理制度及规范
第313篇
ABC库存管理标准
一、基本原理
ABC管理法的要点是把错综复杂的经济现象进行分类，从中找出最关键的少数（A类）和次要的多数B、C类），并把主要精力集中用于处理好关键的少数。这样在项目上虽然抓住的是关键的少数，但在相关的因素（如奖金占用）上却抓住了多数，因而可以收到事半功倍的效果。
二、主要内容与应用规则
（1）分类法的一般应用步骤。
1）收集数据。根据不同的管理对象和内容，收集有关的数据，作为进行分类的依据。
2）分类与计算。对搜集到的原始数据进行整理，按要求进行分类，分别计算其数量、金额及其所占百分比等，然后进行汇总。
3）编制ABC分类表。
4）绘制ABC分类图。
5）确定重点管理方式。根据ABC分类结果，对三种类别的对象进行有区别的管理。
（2）ABC分类法在库存管理中的应用步骤
在生产过程中，投入的物资种类繁多，数量巨大，其价值和重要性各不相同。如果对所有物资不分轻重、不分主次地一样对待，其结果会事倍功半。应用ABC分类法将物资依其金额大小区分为A、B、C三大类，然后按其重要程度施以不同的管理方式，针对不同对象采取不同管理措施，可以收到最好的经济效果。
（3）进行ABC分类的步骤如下
1）确定管理对象。对象可以是一个企业或一个工程处的物资，也可以是一个施工队、一个工程项目、一个单项工程或单位工程的物资。
2）统计前一期实际消耗的物资品种、数量、单价、金额，核实后作成卡片。
3）按金额从大到小对卡片排序。
4）按照排序，先大后小，将卡片资料列入ABC分类表，计算品种数累计百分比和金额数累计百分比。
5）将占金额累计百分比70%左右的物资划为!类（其品种数累计百分比一般为10%左右）；把A类之后金额累计百分比约20%左右的物资划为B类（其品种数累计百分比一般为20%左右）；把其余约占总金额10%左右的物资划为C类（其品种累计百分比一般为70%左右）。
（4）分类后，对A、B、C类物资分别采取不同的管理措施：
1）A类物资占用资金多，要严格控制订购量，力争减少库存，实行重点管理。
2）对A类物资，要正常管理，按经济批量订货，按储备定额储备。
3）对B类物资可放宽管理，集中进货，以节省订购费用。
（5）A、B、C分类法适用于开放型的买方市场（指买方在市场上占有主动权）条件下；在卖方市场条件下（例如分配物资）就不能完全按上述措施管理。
（6）应用ABC分类法应注意的问题。
1）不同企业的生产特点不同所需物资的种类不同，故!"#各类物资的构成也应不同。
2）ABC的分类是人为的，并没有一成不变的品种数与金额数的比例关系。各个企业可以根据本企业的实际情况进行分类，只要通过分类能划分出应重点管理的物资品种即可。
3）在过去的分类实践中，往往对B类物资的特殊性重视不够。B类物资是处于A、C两类之间的物资，应划多大范围用什么方法控制，应该给予足够的重视。
4）分类一般是在保证生产需要的前提下，按占用金额大小划分的。C类物资占用金额小，不等于在生产中就无足轻重。不过，由于加大了储备量，所以这些物资的需要一般能够得到保证。但是，某些按占用金额分属于C类的物资，如果是生产关键用料，资源短缺，企业储备量又不足，就应将这些物资列入A类，加强控制，积极组织资源，以保证生产的需要。
存盘点、产品采购和产品验收是采购环节中最重要的三个环节，任何一个环节的失误都可能造成企业的重大损失。因此把好采购关，也是企业节约成本的途径之一。
十月份的一个下午，某著名餐饮企业的董事长巡完店正悠然自得的在办公室喝着茶，这时采购总监推开他的门，向他汇报了一个令人吃惊的数字。“张总，库存盘点结果出来了，我们仓库总共积压的库存核算下来是600万元。”600万元的库存相当于企业三家门店全年的净利润，几乎占到整个公司利润的三分之一。这下该董事长坐不住了，手忙脚乱的组织开高管会，重点解决这600万库存积压的问题。
如果餐厅经常做库存盘点，还会积压如此多的原料吗？餐厅还会一味毫无头绪地采购吗？餐厅还会减少600万的净利润吗？餐饮人做好库存盘点，不仅是对采购的一种协助，更是企业成本节约的一大途径。
库存盘点内容
库存盘点分为日点、周点、月点三种。日点的关注对象主要是用量大、价值高、耗时短的原料，即所谓的“湿货”，例如肉类等；周点则是用量小、价值低、耗时长的原料，即所谓的干货，例如纸巾等；月点则是在周点的基础上再加上一些低值易耗品，例如餐具、清洁用品等。
库存盘点的主要工作内容为：
1.查数量
通过点数和计数查明各类原材料在库的实际数量，核对库存账目数量与实际库存数量是否一致；
2.查质量
检查在库原材料及物品质量有无变化，有无超过有效期和保质期，有无长期积压等现象，必要时还要对原材料进行技术抽检，以确保其质量问题；
3.查保管条件
检查保管条件是否与各种物品及原材料的保管要求相符。
库存盘点不仅是企业采购前的盘点购买，而且可以核查企业实际库存，以便发现库存管理中出现的问题，更可以计算企业资产的损益，以免出现库存量过高，流动资金的正常运转受到威胁的现象。
< class="pgc-img">库存数量异常及处理
按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法计算出库房月末食品饮料及各类原材料的实际库存额。为控制实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额作比较。
即月末账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额一本月库房发料总额，库存短缺额=账面库存额一实际库存额。在库存盘点时会出现实际库存额与账面库存额不一样的情况，产生的差异有合理与不合理两种解释，现一一进行分解。
合理现象原因
1.领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来人为的金额差异。
2.原料发放时，重量的衡量允许有一定误差。
3.有些原料会自然干燥失重。
差异产生的不合理原因
1.对某些部门或个人发料，不填或不记入领料单。
2.发放的原料量与领料单记录不一致。
3.因管理不善，食品变质腐烂、玻璃瓶装原料打碎等。
4.因管理不严，食品饮料丢失或私用。
如果库存短缺率超过1%，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及到采购、验收、储存和发料等各个环节。
< class="pgc-img">当出现差异时，可主要从以下几个方面着手，做明确规定：
1.员工岗位操作标准。严格明确采购员、库管员及领料流程的规范，避免出现账面库存与实际存库差异较大现象；
2.做好轮替和物品的保管。严格做到先进先出，避免出现过期、变质现象，同时避免出现积压，导致成本过高；
3.采购适量。严禁超量采购，增加管理难度和存放空间，造成过期、霉变。
4.杜绝偷吃、偷拿、浪费等现象。严令禁止员工偷拿公司原料，造成企业原料流失率过高，形成无形成本。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
了一家餐厅，你是不是辛辛苦苦忙了一个月，月底一算账还不如打工挣的钱多？是不是你家餐厅生意看起来很旺，月底装进自己荷包的钱却少得可怜？甚至累死累活从早忙到黑，结果发现自己的餐厅不但没有盈利却是在亏损？
餐饮创业中的每一个人，无论是谁遇到以上这几个问题，都会着急焦虑，毕竟创业不是做慈善，而且，大部分初次创业者由于没有太多的经验，也无从下手找不到真正的原因所在。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">所以，今天我要告诉大家，开餐厅必须掌握这些报表数据，才能做到心中有数，否则你还不如去打工。
接下来，我就给大家扒一扒究竟有哪些数据？这些数据有什么用途？
?1、《收支报表》这个报表可以设定在收银系统里面，也可以用电脑重新建立这样一个报表，主要作用是将每天的每一笔收入和支出进行登记，到每个月底，每个季度结束，就可以根据这个报表的数据分析出毛利是否控制在合理的范围之内。
2、《菜品销售报表》主要作用，是通过每个月（每季度）菜品销售情况就能分析出，每一款菜品销售的份数和排名，根据这些数据就要对菜品及时进行调整，定期推陈出新，这样才能锁住老顾客，吸引新顾客。
3、《物料采购报表》主要作用是为了更清楚地明白每个月的损耗是否在合理范围之内，例如：洗洁精，抹布，拖布，餐巾纸，热敏纸等。我曾经在一家公司刚任职运营总监，翻看以前数据报表的时候，发现所有门店的物料采购费用明显高于其它公司，经过几次整改后，各个门店的这笔开支很明显的控制在合理范围之内了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">4、《酒水饮料销售报表》有两个作用，第一个作用，通过每个月的销售情况核对进、销，存。第二个作用，可以分析出酒水和饮料售卖实际情况，对于滞销的酒水或饮料做出合理调整，达到增收的效果。
5、《库存盘点表》顾名思义，每一家餐厅每个月都必须要进行库存盘点，然后你才能清楚地知道，这个月的菜品毛利是多少？毛利率是不是控制在合理范围内？是盈利？还是亏损？
6、《仓库台账登记表》主要是针对面积较大的餐厅或者有好几家门店的餐饮公司基本上都会用仓库，主要作用也是为了做好进、销、存的登记，月底进行盘点，用以核算餐厅的盈亏情况。
根据以上各种报表的数据可以一目了然的分析门店实际经营情况，不仅可以随时发现问题，及时做出调整查漏补缺，而且门店运营管理者人还可以通过以上这几种报表数据，有根有据制定出相应的工作计划，从而不断提升门店业绩。
< class="pgc-img">初次创业开店的你学会了吗？学会就要学以致用，赶回行动起来，记住，千万别再做“糊涂账”了。
如果你是正在创业的小白或是跨界进入餐饮业的创业者，若想在创业的道路上少走弯路，不踩坑，记得关注我哦！我将会持续分享多年的实战经验给大家。
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