秘：人大会堂挑选女服务员的背后
微焦点
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">大会堂服务处的周处长说：大会堂里的服务人员代表着国家，因此形象上有一定的要求标准，男孩子一律身高在1.75米至1.80米，女孩子要在1.65米至1.70米以内。相貌端正，但最重要的素质要好，特别是“思想”表现要好。
大会堂服务组编制有三百多人，每四年轮换一次。服务员是从各省市直接挑选上来的，标准定得非常高。
来自各省市的服务员，一般是在各自的省厅服务。也正是标准定得高，选中的比例也就极少，时常是三四百人的应选者只挑出两三个。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">难怪有人说，大会堂里的服务员，是各省市送来的尖子，在大会堂里走一圈，不亚于看了一场全国的选美比赛。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">服务人员在这里工作是非常辛苦的。一位工作人员说，大会堂总面积17万平方米，走完整个大会堂要近1个小时。而一个服务员每天走的路要超过1公里。但在大会堂中的服务员中，却几乎找不出一个北京人来！这是何故呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">经过了解才知道，不用北京人的原因是为稳定军心。逢年过节，北京人可以回家团聚，而在京的外地人员却形单影只，北京人回家会影响其他人的情绪，还有一个原因是为安全保密。
在家中休息，难免向家人说一点工作情况，有时会无意中泄露国家机密，造成工作的重大失误。为此，局领导只好忍痛割爱不用北京人。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">在大会堂里召开的会议种类很多，今天是冷餐会，明天可能是宴会。而后天又可能是讨论会。
且会议规格各异，同在一个大厅，今天可能是500人，明天就可能是4000人，而最多的曾开过10000人的不设座的冷餐酒会，所以为了适应这些不同的会议和宴会，大会堂里有一支由五千多张椅子，一千多张桌子组成的桌椅流动大军。每次活动前，由服务人员按要求搬动，劳动强度极大。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">在北京城里，五星级的宾馆饭店不少，“服务周到”是他们的共同口号，而大会堂服务的标准则更高，要求做到“万无一失”。“万无一失”仅仅4个字，做来却经过三十多年的漫长考验。
这对一个一千多名职工，仅服务处就是三百多人的大单位来说，是何等的不容易。为做到“万无一失”，工作人员在“细节”上下了大功夫。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">一次，一位记者询问一位正在赶去集合的服务员：“卫生间在哪里？”只见这位服务员立刻停下脚步，站稳身子，随后打出一个漂亮的手势：“在那边。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">正是这一个手势，一个眼神，让每一个走进大会堂的人，体会到这里管理上、训练上的细致入微。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">文图源于网络，版权原创作者所有，如涉侵权，请后台联系删除
厅每位从业人员都是一个独立的个体，由于每个人自身经历、文化和所处环境各不相同，对工作的认识和态度也不尽相同，由此引起的人员流动的原因也多种多样，归纳起来，可分为餐厅内部因素和社会、个人因素两大方面。
内部因素
餐厅作为一个企业，它生产的产品主要是服务。靠什么来服务？靠人。而我们许多管理者却忽视了这个最基本的因素---光有一流的建筑、一流的设施、一流的装璜并不能达到管理现代化。人的管理才是最重要的。那么，员工流动率为何会如此高呢？从餐厅内部因素来看，我认为主要有以下几点：
1、劳动强度高，工作单调乏味。
凡是从事过餐饮业的人都不会认为这是一项轻松的工作。主要表现为：
首先，没有规律的上下班时间。餐厅作为一种服务性行业，必须以客人为主。客人的消费时间便是员工的工作时间。高星级的饭店都实行三班倒，低星级的饭店至少也实行两班倒。它不同于机关单位或企业公司的朝八晚五。
受此影响最大的是餐厅员工，他只有等客人用完餐后才能收拾整理最后下班。
其次，没有固定的休息日，法定节日时间也没有保证。由于休息日与别人不同，想和家人朋友一起团聚也显得很不容易。最后，劳动强度过高。作为餐厅和客房的服务员，他的工作量是相当大的。
2、管理思想老化
由于我国长期实行计划经济，吃“大锅饭”，人的主观能动作用在管理者的心目中并不重要，主要表现在：
(1) 管理者重效益，轻人心。餐厅是通过员工的服务性劳动后产出的服务商品来实现其
服务价值的，服务质量的好与差，价值的高低，与员工的服务技艺、工作热情、职业道德、文化知识等有直接关系，而饭店工作本身是一项非常辛苦的工作。因此人心也就更显得重要。俗话说：得人心者得天下。餐厅的管理工作同样也不例外。我们许多餐厅本身存在的问题和赞美不少，使得管理者们对员工提出的许多建议和意见不但置之不理，反而认为这是多管闲事。这样不但会直接导致人员的流失，还影响了企业的经济效益。正所谓：失人心者失天下。
(2) 强调管理者意志。忽视个人需求。表现最为突出的是工作分配不顾及个人性格、爱
好、兴趣，只凭第一印象或主观臆断将员工分配到某一部门，一切都是经理说了算，员工的个人需求得不到重视和满足。一些饭店甚至视员工的合理的个人需求为无理取闹，因而，造成员工工作效率下降，对组织也失去了信赖。
3、管理机制不合理
我国实行改革开放才短短十几年，餐饮业的发展也是近几年的事，所以饭店的一些管理机制和制度还不完善、不合理。尽管一些合资或外资饭店使用的是外国的先进的管理技术，但由于我国国情有差距，也存在着类似的问题。主要表现为：
（1）用人制度不合理，对人才重视不够。我国的饭店管理专业人才本来就少之又少，许多饭店管理专业毕业的大学生到了单位后又得不到领导的重视。管理者只信任有经验的员工，而不肯给有专业文凭的大学生一个展示才华的机会，引进一名大学生好像只是用作摆设，并没有什么实用价值，这是饭店业中普遍存在的问题。使得许多优秀人才受到压抑，最终造成人才流失，这是非常可惜的。
（2）规章制度缺乏人情味，惩罚多，奖励少。酒店的各项规章制度的建立是很必要的，没有制度就不可能不完善的管理，也不可能向客人提供一流的服务。但是，各类饭店制定的规章制度中，多数是惩罚性的，奖励性的很少用文字表示出来，这种做法很容易使员工产生一种无形的压力和恐惧心理，担心犯错误受到惩罚，工作中的积极性和主动性受到压抑，无益于员工建立安全感，享受工作乐趣，从而产生一种对饭店的”离心力”。
社会及个人因素
1、新开饭店对熟练员工的需求
近几年来我国的旅游业得到了长足的发展，旅游饭店也由原来的几十家增到几千家，且每年仍以两位数的发展比率递增，世界著名的饭店联号，如香格里拉、假日、喜来登、凯悦等也纷纷在我国投资兴建饭店。饭店的急剧增加，对饭店业人才的需求也相当迫切。新开业的饭店从自身的经营管理需要出发，不可能全部靠招聘新员工来维持正常的运营管理，其中的业务骨干必须得以高薪高职等优惠条件从其他饭店挖来，这样就刺激了一部分有经验有能力的员工对薪金和职位产生的新的期望，这是饭店员工流动的一个主要原因。
2、就业渠道的多样化和饭店经济效益的下降
改革开放伊始，饭店接待的主要对象是外国旅游者或外国商人，人们一提起饭店都认为是可望而不可及的。这对于思维相对活跃，更容易接受新事物的年轻人来说是接触外面世界的机遇，也是对自己能否适应外面世界的一种挑战。这种机遇和挑战使饭店在那时候成为相当有吸引力的和热门的行业。然而到了今天，各种大大小小的公司、办事处、商社的出现，以及国家机关各种”铁饭碗”“金饭碗”在人们心目中的再度升温，使得饭店的这种吸收力正在渐渐减退。吸引力的减退，就业的多渠道化使得饭店在人们的就业思想中已显得不重要。此外，由于饭店数量的激增，市场上出现了供大于求的现象，饭店之间的竞争相当激烈，稍有经营不善便会导致亏损甚至破产。经济效益好的饭店并不多。经济因素是人们择业的一个主要的影响因素。原来相对高的经济待遇变成了相对低的经济待遇，为是造成饭店人员流失的一个重要原因。
3、社会观念存在偏差。
首先，在我国的现代化饭店刚刚起步时就以富丽堂皇的装修和年轻貌美的服务小姐而引人注目。虽然，现在我国饭店业正在日趋成熟，但认为饭店是吃“青春饭”的观念在社会上仍普遍存在。很多员工把饭店当作跳板，他们一边工作，一边寻觅，一旦找到合适的职业便会离职而去。
4、个人发展受到限制
在跳槽的人员中，相当一部分是中高层管理人员。应该说是在饭店做到这一职位已经相当不容易了，但为什么还要跳呢？根据马斯洛的需求层次论，人们最高需求层次是自我实现的需求。人在物质和精神方面得到满足之后，总是希望不断发展和完善自己，但在我国饭店业中，很多饭店是由外国的饭店管理集团或上级管辖部门直接领导管理，主要的管理人员都是由上级部门选派或指定。一些中级管理人员要想再往上发展是相当困难的。因此，在这一要求得不到满足的情况下，造成了许多中高层管理人员的流动。
近成都的快餐业出现了一些小变化。
以前的快餐都是按份卖，现在出现了不少的快餐店用称重的方式结账。
不仅是街边小店，甚至连锁快餐店大米先生也改用了这种模式。
事出鬼怪必有妖，一起来扒一扒背后的内幕！
< class="pgc-img">01首要目的：赚钱！
在商言商，商人做事首先要考虑的就是赚钱！
那么，按斤卖的方式是如何让商人赚更多钱的？
1.诱导消费者多拿菜
看看下面两幅图，哪张图能使你继续加菜？
< class="pgc-img">第一张图是按斤卖；第二张图是按份卖。
很明显，第二张图，你想加菜也不行，因为托盘只有那么大，放不下更多的碗碟了。
而且从视觉上也能提醒你，已经点了两菜一汤了，够了！
但第一张图则不同，给你一个大盘子，没有空间的限制，你不知不觉就会加很多菜！
此外，由于没有“份”的概念，人们就失去了判断分量的标准，不知道到底拿了多少菜，所以会倾向于多拿菜。
当走到收银台称重的时候，如果拿多了，按图1的方式盛菜，退不回去；如果拿少了，还能再加。
这个套路是不是很深？
2.手感上制造错觉
图1就一个盘子，图2有一个托盘和4个碗碟；
端在手里，图1轻，图2重。
这就会制造出错觉，让人在按斤卖的时候，总觉得很轻，认为自己菜拿得还不够，于是不自觉地多拿！
3.变相涨价
以大米先生的这个单价来说，2.68元/两；也就是26.8元/斤。
前一种表达方式让人觉得不贵，但实际上，相当贵！
< class="pgc-img">现在一斤猪肉才10元左右。有几个人能一顿餐吃一斤猪肉？
此外，一道菜里会搭配素菜，而且素菜用量比肉重。
不信你把一盘土豆肉丝里的土豆丝和肉丝分离开来，看看肉和土豆丝各占多少？
在素菜的选择上，商家也会尽量选择便宜的，价格在1-3元/斤。比如，白菜、土豆、洋葱等等。
至于贵的素菜，供应上肯定不多，去晚了就卖完了。
很多网友都抱怨，以前在大米先生吃饭，两道菜，15元左右就搞定了。现在随随便便就要花掉25元，甚至有网友拿菜时手抖，称重时发现花了40元！
很明显，商家让涨价化于无形！
< class="pgc-img">大米先生采用所有菜品统一价，而一些小店则将价格按荤素的比例进行区别定价。
< class="pgc-img">这种方式适合爱吃素菜的人。不过吃全素可一点不划算，轻而易举也要吃掉15元，而商家的利润率更高！
吃肉就划算了吗？恐怕未必！不少快餐店是用冷冻肉和边角料加工的，成本极低。
< class="pgc-img">4.节省人工成本
称重结账属于自助模式，可以减少服务员。
像大米先生这种店面，单店很可能减少5个员工，每个员工按4000元/月算，就能节省2万元！
有些餐馆更牛，把回收餐盘的活也交给消费者，这样子又能节省至少2个人员开支。
总结一下，商家采用按斤卖的方式，可以通过让消费者拿更多的菜；制造错觉；变相涨价；节省人工开支来赚取更多的利润。
02 餐饮店的挣扎求生
这种模式其实不是什么新鲜玩意，很多地方以前就出现过。
不过在成都，这种方式并不常见。（冒菜采用过这种方式）
为啥现在开始用这种方式了？
说到底，也是被逼出来的。
餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有1年4个月。
更气人的是，即便这么高的倒闭率，仍然有更多的人前仆后继地冲进来。
导致供应远高于需求。
随着经济增速的下行，不断增加的房贷、车贷压力，消费者越来越不愿意花钱。
最有利的证明就是，今年五一期间的旅游人均消费只有492.3元，比2019年少了100来块。
可是，咱们的人均GDP和人均收入却不断增加！钱又去哪里了呢？
< class="pgc-img">快餐店为了求生，只能想尽一切办法。
“按斤卖”这种模式：
一方面，变相提高的单价，诱导客户拿更多的菜；
另一方面，减少了人工成本。
短期来看，能给商家增加利润。
但长期来看，没什么优势，因为这种模式太容易被模仿，连街边小店都可以轻松学会！
所以快餐店想活下去，就得不停地推陈出新。
03 薅羊毛大法
作为消费者，当然是尽可能的薅羊毛了。
第一，半成品不要拿，比如丸子、虾饺、鱼豆腐一类的。
因为这些半成品的成本很低，相对更重；里面含有大量的淀粉，非常撑肚子，会导致其他食物的浪费。
第二，只拿肉，不拿配菜。
比如，回锅肉；只把五花肉挑出来，不拿炒回锅肉的配菜。
不过，你得脸皮够厚。
第三，选择贵的菜。
比如，腰花、白切鸡、红烧肉、牛肉、虾、鸡翅、西兰花、笋尖、韭黄等等。
第四，排除便宜又沉的菜。
比如，木耳、豆芽、土豆、红薯、南瓜、黄瓜、萝卜等。
但是，如果你是一个注重健康的人，请忽视掉上面的建议。
合理搭配才能保证身体健康。
< class="pgc-img">04 总结
任何现象都带有时代的烙印。
快餐店用“按斤卖”的方式经营，本质上是它们面对趋势变化的一种挣扎。
短期能有一定效果，长期很难持续。
对于消费者而言，健康才是最重要的。
不过度浪费，也不要被套路而过度消费，还要注意饮食平衡，别老想着薅羊毛。
