没有发现，现在年轻人约会聚餐，越来越喜欢去吃火锅类，无论是重庆火锅、海南椰子鸡火锅、贵州火锅，还是泰国冬阴功锅，只要能围坐煮食的餐饮，都成为消费者的热衷选项，今天，小朝哥来和各位聊天，火锅界最受欢迎的几个品类。
< class="pgc-img">一、重庆火锅
重庆火锅最大的特点，就是麻辣鲜香，这种辣，是一种香辣，重庆火锅最早起源于朝天门码头文化，以花椒和海椒与厚重的牛油结合，浓香馥郁，经典菜品以毛肚、鹅肠、黄喉、牛肉为首，重庆火锅已经成为了重庆的名片，全国各地的人民都十分喜爱。
二、贵州酸汤火锅
众所周知，川渝黔贵地区吃辣都是狠人级别，但贵州的辣，是一种酸辣，酸汤的味道非常正宗，有西红柿、香菜等多种食材的香味，酸中带甜，甜中带辣，一般使用石锅，汤都可以直接喝，配上贵州的小牛肉和夺夺粉，非常开胃。
三、潮汕牛肉火锅
潮汕牛肉火锅，锅底是牛骨浓汤锅，养生又好喝，经典菜品有手打牛肉丸、雪花肥牛、五花腱、吊龙，主打一个吃牛肉，肉质很嫩很新鲜，肉香十足，涮肉之前可以先喝汤，牛骨熬制，加了玉米和白萝卜，没有任何油腻感，更多的是清甜，蘸料一定要试一试沙茶酱。
四、海南椰子鸡火锅
椰子鸡火锅在重庆火锅面前，就显得十分清淡了，但是又是一种不同的风味，用纯椰子水煮鸡，鸡一定要选用文昌鸡，鸡肉不腻不柴，吃完鸡肉，烫一些素菜也是非常鲜美的。
前三样火锅，目前在市场上，非常受欢迎。
月份的尾巴不止是狮子座，还是一年一度的开学季，读书党们是不是还沉浸于坐在阳光沙滩上，听浪花拍打岸边，看天与海岸线融为一体的美滋滋的假期生活？
当然了！假期终会结束的，回了成都的香香嘴儿们，如果还想领略东南亚美食，酸酸辣辣又开胃的泰式火锅，无疑是最佳选择。
可惜，每每经过那些网红店，总日常打挤，今天，团长帮你总结了几家巴适、好吃、但又小众到鲜少有人知的泰式火锅，关键是还不用排队！get一下？
别墅改造成的泰式餐厅，很有小资情调
图by@xiongxiongaggie
这是家非常具有小资情调的店，是由老板自家的别墅改造而成的，所以比别处多了几分心思，精美的设计下，透着一种温馨亲切之感。
小洋楼一共三层，每层楼都被设计出了别具一格的感觉和情调。
图by@scarlettlbl
一楼是餐厅，推开门便看见满屋子的花，一股浪漫之感油然而生，身入花海着实让人陶醉。
图by@xiongxiongaggie
店里的整体装潢是极简欧式为主，另外利用一些花式吊灯作为点缀，简约中透露着些许艺术感，可见老板是个很懂生活、很会享受的人。
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环境实在太美，坐哪都是绝佳的好位置。
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落座后，会赠送一些自家做的花生、瓜子作为餐前小吃，花生是卤的，入口还有股焦糖味，提前用糖水煮后再烘干，吃起来又脆又香甜。
要是喜欢还可以外带回去做伴手礼！
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锅底除了常见的冬阴功外，它家还有秘制的高汤锅底，吃惯了外面的冬阴功，不妨来一个鸳鸯锅，换换口味。
冬阴功酸辣开胃，高汤则清淡鲜美，两种口感不分上下，光汤，团长就喝了好几碗。
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吃海鲜火锅，最讲究个食材新鲜，它家的鲍鱼是限定款，一人一颗，像虾、蛏子样样也都不能少，不晓得如何抉择的时候，来份海鲜拼盘，一次性到位，还有蔬菜搭配，很完美。
除了常规的东南亚菜，它家还有混沌供应，团长最喜这道鲜虾云吞拼藏香猪肉饺！
个头扎实，一口都包不完，而且云吞皮薄肉多，馅儿里的虾仁粒粒Q弹，既鲜美又带汁。
还有它家的牛肉炒饭，给的牛肉量多，吃起香嫩爽滑，配合散酥的米粒，分分钟就能品尝到炒饭的精髓。份量很足，可以俩人要一份。
饭罢可以去它家二楼的油画厅转一圈，让眼睛也“饱”一盘。
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也可以去室外花园喝茶打麻将，三楼就是是专门打造的棋牌室，约三五好友来这过个周末，不失为一种另类的享受生活。
团长最喜欢的还是它家的户外花园，餐后去那小憩一会，甭提有多惬意。
隐匿的小店，藏着很异域的苏梅风情
对于苏梅岛的浪漫，团长一直都向往，喜欢那里美景更爱那的美食，由于时间上一直抽不开身，前往苏梅岛的计划也一再被延期。好在团长善于发现，这家名叫苏梅的泰国私厨店，让团长抢先领略了一番苏梅的异域风情。
图by@松果果果
没错，这就是它家正确的打开方式。这隐藏技术让人佩服得五体投地，上回来害得团长来来回回绕了很久，要不是后来碰到有客人离开，不知道还会在原地找多久的门儿。
图by@喵小钻少吃点进去后，果然里面别有洞天，店里设置了12个包间，各个包间都以不同的颜色来划分不同的风格，很nice。
图by@喵小钻少吃点布景很INS风，卡卡角角都很适合拍照，开饭前不妨来个合照纪念一下啦~
图by@李沁燚
锅刚上桌，汤里的柠檬叶、姜片、香茅集合的气体直扑鼻，刹那间，清香味让人神清气爽。
汤汁香辣皆有，口感爽滑，可以说是五味俱全。
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基围虾必点，下锅一会儿便可吃，肉质新鲜，没有被汤汁中的香料所掩盖掉本味，吃在嘴里还略泛甜，嗯，是“新鲜”的味道。
图by@玖玖酱Eiku
为了保证每道食材的新鲜和味道，部分菜品还是限量的，卖完就没有，所以吃不吃得到还要看运气。
图by@Mlena
这道辣牛肉炒饭，辣中带酸，搭配精选的泰国香米，香糯有嚼头，恨不得多吃几碗。
很“萨瓦迪卡”的小店，
限量柠檬鱼最好评
谁说门店小就容易被忽略？
图by@LISA珊
这家的招牌特别有趣，带有浓浓泰式风情的卡通手绘，总能让人过目不忘。
图by@深蓝小鱼1128
相较前两家，这家不论从装潢还是陈设，都很“泰国”。各种异域风格的摆饰随处可见，服务员时不时来句“萨瓦迪卡”，更是让人有种一秒穿越到了泰国的既视感。
图by@深蓝小鱼1128
这里不仅环境优雅，餐具精美，餐前还有特别准备的洗手碗，可见老板是个有心人，连细节上处理得如此贴心。
图by@王誉文
想必很多人和团长一样，喜欢吃泰式火锅，不仅是因为冬阴功的鲜美，更多是低脂高营养的海鲜盛宴让人没有长胖负担，敢敞开肚儿来吃。
图by@Monkey_5817
柠檬鱼是泰式菜系里常见的，但并不是每家都能做出好味道。不违心的说，这道招牌限量柠檬鱼，获得了大家一致的好评。
鱼事先用配料腌制过，很入味，肉质紧实而不柴，足以证明很新鲜，酸辣可口味道还透着一股柠檬香，难得的佳肴，值得一夸。
图by@锄头虎山行
很受客人欢迎的咖喱蟹，不点绝对是遗憾。金黄的料汁，将咖喱和蟹黄完美融如一体，口味极佳，建议搭配米饭搅拌来吃，保你从此爱上白米饭。
图by@dpuser_4231170098
生虾同样是吃泰菜时必点的，晶莹剔透的虾肉，搭配着黄瓜片，光是看着就觉得很新鲜，拈一只入蘸碟裹满酱汁，送入嘴中，虾肉的软糯和新鲜度瞬间充盈整个口腔。
图by@月月fullmoon
这才是货真价实的榴莲千层嘛，从侧面便可见巨多的果肉。层数很多，一口化在嘴中，感受到的是浓郁榴莲香甜带来的幸福感，餐后值得来一块噢。
穿越半个城，也要吃到它家的菠萝饭
比起热带雨林的浪漫风情，这里的复古工业格调更耐人寻味。
图by@好吃兵锅
装饰简洁，空间宽敞，辽阔的视野给人一种舒适的就餐感，到店就给人留下不错的印象。
图by@怀珉与阿瑄
室内室外都有就餐的地方，白天温度高，适合选择有足够冷气的室内。建议晚上选择室外，可以看见不错的夜景。
xuan艳的汤汁，一看就很有食欲！浓厚酸辣味还带回甜的余香。里面的番茄片很粉，正菜还没开始，馋嘴的团长便把它吃光了。
图by@腾图阿魔
最爱的牛肉卷，入锅烫上片刻，鲜美的肉质便能入嘴享受。
图by@大白菜zzzzx
当然，对于海鲜控们来说，一份拼盘只能算垫胃，再单点一些肥美的鲍鱼、扇贝最适合不过了。
图by@G镁美
在成都，蛤蜊除了拿来爆炒，还能拿来炖煮成汤、烫菜、下饭更鲜美。
图by@怀珉与阿瑄
吃泰式火锅不来份菠萝饭，就像吃火锅不用蛋炒饭收尾一样的不完美。
它家的菠萝饭看似外表朴实，实际里面却多了腰果和肉松的搭配，口感更脆，味道香甜，团长那天居然吃了两份才算满足了嘴。
近几年，泰国游可算是受到了大家的青睐，泰式料理的热浪也随之而来。对于没有长假的朋友，不妨去感受一下团长分享的那几家小众店，说不定你也会爱上那里的“萨瓦迪卡”浪漫热情。
文 丨君君酱
图 丨 部分来自网络，在此致谢
我是做火锅的，以前觉得海底捞离我们很远没当回事，现在海底捞开到了哈尔滨，开始跟我们正面冲击的时候，感觉到了压力，对我们影响很大。请问，如果海底捞是我们的对手，应该怎么和他打？ ”
这是前段时间，辣庄创始人鲁小旭在一个餐饮闭门会议上，向特劳特发出的提问。
显然，这并不是辣庄这一家火锅店面临的焦虑。
内参君了解到，随着海底捞加速扩张，不少同城的火锅店出现销量下滑的趋势。
该怎么办？
餐饮老板内参 艳子/文
根据国金监控的数据，今年上半年，海底捞国内门店数净增加近100家，目前达到530家左右（2018年末是466家）。
而据知情人士称，下半年还将继续开店100多家，年底计划达到700家门店。
◎ 海底捞2019年仅拓店城市就有130个，来自海底捞官网。
新开门店还有个特点，900平方米以下小店的占比近七成，尤其在三线及以下城市的新店中，小店数量占比超过80%。（一线城市海底捞门店面积基本在900～1500平方米）
也就是说，哪怕你只是在渭南、诸暨、龙岩、抚州、福清等这种冷僻的四线小城开火锅店，不久的将来，海底捞也可能成为“隔壁老王”。
到时候，客流势必被抢，销量下滑，严重的或许会倒闭离场。所以，以往觉得“海底捞离我还很远”的老板们，是时候该醒醒了。
内参君也并非有意渲染这种危机感。事实上，火锅作为中式正餐市场份额占比最大的品类（13.7%），在每个城市的竞争都是深红一片。重庆平均不到300米就有1家火锅店，一年有5000家门店倒闭。
能在火锅业立足的经营者们也都非常不简单。激烈的竞争之下必然锤炼出更快的进化速度，我们看到，这两年不少火锅黑马突围，一些城市里也不乏有网红基因的火锅店。比如湊湊、哥老官、大龙燚、小龙坎、集渔、蜀大侠等。
今天我们就来梳理一下，那些能和海底捞“安然相处”的火锅店都做对了什么？
跨界多业态
用功能性去做细分市场
回到文首辣庄鲁小旭的提问上，特劳特（中国）管理合伙人李湘群给他的答案是——在顾客心智中寻找一个可以区隔海底捞的定位。“辣庄和海底捞有什么不同？顾客为什么放弃海底捞来辣庄？”
内参君觉得，湊湊就找到了自己独特的差异化定位。
湊湊餐饮CEO张振纬就如是坦言，当时（2015年）他们思考了很长时间，因为火锅是个大红海，如何找蓝海？研究了一年多，最后决定“火锅+茶饮”的战略。
火锅很狂热、茶很内敛，把具有反差的两种业态大胆地结合在一起，这种创新的商业模式是湊湊成功的首因。如果跟别人做的一样，就完全没有获胜的可能。
“创业有一个概念，如果别人做90分、你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者完全不一样的消费功能。”
一般大家用菜系做一个细分，也有用品类或者口味去做的。但湊湊是以功能性去做细分市场，主要还是关注聚会的概念。
市场对湊湊模式的认可，从小龙坎推龙小茶、渡娘火锅推“度娘的茶”……等跟风现象就能看出来，目前很多餐厅都把茶饮作为标配。
湊湊很多门店光茶饮的收入，一个月就超过了100万。张振纬还透露，目前湊湊在慢慢“下沉”，往商场一楼进发。餐饮要想和ZARA、优衣库，甚至苹果、LV这些品牌竞争，必须做高坪效，做多业态组合（增加营业时长）是必然趋势。
聚焦单品锅底
给顾客一个选择你的理由
内参君认为，海底捞的“戏路”其实并不宽，就是大众化平民化的火锅消费，在这个赛道上是无敌的，其他品牌只要能和它拉出差异，问题就不会太大，毕竟火锅市场体量太大。
所以，市场上很多聚焦火锅细分品类的品牌也活得很好，比如聚焦猪肚鸡的捞王，聚焦牛蛙的哥老官，聚焦鸭血的谭鸭血。
就像巴奴，就是因为主打毛肚，和海底捞有明显区隔，才在用户心智中占领了一席之地。
在细分品类里找机会，已经成为越来越多火锅创业者的共识。
就像两年前流行的潮汕牛肉火锅，如今的“猪肚鸡”，同属于清汤锅底，与川渝火锅存在巨大差别，创业者纷纷跟进，一批以此为代表的火锅品牌顺势崛起。
如今，市场上还有不少火锅品牌开始聚焦鸭血，聚焦辣卤。比如前段时间，“香天下”官宣把辣卤产品作为主打。
随着消费升级，健康、养生的火锅细分单品更受消费者青睐，比如花胶鸡锅底，以此为主打的（北京）行运打边炉的生意就非常火爆。
切中女性用户
网红都是这么炼成的
“火锅消费者男女比例 4：6。”《中国餐饮报告2019》指出，火锅用户中，女性消费者依然占据优势，达到58%，“她经济”影响很明显。
湊湊就很明白女性顾客的重要性，餐前、餐中、餐后都设计了各种小惊喜，赠送各种甜品。产品名字和摆盘设计也都更贴近女性的审美。
成为成都现象级品牌的集渔，除了切中更细分的小众品类（泰式火锅），另一个重要优势就是聚焦女性用户。
集渔推出免费无限量的甜品小吃，几乎所有女生都无法拒绝这项福利。“主要为了满足作为决策用户的产品需求。”创始人陈伟说。
他们还让服务员为爱美的顾客免费剥虾。这其实并不增加很多成本，但用户的好感度很高，因为贴近她们的需求。
所有的营销活动也几乎聚焦在女性用户身上，比如周年庆：“抽奖送LV包包、Dior限量口红套装”。
甜品的满足感，服务的惊喜感，再加上ins风的装修环境，但凡第一次到集渔的女性顾客都会忍不住拍照发朋友圈。集渔在社交媒体上走红也正因如此。（相关阅读：一天排了3079桌！这家火锅店7招炼成“排队王”！）
基于用户洞察，现在还兴起了“一人食”的模式。武汉一家主打“独食”的日式风格的火锅店，就成为当地的网红餐厅。
互联网营销思维
做让年轻人追随的品牌
张振纬总结湊湊的成功，其中互联网思维非常重要。本质就是把它（场景、摆盘、装修）做得超乎消费者的想象，形成自传播。一旦在线上形成传播，品牌力就会跨地域，而不只局限在小范围的区域里。
湊湊也从不在传统渠道投入一毛钱，把大部分资源都投入在互联网和新媒体上面。
这两年大火的网红品牌集渔和蜀大侠，也都是互联网思维成功的代表品牌。
就比如蜀大侠，4年做成了成都“三大火锅之一”（大龙燚、小龙坎之外）。创立于2015年，本来就是o2o狂热的一年，曾经开餐馆失败的江侠立志用互联网思维重新做一次。
“自己做得好，还得让别人知道你好”；“只要做出足够差异化的产品和场景，消费者自己会帮你传播”；“品牌需要不断去和消费者互动，要一直刷存在感”。这是江侠的经验。（相关阅读：蜀大侠的超强品牌打法）
小龙坎、大龙燚在营销方面也是如此，和海底捞的产品方面没有明显差异化，但它们都非常善于制造话题，在网上和年轻人互动，使得品牌成为外地人打卡的景点。
小龙坎还很擅长商业地产的玩法，它是第一家在春熙路开火火锅店，并带火一条街的品牌。它在宽窄巷子那个小龙翻大江的龙头，几乎谁路过都会拍一下。
规模取胜
店多给顾客安全感，引流效果杠杠的
内参的道哥曾说过一句话，品牌的基础是规模。消费者对品牌的第一诉求是安全，而店多也是满足这种安全感的一个前提。
你们或许知道禄鼎记这个品牌，它比太二做酸菜鱼做得早，产品和口味也丝毫不差，但现在，太二成了酸菜鱼的代表品牌，就是因为它的店开得快开的多。
这里又说到湊湊，门店快速铺开对其品牌塑造功不可没。张振纬说，初期确实是利用茶饮大的流量来驱动火锅消费。但他做餐饮这么多年，深有体会，做餐饮必须是全国甚至是全球的格局和视野。
当第一家店试验差不多OK的时候，就立即在上海、深圳等同步开店。这样的好处是，湊湊给消费者的概念不是一个北方餐企，而是全国品牌。
不过这是一条险路，除了超强的运营能力之外，最重要的是资本支持。
很多初创品牌都没有太二和湊湊这样的条件，但通过加盟可以实现。
小龙坎也是规模效益的玩法，仅仅在成都春熙路商圈就布局了4家店，消费者尤其是外地游客，没走几步就能看到，“不是大品牌能在这种位置开这么多店”，打卡它自然不会错了。排队效应也塑造了成都必吃景点的口碑。
成都不少品牌都采用加盟的模式迅速做大市场，比如谭鸭血、蜀大侠、集渔等，但确实也考验企业的内功。
小结
综上，我们会发现，很多品牌的成功，都不是只有一个“金点子”的成功，而是上述优势占了好几样，比如模式、选品（类）上足够有差异化，用户洞察上更关注女性用户，用互联网思维做营销等等。
所以，如何打海底捞，还是得通盘考虑，还是得系统致胜，最终走出一条属于自己的路。以上只是给大家提供一种视角和思路，希望对你有用。
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轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 艳子
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
