额。范袁昆表示，24小时门店会比同等级商圈下营业时间为早10点至晚12点的门店的营收高出20%左右。卓裕杰也透露，21点至8点的客流(含外卖平台)占门店的30%，业绩高峰期单店一晚的订单量能超过300单。
值得注意的是，晚间的客群更加偏年轻化，不含茶产品的销售占比有所提高。的确，深夜喝奶茶最怕影响睡眠，这点在饿了么平台上的夜宵奶茶订单中也有所体现。最受欢迎的10个下单产品中， “冰鲜柠檬水”“蜜桃四季春”“棒打鲜橙”等水果茶就占了8个。同时，夜宵期间的奶茶订单，超大杯、大杯占比为31%，是全天时段最低的，看来大家忍不住点宵夜的同时也有“自律”的一面。
朋克养生酒精换奶茶，当代年轻人“悦己”为先
南都记者在调研过程中发现，夜间的奶茶消费更多体现出当下年轻人“悦己”的消费情绪，曾经靠“早C晚A”续命，到如今用奶茶代替酒精，何尝不是一种朋克养生方式？卓裕杰认为，茶饮已融入人们的日常生活当中，消费者对茶饮具有成瘾性，加上夜班群体也有较大的需求。茶饮深度爱好者数量增加，即使到了晚上，这类消费者依然需要满足自己的奶茶消费需要。同时，随着茶饮的健康化程度提升，消费者夜间喝奶茶的心理负担在减小。年轻人在消费上更加悦己，认为开心最重要。而且茶饮还具备社交属性，用茶饮进行夜间社交也成为了年轻人的选择之一。“我们会针对年轻人夜间场景进行一些创意营销互动，以此来加强消费者对品牌会夜间营业时间的认知，例如有趣的夜间拼单活动。”他表示。
南都记者了解到，霸王茶姬在广东的24小时门店主题叫做“茶友夜市”，品牌希望无论顾客是开心还是情绪低落，霸王茶姬都能成为一个可以让其歇息心灵的地方。门店的意向还包括在深夜会一直有一盏灯为大家亮起，希望消费者可以在“茶友夜市”里喝喝茶聊聊天，尽情享受夜间的时光。
值得一提的是，深夜奶茶中占比不小的一类消费场景还有外卖到家。据悉，蜀茶山的夜间订单基本都以外卖形式为主，可斯克奶茶夜间外卖订单占到夜间总订单的70%以上。卓裕杰透露：“外卖平台对24小时奶茶店的经营提供了履约支持，与我们共同补贴消费者提高订单量。我们会持续加强夜间外卖的运营，例如开发出适合夜间、早上的产品组合，目前在构思的包括早餐9.9元茶饮/咖啡+欧包，夜间新增不含茶饮品+欧包的组合，也会去调整夜间时段的产品销售结构。”
夜间订单外卖为主，平台多项资源倾斜
霸王茶姬相关负责人告诉南都记者，夜间尤其是深夜，外卖的需求明显增加，这个时段的经营就很需要外卖平台的赋能。例如在夜间外卖平台运力充足就可以让顾客第一时间收到饮品，享受到相对好的口感与风味。同时，想要搭建更好的夜间消费生态也需要更多品类商家和外卖平台的共同努力，才能满足消费者的更多需求。“我们非常重视夜间的外卖运营，不仅成立了专人专项，会根据数据实时调整运营活动，还会倾斜更多资源，让门店在夜间时段被更多消费者选择，更好地持续经营24小时外卖业务。”
据悉，饿了么方面发现，用户的外卖消费习惯逐渐从餐饮开始延展到鲜花、酒水、医药等多品类，像深夜奶茶这样的更多时段场景的需求也逐渐展现。为了帮助品牌看见上述的消费需求，同时能搭建出可应用到业务场景中的数智化能力，今年7月饿了么宣布正式启动“澎湃计划”，将通过TRUST经营模型、包含“线下智能选址”和“toB企端场景探索”在内的两大创新业务及新店补贴等多项资源，帮助餐饮品牌商家提升数智化能力，从而带来不同场景的生意新增长。
此外，今年夏天，饿了么还投入包括品牌补贴、多项专项活动基金等资源，为众多奶茶品牌持续升级数字化运营服务，并优先提供各类头部营销流量资源、IP联名活动。饿了么相关负责人表示：““我们希望能持续为用户提供开心难忘的消费体验。”
采写：南都记者 徐冰倩
国传统的茶叶，按照发酵程度与制作工艺，可以分为六大门类，分别是绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶与乌龙茶，它们各具特色，背后也都藏着丰富的故事。时至今日，饮茶已经成为现代人的生活习惯，小小的茶叶对于我们来说早已司空见惯，但这些故事可能并不一定为人所熟知。比如，现在特别火的“抹茶”是怎么来的?从一次意外中诞生的红茶，又为何最终遍布世界各地？接下来的这篇文章，将从多个不同的角度，带你了解红茶与绿茶这两种茶叶背后缤纷的文化。
本文出自《新京报·书评周刊》4月1日专题《吃茶千面》的B04-B07。
「主题」B01丨吃茶千面
「主题」B02-B03丨新茶旧话
「主题」B04 |绿茶：最具代表性的主流茶叶
「主题」B05丨红茶：从意外走向世界的茶叶
「主题」B06丨白茶与黑茶：温和的现代饮品
「主题」B07丨黄茶与乌龙茶：命运迥异的“弃儿”与“宠儿”
「文学」B08丨《策兰传》：隔着“栅栏”与策兰相遇
绿茶：最具代表性的主流茶叶
绿茶是茶叶中最庞大的分类，占据了茶叶生产总量的70%。如今，正逢清明时节，第一批“明前茶”应该已经采制完成，这是每到春季都会被茶商炒起来的概念，然而，明前茶真的就意味着高档茶叶吗？在中国占据主流地位的绿茶，到了隔海的日本，又衍生出了什么变化呢？
绿茶历史悠久的原因，一部分是因为它在发酵程度上属于不发酵茶（发酵程度在5%以下），比较接近茶叶本真的味道，而且由于古代制茶技术尚不完善，从神农尝百草直到春秋战国，食用方式基本都是之前提过的“吃茶”。随着冲茶技术的发展，绿茶渐渐成为人们不可或缺的饮品，我们今天耳熟能详的很多名茶，都来自于绿茶家族，例如西湖龙井和碧螺春。当然，这两种茶叶能够跻身中国名茶的前两位，还是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光，比如碧螺春，本来的名字叫做“吓煞人香”，传说因为采摘时过于娇嫩，茶农担心会在筐子里被碰烂，于是专门交由少女装在怀里带回，冲茶的时候所谓的茶香清香体香交织一体，又名“女儿香”，估计是连庸俗的乾隆都听不下去了，知道这个名字后觉得不雅，下令改名为碧螺春。
绿茶的分布范围十分广阔，几乎中国的每个地方都能找出具有特色的绿茶。在宁静的室内，人们沏上一杯茶叶，品鉴其中的茶色、浮叶与香气。为了一杯口感上乘的绿茶，人们对每个细节精雕细琢，包括沏茶使用的水，工具，以及茶叶采摘的时间。说到这一点，就得提一下绿茶中负有盛名的“明前茶”和“雨前茶”。
“明前茶”指的是清明节之前采摘的茶叶，而“雨前茶”指的则是清明之后谷雨之前采制的茶叶，二者都属于春茶，因为据说经过整个冬天的沉淀，此时的茶叶养分充足，又比较鲜嫩，深受爱茶人士的喜爱。这其中，明前茶要更为珍贵，大多数茶树在清明节前并不能生长出符合采摘标准的茶叶来，所以数量比较稀少。那么，明前茶的质量真的名副其实吗？
其实，季节只是判断茶叶质量的标准之一。清明之前采摘的茶叶的确更加鲜嫩，但具体质量如何，还要考虑茶叶自身的品质，当地的气候等等，比如一些高山茶树，生长缓慢，清明节前采摘就明显不是一个好的选择。另外，每一年的气候都会有所差异，如果清明节前的光照与气温状况并不理想，那么，也还不如让茶叶在树上多呆几个月，让它们成长得更为饱满一些。即使采摘到了优质的茶叶，茶厂的加工手法也会影响茶叶的品质。所以，只看采摘季节，就断言明前茶是上等茶叶的观点，毫无疑问是片面的。
纪录片《茶叶中国》截图。
在加工方面，绿茶一共有四大分类，分别是炒青、烘青、晒青以及蒸青。炒青指的是在茶叶杀青后，利用手工锅炒、滚筒炒干机等方式加工而成的茶叶；烘青则使用炭火或烘干机进行烘焙；晒青使用的是传统日晒方法，不过这种加工方式较为粗糙，因此晒青的绿茶基本只用作毛茶，用于茶饼、沱茶的加工原料。最后一类是蒸青，利用水蒸气的热量来破坏茶叶中的酶，从而完成茶的发酵。蒸青技术在中国有很古老的历史，不过后来，蒸青技术出产的茶叶渐渐稀少，反而由日本发扬起来，如今日本的主流绿茶，基本都是蒸青茶。
日本在12世纪之前便已经从中国引进茶叶，可惜日本民众并没有养成喝茶的习惯，直到13世纪初期，在荣西禅师的推广下，饮茶之风才在自然灾害频发的日本盛行。当时荣西禅师在《喝茶养生记》中推广茶叶的原因是“在中国，人皆好茶，是故心脏病痛少有，而人皆得长寿。但观我国人多菜色，瘦骨嶙峋。究其缘由，盖不喝茶也”。荣西禅师在日本选了个地方培育他从中国带回来的茶籽，这个地方的土质非常理想，光照条件也很难得，由此出产的茶叶至今都是日本茶叶中的上品。这个地方的名字就叫做宇治。
在灾难频发的日本，喝茶除了荣西禅师所说的强身健体之用外，很大程度上也是日本人的精神慰藉。借助泡一盏茶的工夫，享受一下静谧的时光。类似的心理治愈在现代历史中也经常看到，例如二战时期丘吉尔要求保证英国居民即使在被轰炸期间也能够喝到一杯热茶，以此来增强人们的信心，保持对生活的热情。德国的芬达，美国士兵的可口可乐，虽然饮品不同，但原理也是一样的。因为需要用喝茶来起到抚慰内心世界的作用，所以，日本人并不介意在喝茶的过程中投入大量时间，并为此增添了大量的仪式感。从沏茶的方式，再到使用的茶具，茶道由此在日本盛行。
在16世纪，被誉为日本茶道大师的千利休更是运用自己在幕府中的地位，将茶道进一步规范化。他认为不同的季节要使用不同的工具喝茶，所有茶具（茶碗、茶筅、水勺、茶勺）都必须轻拿轻放。之前日本普通人偏爱的茶具是中国的釉碗，而千利休本人更偏爱日本岛内烧制的乐烧茶碗。此后，日本人对茶具风格的选择也发生了变化。如果有读者不太清楚乐烧茶碗是什么样子的话，那么另外一件事情是，千利休发起的这个改变，在日本形成了一种新的审美风格——侘寂风，就能大概明白不加修饰的乐烧碗是什么样子了。
但在此时，日本茶道以抹茶道为主。也就是借鉴宋朝的点茶法，将茶叶变成茶粉，然后冲饮。而在18世纪中期，另一个盛行的茶道流派煎茶道正式出现。煎茶道的关注点和抹茶道恰好相反，抹茶道崇尚喝茶的仪式感与过程，对场景、器具、动作的要求都很高，而煎茶道崇尚茶叶本真自然的味道。相传煎茶道的祖师是名为“卖茶翁”的柴山元昭，他在京都卖茶的时候，就是烧一碗开水，等水煮沸，然后直接抓一把茶叶投入。这个简单质朴的喝茶方式立刻受到了日本民众的欢迎。
《茶的真实历史》，作者: （美）梅维恒 / （瑞典）郝也麟，译者: 高文海，版本: 生活·读书·新知三联书店2021年6月。
当然，抹茶道在后来也有更新。它所使用的末茶，很成功地将中国自宋朝后就失传的冲制方法继承了下来，而且，如今的甜点制品中，抹茶也是非常契合年轻人的口味。其实，真正使用抹茶道冲制出来的纯茶，口感要比煎茶法苦涩许多，很多人第一次尝试的话未必能够适应。另外，如果是自己想要制作茶点，购买抹茶粉的话，一定要注意，只有使用蒸青技术制造出的末茶，才能被称为抹茶粉，其他发酵手段制造的绿茶末茶，只能被称为绿茶粉。随着化学技术的更新，想要从外观上区别二者已经有些困难，但只要记住一点，抹茶粉和绿茶粉虽然只是发酵方式不同，价格却是天壤之别，抹茶粉的价格应该是绿茶粉的上百倍。
红茶：从意外走向世界的茶叶
如果说，绿茶是东亚饮品的形象大使，那么，红茶的身影已经遍布世界各地。从中国到东南亚、北美、非洲，都能经常看到红茶的身影。这个在意外中诞生的茶叶，随着茶叶知识的普及，已经成为国际化的饮品。
明末清初时期，一支军队路过福建武夷桐木村，占据了当地的茶厂。士兵们没有地方睡觉，就露天睡在茶厂堆积满地的茶叶上，第二天等士兵们走后，茶农们发现士兵们躺了一夜的茶叶已经变红，为了避免损失，茶农们勉强将这些“劣等茶”烘干冲泡，低价出售。冲出来的茶叶散发着一股浓郁的松香味。
当地人都知道这是制作失败的绿茶，没有人愿意买来喝。他们可能没有想到，没过几年，这种失败的茶叶将风靡全球，并且成为清朝对外贸易的主要货物之一。它的名字就是红茶。
现在我们看到的很多欧洲茶叶，都是以红茶为基底，但其实，作为最早大规模与中国进行茶叶贸易的国家，英国人接受红茶也经历了漫长的过程。当茶叶通过荷兰东印度公司传入欧洲的时候，英国人在东南亚还没有统治权，所以只能从荷兰人那里转手购买茶叶。这个来自东方的神秘树叶在欧洲旅行者的描述中，变成了极为珍贵的奢侈品，它可以治疗疾病，延缓衰老，同时又象征着文明、休闲与教化。再加上对于茶叶的种植和制作工艺技术，被中国历代王朝视为高等国家机密，欧洲人除了能从商人那里拿到现成的茶叶外，对茶叶的原料，种植地，种类等等知识都一无所知。从中国进口的茶叶极为有限，16~17世纪，葡萄牙人选择从日本进口茶叶，然而，随着丰臣秀吉的灭教运动，大量欧洲基督徒在日本被屠杀，茶叶贸易也近乎中断。
1650年，英国1磅茶叶的价格在6~10英镑左右，换算成今天的价格，就等于500~850英镑，也就是说，当时在英国最便宜的茶叶，大概也卖到了相当于今天4000元/斤的价格。这还是随着贸易量增加，茶叶价格回落的结果。等到1689年，英国东印度公司正式与清政府接触，从官方渠道批量进口茶叶，英国茶叶的价格才跌到了1英镑以下。然而，对于从中国进口的茶叶，英国人一直搞不太懂品质问题，总觉得中国茶叶的质量不是特别稳定。
《茶叶帝国》，作者: （英）马克曼·埃利斯 / 理查德·库尔顿 / 马修·莫格，译者: 高领亚 / 徐波，版本: 中国友谊出版公司2019年5月。
1717年，托马斯·川宁（就是今天TWININGS品牌的创始人）在伦敦开设了第一家茶室。他的商业法宝是推出了不同种类的调配茶，至于创制调配茶的原因，就是因为不同茶叶之间的口感差异极大。川宁的孙子曾经解释过祖父的这一做法，“如果拿出二十箱茶来细细品茶，他会发现每箱味道各有不同：有的浓而涩，有的淡而浅……通过将不同箱里的茶叶混合搭配，我们可以得到一种比任何一箱茶叶都可口的混配茶。另外，这一做法还是确保茶叶质量稳定的唯一途径”。同时代英国船员也在自己的见闻录中记载，与中国商人打交道时要提高警惕，有些茶叶颜色发黑，一看就知道不会是什么好茶。但其实这种茶，极大可能就是中国生产的红茶。
直到后来，英国人才知道红茶与绿茶不同，从而引起了喝红茶的兴致。英国牧师约翰·奥文顿从中国旅行回国后，向英国人介绍中国有三种茶叶：武夷茶、松萝茶和饼茶，其中武夷茶被中国人推崇为第一”。由此，英国人开始了喝上等武夷红茶的风潮。
不过，由于清政府对茶叶知识的绝对保密，大部分英国人并不知道不同种类的茶叶是加工导致的区别，还误以为有单独的绿茶树、红茶树等等。
红茶制作工序中，比较重要的环节就是萎凋和发酵。萎凋的目的是散发掉茶叶中含有的水分，主要有日光萎凋、室内自然萎凋和加温萎凋三种方式，现代红茶生产多以最后一种方式为主。发酵过程是要催逼出茶叶内含有的茶黄素、茶红素等成分，这也是红茶会呈现暗红色的原因。按照制作工艺和茶叶用料，人们习惯将红茶分为三种，分别是小种红茶、工夫红茶和红碎茶。要额外一提的是，很多人会将工夫红茶写为“功夫红茶”，其实二者含义并不一致，而且闽南方言中“工夫”和“功夫”的发音也不一样，正确的写法应当是“工夫红茶”。
工夫红茶和红碎茶是常见的出口商品，后者多用于袋泡茶。作为出口的大宗茶叶，红茶在19世纪影响到的国家并不仅有英国。从雍正五年与沙俄签订条约起，中国开始与俄国通商，红茶也就此传入俄国。对于身处寒带的俄国人而言，红茶是理想的保暖饮料，与英国人不同，俄国人嗜喝浓茶，还会在大剂量红茶中加入果酱、柠檬片、白兰地或者朗姆酒，再搭配面包、烤饼等点心，几乎可以作为一顿正餐。
法国人饮用红茶的模式和英国相似，注重闲适感，会在红茶中加入牛奶与糖或者鸡蛋，在家中举行茶会，并配置烘焙甜点。印度人则几乎在饭后必须要喝一杯由红茶制作的奶茶，其制作方法也很独特，将红茶、牛奶、丁香、小豆蔻一起放入锅中煮，再将配料倒掉，制作出这种名为“马萨拉茶”的饮品。
红茶与各种原料间理想的匹配度让它风靡世界。19世纪，英国人为了能够保证红茶的供应量，积极鼓励殖民地种植茶叶，并且随着淘金潮开始向其他地区推广饮茶文化。19世纪末期，澳大利亚和新西兰成为人均饮茶量最大的国家。在种植地方面，除了鼓励印度与锡兰的红茶种植互相竞争之外，英国人还在非洲国家开辟了茶叶种植园，其中最具代表性的国家就是肯尼亚。经过一个世纪的发展，今天的肯尼亚已经成为世界第三大红茶生产国，不过受限于土壤及气候条件，肯尼亚红茶的质量并不理想，虽然产量极大，但大部分只能用于茶包原料。
在红茶种植兴起的浪潮下，如何打响自己的品牌成为红茶商家需要苦思冥想的事。在这方面，当年的优胜者毫无疑问是立顿。据说立顿是个每天24小时都要构思红茶宣传的狂热者，有一次立顿所在的货船出现了故障，船长告诉乘客们要向海中抛弃掉一些货物，立顿马上表示愿意将自己的红茶全部扔掉。在扔掉装红茶的箱子之前，他在每个箱子上写上立顿公司的名字。这些被扔到海中的箱子顺着洋流漂浮到了阿拉伯半岛，在海滩拣到它们的阿拉伯人冲饮后立刻迷上了这个饮品，立顿用几乎零投资的方式打入了阿拉伯市场。鉴于立顿本人除了是个广告大师外也是个吹牛大师，所以他口中这个故事的真伪有待证明。不过，红茶在世界范围内的激烈竞争与争奇斗艳的形势，由此可见一斑。
《有茶气：谬误与传说中的中国茶》，作者: 曾园版本: 湖岸|北京联合出版公司2020年6月。
作者｜宫子
编辑｜张进，刘亚光
校对｜薛京宁
月，纯茶消费新零售品牌Tea’Stone华中首店在武汉万象城开业，我们去探了一探。
2层楼高的独立空间，108种茶叶单品，现泡纯茶与衍生茶饮、茶点，以及简约的新中式设计风格，让这家初入武汉的品牌门店，以高格调、高级感、高出片率为关键词，成为炙手可热的消费场所。
Tea’Stone成立于2018年，以销售纯茶饮品为主，同时也有茶点、茶具、茶叶等产品零售，旨在为消费者提供年轻、时尚的茶生活体验。
据了解，该品牌在2021年宣布已完成数千万元A轮融资，除在深圳拥有4家直营店外，这次落户武汉的新门店为其第5家，同时也是该品牌走出深圳后开出的第一家店。而在华中市场，武汉恒隆广场店也在筹备中。
01
这个新式茶馆的模样
如何定义Tea’Stone？
当下通常说这是一种新式茶馆，或者新中式茶馆。它与常见的茶叶零售有些不同，并非主营茶叶零售，又与大众印象中的茶艺室不同。笔者更愿意将它理解为，一个“新茶饮式”的茶馆。
怎么说？
因为它的产品，介于传统茶叶与新式茶饮之间；它的呈现形式既展现了传统茶的内涵，又有新式茶饮的创意感；它的店面空间，比古朴传统的茶艺室多了些现代简约，又兼具现代茶饮店的空间需求。
Tea’Stone 门店外观
在探店中，我们也注意到了几个细节：
一是Tea’Stone的顾客年龄跨度大。上至白发老人，下至刚走稳路的孩子，他们并非是“附庸家属”，只在一旁落座，而是切切实实的纯茶饮用者。当然，孩子可能只是在父母提议下象征性的小啜两口，但老人却是怡然自得地举杯换盏、精心品茗。
二是消费者的男女比例平衡。茶饮店有个特点，女性消费者居多；而传统茶馆、茶楼则集中在男性。Tea’Stone的顾客介于两者之间，并没有出现一边倒的情况。
三是消费目的。形形色色的顾客中，单身前来、三三两两结伴而行、一家老少的情况都有。除开年轻人打卡拍照、小聚社交，一家人共享休憩时光也不在少数，这也是兼具茶饮店功能，以及与传统茶艺室的区别之处。
四是产品价格。Tea’Stone核心产品价位在39~128元之间，而茶叶、茶具则有上千元级别的。对标茶饮，它的零售价格显得高；对比传统茶艺室，它的价格更直观，没有额外的服务费用。整体而言，人均消费不低，但又在普罗大众“够得着”的范围。
Tea’Stone 门店内满座
Tea’Stone开业至今的半个月以来，据网友反馈“人一直很多”。我们探店特地避开了开业前几天及周末，进门却也无从落脚。从点单到拿到茶品，大约20~30分钟时间，而在这等待期间只能等待有顾客享用结束，才腾出座位。
为何如此火爆？在从Tea’Stone观察到的各方面，也给我们带来了一些思考。
02
如何把纯茶卖给年轻人？
Tea’Stone 产品
< class="pgc-img">在茶饮门店中，必然有纯茶这一常规系列。一般来说，门店有几款茶底，就有几款纯茶，但既非门店主推，也占销售中的极少数。
究其原因，是纯茶不受茶饮的主流消费群体——年轻人关注。毕竟都要喝“外面的”东西了，纯茶这类可以轻易自己泡制的饮品，显得没有那么大的吸引力，更何况奶茶、水果茶的适口性更高，喝纯茶本身也比较考验消费者的鉴赏能力。
Tea’Stone 茶叶品类
而做纯茶，有一个绕不过去的命题：如何获得年轻人的喜欢？换言之，就是要给年轻人一个能够持续复购纯茶的理由。
01 拉近距离
传统茶艺室，乐于“教”顾客如何品茶，Tea’Stone则是用创意为不同茶叶找到量身定制的泡茶方式，并将纯茶呈现上桌。
在Tea’Stone的菜单上，产品的系列不用简单的纯茶、奶茶来划分，而是命名为“t’粉最爱”、“喝一泡少一泡”、“别处喝不到”、“神作冰茶T’XO”、“啤啤tea”。系列名或是直接表达，或是运用到网络梗、谐音梗，拉近了品牌与年轻人之间的距离。
饮用形式上为一人一席，将茶席交给茶客自己。这一点，也顺应了年轻人“选择由自己”的自主意识。
02 全景呈现
在茶叶选品和泡制上，Tea’Stone也有讲究，但并非“高山流水”、“凤凰三点头”之类的茶艺礼仪，而是目之所及、一看就能明白的展示。
Tea’Stone 泡茶展示
在Tea’Stone的泡茶过程中，形制各异的紫砂壶每一款专泡一种茶，确保茶味至纯至正。每种茶都有最佳冲泡水温，通过精准把控，来展现不同茶叶的茶香。简单来说，就是“不窜味”、确保品控。
此外，针对不同茶叶，还用到了盛于唐代的“炭火煮茶”的方式，炭是无烟无味的品种，整个煮茶过程，顾客都可以在吧台看到。
03 加强仪式感
在茶品呈现上，Tea’Stone分冷茶与热茶。冷茶为月亮瓶（类似香水瓶），配一杯带有冰球的山河杯（玻璃茶杯）；热茶搭配两小块传统茶点，纯茶置于黑色提壶中，下有燃烧的小蜡烛保温，而盐边奶茶用了一款造型有趣的萌虎杯。
Tea’Stone 产品
< class="pgc-img">Tea’Stone 产品
此外，每一款产品均配有一张说明卡片，介绍茶叶、器皿特点，用寥寥几句文字，让对茶叶即使一无所知的人，也可以从中感受到一壶茶的内涵。
值得注意的是，产品虽是纯茶，但壶中却没有茶叶，这与喝传统茶叶、茶馆续茶的做法有根本性的差别。也许有基于商业考量，提高翻台率的因素在里面，但更大原因可能还是在体验感与茶汤品质之间找平衡。
茶叶续泡，要么越来越淡，要么泡久味涩，Tea’Stone由茶艺师只取最精华的一段茶汤，盛入出品容器中，那么不论消费者饮用得慢或快，都不会影响茶的风味，可以说是降低了饮好茶的门槛。年轻消费者或许不懂茶，但好不好喝，试一口就知道。
04 新的感官
Tea’Stone 产品消费场景
另一方面，作为搭配纯茶的零售糕点，采用了“中点西作”的方式。用西式的做法、中式的外形及概念，独创出小笼包、山楂串串、两亩地等糕点，在口味和颜值上都别具一格。新意、创意让喝茶这件事变得好玩有趣，而不再有“老土”、“上了年纪”的感觉。
Tea’Stone 点心
03
新式茶馆的存在
有何意义？
仔细看一看当下网友的打卡分享，我们会发现新式茶馆好像“一下子火了起来”。
除Tea’Stone外，类似的还有上海的“一茶一舍”、长沙的“茶守艺”、重庆的“坐茶”等，都是以纯茶饮品+茶叶/茶具零售为销售模式，并且大空间、有生活美学的消费场景。涉足茶馆的茶饮品牌也有，茶颜悦色就开了家主打手冲茶、新中式茶空间的小神闲茶馆。
Tea’Stone 门店外观
有不少网友将此类新中式茶馆类比为“中国星巴克”，卖纯茶饮品，也是在传播茶文化，就如星巴克传播了咖啡文化一样。而我们将关注转到新式茶馆上，也是因为它在一定程度上，关联着新茶饮的进步。
这体现在新的消费场景、新的消费体验、新的消费刺激三个方面：
Tea’Stone 门店内
新的消费场景，就是空间进化。除奶茶店、咖啡店之外，消费者多了一个不一样的选择。过去大家打卡的是网红奶茶店、高颜值的奶茶，而现在则喜欢分享依靠在窗边，从异形茶具里流出清澈茶汤的照片，通过恬静饮茶，营造高级感、氛围感。
新的消费体验，是不同于茶饮店即买即走，可以充满仪式感的使用特制容器，慢慢喝一壶茶。当消费者习惯于茶饮门店流水线的制茶，最初那份定制产品的新鲜感已经衰退，他们也需要新的视觉、嗅觉、触觉等感官刺激。
Tea’Stone 产品
现在市场上，茶饮价格带主要集中在10~20元的中档价格带上，下沉市场则用性价比来抢占份额。是愿意为高价茶饮买单的消费者越来越少吗？并不见得。
像Tea’Stone这样的消费水平远超喜茶、奈雪，却依旧客似云来，就是因为整个场景烘托，给了高价茶饮消费一个合理理由。
而新式茶馆在做的事，就是通过再造场景，激起消费者购买的欲望，进行包装、放大、设计，使之适应消费者需求。
（部分图片来源：小红书）
