、餐馆分类概要
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
寿司是指把醋与米饭混合后，将鱼贝类放在其上或卷起来吃的食物。它是日本料理中的一种健康食品，在全世界享有盛誉。寿司的原材料为鱼类及贝类，有时会将鱼贝类煮熟或烤熟后使用，但基本上都是使用生材料。有些人因吃不惯生鱼可能会对其敬而远之。其实，寿司可分为很多种，也有专为吃不惯生鱼的人而制作的寿司。
二、历史（起源、种类等）
寿司的起源
据考证，寿司的雏形是一种产自东南亚的、名为“熟寿司”的食品。今天的寿司是一种加入生鱼的食物，其新鲜程度非常重要，但其原本只是一种储存食品，以淡水鱼及米饭为原料，经过长时间发酵制作而成。“熟寿司”后来传入日本，如今仍是某些地区的特色风味食品。将醋与米饭混合在一起制作寿司的方法是进入江户时代以后的事情（1600年后）。
寿司的种类
寿司有多种形态。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
握寿司：这是最普通的寿司种类。将醋与米饭混合后，用手捏成一定的形状，然后放在素材中。这种寿司诞生自江户时代的东京周边一带，当时主要在食摊上出售，作为一种速食很受平民喜爱。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
山葵（wasabi）：在米饭与素材之间加入研磨成好的芥末为调味料。芥末气味比较刺鼻。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
卷寿司：军舰卷寿司：是握寿司的一种，用紫菜卷制而成，与卷寿司形状相似。具体做法是：在用醋调好味的米饭表面放上素材，然后用紫菜将四周围起来。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
押寿司：在大阪周辺的关西地区经常食用这种寿司。做法是将用醋调好味的米饭铺满模型空间，然后在上面码上素材，最后压上重物。吃押寿司时，要用刀切成块后食用。与握寿司相比，押寿司的保存期间更长，经常作为便当出售，提供这类外卖服务的餐馆也很多。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
军舰卷寿司：是握寿司的一种，用紫菜卷制而成，与卷寿司形状相似。具体做法是：在用醋调好味的米饭表面放上素材，然后用紫菜将四周围起来。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
散寿司：是一种将用醋调好味的米饭盛放在容器中，然后在表面码上鱼介类材料的寿司。
三、寿司的享用方法
寿司屋的选择
寿司是一种高级料理，但由于所用材料、寿司师傅的手艺及各地区存在差异，故每家寿司屋的价格也有很大差别。有些寿司屋可买到物美价廉的寿司，不妨先来确认一下咕嘟妈咪网站中登记的各家寿司屋的平均单价吧。大部分的寿司屋都注明了订购十个左右寿司的价格，但并未写明超过十个时的价格。如果您担心价格，可先将预算告知寿司屋。
如果找不到符合预算的寿司屋，建议您去回转寿司之类的大众寿司屋。在回转寿司屋内，放着各类寿司盘的传送带不停地旋转，客人可按自己喜好取食。寿司盘的颜色决定了食物的价格，可让您明明白白消费。
在寿司屋点餐
有些寿司屋有桌椅，如果您觉得不习惯，建议坐到柜台边。在柜台边上，寿司师傅制作寿司的风景也可尽收眼底。此外，柜台上的玻璃盒内如果放着素材，即便是在只讲日语的店内，您也可用手指素材告诉师傅自己想吃的东西，非常方便。
点餐时，您可告知店员想吃的1～2种素材。基本上，握寿司都是两个为单位配给。如果吃不惯芥末，可在点餐前告诉店员或师傅不要放芥末。孩子最好不要吃芥末。告诉对方自己想吃多少就可以了。在看着寿司师傅制作食物的不经意间，各种美味寿司就呈现在我们面前了。
寿司的食用方法
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
一般用筷子夹起来或手抓起来吃。具体吃法全凭个人喜好。星鳗（穴子）等已经调好味的食物可即食，其他未调味的食物可醼着酱油食用。吃完味道较浓的食物后再吃几片醋渍生姜片，这样可以清新口气。
支付方式
多数情况下可坐在位置上等候店员收款，但有些较便宜的寿司屋内也会提醒客人到收银台处付款。因为有一部分店内不能使用信用卡，建议您提前确认清楚。一般情况下，您无需向店员支付小费，但有些店也可能会索要服务费。
四、代表性料理
素材、即握寿司的材料
握寿司上所放的东西称为“素材”。一般情况下，先吃味道清淡的素材，然后再吃味道较浓的素材，当然您也可根据自己的习惯选用。
卷素材、即制作卷寿司的材料
制作卷寿司的材料叫“卷素材”
为吃不惯生鱼的客人准备的寿司
吃不惯生鱼的客人可选用鱼以外的食物，或是已经烹饪好的素材。
宇信息咨询发布最新的《2024-2030全球及中国寿司餐厅行业研究及十五五规划分析报告》
寿司餐厅市场报告主要研究：
寿司餐厅市场规模： 产能、产量、销售、产值、价格、成本、利润等
寿司餐厅行业竞争分析：原材料、市场应用、产品种类、市场需求、市场供给，下游市场分析、供应链分析、主要企业情况、市场份额、并购、扩张等
如果您有兴趣查阅报告全文及报价，请W: chenyu-zq将为您提供中文或英文报告样本。
报告摘要
本文侧重研究全球寿司餐厅总体规模及主要厂商占有率和排名，主要统计指标包括寿司餐厅产能、销量、销售收入、价格、市场份额及排名等，企业数据主要侧重近三年行业内主要厂商的市场销售情况。地区层面，主要分析过去五年和未来五年行业内主要生产地区和主要消费地区的规模及趋势。
全球及中国主要厂商如下，也可根据客户要求增加目标企业：
YO!SUSHI
Hana Group
SUMO
ZUMU SUSHI
THE ARAKI
Sasaya
Mr Hai Kabuki
Tomo Sushi
Izumi
Gingi’s Izakaya
Sushi Kuchi
Sachiko Sushi
按照不同产品类型，包括如下几个类别：
传统寿司店
传送带传送的寿司店
按照不同应用，主要包括如下几个方面：
店内用餐
打包
报告包含的主要地区和国家：
北美（美国和加拿大）
欧洲（德国、英国、法国、意大利和其他欧洲国家）
亚太（中国、日本、韩国、中国台湾地区、东南亚、印度等）
拉美（墨西哥和巴西等）
中东及非洲地区（土耳其和沙特等）
报告正文共10章，各章节主要内容如下：
第1章：报告统计范围、所属行业、产品细分及主要的下游市场，行业现状及进入壁垒等
第2章：国内外主要企业市场占有率及排名
第3章：全球总体规模（产能、产量、销量、需求量、销售收入等数据，2019-2030年）
第4章：全球寿司餐厅主要地区分析，包括销量、销售收入等
第5章：全球寿司餐厅主要厂商基本情况介绍，包括公司简介、寿司餐厅产品型号、销量、收入、价格及最新动态等
第6章：全球不同产品类型寿司餐厅销量、收入、价格及份额等
第7章：全球不同应用寿司餐厅销量、收入、价格及份额等
第8章：行业发展趋势、驱动因素、行业政策等
第9章：产业链、上下游分析、生产模式、销售，模式及销售渠道分析等
第10章：报告结论
报告内容目录
1统计范围及所属行业 1
1.1 产品定义
1.2 所属行业
1.3 产品分类，按产品类型
1.3.1 按产品类型细分，全球寿司餐厅市场规模2019 VS 2023 VS 2030
1.4 产品分类，按应用
1.4.1 按应用细分，全球寿司餐厅市场规模2019 VS 2023 VS 2030
1.5 行业发展现状分析
1.5.1 寿司餐厅行业发展总体概况
1.5.2 寿司餐厅行业发展主要特点
1.5.3 寿司餐厅行业发展影响因素
1.5.4 进入行业壁垒
2 国内外市场占有率及排名
2.1 全球市场，近三年寿司餐厅主要企业占有率及排名（按销量）
2.1.1 近三年寿司餐厅主要企业在国际市场占有率（按销量，2021-2024）
2.1.2 2023年寿司餐厅主要企业在国际市场排名（按销量）
2.1.3 近三年全球市场主要企业寿司餐厅销量（2021-2024）
2.2 全球市场，近三年寿司餐厅主要企业占有率及排名（按收入）
2.2.1 近三年寿司餐厅主要企业在国际市场占有率（按收入，2021-2024）
2.2.2 2023年寿司餐厅主要企业在国际市场排名（按收入）
2.2.3 近三年全球市场主要企业寿司餐厅销售收入（2021-2024）
2.3 全球市场，近三年主要企业寿司餐厅销售价格（2021-2024）
2.4 中国市场，近三年寿司餐厅主要企业占有率及排名（按销量）
2.4.1 近三年寿司餐厅主要企业在中国市场占有率（按销量，2021-2024）
2.4.2 2023年寿司餐厅主要企业在中国市场排名（按销量）
2.4.3 近三年中国市场主要企业寿司餐厅销量（2021-2024）
2.5 中国市场，近三年寿司餐厅主要企业占有率及排名（按收入）
2.5.1 近三年寿司餐厅主要企业在中国市场占有率（按收入，2021-2024）
2.5.2 203年寿司餐厅主要企业在中国市场排名（按收入）
2.5.3 近三年中国市场主要企业寿司餐厅销售收入（2021-2024）
2.6 全球主要厂商寿司餐厅总部及产地分布
2.7 全球主要厂商成立时间及寿司餐厅商业化日期
2.8 全球主要厂商寿司餐厅产品类型及应用
2.9 寿司餐厅行业集中度、竞争程度分析
2.9.1 寿司餐厅行业集中度分析：2023年全球Top 5生产商市场份额
2.9.2 全球寿司餐厅第一梯队、第二梯队和第三梯队生产商（品牌）及市场份额
2.10 新增投资及市场并购活动
3全球寿司餐厅总体规模分析
3.1 全球寿司餐厅供需现状及预测（2019-2030）
3.1.1 全球寿司餐厅产能、产量、产能利用率及发展趋势（2019-2030）
3.1.2 全球寿司餐厅产量、需求量及发展趋势（2019-2030）
3.2 全球主要地区寿司餐厅产量及发展趋势（2019-2030）
3.2.1 全球主要地区寿司餐厅产量（2019-2024）
3.2.2 全球主要地区寿司餐厅产量（2025-2030）
3.2.3 全球主要地区寿司餐厅产量市场份额（2019-2030）
3.3 中国寿司餐厅供需现状及预测（2019-2030）
3.3.1 中国寿司餐厅产能、产量、产能利用率及发展趋势（2019-2030）
3.3.2 中国寿司餐厅产量、市场需求量及发展趋势（2019-2030）
3.4 全球寿司餐厅销量及销售额
3.4.1 全球市场寿司餐厅销售额（2019-2030）
3.4.2 全球市场寿司餐厅销量（2019-2030）
3.4.3 全球市场寿司餐厅价格趋势（2019-2030）
4 全球寿司餐厅主要地区分析
4.1 全球主要地区寿司餐厅市场规模分析：2019 VS 2023 VS 2030
4.1.1 全球主要地区寿司餐厅销售收入及市场份额（2019-2024年）
4.1.2 全球主要地区寿司餐厅销售收入预测（2025-2030年）
4.2 全球主要地区寿司餐厅销量分析：2019 VS 2023 VS 2030
4.2.1 全球主要地区寿司餐厅销量及市场份额（2019-2024年）
4.2.2 全球主要地区寿司餐厅销量及市场份额预测（2025-2030）
4.3 北美市场寿司餐厅销量、收入及增长率（2019-2030）
4.4 欧洲市场寿司餐厅销量、收入及增长率（2019-2030）
4.5 中国市场寿司餐厅销量、收入及增长率（2019-2030）
4.6 日本市场寿司餐厅销量、收入及增长率（2019-2030）
4.7 东南亚市场寿司餐厅销量、收入及增长率（2019-2030）
4.8 印度市场寿司餐厅销量、收入及增长率（2019-2030）
5全球主要生产商分析
5.1 生产商一
5.1.1生产商一基本信息、寿司餐厅生产基地、销售区域、竞争对手及市场地位
5.1.2 生产商一k 寿司餐厅产品规格、参数及市场应用
5.1.3 生产商一k 寿司餐厅销量、收入、价格及毛利率（2019-2024）
5.1.4 生产商一k公司简介及主要业务
5.1.5 生产商一k企业最新动态
5.2 生产商二
5.2.1 生产商二基本信息、寿司餐厅生产基地、销售区域、竞争对手及市场地位
5.2.2 生产商二 寿司餐厅产品规格、参数及市场应用
5.2.3 生产商二 寿司餐厅销量、收入、价格及毛利率（2019-2024）
5.2.4 生产商二公司简介及主要业务
5.2.5 生产商二企业最新动态
6 不同产品类型寿司餐厅分析
6.1 全球不同产品类型寿司餐厅销量（2019-2030）
6.1.1 全球不同产品类型寿司餐厅销量及市场份额（2019-2024）
6.1.2 全球不同产品类型寿司餐厅销量预测（2025-2030）
6.2 全球不同产品类型寿司餐厅收入（2019-2030）
6.2.1 全球不同产品类型寿司餐厅收入及市场份额（2019-2024）
6.2.2 全球不同产品类型寿司餐厅收入预测（2025-2030）
6.3 全球不同产品类型寿司餐厅价格走势（2019-2030）
7 不同应用寿司餐厅分析
7.1 全球不同应用寿司餐厅销量（2019-2030）
7.1.1 全球不同应用寿司餐厅销量及市场份额（2019-2024）
7.1.2 全球不同应用寿司餐厅销量预测（2025-2030）
7.2 全球不同应用寿司餐厅收入（2019-2030）
7.2.1 全球不同应用寿司餐厅收入及市场份额（2019-2024）
7.2.2 全球不同应用寿司餐厅收入预测（2025-2030）
7.3 全球不同应用寿司餐厅价格走势（2019-2030）
8 行业发展环境分析
8.1 寿司餐厅行业发展趋势
8.2 寿司餐厅行业主要驱动因素
8.3 寿司餐厅中国企业SWOT分析
8.4 中国寿司餐厅行业政策环境分析
8.4.1 行业主管部门及监管体制
8.4.2 行业相关政策动向
8.4.3 行业相关规划
9 行业供应链分析
9.1寿司餐厅行业产业链简介
9.1.1寿司餐厅行业供应链分析
9.1.2 寿司餐厅主要原料及供应情况
9.1.3寿司餐厅行业主要下游客户
9.2 寿司餐厅行业采购模式
9.3寿司餐厅行业生产模式
9.4寿司餐厅行业销售模式及销售渠道
10 研究成果及结论
▲资料来源：辰宇信息咨询整理，更多资料请参考辰宇信息咨询发布的《2024-2030全球及中国寿司餐厅行业研究及十五五规划分析报告》
同时，辰宇信息咨询专注于全球和中国细分市场研究，在化工材料、机械设备、医疗设备及耗材、电子半导体、软件、包装、网络及通信、汽车交通、医疗护理、原料药品及保健品等领域具有丰富的市场调研经验。
为企业提供专业的市场调查报告、市场研究报告、可行性研究、IPO咨询、商业计划书、制造业单项冠军申请和精特新“小巨人”申请等服务。
源： 红餐网
作者： 蒋文景
从日料餐厅的一道菜品发展到独立专门店，再到成百上千家门店的连锁经营品牌不断涌现。寿司，这个充满小资情调的外来品类，正变得越来越平民化和本土化。
< class="pgc-img">“还记得前几年，寿司真的太火了，满大街都是，走几步路就能遇见一家，可是现在倒了好多，不少以前很火的牌子现在很少见了，很多大牌子也缩减门店，经常打折促销......”
最近，一位餐饮人告诉红餐网（ID:hongcan18），据他观察，寿司品类这两年明显比以前沉寂了许多。
事实真的是如此吗？
8月13日，“2020中国餐饮营销力峰会”重磅揭晓了“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单。在寿司细分品类中，N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司榜上有名。
红餐网分析榜单和评选数据时发现，原来寿司品类已经孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是已经超过2000家。
不过，虽然头部品牌的发展可圈可点，但近年来，业内唱衰寿司的声音也一直不绝于耳。这样的矛盾从何而来？目前，寿司在国内的真实发展情况究竟是怎样的？存在哪些问题，又有哪些机会？
< class="pgc-img">△2020中国餐饮（寿司）三甲品牌
01.
从火热到平淡，
寿司在国内的发展历程
红餐网梳理寿司的发展脉络发现，从上世纪90年代进入中国到现在，寿司在国内的发展可以划分成以下几个阶段：
九十年代，是寿司积蓄力量的萌芽期。
改革开放后，日企是第一批进入大陆投资的外国企业，随着日本企业人员在北京、上海、广州等城市的增多，寿司作为日料最流行的品类，也在国内传播开来。
此时的寿司，大多是高级酒店日料餐厅中的一类菜品，同时如日本的元气寿司等外资品牌也开始进入中国的。
90年代末，在经过一段市场教育后，国内开始诞生一批本土品牌，如禾绿回转寿司、万岁寿司等。
< class="pgc-img">△元气寿司。图源品牌公众号
刚开始，这些寿司餐厅和品牌定价都比较高，对大多数普通消费者而言，属于比较高端的消费，故而消费频次并不高。
千禧年，中国加入世贸组织，经济开始腾飞，国内的消费水平大大提高。此时，越来越多本土寿司品牌诞生，市场竞争开始变得激烈，从而也让寿司的价格趋于合理性，吃寿司一度成为了一种时髦。
2008年，N多寿司诞生，平价寿司开始进入大众视野。据了解，N多寿司走的是20元客单价的亲民路线，讲求品种丰富、好吃不贵。而N多寿司也凭借品牌差异化、产品本土化，渐渐从江苏无锡一个不起眼的路边摊，发展成寿司品类头部品牌。
进入2010年，新餐饮风靡，各种小而美的精致寿司店开始层出不穷，它们个性的装修、精致的菜品更加符合都市人群快速时尚的餐饮需求。与此同时，市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司，不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。
例如无锡的龙田寿司料理美术馆，将料理与美术结合，装潢风格天马行空、奇思妙想，其餐馆内不光有漫迷族最爱的卡通人偶，还有机甲类、代步车等让人热血沸腾的流行元素，吸引了一批年轻顾客；发迹于中山的苍井寿司，以外带寿司为主打，讲究方便快捷。
< class="pgc-img">△苍井寿司
这一时期出现的品牌还有寿司王子、柒寿司、熙寿司、寿司印象、海之恋、晓寿司、乐亭日本料理、藤崎寿司、河风精致寿司、秋野刺身、优米可寿司等。
2014年，中国GDP突破10万亿美元（685992亿元），此后三年经济继续狂飙突进，2017年GDP达到820754.28亿元，人均GDP近6万元。在餐饮行业，这三年内全国餐饮收入连创新高，持续维持10%以上的高速增长。
这段时期寿司企业开始爆发，据企查查数据显示，2015-2016两年，寿司相关企业的注册量迅速从2014年的1000级别攀升至4000级别，几乎每年都翻番。2017当年，寿司相关企业注册量达到5671家的历年最高值。
< class="pgc-img">△寿司（餐饮）企业2010-2020年上半年注册数百
在这一时期，连锁寿司品牌开始快速扩张，攻城掠地，抢占头部优势。例如，以目前门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜回转寿司为例，其大规模拓店均集中在这段时期。
但是，2018年开始，寿司企业注册量破天荒出现了下降，2019年注册量虽然仍稳定在5000高位，但增长速度已经明显放缓。
此时，市场也进入了平淡期。百度指数显示，从2018年开始，“寿司”关键词的搜索热度便节节下落。
< class="pgc-img">△百度指数寿司搜索历年变化。点击图片放大
有寿司店老板向红餐网透露，近年来，铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量迅速增长，更加社交化的场景体验抢走了不少原本属于寿司店的客人，寿司店的营业额普遍下跌30%左右。
与此同时，从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。
特别是进入2020年，受疫情影响，寿司遭遇大动荡。
最初就有某地市场监管部门发布消费安全提醒，建议不订购寿司等生冷高风险外卖；随后“三文鱼案板检出新冠病毒”事件，让全国所有日料餐厅遭遇了精准打击；之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒，日料行业再一次遭受打击。
为应对疫情，不少寿司品牌纷纷自救。生食的鱼肉做成了熟食、师傅捏寿司戴起了手套，甚至做起了快餐、盖饭等其他品类，外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。
02.
跌落神坛的寿司，
逐渐走向平民化、本土化
经过数月的鏖战，目前寿司等日料品类也恢复了元气。在北京、广州、郑州等地的寿司餐厅人气渐渐回暖，不少已经恢复了七八成。但是，唱衰寿司的声音仍一直不断。
企查查数据显示，今年上半年寿司企业注册量为1650家，相比去年同期的2344家，数量暴跌近30%。但有寿司店老板透露，即使刨去疫情因素，近年来行业状况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了30%左右。
< class="pgc-img">从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。如大禾寿司，前几年高峰期门店多达两百多家，目前只剩下十几家；N多寿司，缩减了开店规模......一开开几百家，一倒倒一大片，成了寿司界的常态。
同时，由于消费者观念的转变，回转寿司被认为不怎么新鲜，风靡一时的盛况已成昨日黄花，就连最早进入中国的元气寿司也取消了回转模式，更多的寿司餐厅开始推行单点。
虽然从上述市场情况来看，寿司品类的发展的确有些不太妙，但红餐网认为，从长远来看，在重创中恢复过来的寿司，未来的路极可能越走越宽。这个判断是基于寿司近年来的发展趋势做出的。
近年来，寿司渐渐从高价日料变成一种人人消费得起的平民美食，寿司正在趋于平民化，其口味也越来越本土化、多元化，这让它在国内的客群逐渐壮大，慢慢走出小而散的境地。
< class="pgc-img">“当年吃个寿司可能好几百，得咬咬牙狠下心节衣缩食才行。现在随便叫个外卖几十块搞定。”这是不少年轻白领的真实感受。
例如元气寿司，日式小资情调，当年一两百的客单价火得一塌糊涂，现在也降到100元，逐渐走向平民化了；万岁寿司、吉兆寿司等，也时不时打折优惠拉人气；而一贯十枚的十元寿司甚至摆到了便利店。
红餐网在分析内地31个省会、首府、直辖市城市的8432家寿司店时发现，其中有90%以上的寿司店客单价在100元以下。以广州为例，1136家寿司餐厅中，50元以下的有853家，占75.09%，100元以下的更是占到98.5%，可谓是平价的天下。
尽管近年来受欢迎程度已经大减，但在平民化的过程中，回转寿司功不可没。通过自选模式，食物随吃随拿，又减少服务环节，控制了成本，回转模式让寿司价格大大降低。更重要的是，这种模式增强了选择自由度和趣味性，让消费者更乐于互动，使得寿司品类变得更日常化、大众化。
< class="pgc-img">△回转寿司。图源争鲜回转寿司公众号
比如，争鲜回转寿司，其采用的是智能点单，全程无服务员，使用轨道小火车传输菜品，非常适合聚餐或一人食。而菜品的配置也很丰富，分成大份小份，人均五六十元的价位相当亲民；鲜品萃MINI回转寿司，主打单枚回转寿司，每碟2、3、4元起；三禾寿司主打廉价日料，宣称几十元吃到饱......
同时，寿司在口味上也更加贴近中国本土消费者，菜品也更加丰富。
传统日式寿司，是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的料理，但国人向来以熟食、热食为主，对生食接受度不高。基于此，一众品牌推出了熟食寿司，以更加适合本土消费者口味。
N多寿司摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为内料；千羽寿司多种馅料的组合，广泛使用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰富口味；吉兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品......
< class="pgc-img">△火炙寿司。图源吉兆寿司公众号
口味本土化后，寿司的菜品也发生了变化，开始延伸到其他日料产品。如今，寿司店的菜单除了寿司 ，一般还会包括拉面或是盖饭等品类，甚至有品牌将寿司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品类融合在一起。
比如万岁寿司，从早期侧重于寿司刺身类，到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。通过拓宽品类，丰富产品，让寿司为更多人接受。
总的来看，在平民化、本土化、多元化的变化下，寿司的发展还有很大的潜力。
03.
未来的寿司市场，如何突围？
虽然红餐网认为寿司在国内还有很大潜力，但要顺利发展下去，必须先解决品类存在的一些隐患，比如食安、供应链等。
以最突出的食安问题为例， 寿司大多属于生冷食物，很容易导致食安问题，上点评平台浏览各大寿司品牌的评论，红餐网发现很多品牌都出现了顾客吃坏肚子的评价。而要避免这类问题出现，必须在食材采购、储存、处理等各个环节下苦功夫。
< class="pgc-img">在解决好品类的隐患后，红餐网认为，寿司品牌可以结合自身实际考虑，从以下四个方向突围：
1）做外带、外卖寿司
外带寿司和外卖寿司，具有门店小、人员少、投资少的特点，能大大地降低成本，提高抗风险能力。加上，寿司基本都是冷食，不会因为外卖影响口感，也非常适合外卖、外带。
例如，门店数最多的N多寿司，采用小而精的外带模式，其门店面积多在10~30㎡ 之间，一家门店只需2-4人，房租和人工成本大大降低；主打外带模式的苍井寿司，目前40%是纯外带店，60%是“外带+轻堂食”店，轻资产运营抗风险能力更强。
主打外带和外卖模式的寿司品牌价格亲民，在大众餐饮平民化的当下，更有竞争优势。
< class="pgc-img">△N多寿司主打外带寿司。图源品牌官微
2）走高端化、精品化
通过日剧和日料店的长期教育，中国食客对以寿司和刺身为主打的日料，普遍都有较高的价值认知。这为传统寿司店走高端化、精品化路线打下了群众基础，服务于自身特定客群，而不是追求大而全的海量消费者，也不失为一条道路，毕竟好的产品永远有人买单。
比如客单价过千的四叶寿司，从设计软装、到厨具餐具、所有食材均来自日本。整体风格的古拙禅意，传统的榻榻米，在里面用餐氛围十足。其创始人表示，尽管行业竞争加剧，但对四叶寿司的影响还不算太大，“因为四叶寿司的客单价格相对较高”。
乐亭日本料理，所有菜品现点现做，利用高超的烹饪技术呈现出每道菜的特色，提升消费体验感、价值感；河风精致寿司，通过高颜值、文艺风的包装提升外卖好感度，力图向消费者展现洋气、高端、精美的品牌调性。
< class="pgc-img">△高端寿司店氛围十足。图源四叶寿司公众号
3）去下沉市场
经济发展从圆心向四周逐层辐射，在一线和中心城市市场开始饱和的当下，各餐饮企业都开始瞄准下沉市场。
大众点评数据显示，目前寿司门店分布主要以东部、中部城市为主，在低线城市和中西部城市等下沉市场，包含寿司品类的日料餐厅，是寿司专门店的2-4倍，这说明当地市场培育成熟，但是寿司专门店数量很少。
< class="pgc-img">△31城市寿司专门店、含寿司日料餐厅数量对比
一方面，低线城市消费者对日料的要求不如一线城市高，口碑更容易做好；另一方面，相对于一线城市的高租金、高人力成本，低线城市成本较低，盈利空间更大。可见，相比于一线城市的竞争激烈，在低线城市寿司的发展空间更大。
比如，千羽寿司创立时就选择了扎根珠三角的二、三线城市，专注于日料中低端消费。在其创始人看来，二、三线城市最重要就是做到“亲民”，价格亲民且品质不差，就很容易获得消费者信赖。
4）多品牌、多品类出击
餐饮业的发展有两大趋势，一是品类越来越细分，二是品类越来越融合。因此企业发展到一定阶段，大多会走向多品牌、多品类的道路。
N多寿司在2017年底，就将发展方向定位为多品牌发展，除了N多寿司外，再打造出两个品牌——丸武食事处、龙田料理美术馆。三个品牌依据消费场景不同分为低端、中端、高端寿司料理。
如禾绿餐饮集团，旗下有禾绿回转寿司、风物寿司、步竹寿司三个子品牌，形成以回转为特色、经营日本寿司、料理、居酒屋于一体的日式料理品牌。
结 语
在日本，寿司是从赌场小吃衍生而来的，在日本民众眼里是一种廉价而常见的美食。
如今，寿司在中国从早先的受到时髦追捧，到如今趋于平淡，与其说是“衰落”，不如说是“回归”。
相信，去除“高价、高端”外衣后，寿司会因为平民化而将路子走得更宽。
