抱变化，每个时代都会犒赏会学习的人。 点击关注餐饮公会主页，继上次的《餐饮变革图》故事一展示了外卖小哥的送餐闭环故事后，现推出后续报道，展望未来餐饮业5年来的变化。
（美团点评研究院、UED的同学以及外部合作伙伴出品）
这是酒店的伙计，不知正往谁家送外卖。宋朝的饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。汴京餐饮业极为发达，“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。
看到轿子，人们好似看到新奇事物，宋人出行，习惯坐马，不习惯乘轿，因为他们认为，轿子“以人代畜”，乃是对人的尊严的侮辱。他们不允许自己将他人当成牲口来使用。可见宋人的价值观，极富人道主义精神。
宋朝科技已经有所起步了，这就是测风仪，在虹桥四角，立有四根木杆，每根木杆顶上都有一个鸟形之物，只要看鸟头朝向哪个方向，便可知道风向。
这是汴河边的一间茶坊。就跟现代人爱喝咖啡一样，宋朝人爱饮茶，宋代城市中茶坊到处可见，如同今日的咖啡馆。名字都起得很酷，很抓眼球，很有广告效应。
这是一家酒店，门口设置了一个灯箱广告，上书“十千”、“脚店”四字。“十千”为美酒的代称，如唐诗有云：“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年”。很多人都不知道宋朝已出现了灯箱广告的形式。
百姓生活好了，追求自然更高，这是一个卖花的小摊子。
餐饮业可能是各行各业中最复杂的行业之一，它横跨了第一产的农业，第二产业的食品加工业以及第三产业的餐饮服务业，所以说起餐饮业的改变，谈何容易。
上次我们展望了故事一，今天来看看后半部分。一浪而知洪流，让我们透过餐饮业变革的后5个故事，去回望这波澜壮阔的五年。
餐饮业迎来大众餐饮发展新时代
餐饮业的活力反应了城市的活力
2014年，首次提出了实施“一带一路”建设、京津冀协同发展、长江经济带发展三大战略。
从图中不难看出，一带一路的重要节点城市“敦煌”过去几年新开餐饮商户大幅增加，北京的知名连锁餐厅开始愿意把分店看到天津、河北去，而长江沿线的中小城市餐厅数量也在不断提升。民以食为天，餐饮业是城市服务业不可或缺的组成部分，也是城市消费的中坚力量，餐饮商户的数量变化，是城市活力最直接的体现，也成为区域协调发展的“温度计”。
“放管服”让餐饮企业办事儿少跑腿儿，“营改增”减税享实惠
这五年，“多证合一”让餐饮企业开店少跑腿，办事省时间；加强事中、事后监管，不仅增强了市场的活力，还有效保证了市场的公平；“营改增”的全面实施，减轻了企业税务负担。而所有这些让中国营商环境持续提升，麦当劳、肯德基等纷纷“抛开”美国总部，完全中国化。
金融支持实体经济发展吗，大数据助力让餐饮老板融资更容易
这五年，国家持续深化金融体制改革，让金融活水流向实体经济，流向小微企业，银行、产业基金、风险投资等纷纷响应，依托于科技创新、大数据，让以“中小微个”为主的餐饮企业融资更容易，更快捷。美团点评也受此感召，推出了自己的科技金融服务，从上图可以看出，餐饮小微贷款的放款笔数节节攀升。
用美食感受文化，在舌尖上记住乡愁
内有“一带一路”建设，外有“一带一路”倡议。“一带一路”倡议让很多优秀的中国餐饮企业“走出去”，开创全球化经营新天地，让各国人民通过美食感受不同文化，也让海外华人在舌尖上记住乡愁。
从上图可以看出，美团点评收录的中餐馆数量已经覆盖全球绝大多数国家和地区，与此同时，还有120万条海外餐厅的中文评价等你阅读，帮你选择。在这些数字背后，是越来越自信的中国人，是越来越融汇的丝路文化。
■ 铭刻来时路，启迪新征途
6个故事讲完了，不知道你有何感想。
以我而言，当这张图最后绘就在眼前，我感受到美团点评集团的事业，既微小，又很伟大，既日常，又不寻常。我们崇尚的，不仅要“高科技”，还要“接地气”，科技本身固然重要，但更重要的可能是让科技服务于人们的生活，服务于一个个看上去不起眼的小商户，他们就在巷口，就在街的转角。
以餐饮业而言，这五年，变化的是餐饮业在全面深化改革历史新时期的不断进步，不变的是餐饮业“让大家吃得更好”的共同心愿。从需求侧的消费升级，到供给侧的产业升级，从餐厅的个体升级，到餐饮产业链的整体升级，餐饮业受益于国家的变革，见证着国家的变革，也要贡献于国家的变革。
2017年的金秋，我和同事一起绘就这张《餐饮变革图》。这张图，记录的是餐饮业的变化，反映的是整个国家的变化；这张图，铭刻的是来时路，但我更希望它可以启迪新征途。
最后，是这张图的手绘版，送给你，就做在新征途上一起纵情向前的礼物吧。
2017年10月17日，
凌晨于首都北京。
感谢《餐饮变革图》团队【数据内容策划】美团点评研究院：赵大威，刘欣，何雨轩，陈清禹，靳睿紫；【设计】UED：杨丽冰，逯一帆。
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你在，我便在。
、餐饮变革产业机遇
餐饮变革产业机遇：长尾品类连锁化和上游食材工业化。餐饮供应链变革是近年来非常大的产业趋势，下游门店连锁化加速带来“长尾品类连锁化”及“食材半成品需求增加”。在消费者追求效率和体验感、外卖快速发展、成本压力倒逼运营效率提升等驱动下，餐饮连锁化发展明显提速，火锅及快餐小吃等长尾品类加快步入品牌化连锁化，同时连锁化餐饮对效率及成本的追求及冷链物流的成熟更驱动食材工业化生产进入黄金窗口。2018年餐饮行业规模达4.27万亿元，复合增速保持在10%以上，其中食材采购规模达8000亿元，预计2020年餐饮业营收将超5万亿元，食材采购规模达1.2万亿元。
二、食材工业化进入黄金窗口
食材工业化进入黄金窗口，速冻食品和复合调味品赛道成长性佳。下游餐饮连锁化加速带动上游食材需求增长，驱动上游食材工业化、标准化及规模化发展，我们看好速冻食品及以火锅底料为代表的复合调味品两条核心赛道。1、复合调味品B端快速增长：以火锅底料为例，连锁火锅餐饮快速起势，火锅底料需求保持15%以上增长，B端火锅底料潜在市场规模约180亿，集中度继续提升，其他针对餐饮的复合调味品品类及定制餐调需求也在快速增长;2、速冻食品需求增长稳健，B端空间更大：整体速冻食品行业保持10%以上增速，餐饮规模更大，业态更丰富，未来B端需求空间预计持续增长，相比日本等国仍有较大提升空间。
下游长尾品类步入连锁化品牌化，快餐小吃及卤品早点趋势明显。我国餐饮行业大众消费占比超过80%，结构呈现以大众餐饮为主的纺锤型，长尾效应明显，连锁化率相比美日等国具备较大提升空间。消费升级驱动下，在高端品类实现品牌化之后，一些单价较低、竞争激烈、工业化程度较低、散装为主及品牌化程度不高的长尾品类也加快品牌连锁化，特色品类需求同步快速崛起，品牌化代表品类包括火锅、麻辣烫拉面酸菜鱼、卤制品及中式早点等。
三、供应链能力为王
寻找风口下的强者：供应链能力为王。1、食材工业化机遇：B端采购决策的核心要素在于产品性价比、口味及品质稳定性，因此上游食材企业取胜的核心在于供应链管理能力及规模优势，包括规模采购优势、产品反应能力、渠道配送效率及渠道掌控力等。C端与B端业务在生产柔性程度、销售能力及研发要求均存在差异，且下游餐饮渠道开发具备粘性，易守难攻，因此长期深耕B端上游企业更具备优势，积极关注切入转型B端公司变化。2、长尾品类品牌化机遇：品类龙头具备全国化产能布局及规模优势，凭借强大的供应链管理能力，支撑门店数量持续扩张，供应链亦可赋能品类扩张，代表如卤制品绝味食品及中式早点巴比馒头门店稳步扩张。
四、行业投资逻辑及推荐标的
在餐饮连锁化提速趋势之下，上游相关食材品类持续受益将是中长期产业逻辑，我们看好上游速冻半成品和复合调味品以及下游部分长尾品类扩张的赛道成长机遇，看好具备强供应链管理能力及深耕B端龙头，最终通过规模优势强化来构筑竞争壁垒。标的方面，继续推荐安井食品、中炬高新、颐海国际、天味食品、绝味食品，积极关注三全食品、广州酒家、日辰股份及后续上市的中饮股份。
风险提示。餐饮行业增速不及预期，食品安全问题，扩张不及预期等。
广网北京2月9日消息（记者吕红桥）据经济之声《天下财经》报道，当前经济形势下，拉动经济增长的三驾马车中，消费的作用越发凸显。而2018年，全国居民人均可支配收入已经突破28000元，同比增长8.7%，这也意味着中国有巨大的消费潜力和能力。新一年，消费将继续点亮中国经济。系列报道《2019消费市场观察》今天推出：机器人掌勺、人工智能揽客，餐饮业迎来智慧大变革。
机器人炒菜吸引食客
智慧餐厅是近两年出现的新生事物，一段时间来，它曾被认为只是餐饮业一种营销噱头，但去年以来，智慧餐厅进化迅速，越来越实用。在北京某电商巨头打造的未来餐厅里，掌勺的厨师已经换成了机器人，人类反而要给它们打下手。
工作人员告诉记者：“我们的腊肠放在1号料盒里，腊肉和腊肠都是60克。荷兰豆放在2号料盒里，是150克。接下来要加姜、蒜片，放在4号盒里。”
机器人做菜煎、炸、炒、焖、煮样样精通，而且从食材制备到工艺流程运用，再到火候、味道拿捏，都高度标准化。做出来的菜跟顶级大厨可能还没法比，但已经足以吸引挑剔的食客。
消费者1：挺新奇的，机器人炒菜，就觉得很好玩。
消费者2：这样我就不用担心因为厨师的变化、人员变动或者是食材什么原因会影响菜的口味。
智慧系统为海底捞节省近四成人工成本
另一家知名餐饮连锁品牌海底捞也刚刚推出首家无人餐厅。餐厅的食材监管系统为每盘菜配备了专属的“身份证”。当顾客通过智能点菜系统点餐后，中央厨房会通过机械手臂将选好的菜品放到传送带，再由传菜机器人送到顾客面前。
海底捞首席战略官周兆呈透露，餐厅多个智慧系统可以为海底捞节省近四成的人工成本。“智慧生产、智慧运营，再加上智慧服务构成了整个智慧餐厅的整体。由于有了自动化、智能化的设备，所以从自动出菜机到自动配锅机，再到自动的羊肉机等等，这些其实都在提高我们的运营和管理效率。”
大数据可以分辨顾客的口味和喜好
餐饮业的智能化、智慧化如今还在继续渗透。顾客消费数据被大数据抓取分析，生动展示数据背后的价值，方便餐饮企业决策和提供个性化服务。同样以海底捞为例，它的超级App已经能分辨每位顾客的口味和个人喜好，并针对性地提供菜品推荐、促销信息。
超级App开发人员说，超级App实际上是为它建立了一个智能化和数据化的可运营平台，使得它能够更好地在线上服务。
人工智能将改变传统餐饮产业的生产方式
2018年，五芳斋、周黑鸭、庆丰包子铺等多家餐饮品牌，也推出了精心打造的智慧门店，德克士更是宣布未来将布局2300家“无人自助式餐厅”。尽管如此，业内认为，人工智能对传统餐饮产业的改造才刚刚开始。
中国烹饪协会会长姜俊贤说，2019年，中国餐饮业数千年的生产方式有望因此而改变：“如果变化和科技应用能够顺利完成，将对延续了数千年的中国餐饮行业前店后厂、以师带徒的传统生产方式产生重大影响，形成生产方式新的变化。”
