饮的周期轮回，在商业模式上体现得淋漓尽致。
一时间，品牌们崇尚做“大”，聚焦大赛道，开大店，一步一个脚印；一时间，大家开始专注“小而精”，切入细分赛道，突出个性化，缩小门店面积。
如此循环往复间，中国餐饮整体大盘越聚越大，滚滚向前。那么当下，我们处在哪个周期呢？
总第 2762 期
餐企老板内参 王菁 | 文
规模越大，动作越“小”
在内参君看来，当下无疑是“做小”的周期。越是在大赛道上，越是明显。
原因有二，2021年，餐饮行业一片火热，上市、融资、跨界入局的消息层出不穷，整个行业都在加速狂奔。在与时间赛跑时，轻装上阵胜算更大，一些利于短时间内快速铺开的餐饮业态活跃度极高。
其次，对于餐饮头部品牌来说，寻找第二增长曲线的脚步也必须加快，在稳定推进主要品牌和业务发展的同时，生产运营等管理类的工作要更细化，业务探索也要更细分和灵活。
这一判断在火锅头部品牌小龙坎身上体现得淋漓尽致。日前在一次媒体交流活动中，小龙坎控股集团执行董事李硕彦向内参君吐露了企业未来3-5年的发展策略，充分体现了这种着眼小处的思维。
他表示，小龙坎在坚持“聚焦超级IP小龙坎”的中长期战略的同时，要努力做“小”——对长久发展的品牌而言，企业规模日渐扩大，动作越来越小。“小”意味着细分，意味着精细化，这便是小龙坎接下来想要突破的核心方向。
把火锅店做小，瞄准“小场景”
去年，小龙坎的“迷你版本”Minihoogo火锅菜低调试水，运行数据良好，如今已经整装待发，即将开放进行合营招募。一人食已然成为高频消费场景，小龙坎及时进行模式创新，创造出了适合一个人吃火锅的地方。
一人一锅，一锅一料，现煮现吃，地道火锅味，它是真正意义上的“一个人的火锅”：底料口味、优质食材、出餐速度，全都有所保障。小龙坎火锅的人均价格是80元，而在Minihoogo火锅菜店内，“壮壮牛肉火锅菜”套餐价格仅为36元，官方给出的人均价格也在25-36元，确实是“一个人的火锅狂欢”。
如此一来，Minihoogo火锅菜的场景就与小龙坎现有门店区别开来，走轻餐路线，成为瞄准一人食、工作餐、非正式小范围餐聚等消费形态的新模式。从官方介绍来看，它仍然会以门店为核心，同时具备堂食和外卖的功能。
因为是一人一锅，食材和口味配套，相对标准化程度更高，所以出餐也更快，运营也更为简便。
相关负责人介绍道，投资结构上，其将采取店长、合伙人和Minihoogo火锅菜公司三方共同投资的方式运作。同时也会采取师徒制思路，新开门店的店长必须是通过在老店学习成长考核通过的员工才有机会担任，且师傅必须在徒弟门店投资占比，形成利益绑定管理，确保门店运营水平，进而保护投资者利益。
小龙坎集团高层表示，未来3-5年，Minihoogo火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一。
品类跨界，追求“小增收”
目前，小龙坎的全球门店已经超过了1000家，在这个巨大的流量池里寻找增量，可能是火锅头部品牌接下来的一致动作。
内参君观察道，小龙坎采取店中店与单店并行的方式，切入了“餐+饮”的组合场景，跨界打造了新茶饮品牌“龙小茶”。这一动作，或许瞄准的是体量达千亿元的新茶饮市场。
根据第一财经商业数据中心（CBNData）的报告《2020新式茶饮白皮书》的数据，2020年新式茶饮消费者规模突破3.4亿人，市场规模超过1000亿元，预计到2021年会突破1100亿。小龙坎瞅准窗口期，及时进入新赛道的窗口期，未来龙小茶这样的店中店全面上线，无异于直接新增一个营收利器。
结合小龙坎的品牌风格，龙小茶定位在“国风新茶饮”概念，打磨出五大系列24个单品，在跨界茶饮品牌当中丰富度已经足够。根据目前在全国约50个店的试点情况来看，销售额已经可占到其所在门店业绩的3%。
发力新零售，覆盖细分场景
2020年的疫情让外卖及线上消费获得飞跃式发展，根据CBNData的消费大数据，即食火锅和螺蛳粉是2020年年度爆款，小龙坎自热火锅和牛油酸辣粉都实现上亿元销售额。而小龙坎方便火锅已经连续3年在天猫双十一销售大战中成为现象级爆款产品。
在实践中，小龙坎很快发现，新零售是占领下沉市场的利器，小龙坎食品公司总经理黄超表示，小龙坎食品最开始的雏形很简单，让大家在吃完小龙坎火锅后，能将这份味道分享给亲朋好友。
“我们用小龙坎的底料做成小包装，变成零售版的火锅底料；再加入自热包和食材，就变成了自热火锅；底料、底油、香油与筷子等组合在一起，就成了带走的小龙坎——礼盒伴手礼。”
目前小龙坎食品全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖，每年持续研发新品超过100款。这些产品成为了小龙坎品牌的有效延伸，帮助品牌拓展了堂食和外卖之外的大量餐饮消费场景。
小二维码，透视食安
小龙坎的每袋底料上都有一个二维码。上桌开袋前，小龙坎的服务员会告诉客人们，扫码可以看到这一袋底料的生产、储存、运输、到店及使用情况。一物一码，解决了生产端的食品安全溯源问题。
今年，这个二维码悄悄升了级，往下游打通了餐厨废弃油脂回收处理企业的系统。消费者扫码后，不仅能往上游溯源，还可朝下游追踪监督，看看这些废油被什么企业回收去了，如何处理的。
小龙坎的这个系统，是面向普通消费者开放的，火锅行业全国首个全流程的油料监控系统。未来二期工程，小龙坎将在全国分区域与当地废油回收企业合作，逐步实现油料全过程管控。
事实上，消费者对油料来源与去向颇为关心。成都春熙路步行街上的小龙坎2.0门店店长粗略估算，约有超过6成的消费者会扫描包装袋上的二维码，查看油料情况。看似不起眼的一个二维码，对于彰显品牌实力，提升消费者信心，起到了莫大的作用。
在这背后的，是小龙坎在2019年投产的四川眉山的生产基地“漫味龙厨智慧工厂”，工厂在2020年底专程上线了一条新生产线，用于生产小袋装的火锅底料。行业人士认为，无论是在门店用餐渠道还是在零售渠道，小袋装底料在未来将会成为火锅市场的主流形态。
目前，智慧工厂漫味龙厨已能年产10万吨品质稳定的各类产品，产品线已达300余个SKU，其中半固态调味品类（即火锅底料和其他调味料类）产品已达84个品类230个SKU，已经吸引了行业内大型的食品快消品牌，和知名的连锁餐饮品牌进行深度战略合作，包括联合利华、周黑鸭等头部企业。
小结
今年春节后，火锅行业调整明显，火锅的规模化与周期性困局如何破解？
李硕彦认为，“小动作，小场景，背后都有大市场”，提前布局细分市场及衍生市场，以先进的生产基地、2.0门店为代表的终端升级、Minihoogo火锅菜等细分市场的深入和餐饮零售化等业务板块，共同构成小龙坎的第二增长曲线，应将是未来3-5年小龙坎的有效探索。
<>< class="pgc-img">管夏天是火辣火辣的，但是这不妨碍我去吃更加火辣火辣的火锅！
外面热气滚滚，我却能坐在空调下，看着锅里沸腾的红油，还有在一片红油和红辣椒中间翻滚的牛肉、羊肉、虾滑等一系列美味的肉肉！让辣味麻味占领舌尖，逐渐再充斥着整个口腔，让味蕾充分感受这辣麻爽口。
辣的不行的时候立马大口大口喝下一杯冰镇的果汁，满足感简直爆棚。光想想就美滋滋，简直要坐不住了，这个夏天谁都别想拦着我吃火锅！特别是七夕来了，这个夏天一定要和喜欢的人去吃一次火锅啊！
< class="pgc-img">作为火锅的铁粉，你一定会知道小龙坎——火锅届的“扛把子”！
< class="pgc-img">小龙坎火锅是诞生于成都的纯正火锅，小龙坎不但在火锅烹调选料方面十分讲究，还专门调制了锅底料及特制的香油，”一池红波纳八方，麻辣鲜香尽蕴藏。”很多人慕名而来排队几小时只为品尝品尝这传说中让人回味无穷的火锅，所以小龙坎的场面和味道一样“爆爆爆”！
< class="pgc-img">它有正宗的川蜀风格
< class="pgc-img">按照成都小龙坎的标准打造，带有浓浓的川蜀气息，让人们一进去就能被这小龙坎的火锅气氛所感染。古色古香的桌椅，世外桃源的情调，古典大红色的装修风格，古朴却又不失舒适，让人即能感受到小龙坎的正宗腔调。
< class="pgc-img">小龙坎的每一道菜的颜值都足以让小编流口水，肉丸很Q弹，很嫩，够味却不失鲜美；黄喉只需要轻轻在锅里涮上几秒就可以了，直接吃就有那种脆脆的声音；牛肉涮完上面沾满了辣油，看起来就很有食欲，绝对够麻够辣够过瘾！
< class="pgc-img">毛肚也是火锅的好搭档之一，毛肚的吃法是“七上八下”即上面涮七下，下面涮八下就可以吃啦，香香脆脆，简直令人口舌生津！
< class="pgc-img">还有小龙坎的重头戏，霸王牛肉，经过了多次拍打，肉特别嫩，不会很紧嚼不动，反而入口即化，外面虽然看起来裹了特别多辣椒，真的吃起来，不是那种让嗓子冒烟的干辣，是刚刚好的够味！
< class="pgc-img">小龙坎能在火锅届称霸这么久，绝对是离不开它的酱料，酱料对于小编来说简直是“火锅之魂”啊！小龙坎有别的火锅店几乎没有准备的特制香油，就那样一小罐，撑起了整个酱料！再根据自己喜好配上蒜泥，葱什么的，完美！
< class="pgc-img">还有小龙坎的锅底，满满的红油占据你的视线，被这饱满的颜色吸引地眼睛都无法转移，每一个锅底都用了3斤纯牛油炼制，浓度之高使得味道极其纯正。
< class="pgc-img">看着热气腾腾的锅，伴随着“噗噗”的响声，及那浓厚的辣味香味随着雾气扑面而来，就让人迫不及待地要把食材通通放下去涮个够！
018年火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。火锅市场仍处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，竞争升级。
创立5年，全球总门店数达866家的小龙坎，企业营收居火锅品类第6位。他们是如何应对市场变化的？
中国饭店协会日前发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年，火锅市场总收入达8757亿元。
该报告统计的火锅营销额TOP10中，小龙坎排第6位。仅创立5年，就能与海底捞、呷哺呷哺、香天下等火锅老牌跻身同一阵营，这个品牌无疑具有相当的实力。
然而庞大的火锅市场规模背后，是40万家店的厮杀。
整个火锅市场虽然仍然处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，置身其中的品牌该如何应对这一转变？
在日前小龙坎联合《这！就是街舞》打造的“辣就是街舞”主题店内，记者了解到，面对市场形势的变化和消费者需求的转变，小龙坎今年全面调整了品牌策略，开始“用两条腿走路”，内外兼修加强品牌实力。
品牌向外，联合大IP传达品牌理念
7月13日，小龙坎联合《这！就是街舞》在北京、上海、广州、成都四城打造的“辣就是街舞”主题店齐开。
广州的主题店位于正佳广场，记者晚间6点左右到店时发现，门口已经排起了长队，该店的运营负责人表示，他们在广州共运营着10家小龙坎门店，几乎每一家店生意都不错，排队是一个日常现象。
因为门店排队现象火，营销花样多，小龙坎一直被冠以“网红”火锅品牌的名号。
小龙坎品牌营销副总监张磊认为，当下年轻人处于碎片化信息流之中，注意力十分短暂，适当的品牌营销必不可少。
但“网红”容易，造百年品牌很难，如何与消费者建立起深层次的沟通，将品牌理念和实力传达给消费者，小龙坎一直在思考和实践。
相比以往用“人生过不去的坎，只有小龙坎”“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”这些段子塑造品牌个性，抢占了消费者心智。
今年小龙坎则改变了与消费者沟通的方式，从以品牌为中心，转向以消费者习惯和需求为中心 ，通过与各个领域的大IP合作，与消费者建立深层次的情感沟通。
小龙坎“辣就是街舞”主题店（以“辣就是街舞”主题店为例）
作为优酷主推的热门IP，《这！就是街舞》“peace&love”的街舞精神几乎成为了年轻人的社交口头禅，这种热爱、积极的态度，正好与小龙坎想要传达给消费者的“热辣生活”观念相契合，这是双方合作的基础。
“热辣并不单单只是在小龙坎吃火锅的味觉体验，也是一种积极、乐观的生活态度，这是小龙坎想要传达给顾客的品牌理念。”
而这一理念也贯穿在小龙坎的一系列IP跨界合作中。
小龙坎联合游戏IP做的零售火锅
比如此前，小龙坎联合冷酸灵牙膏推出的火遍全网的火锅牙膏；和江中牌健胃消食片合作，推出朋克养生法则之“吃最辣的火锅，嚼最好的消食片”等等。
这些IP联动活动，并不单单是“猎奇”的噱头，更是以“热辣”为基点，提醒消费者在热爱吃、放肆吃的同时，形成健康的生活方式。
“单纯的产品沟通已经完全不能满足现在年轻人的需求。”张磊表示，情感的沟通才让消费者与品牌形成依赖的关键，而小龙坎今年还将有更多、更大的品牌跨界合作，让小龙坎与消费者的距离更近。
品牌以内，品质、食安两手抓
所有品牌层面的建设，都离不开产品和食品安全这个两个基础保障。
品牌建设之内，小龙坎的另一条腿是通过供应链标准化、明厨亮灶、废油处理等行动提升产品品质和加强食安管控。两腿健全，共同支撑，方能走得又快又稳。
品质严标准： 原料、底料、食材标准化
对于连锁餐饮品牌而言，对门店产品品质的把控无疑是个大难点，很多品牌因为这方面管理失控，而在扩张过程中丧失了口碑。
小龙坎在全球已经有了866家门店，数量还在快速增长中，对品质的管控显然需要更费心思。
如何让门店的产品品质都达到要求、口味保持基本一致？他们从供应链入手，在原料、底料、食材采用等多个环节制定严格的标准，将采购、运营生产和物流环环打通，实现供应链体系的整体构筑 。
例如火锅底料的生产从种植源头开始控制，让经验丰富的炒料师傅对锅底原材料的产地和品种进行严格筛选，最大程度保证原材料品质统一。
与此同时，在大部分火锅品牌的都选择与加工厂合作，进行底料代加工的情况下，小龙坎率先投资建设了自己的智能底料加工厂。
据了解，除了现有的大邑工厂之外，小龙坎还投资3个亿，在眉山筹建了数字智能化生产技术调料加工厂，配备了自动炒料设备，可以实现温度、重量、时间这三个关键环节的自动化。
而食材的选用更是火锅连锁品牌的“难中之难”。
不同的地区的食材喜好不一，经济水平不一样的城市对食材品质的需求也不一样。多数火锅品牌在门店扩张的过程中，很难满足各地的“个性化”需求，以至于食材品质很难统一。
小龙坎也一度被这一难题困扰，但现在他们已经有了合理解决的办法——即在全国的食材采购中制定了一个中值 ，根据地区消费习惯的不同，围绕这个中值标准适当进行调整。
这样一来就可以因地制宜地满足各地门店的需求，让采购量更集中、品质更稳定、价格更优惠。
卫生严监督： 引进厨房4D管理，打造透明厨房
食品安全是餐饮品牌的底线，消费者对此也越来越重视。
从2018年6月起，“小龙坎”全面启动了“明厨亮灶”改造工程，在门店中打造可干湿分离、透明无水、紫外线消毒的透明厨房。
值得一提的是，其同时引进的厨房4D现场管理理念 ，在18—20℃恒温厨房内，采用不锈钢材料做整体墙面，方便清洗，其内的双向通道可以有效分离出菜和回餐区，保证菜品更干净、新鲜、卫生。
透明厨房造价并不低，但小龙坎仍然坚持。其成都门店已经打造完成，全国其他门店也在稳步推行中，凡是打造完成的门店均可供消费者参观。
食安严管控： 回收废油，转化成环保能源
火锅废油回收一直是一个难题，一般的处理方法是将废油卖给专门的废物管理公司回收处理，小龙坎找到了一种新方法。从去年9月份开始，小龙坎与一环保能源公司合作，开启了“废油回收”工程，让餐厨废油成为环保清洁的新能源。
环保能源公司可将回收的废油转化为环保绿色生物燃油，应用在诸如公交系统、物流货运车辆等交通物流领域，从根本上杜绝回流餐桌， 不管是对消费者还是对火锅行业，都是福音。
据了解，小龙坎是全国第一家将火锅油变成清洁环保新能源燃油的火锅企业。 他们正在提升门店废油回收链的精细化管理，全程追溯确保不回流餐桌。
未来，还将在全国门店中安装智能油水分离器，让废油回收从第一个环节就开始清洁环保之路。
消费市场瞬息万变，置身其中的品牌唯有不断根据市场形势和消费者需求调整品牌策略，内外兼修方能在市场中挣得一席之地。
2019年，小龙坎门店将会突破1000家，品牌正在步入新阶段，压力必然不会比之前更少。
除了围绕“消费者”这个中心，打造更有趣、更有情感关怀的品牌，多措并举提升产品品质和食品卫生与安全的管控，小龙坎还在进行智慧门店的打造，加大在外卖、零售领域的布局等等，全方位增强实力，为品牌的长远发展保驾护航。
免责声明：中国食品报网对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。转载目的在于传递更多信息，请读者仅作参考，并请自行承担全部责任。 本网站转载图片、文字之类版权申明，本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权，如果侵犯，请及时通知我们，本网站将在第一时间及时删除。
