山城烹坛“无冕王” “七匹半围腰”廖青廷

是重庆餐饮界一代宗师，也是“小洞天”主要创始人。周恩来曾夸他做的醋熘鱼

□林文郁

说起廖青廷，那硬是杠杠的，因为他曾是重庆餐饮界最高荣誉“七匹半围腰”的尊称者。所谓“七匹半围腰”，即餐馆的所有技术，如墩子、炉子、笼锅、冷菜、烧烤、大案及小案样样精通，且门门过硬，故也叫“全挂子”。

他是重庆著名川菜馆“小洞天”的主要创始人，也是其掌墨——主厨，在重庆烹坛享有着崇高的声誉，被称为烹坛“无冕王”。

1 他是名声最响的川菜大厨

廖青廷，也称廖青亭、廖天亨。他在1941年担任合园饭店（新生路120号）经理时，用的是廖青廷，而在担任重庆市中西餐厨工业工会常务理事时，用的是廖青亭。

廖青廷于光绪三十三年（1907年）11月出生在四川省巴县（现重庆市巴南区）白市驿双河村。他是重庆本帮菜鼻祖、著名餐馆“适中楼”老板杜小恬最得意的徒弟，三年的学徒生涯只用一年半就完成了，故有“小聪明”的雅号。他刚一出师，就能“站炉子”，因人矮灶台高，就站在凳子上炒菜，在厨坛传为佳话。说到“全挂子”，在成渝两地只有两个人被行业公认为“全挂子”，即重庆的廖青廷和成都的孔道生，而两位大师级人物均出自重庆巴县，再到后来的曾亚光、熊维卿、张国栋、吴海云等，所以巴县又有“名厨之乡”的美誉。

重庆川菜名厨中，有“三廷”之说，即当时烹调技术最好的厨师是廖青廷、周月廷及邓跃廷三人，其中又以廖青廷的名望最高。在重庆乃至四川烹坛，20世纪30至60年代，廖青廷是名声最响亮的大厨之一。

在民间，廖青廷有一段传奇故事广为流传：1930年春，“四川王”刘湘部第四师师长范绍增（绰号范哈儿）在上清寺公馆范庄办春酒，宴请地方军政名流。筵席是一家著名餐馆承办的，虽名为二十块银圆一桌的高级筵席，但菜品味道却一般。赴宴者吃得很不满意，颇有些扫兴。范绍增看出客人的失望，抱歉地说：“今天春酒没有办好，很抱歉，明天我请适中楼重办一桌筵席，请各位一定光临。”第二天，适中楼老板杜小恬指派青年厨师廖青廷操办了这台筵席。由于廖青廷手艺好、调味精，虽准备时间短，但这台筵席却让所有客人大饱口福，吃得笑逐颜开，宾主皆大欢喜。从此，廖青廷在重庆餐饮行业声名鹊起。

廖青廷还有一段故事：抗战爆发后，国民政府西迁重庆，范绍增主动请缨出川抗日。为筹军饷，他要求把范庄作抵押。此时，国民政府财政部长孔祥熙正住在范庄。范为笼络孔之爱女、蒋介石外甥女孔二小姐，以三十块银圆一桌的高价公开招名厨到公馆承办下江菜。当时已成为重庆最有名气厨师之一的廖青廷承接了这台筵席。他以二十多道精美的下江菜，使赴宴的江浙籍要员们个个吃得满脸笑意。

2 周恩来夸他的醋熘鱼

廖青廷善于动脑筋，勇于创新菜品，他的许多代表性菜品都是在“小洞天”做主厨时创制的，如醋熘鸡、豆渣鸭子、半汤鱼、麻辣鸡丝、豆渣烘猪头、干煸牛肉丝、蒜泥白蹄等，深受食客喜爱，其熬制的毛肚火锅也是一绝。于是，“小洞天”成为当时山城炙手可热的聚餐福地，许多食客慕名而来，都想亲口尝尝“小洞天”的佳肴美食。当时的“小洞天”生意十分兴隆，号称“日有百宴，座无虚席”。

1955年，周恩来到重庆视察，重庆名流康心如在广州食店宴请周恩来，时任厨师长的廖青廷所烹制的醋熘鱼、回锅肉、干煸牛肉丝等拿手菜，受到周恩来的赞扬。1956年，廖青廷调入国营民族路餐厅任厨师长。1958年，廖青廷制作的拱猪头、豆渣拱猪头、软炸蹄髈、水煮牛肉、水煮肉片等12个菜品，被列为重庆市特殊风味菜品。1960年初，廖青廷参与了商务部饮食服务局编辑的《中国名菜谱（第七辑）》一书的编写工作，该书是川菜专辑。他的部分菜品如醋熘鸡等还被选入《中国名菜谱（第七辑）》《重庆名菜谱》等书中。他培养了众多传人，如名师许道伦、丁应杰、许远明等。在火锅技艺上，得到廖青廷真传的特级厨师许远明出类拔萃，20世纪80年代初日本的一次中日两国烹饪技艺交流中，其烹制的毛肚火锅博得日本民众的广泛好评，被尊称为“毛肚火锅先生”。

廖青廷为人忠厚老实，心地善良，乐于助人。他常对学徒们说：“做厨子就像当孝子，对客人就像对待自己的父母,必须尽心竭力让他们吃得好，吃得高兴。”徒弟们都把这句话视为金玉良言。他对待学徒，爱如子女，谆谆教导，不厌其烦。传授技术，严格要求，毫不保留。对待工作则决不苟且，如制作咸菜，每份只值几分钱，但他刀工精细，调味考究。切萝卜丝根根整齐均匀，切黄丝(大头菜丝)细如头发。廖青廷的高徒、特级厨师许远明后来感慨说：“廖老师不仅传授给我技术，还传授给我高尚的职业道德，使我终生难忘，感恩不已！”

3 他开创了台湾川菜体系

由于历史原因，1949年后第一次评定特级厨师，名望、技术均过硬的廖青廷却未能评上。他曾于1959年被推选为重庆市政协委员，多次荣获市、区两级先进工作者称号，但好景不长，“文革”期间，他横遭迫害，精神失常，1974年3月含冤而死，时年68岁。十一届三中全会以后，为廖青廷恢复了名誉。

廖青廷一生充满传奇，也充满坎坷。至今台湾的川菜体系由他开创，美国及西欧川菜体系的建立和发展也与他密切相关。日籍华人，同样也是厨师的陈建民说过，台湾的川菜就是廖老师播下的种子而开花结果的。廖青廷一生无儿无女，没有评上特级厨师，却为重庆传统菜留下了一份宝贵的财富。在烹饪界及广大食客心中，他早已是无冕之王——本城帮的一代宗师了。

1931年初，适中楼的师友们在店中饮酒，老板杜小恬认为触犯了店规，要罚款。廖青廷等一帮师友不服，与老板发生矛盾，于是离开适中楼。不久，他与师友樊青云、朱康林等在后伺坡公园附近创办了“小洞天”餐馆。“小洞天”独创的醋熘鸡、豆渣鸭子、半汤鱼等深受食客喜爱，一时间成为渝城炙手可热的聚餐地，生意兴隆。

20世纪30年代末，当代烹坛泰斗曾亚光加盟“小洞天”任主厨，“小洞天”由此更成为名震山城的本城帮著名餐馆。抗战时期，各派名厨云集，各种风味的餐馆林立，“小洞天”成为本地人和外地人吃本帮菜的首选之一。

因诸多原因，“小洞天”也曾更换过门庭及迁址。20世纪40年代末，“小洞天”餐馆曾改名为“复记小洞天”餐馆，经理由周月廷改为刘云翔。当时的报纸记载：“位于民族路小梁子复兴观巷的复记小洞天开幕启事：著名川菜，高尚筵席，随意小吃，各式点心……在民族路原址新建三楼大厦，设备齐全，大小礼堂供客喜庆之用……欢迎各界光临指导。”其店址也经历过由后伺坡到长安寺到金十万街等的搬迁过程。

“小洞天”于20世纪50年代初歇业，虽然歇业，但其招牌菜品仍在发扬光大。1982年“小洞天”恢复营业，位于重庆民权路107号（较场坝），以“创品牌店，烹精品菜，走大众路”而闻名全国。经营有宴席、火锅、小吃等，毛肚火锅调制由一代宗师曾亚光大厨亲自指导并主持厨政。大师的主理，自然味美人和，“小洞天”的“一楼半”（即在一层与二层间的夹层）火锅在20世纪80年代成为重庆火锅“三剑客”之一，其余两家为“一四一”火锅及“桥头”火锅。

说起“小洞天”的火锅，许多人都不知道，其实在20世纪40年代即有烹调毛肚火锅的消息。一则1946年的报道即可说明：“小梁子小洞天餐馆之火锅，颇有下江暖锅风味，颇受吃客称道。”当然，这里所说的“颇有下江暖锅风味”是指烫煮风格，而非口味。由于有师传，“小洞天”后来培养出许多毛肚火锅烹调高手，如“毛肚先生”许远明、全国烹饪大赛金奖获得者刘大东等。

由于“小洞天”火锅由名师掌厨，加之注重选料及调味，成为当时高档火锅的标杆，其价格也远远高于其他火锅，但仍成为众多社会名流及普通食客品味重庆火锅的首选，终日高朋满座，食客盈门。

由“小洞天”阎文俊在1982年取名设计锅具、味苑名厨陈志刚烹调底料的双味火锅，在火锅发展史上更是刮起了一股重庆火锅走向全国的旋风。

“小洞天”也曾是重庆饮食业烹饪技术培训基地之一。曾亚光、张国栋、李燮尧、杨安全等川菜（点）宗师以传承川菜烹饪文化，提高全行业烹饪技艺为己任，创立了行业公认的“曾派川菜烹饪技艺体系”和“张派川式冷菜烹饪技艺体系”，为行业和社会培养了数以千计的人才。在“小洞天”的第二代、第三代厨师中，有多人被评为国家级烹饪大师、国家级烹饪名师，有多人被授予高级烹调技师、特级厨师职称。这些厨师技艺精湛，屡创佳绩，在第二、三届全国烹饪大赛上夺得三块金牌、四块铜牌；有数十款小吃被评为“重庆名小吃”“重庆风味小吃”；有六道精品菜被评为“中国名菜”；有十五款小吃被评为“中华名小吃”。

一位新加坡客人这样评价“小洞天”：“不过三峡，就不算到了中国；不吃‘小洞天’，就不算到了重庆。”

（作者系重庆中华食文化研究会名誉顾问）

头火锅创始于清宣统元年（1908年），当时的店铺就设在重庆市南岸海棠溪的古石桥头。宣统年间，南岸因其天然的水运优势，成为长江上游的航运重镇。作为川黔商贾的必经之地，大量的船夫和船只聚集在此。为了填饱肚子，船夫们常常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃不用的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这种既能充饥又能抗寒的食物，俗称“连锅闹”，也就是重庆火锅的雏形。当时的江边有一个名叫李季槐的船工发现了商机，在海棠溪桥头搭建锅灶，做起了“连锅闹”的生意，就取名“桥头火锅”。

民国时期，因国民政府迁都重庆，南岸临长江一线商贸发展迅速，街区繁荣，人口密集，桥头火锅生意兴旺。1943年2月23日，郭沫若、夏衍等几位文人在桥头火锅为好友庆生，下下了打油诗：

街头小巷子，开个幺店子；

一张方桌子，中间挖洞子；

洞里生炉子，炉上摆锅子；

锅里熬汤子，食客动筷子；

或烫肉片子，或烫菜叶子；

吃上一肚子，香你一辈子。

1960年，桥头火锅迁至南坪珊瑚村。1994年，桥头火锅被国家国内贸易部命名为重庆市餐饮业第一家中华老字号名店，是目前全国唯一一家中华老字号火锅。

问重庆火锅哪家强？我心中就属重庆桥头火锅，是一家中华老字号火锅店，历史最悠久，有“食在重庆，味在桥头”的佳话口碑。而且桥头火锅的锅底能够做到煮两个小时都不变味，这难道不是所有爱吃火锅的朋友的梦想吗？

踏入店内有种“屋中屋”的感觉，结合现代气息古香古色的装修风格，让食客吃着火锅时觉得自己多了一份文人气息。

餐厅的厨房透明开放是为了让食客看得见，觉得卫生放心，基本上已成为了餐饮行业的一种“标配”。也容易吸引经过的食客，不自觉地看厨师认真做菜，我就是那种好奇的孩子。

餐厅和厨房间隔的长墙，真的别有洞天。长方形的浅塘放置着许多荷花还有芦苇，在干冰的作用下，感觉就像真的一样，一个个盘托在水面，仿佛散发出一阵阵芳香。

一眼就喜欢这面墙，据说荷花是八仙的暗八宝之一，可以避邪气、呈吉祥。在这种环境下吃火锅是不是有种幸福的感觉？

调料台干净卫生，每一种调料清楚写着，种类也比较齐全，还有免费的泡菜可以吃哦~

鸳鸯锅是吃火锅的时候，最热门的一种锅底便是鸳鸯锅，虽然网传吃火锅点鸳鸯锅是对四川、重庆火锅的侮辱，但是却依旧无法动摇鸳鸯锅在火锅界的地位。点是一个3-4人份的套餐。

肥牛肉可以说是吃火锅的“头牌”，肥瘦相间是将牛身上的纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来，压实、冷冻，之后所得的肉片形态。虽然是合成的，但是并不影响它在火锅界的热度，涮几秒就可以吃了，色鲜味美，香嫩可口。

金黄酥脆的酥肉也是吃火锅必点的一道佳肴，比之前吃的好吃，这次的都是瘦肉，吃得特别的过瘾，香酥爽口。原来不是我不爱吃酥肉，而是以前没有吃到好吃的。

嫩牛肉搅拌上鸡蛋，让牛肉更好地入味，更加嫩滑，在涮的时候水分不容易流失，让牛肉留住鲜嫩的口感，真的很嫩，超嫩！吃过后让人久久不能忘怀。

相信爱吃火锅的朋友对于毛肚并不陌生，在红油锅里烫几秒就能吃，口感香香脆脆的，十分美味爽口，略有嚼劲，吃一口就忘不了。

蟹柳是套餐里的，虽然我本人不爱吃，但是风味十分独特，深受不少男女老少的喜爱。

虾滑相信很多人都喜欢，用虾肉和淀粉做成的菜品，一口虾滑下肚，会被Q嫩弹滑的口感所吸引，吃在嘴里，暖在心里，感觉整个时间都美好了。

个人感觉吃过鹅肠就不想再吃鸭肠了，口感和色泽都比鸭肠好，口感爽脆，没有异味。建议最好是将鹅肠放到火锅中煮2-3分钟至鹅肠微微发卷再吃，煮多久口感都依旧保持脆皮感。

冰粉是著名的夏季小吃。这两碗冰粉是店家送的，而且是新品随机送，免费试吃。真的很幸运！一碗是原味，另一碗是撞奶味，个人还是觉得原味的好吃一些，味道纯粹，冰凉爽口。

能在旅游区找到这么一家味道还不错且环境干净优美的火锅店实属难得，吃完之后，幸福满满，真是回味无穷。现在想想，馋得连口水都要滴下来了。