文章来源于豪虾传蒋毅 ，作者蒋毅）

【蒋毅按】喻总（喻彧）是通过红餐网的文章加了我微信，平时几乎没有什么互动，我们第一次见面也是在小老板课程上，他专门从外地过来，在那一期学员的预习作业时，我对他印象深刻，当然，不是因为他的名字，而是他当时参与的项目，也就是胡桃里音乐餐吧，当时胡桃里这个品牌很火，是我关注的餐饮案例。

上完课以后，他回到江西，我们很少有交流，2018年当我启动豪记卤煮这个外卖项目时，他第一时间带着小伙伴来到了成都，申请在江西帮我做落地测试，然后一直持续到2019年龙虾季结束，去年我们又见了一面，是在屋顶上的樱园，一次豪侠汇的分享，现在想来都还不时的觉得惭愧。

因为他是提前看到我那一期的主题，恰好是他想深度了解的知识，于是提前就计划好来成都的行程，结果呢？因为一些缘故，我在分享前几天，临时的更换了分享的主题，虽然新的主题也很有价值，但喻总原本是为另一个主题而决定来成都的，最后，他还是来了，大老远从江西来成都，就为了下午那三个小时的分享，而且还不是他原本想听的内容，每次想到这个都觉得不好意思！

至于他后面的创业故事，我也是这次他写出来才知道，看到他现在亲力亲为的经营自己这家小火锅店，而且取得了远远超出预期的经营成绩，替他高兴，也希望我们越来越多的小老板学员，能真正的将在外面听到和学到的，拿回自己所在城市，去学以致用，不管学习任何知识，“用出来”才能体现价值哈！

【姓名】喻彧（餐饮小老板第四期学员）

【身份】紫薇园私房火锅创始人（江西宜春）

【餐饮经历】初涉餐饮，是从开创尚鱼纸上烤鱼餐厅开始，源自于对餐饮的兴趣，以及返乡后不满足于打工的创业意愿，但我只有之前累积的管理经验，而没有餐饮的实际运营经验，合作伙伴选择的是财务投资人，对项目运营和管理起不到帮助作用，最终失败，目前已经关闭经营。

参与了胡桃里的运营，一方面是平台更大的驱使，另一方面是学习空间更大的吸引，目前也已经退出运营管理；参与豪记卤煮龙虾是想探索外卖的可能，之前也是与人合伙经营，去年龙虾季结束之后，把店铺转让掉了，我把龙虾项目全部自己接下来，看看2020是否有机会好好再干一把；最近专注于我们的新品牌，紫薇园私房火锅，这家店是从去年九月底开始经营的，接下来我详细说明一下，为何对餐饮这么不死心。

2017年下半年，我通过红餐网的文章，加了蒋老师的微信，然后去成都参与了他的餐饮小老板课程，我是第四期学员，通过这次学习，以及后来的豪记卤煮龙虾项目，也有幸认识了很多同学和朋友，这些都是我继续从事餐饮行业的信心来源和资源渠道。

一直很关注蒋老师运营理念和方法，对我做餐饮，都很强的指导性意义，从中受益良多，去年8月又特意去了一趟成都，听蒋老师每月的餐饮分享会，那次成都行，通过熊亮认识了陈涛，陈涛给我介绍了火锅底料的供应商，加上何发（第四期同学）公司的底料，并且又对成都和重庆二地的火锅店进行了一些考察。

回来后我就找到之前看中的一个店面，毫不犹豫的再次投入餐饮行业中，这次丢掉一切不切实际的幻想，完全按照餐饮小老板的姿态和定位来投入（因为之前投资钱也亏了不少啦，哈哈哈），创立了紫薇园私房火锅店。

选择火锅是因为后厨出品标准化高，供应商底料味道稳定，菜品的出品损耗低，翻台率高，利润率相对稳定，可以通过管理，做到压缩投资成本，精简人员，死抠每个单品的出品标准，更主要的是，火锅可以提前备货的特点，让餐厅的出品效率很高，因为蒋老师说过，必须要在保证出品效率的前提下，再去提升服务效率（翻台率），才有更大的价值。

门店位置在城中村，属于闹中取静，离行政中心更近，车程不用五分钟，但租金又超级便宜，每月只需要2500元，面积有一百多平米，是一间民房，可以摆放9张餐桌，三十来个餐位，门外还有几十平方的外摆区，不用缴纳租金，生意好时可增加餐桌，让餐位可以再翻一倍还可以。

装修上一切从简，设备尽量用二手设备，各种拼凑，一切以先把门店开起来为目的，有不足之处，就后期根据实际需求再逐步添加；菜品方面，虽然定位为私房火锅+海鲜烧烤，实际上就是成都市井火锅的一个偷换概念，考虑到单做火锅缺乏竞争优势，我把之前烤鱼店的烤巴沙鱼和烤牛蛙，还有之前在广东经常吃的药膳鸡煲和椰浆鸡煲融入进来，还做了海鲜粥，但后期考虑出品效率太低，把海鲜粥砍掉了，天气冷，果断换成羊肉汤和羊蝎子火锅，这些都是可以迅速出餐的产品，再后面还加入了一个广式腊味饭，也是迅速圈粉，48元一份一天多的时候可以卖十几份。

人员方面，厨房有三名员工，加一名洗碗钟点工，工资一起一万三左右，前厅没有请人，服务就是我和我老婆自己来，一切都亲力亲为；推广上，门店开业只做了一个六十份五折套餐的微信推广，营业收入二三千块一天，半个月过去，营业收入上升到每天五六千，很快成为了那一片生意最好的门店。

尤其今年是暖冬，十一月份天气好的时候，我们外摆区域也用起来了，最高一天的营业流水突破过一万元一天，八九千一天的也有好几次，客单价基本稳在人均80~120元。整个十一月份，我们做到了差不多二十万的营收，而我的固定开支仅仅只有二万元左右，利润很可观，对于一家投资只有十来万的小店，这大大超出了我的预料，颠覆了我以前的认知。

因为，原本我以为这样的位置和餐位数，每天能有三千块就满足啦，即使后来天气冷无法外摆以后，我们平常的工作日，每天营业收入也有四千元左右；周末或节假日都在五六千，甚至会超过七千元，而且这些仅仅是晚餐和宵夜时段，也就是从下午五点至凌晨一点，这八小时的营业收入，如果以后开启中午，我们日均收入会更高。

回顾这个店的启动，门店基本没做任何收费推广，也几乎没怎么打折，只是坚持产品品质，坚持高效的服务，坚持出品的创新，坚持产品的融合，就钻研这些基本功。

店里每天晚餐的餐位都是提前预订满的，不预订甚至可能吃不到，所以我为了让提前来的客人尽快吃完，我有意识地推出活动：六点半以前买单的给优惠，九点以后来店的也给优惠，把客人用餐峰值错开和拉长，以增加翻台率和接待总量。

另外就是参考蒋老师课堂上总结的两句话——“客从哪里来？谁来帮我卖？”——把它们运用到日常运营工作中，产品出品形式引导客人分享：店内用餐转发图片到朋友圈就送菜；到店前三桌转发朋友圈送菜；当天生日者，送长寿面加礼物。

在服务上，给客人详细解释和推荐不同产品的吃法，部分产品需要食客提前预订才供应，既保证了食材的新鲜，降低损耗，又让客人多了一次回头消费的动机和期待（有些产品不是你来了就能马上吃到）。

不忙的时候，就主动顾客深入交流，取得客人好感后，加客人微信等举措，通过一段时间的运营，我们积累起了粘性很高的会员群，朋友圈纷纷说我是网红店，我嘴上虽然说不是吧，实际心里很开心。

因为我的店位置并不好，虽然离市中心近，但便宜的租金就说明它其实很偏僻，不做网红怎么来解决客从哪里来呢？不让客人主动分享怎么解决谁来帮我卖呢？这些动作全是围绕蒋老师所说的原则，去解决获客和留客两个问题。

当然蒋老师介绍的《门头战略》和《菜单规划》这两本书也非常重要，我从这2个方面也借鉴学到了不少东西，真的特别特别感谢蒋老师给予的指引和帮助，另外就是感谢四期同学西昌阿果姐，她们家的门店设计，给了我很多启发，在我这家店的装修时加以借鉴和运用，当时未经您的许可，这里特别说明，并鸣谢一下哈！

【当下总结】说了这么多，只是想告诉大家，餐饮真的有无限可能，关键要选好合适的品类，找到运营目标，找好自身定位，把日常细节做好，梳理好出品工作流程，你会越来越有信心。

虽然眼下因为疫情影响，我们店从1月24号春节放假，要等政府通知以后才能营业，因为运营成本不高，我也没有特别焦虑，加上有前面四个月的客户沉淀，回头客比例比较高，因此我不是特别担心重启以后的客流。

另外年前备货都是可保存库存，我日常采购也是坚持小批量多次采购，库存方面的损失也比较小，这段时间我就在家休息，等待疫情结束再启动，开工以后要消除消费者的恐惧心理，可能还需要一定的时间，我最近也在学习，思考恢复营业后的工作注意事项。

还有就是外卖这块的启动准备，这个肯定要做为重启后营收的一部分补充，另外就是门店的定位本来就是私房火锅和海鲜烧烤，因为火锅生意一上来就很不错，所以海鲜烧烤实际没启动，作为备选留在手里，现在看来，复工后有必要把海鲜烧烤补充上来。

另外就是龙虾季的前期准备工作也要开始，在夏季火锅营收下滑时，作为营收的一个补充，希望今年龙虾不会受到影响。总之，我越来越坚定地在餐饮这条道路上走下去，并且希望越走越好！

【未来寄语】眼下疫情在全国人民的努力下有所缓解，相比较疫情漩涡中的人们，我们算是幸运的，眼下出门大家都是戴着口罩，虽然口罩挡住了你微笑的脸，但挡不住你微笑的眼！

餐饮业在这次疫情中损失当然是巨大的，但我们始终要相信暴风雨过后也许会迎来更大的发展契机。所以无论发生任何事情遇到任何困难，更需要用平常心对待，冷静思考接下来的出路和应对策略。

请大家一起用乐观的心态来微笑面对，因为风雨过后终会看见彩虹！

尔滨，这座充满历史韵味与现代活力的城市，总能在不经意间让人发现令人垂涎的美食宝藏。其中，“老私房涮肚火锅”便是这样一家让人排队也要去尝鲜的热门店铺。这家火锅店以其卓越的环境、周到的服务、新鲜的食材以及独特的主打菜品，赢得了广大食客的一致好评，网友们纷纷评价其“香拽了”，成为哈尔滨不可多得的美食打卡地。

环境优雅，服务周到

走进老私房涮肚火锅，首先映入眼帘的是其优雅舒适的就餐环境。店内装修简约而不失格调，温馨的灯光与精致的布局营造出一种家的温馨感。无论是朋友小聚还是家庭聚餐，这里都能提供一个愉悦的就餐氛围。更为难得的是，即便在高峰期，店内依然能保持秩序井然，这要归功于店家高效的管理和周到的服务。服务员们面带微笑，热情周到，从进门引导到点餐、上菜，每一个细节都体现出他们对顾客的关怀与尊重。

食材新鲜，品质上乘

在老私房涮肚火锅，食材的新鲜与品质是店家不变的追求。从源头把控，精选优质食材，确保每一份菜品都能让顾客吃得放心、吃得满意。特别是店内的主打菜品——厚毛肚、肚包肉和涮冷面，更是赢得了食客们的高度评价。

• 厚毛肚：作为火锅中的明星菜品，老私房涮肚火锅的厚毛肚以其块大且厚、口感脆嫩而著称。每一片毛肚都经过精心处理，既保留了其原有的鲜美，又确保了入口时的脆爽感。搭配上店家秘制的蘸料，更是让人回味无穷。
• 肚包肉：这道菜则是将羊腿肉包裹在羊肚皮中，经过精心烹制而成。羊肉鲜嫩多汁，肚皮Q弹有嚼劲，两者完美融合，带来丰富的口感体验。每一口都是对味蕾的极致诱惑。
• 涮冷面：在炎炎夏日，来上一份冰爽的涮冷面，无疑是解暑的最佳选择。老私房涮肚火锅的涮冷面选用优质面条，搭配清凉可口的汤底和各种配菜，让人在品尝美味的同时，也能感受到一丝丝凉意。

特色蘸料，酸辣解腻

除了食材本身，老私房涮肚火锅的秘制蘸料也是其一大亮点。这款蘸料酸辣适中，既能解腻又能提味，让每一口火锅都变得更加美味。无论是搭配厚毛肚还是肚包肉，都能让人感受到前所未有的味觉享受。许多食客表示，平时只爱吃油碟的他们，也被这款蘸料深深吸引。

网友评价如潮

在各大美食平台上，老私房涮肚火锅的好评如潮。网友们纷纷表示，这里的火锅不仅味道好，而且环境优雅、服务周到、食材新鲜。特别是那些对美食有着极高要求的食客们，也对这家火锅店赞不绝口。他们表示，无论是家庭聚会还是朋友小聚，老私房涮肚火锅都是不二之选。更有网友直言：“为了这一口美味，排队也值得！”

老私房涮肚火锅以其独特的魅力征服了无数食客的心。在这里，你不仅可以品尝到新鲜美味的火锅菜品，还能感受到家一般的温馨与舒适。如果你也是一位热爱美食的旅人，那么不妨来哈尔滨走一遭，亲自体验一下这家让人排队也要去的火锅店吧！相信你一定会被它的美味与魅力所折服。

| 职业餐饮网 程三月

疫情反复的两年多，又一火锅品牌关店300家！

这次大刀阔斧改革的是串串火锅头部品牌——大斌家。

说起大斌家，这是职餐一路见证成长的品牌，它从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅，到高峰期开出700+家店的串串火锅王国。

大斌家创始人金斌也从海底捞前员工，逆袭成“串串火锅王”，这经历曾激励了不少普通的餐饮创业者。

然而，在疫情沉重打击下，大斌家关停了300+门店，与此同时，串串火锅江湖也陷入沉寂，似乎一夜间就消失在大众视野，很多人悲观直呼：串串火锅不行了！

那么，被唱衰的串串火锅还有未来吗？

为此，我们专访了金斌，他给我们分享自己的一些感悟和观察，这也许不仅是一场关于串串火锅现在与未来的追问，更是一场在不确定性中寻找到餐饮确定性的探索。

大斌家串串火锅创始人金斌（右二）

“关店300家，串串火锅真的不行了？”

都说串串火锅不行了，但真的是这样吗？

“这是大家普遍的误解，实际上，很多品牌都在这个赛道深耕。串串已经从投机品类变成了深耕品类，品类红利期已过，但品牌红利时代正在到来，坚持长期主义的人正在享受时间的复利。”金斌说。

1、想赚快钱的人撤了，串串火锅“去投机化”

在金斌看来，串串火锅行业的“静默”并不是因为市场小了、品类衰退了，核心原因有两个：

一是，创业者和舆论的注意力被转移，大家都去追风口了，更关注排队、网红，所以行业声量势能下来了，但并不是品类在走下坡路；

二是，现在坚持长期价值的人少了，于是想赚快钱的那波人撤了，因为串串已经不是一个投机品类了，不是开个店挂上串串火锅的招牌就能赚钱，而需要产品、营运、组织等全方位耐打。

2、群雄混战结束，串串火锅进入“三国鼎立”阶段

那串串火锅市场究竟处于什么阶段？

每一个品类都遵循着崛起、爆发、成熟与衰退的周期规律，串串火锅亦是如此。

串串火锅从2015、2016年的揭竿而起，经历四五年的群雄混战，现在已经接近三国鼎立阶段，沉淀出大斌家、大芊金、马路边边等一批品牌。

大斌家经过了大刀阔斧改革，舍弃短期利益，在去年实现逆势增长新开了100+家门店，今年还计划再开100家；重庆知名串串火锅品牌大芊金也保持着开业六年，排队六年的成绩。

“串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去，它已经从网红品类变成了一个真正长红的品类，而那些始终聚焦深耕在此赛道的品牌，正在享受着品类红利。”

“追风口亏了3000万，

我醒悟串串火锅才是长红品类！”

为何金斌对串串火锅赛道如此有信心？

“我过去几年为了追求所谓的事业第二增长曲线，也一直在追风口，开创了不同的几个品类，甚至加盟过某某快餐，但是一圈下来得到的却是亏了3000万的血淋淋教训。大闹一场，悄然离去，回过头来发现串串火锅才是真正的长红品类，深耕主业才是正道。”金斌苦笑道。

长红品类都有哪些特质？金斌从市场、品类、投资角度分析了串串火锅，也许能为我们餐饮人提供一些思维启发。

1、市场愈加成熟，正成为人们生活化的日常消费

首先，串串已经存在几十年了，生命力顽强，是一个不会消亡的品类。

据《中国餐饮报告2019》，串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一；并且，串串香店面仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过万家。

即使舆论一直在鼓吹“串串热度大不如以前了，串串正在走下坡路”等悲观论调，但是经过几年的内卷洗牌，市场教育愈加成熟，串串火锅正在成为人们生活化的日常品类。

2、多场景高频次消费，“含着金钥匙”的超级品类

不仅如此，串串火锅还是个超级品类，用金斌的话叫做“含着金钥匙”的品类，具体表现在“品类宽频”：

a、营业时间长。可以实现全时段营业，串串火锅可以做宵夜。

b、消费频次高。串串火锅的性价比高，丰俭由人，当火锅吃可以，有盘菜；吃便宜点，当串串吃也行；还可以做成休闲走食小吃、也可以替代冒菜麻辣烫的简餐属性。

而且，串串火锅天生就是个年轻人的品类，客群主要在35岁以下。

3、投资只有火锅的三分之一，投入产出比高

在市场不确定的大环境下，投入产出比更需要重点考虑。

串串火锅在开店成本上比一般火锅都要低一些，这是一个先决条件，开个火锅店没有150万很难开起来，串串火锅的投资在50万~70万之间，只有火锅店投入的三分之一，回本周期更短。

在经营成本上，串串火锅相对用工少，不用上菜，服务轻，半自助，标准化程度高，能做到80%。

在餐饮从“红利式增长”上半场过渡到了“盈利式增长”下半场的当下，良好的商业模式和稳定的长期盈利能力是考验一个品牌的核心要点。

“深耕7年，

我终于知道串串火锅未来该怎么做！”

疾风知劲草，当品类红利热潮褪去，扛过狂风骤雨的强劲品牌开始享受品牌红利，并引领新一轮的品类革命。

串串火锅未来该走向何方？

深耕串串火锅七年，金斌从一个青涩创业者蜕变成几百家串串火锅王国的掌舵者，作为品类头部品牌，也扛起了探寻行业前途命运的大旗。

1、企业要破局，要从老板不固执开始

“餐饮企业要破局，要从老板不固执开始。我过去就很轴，坚持正宗，拒绝改良，做产品、做决策都是从自我出发，一招鲜，吃遍天。一个标准模板应用到全国市场。

但我今年有很大的转变，我更多地去思考，我能为消费者创造什么样的价值，真正去了解、迎合消费者的需求，创造消费者喜欢的产品。”金斌认为这是改革的第一要义。

在金斌思维的大转变下，大斌家率先吹响了串串火锅全面升级的号角。

2、不搞一招鲜，门店区域定制化

在扩张策略上，门店区域定制化，实施“一地一策，一店一策”战略，结合当地文化再设定店的模型、产品、价格，扎根当地，服务好当地消费者。

而之所以有这样的大转变，老东家绝味鸭脖在全国的开店策略给了金斌很大启发。

绝味生于长沙，但是它从来都不是用一套东西打天下，而在每个地方都成立分公司，除有标准化基础口味产品外，会结合本土饮食习惯去售卖符合当地顾客喜欢的产品，把自己当成一个提供服务的终端，为消费者提供最便捷的服务。“扎根当地，服务好当地消费者，这也是大斌家的使命。”

而在具体的开店策略上，大斌家的原则是：新市场谨慎尝试，在有成果的老市场乘胜追击，扩大战果。

“到消费者需要我们的地方去开店！假如不搞营销，这个地方的消费者也来消费，那我们就加大投入力度；如果在一个地方开出来的店，不受消费者喜爱，搞再多营销也是没用的，那么我们就撤了。”

3、发力“串串+”，开“串串火锅化”的复合型门店

产品和门店升级上，大斌家将朝着“串串+”的复合型门店发力。

大斌家的产品将从单一到多元，从以前只有串串和盘菜，未来将添加甜品、饮品和现场制作的小吃等产品，走“串串火锅化”路线。

究其背后逻辑，一方面，“串串+”能提高产品耐打力和竞争门槛。毕竟单品类单业态的经营模式遇到增长瓶颈，业态复合与时段交叉的模式，产生了更多消费可能，只有拆掉竞争边界的墙，才能定义更多增长可能性。

另一方面，火锅降维打击串串火锅很难，因为串串火锅更丰富，更多元，价格带更动态，而火锅店要把七八十个品种的串串加进去，挑战巨大。

另外，依托于品牌的软实力和供应链的硬实力，大斌家将来的另一个动作则是“降价”，单品锅底价格调整到40元以内，在部分市场会推出25元的小锅……借此来巩固串串火锅性价比高的品类优势。

“我一直相信，折腾的意义在于折腾，而不是非要真折腾出什么结果。因为只有通过折腾，才能创新，团队才会有活力，才能推动企业发展。”金斌补充。

职业餐饮网小结：

变成灰犀牛的疫情，改变了很多品牌的发展路径，也引发了一些餐饮企业家的思想转变。

追风口亏了3000万的金斌，又回归深耕串串火锅老本行，品尝到了品牌红利的甜头，也愈发笃定坚持长期主义道路的正确性。

因此，不要总盯着风口和网红品类，看大排长队就以为挣钱，很多品牌门店排队是一回事，赚不赚钱又是另外一回事，餐饮风口总是在变，网红品牌也换了一茬又一茬，被割的韭菜一波又一波。

与其在乱花渐欲迷人眼的餐饮花花世界里沉沦和迷茫，不如把目光放在那些被市场筛选过、沉淀过的成熟、长红品类上，可能更靠谱更稳定，也蕴含了更多确定性。