簋街“变形记”

例

本报记者 王彩娜

疫情之下，一向人来人往、熙熙攘攘的北京簋街，如今正在经历从暂停到重启的“惊险一跃”。

4月1日中午，中国经济时报记者走进当天正式恢复营业的辣庄火锅店，该店已经做好提供堂食服务的准备：一张长桌、一把额温枪、两三瓶消毒液、八九本记录簿、身着隔离服的服务员在为顾客进行登记……正值饭点，千余平方米的店面内却仅有两桌客人，顾客还不及服务人员多。

“整个簋街的人流量和原来没得比，疫情之前，店里50张桌每天能翻两三遍，流水在三四万元左右。今天是恢复营业的第一天，但是到现在，我们只接了这两桌客人，外卖还一单没有，完全不够成本。”辣庄火锅店的工作人员告诉本报记者。

火锅店里还保留着圣诞节和春节时热闹喜庆的装饰，如今少了来往顾客，圣诞老人和各种装饰平添了几分冷清。

而在不远处，胡大饭馆第五分店也已恢复堂食，店内仅有四五桌客人在就餐。难以想象，在以往就餐高峰时刻，胡大饭馆等位排号少则一个小时、多则两三个小时的火爆之景。

取而代之的是匆匆而过的外卖骑手。受疫情影响，簋街的餐饮企业恢复营业后，八成是以线上销售为主。胡大饭馆第三分店自3月8日起提供外卖服务，目前，每天的外卖约300单左右。

漫步在这条北京餐饮企业密度最大的街上，记者发现，仍有在“超长假期”中尚未恢复营业的，比如胡大总店。还有趁此暂停营业进行店面升级改造的，比如簋街小渔山。更有大门紧闭寻求转让的，如簋街蜀千千串串香火锅等。

“开门营业亏，但不营业也亏，还怕员工、顾客流失，所以必须维持。”在全长1472米的簋街上，这些昔日食客多到抓狂的餐饮企业，如今陷入了开门与不开门的两难抉择之中。

数据显示，截至3月31日，在簋街的119家餐饮商户中，已有65家餐饮商户恢复营业，占全部餐饮商户的54.6%。

相较于之前店面停摆，其实真正的挑战在恢复营业之后。目前来看，不管是上座率还是顾客消费情况，都很不乐观。

为全力帮助餐饮企业复工复产，近日，北京市出台了多项措施支持，比如，每条“深夜食堂”特色餐饮街区最高支持200万元等。而除了政策支持，如何重拾消费者进店消费的信心，尽快恢复低迷的消费市场，还需要多方共同努力。

期待簋街早日恢复往日烟火气息。

近年来，进军餐饮业的明星越来越多了。这其实和咱们小老百姓的想法是一样的，当咱们自己手里有些闲钱的时候想要做点买卖，然后首先想到的就是开个小餐馆。在众多的餐厅中明星们又都喜欢投资开设火锅店。下面就让我们来看看，现在都有哪些明星网红的火锅店吧。

选择最多的餐厅：火锅店

热辣壹号

2014年由任泉，李冰冰和黄晓明合伙开的“热辣一号”火锅店，在明星餐厅中口碑算是比较好的了。2015年的时候其官方微博又宣布了井柏然、黄渤、何炅的加入，成为热辣壹号的新股东。餐厅最开始主要由任泉在打理，之后在深圳，上海、南京、合肥等众多城市开店。网络上对热辣壹号的评价非常高，走进店内，各种明星元素，里里外外都是六位老板的照片、各种明星的合影，以及海报、大立牌，应有尽有。他们的特色菜就是选用了任泉推荐的蘸料，黄晓明推荐的锅底，李冰冰推荐的涮黄瓜。

上上谦串串香火锅

“二度爆红段子手兼歌手”薛之谦与朋友一起投资开的上上谦火锅店是一家成都风味的火锅店，刚开业的时候可谓是人气火爆，只要营业就需等位的状态。其火爆的原因主要是明星的流量，和价格的亲民。上上谦借着这股热度在上海又开了多家分店。但是随着时间的延长，在各大点评网站上上上谦的服务和口味也出现了很多的差评。但是口味的好坏还是需要自己去品尝下才能够确认哦。

贤和庄

陈赫，叶一茜和朱桢于2015年联合在福州打造了时尚火锅餐厅“贤和庄”。陈赫无论是在荧幕上还是在私下的生活中都给观众留下了吃货的形象。这次开火锅餐厅贤和庄也是主打自创品牌，不刻意标榜正宗的川味火锅，一切都要打造自己的特色，这也和符合陈赫和朱桢的无厘头的人设。

Hi辣火锅

《爱情公寓》中走红的四川妹子邓家佳也开了一家叫“Hi辣火锅”的火锅店，Hi辣火锅在明星火锅界也算是小有名气了。正宗的四川口味，潮到爆的店内设计都能够迅速的吸引现代年轻人。邓家佳在接受采访的时候说，郭富城曾连续一周都在Hi辣火锅店用餐，但是她平时就要求员工不许打扰明星客人用餐，也不许和明星合影，所以当郭富城最后一次在火锅店用餐时，很好奇的问服务人员，我明天就不来咯，你们不要找我合影吗。

曾报Hi辣最好的一家店年营业额能够达到1200万元，打破了明星开店“十店九亏”的魔咒。其实Hi辣的成功主要是，口味上更加的符合年轻人，服务管理的更加到位，店面设计上也更加的迎合个性化特色，也体现了我们的四川妹子邓家佳在做副业的时候更加的用心。而且最重要的一点是不进行盲目扩张。

辣莊

包贝尔经营的辣庄火锅店也曾红极一时。刚开业时，辣庄富有特色的穿越服务和服装给人们带来了许多的新鲜感，而且平民的价格和经常在进餐时表演的舞蹈歌曲也吸引了大批喜爱热闹的年轻人前去尝鲜。但是随着辣庄的不断扩张，不时就被爆出食品的安全问题和食材造假的新闻，虽然包贝尔也曾出来道歉，但是也大大影响了餐厅的经营。

黄粱一孟火锅店

黄小厨—黄磊和孟非合伙开的黄粱一孟火锅店于2017年开业，但是到了2018年店面微博就宣布由于合同租金到期火锅店闭店，后期还会再重新选址，改造升级，再度续航。但是许多网友则表示，很可能是因为黄粱一孟的人均消费太高了才导致的店铺关门。毕竟一份毛肚198，一份牛仔骨168的价格不是人人都能够接受的。

齐辣

齐秦，齐豫和大哥齐鲁都非常喜欢吃火锅，所以齐家三兄妹就共同开了齐辣火锅店。火锅店主要由大哥齐鲁进行经营。店内平时会放齐秦，齐豫的歌曲，同时还会安排现场的民乐演奏。齐辣的麻辣宣言是：“不麻不辣――人生无味；又麻又辣――恍然大悟；奇麻奇辣――四大皆空；齐麻齐辣――活在当下”。

烹大师火锅达人

曾志伟在上海开设的“烹大师火锅达人”为其进入内地餐饮打响了第一枪。这里最独特的地方是小火锅的沾酱，“烹大师火锅达人”是上海第一家用冰淇淋旋转台来呈现八款秘制沾酱的火锅店，大家可以透过精致时尚的冰淇淋旋转台，挖取您所点选的冰淇淋作为主要的沾酱，然后搭配其它的小料。

片来源@视觉中国

文丨铅笔道，作者丨张旋，编辑丨吴晋娜

一则新闻又一次把陈赫和贤合庄，以及他们背后的四川至膳送上了热搜。

近日有媒体报道，多家贤合庄火锅店变更企业状态，由存续变更为注销。报道发出后，贤和庄一度冲上了微博热搜首位。尽管之后贤和庄官方声明辟谣，但是仍然受到网友们关于“割粉丝韭菜”的讨伐，也再次引发了舆论对明星火锅店的探讨。

如今，明星们不是在开火锅店，就是在开火锅店的路上。近年来，陈赫、郑恺、黄晓明、包贝尔、贾玲、邓伦等明星扎堆搞起来了火锅店生意。大排长龙、明星推荐、粉丝打卡、偶遇爱豆……成为经常出现在社交媒体上的关键词。

与热闹开店不相上下的，是一波又一波的“翻车”新闻。在媒体上，关于明星火锅店食品安全问题、菜品质量的负面新闻不在少数。

成本低、消费者接受度高、易于标准化、利润空间大，是明星们扎堆进入火锅行业的主要原因。

但实际上，明星火锅店的背后操盘者们所瞄准的，却是加盟这个暴利生意。拥有800家加盟店的贤合庄，公司靠加盟费、保证金等就可以进账超6亿元。

对加盟商而言，高昂的加盟费和装修费用，再加上超高的抽成比例，一通忙活下来，成了花钱买吆喝，给品牌方打工。除此之外，食品安全问题、加盟资质问题、明星负面新闻影响等……想蹭上明星火锅店的流量，对加盟创业者而言并没有那么容易。

餐饮创业是一场马拉松，对从业者的运营能力和从业经验都有一定门槛。

从业者需要了解餐饮的内在逻辑，要懂流量、懂获客、懂复购。

只有在这些基础上，加盟明星火锅店才可能是如虎添翼。

接连翻车的明星火锅店

明星跨界搞餐饮已是司空见惯的事，开火锅店的更是数不胜数，“翻车”的新闻也一波接一波。

近日，“好男人”陈赫的火锅店贤和庄就又双叒叕“翻车”了。据《新京报》报道，近期国内多家贤合庄火锅店变更企业状态，由存续变更为注销。“某企业信息查询平台”显示，目前有关贤合庄餐饮店已有30家注销信息。

报道发出后，一石激起千层浪。贤和庄接连收获了“多家贤合庄火锅店倒闭注销”“国内多家贤合庄倒闭注销”“贤合庄声明”“明星为何热衷于搞餐饮”等多个微博热搜。

报道称，贤和庄位于福州仓山万达店自去年11月初开业，今年5月被爆出闭店。关于闭店原因，该店负责人称，门店开业后“火爆只持续了一个月”，“利润率不及很多餐饮企业。但如果提价，消费者就会觉得贵，所以再继续下去只能是亏本”。

没过多久，贤合庄官方发布声明澄清，称“国内多家贤合庄倒闭注销”等消息纯属虚假捏造，还表示2019年品牌升级后，福州地区只开了一家贤合庄，全部关张的说法是危言耸听。

但网友们对辟谣却并不买账，冲到热评前列的都是对贤合庄服务、口味的吐槽。甚至还有大批网友表露出对贤合庄未倒闭的“失望”，“凭什么又贵又难吃，这些专割粉丝韭菜、只顾捞钱的明星火锅店，怎么还不倒闭？”

从疯狂的“围剿”不难看出，网友们对明星火锅店积怨已久。

明星站台，网红店体质加持，让贤合庄这类明星火锅店常常能在短期内吸引大批客流。然而，许多冲着明星名气而去的粉丝，反而成为了明星火锅店的“冤大头”。

今年4月，杭州贤合庄某店天花板“塌顶”事件引起公众广泛关注和热议。一对年轻夫妻，慕名来到在杭州开设的贤合庄火锅分店，没想到就餐时头顶上的天花板突然坠落了下来，二人双双受伤。

除此之外，明星火锅店食品安全问题也令人堪忧。贤合庄也曾被曝出使用调制五花肉；薛之谦的上上谦多次检出大肠杆菌群；包贝尔、贾玲的辣庄火锅店曾被爆以牛血兑水假冒鸭血……

一夜爆火，却屡屡“翻车”，关于明星火锅店的争议，从来没停过。

明星+运营商=800家门店 进账6亿元

翻车归翻车，但明星火锅店却一家又一家地开，吸引着大批粉丝和加盟商。

排队打卡是标配。

今年3月，沙溢的火锅店辣叁成在重庆解放碑开业，陈赫、杨颖、蔡国庆、汪苏泷等人到场助威，导致附近道路交通一度瘫痪。当天，#沙溢首家火锅辣叁成#登上抖音热榜,话题播放量达6.8亿。辣叁成一度成为重庆火锅店C位，尽管每天上午10:30就开始排号，11:30开始叫号，然而市民需排队4小时以上才能吃上一顿火锅。

加盟店的扩张速度也令普通餐饮从业者们望尘莫及。

去年10月，郑恺的火凤祥火锅开出第一家店，娱乐圈不少明星前来站台捧场，做足了曝光宣传。在2个月间，加盟店的数量就多达50家。

根据第三方数据统计，明星们的副业里选择做餐饮美食的有60%。而餐饮行业里又首选火锅店，娱乐圈中郑恺、薛之谦、贾玲、包贝尔、黄晓明、黄渤等人都开过火锅店。铅笔道根据资料统计，至少有19位明星先后入局过火锅行业。难怪有网友吐槽：

“明星们不是在开火锅店，就是在开火锅店的路上。”

部分明星火锅店经营状况，据公开资料整理

成本低、易于标准化、利润空间大，是明星们扎堆进入火锅行业主要原因。

据中国饭店业协会发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》显示，火锅行业每平米营收为2.63万元，高于快餐业的2.5万元、正餐的1.02万元。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他两种餐饮类型。

“相较于需要深厚功底的金融投资而言，开火锅店的门槛似乎更低。”长期关注消费赛道的投资人李容表示，主要是由于火锅中和了南北口味，在普适性上会更好一些。火锅不依赖厨师的烹饪能力，损耗低，十分容易规模化运营。

但是对于没有餐饮管理经验的明星来说，门槛再低，也处处是坑。在国内，明星在餐饮店中的作用更像是形象代言人，自己不直接参与管理，有些明星甚至都不需要出资，只负责对外宣传引流。背后的操盘手则是专业的餐饮管理团队，双方基于各自的优势合作运营品牌，对外吸引消费者，对内吸引加盟商，形成产品、品牌、营销彼此联动的闭环，实现各自利益的最大化。

比如贤和庄背后的操盘手就是四川至膳品牌有限责任公司，除此之外，黄晓明的烧江南烤肉、关晓彤的天然呆奶茶、孙艺洲的“灶门坎烧烤”、尹正的“黄鱼先生”等都出自至膳之手，四川至膳犹如一家孵化明星餐饮品牌的MCN。

早在2015年，陈赫与主持人朱桢、歌手叶一茜共同成立福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司，并在福州开了第一家贤合庄。几年下来，口碑一般。到2019年前后，陈赫与至膳合作，一边是明星效应，一边是专业化的运营，贤合庄才开始大步扩张。

据公开报道，2019年至2021年贤合庄火锅店已突破800家，平均一天一家，遍布了全国300多个城市。

在明星效应的不断催化之下，贤合庄等餐饮品牌维持一定热度，消费者频频打卡，但他们可能不知道，操盘者瞄准的，并不是消费者本身，而是加盟商。

高昂的加盟费是盈利的大头。根据《每日经济新闻》核算的一组数据显示，以每家近40万的加盟费计算，就将拿下高达3.2亿的加盟费。加上保证金、营业用具、底料等费用，以现有的800家加盟店计算，贤合庄总部公司就能进账超6亿元。

另有媒体报道，沙溢的辣叁成烧菜火锅店的加盟费更是高达70万元。而小龙坎这类传统火锅餐饮品牌的省级中心店加盟费仅为20万元，总投资费用为144.15万元。

如此看来，捆绑明星开火锅店，确实是一门一本万利的好生意。

高风险的明星火锅加盟生意

明星和运营商做着稳赚不赔的生意，甚至用“盆满钵满”形容也不为过，但加盟商们想要蹭上这波红利并没那么容易。

首先，高昂的加盟费和抽成比例就需要加盟商们三思而后行。

公开资料显示，贤和庄的加盟费在38万元以上，北京地区加盟费更是高达50万元，每月还要付给品牌商2%的营业流水抽成。有餐饮行业从业者表示，“很少有品牌光加盟费就50万元的，而2％的营业流水抽成，相当于5％的利润抽成了。”

按照贤合庄一家门店200万元的初始总投资，加盟商直接为品牌买单的加盟金、装修设计费、设施用具费、广告营销费等就占到了50％以上，而每个月按照营业流水2％收取的管理费则可能高达两三万元。

其次，开火锅店赚钱，其实并没有想象的那么容易。

为了吸引加盟商，招商人员会用“毛利率60%，净利率20%，9个月回本”等话术包装。但实际上懂行的人都知道“净利率有20%”有多难。毕竟火锅行业前两名的海底捞和呷哺呷哺的净利率也只有10%左右。对比海底捞的财务报告，2019年的经营毛利率只有18.6%，净利率更是仅有8.8%。

再次，很多火锅加盟生意存在合规风险。

在狂热追捧明星火锅店的背后，鲜少有人知道很多明星品牌并不具备开放加盟（特许经营）资质。根据《商业特许经营管理条例》第二章的规定，特许人从事特许经营活动应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过一年。特许人应当自首次订立特许经营合同之日起15日内，向商务部备案。

但通过查询商务部商业特许经营信息管理平台，很多明星餐饮品牌均无备案信息。有从业者表示，“这些明星品牌做的是典型的快招模式，对外称品牌合作，明面上规避加盟的条规。并且由于前期投入的营销成本非常高，一旦推出投放就需要快速回笼资金，所以几乎不会开两家直营店一年以上再去招商。”

最后，明星火锅店是流量生意，但流量却并不持久。

“第一个开火凤祥的人、第一个开贤和庄的人都是能吃到一波红利。但是往后第10个、第100个，这些人很可能就有亏损的风险了，因为流量都被分走了。”火锅行业从业者唐浩对铅笔道表示，随着明星火锅店越来越多，明星噱头的作用也在渐渐被稀释。

在品牌成立初期，品牌方会砸很多钱做推广，这些流量便会集中涌到一家店。但随着开店越来越多，创意无法跟上的时候，流量就会呈现疲软状态。并且由于明星与品牌的深度绑定，一旦明星出现负面新闻，对于品牌来说则是致命一击。

“依托明星的光环，明星餐厅确实能在开业之初有流量。光环褪去后，应该如何保持品牌持续发展，这个要看前端与后端如何匹配新生代需求。品质是前端，品牌是后端，服务体系是综合的，品质、品牌到服务体系都缺一不可。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受媒体采访时表示。

归根到底，餐饮创业是一场马拉松，对从业者的运营能力和从业经验都有一定门槛。正如唐浩所言，“餐饮的操盘手需要懂餐饮行业的内在逻辑，要懂流量、懂获客、懂复购。只有在这个基础上，加盟一家明星火锅店才可能是如虎添翼。”