年来高端餐饮市场一直处于萎缩与止步不前的状态。
近日，位于兰桂坊的米其林概念食府利苑酒家因为严重亏损已宣布关门。与此同时，诸多耳熟能详的餐饮品牌也传来告急的讯息。
春节假期才过去半个月，餐饮业就频频传来“噩耗”，究竟为何？
1、高端餐饮“滑铁卢”源于高端客户流失
米其林餐厅无疑是吃货们的圣地，但米其林概念食府利苑酒家却在成都遇到了困境。位于兰桂坊的利苑已经关门，同时门口的公告显示，利苑酒家91名员工将被解除聘用合约，而关门的原因则是严重的亏损。
“成都利苑餐饮管理有限公司因经营困难，出现严重的亏损，公司股东会、董事会根据公司章程的规定，决定公司终止经营，解散公司。”公告注明，该公司将按照法律规定成立清算组处理公司解散的相关事宜。公告日期为2月10日。
利苑酒家于2010年进驻成都。作为历史悠久的粤菜食府，自1973年在香港九龙开办第一家店以来，利苑集团在饮食界已驰骋40余年，旗下拥有香港、澳门等19家店。2009年，香港和澳门利苑酒家均被评为米其林一星级餐厅。“利苑的确是老牌的米其林餐厅，不过，米其林是按照分店来评选的。米其林尚未发布成都榜单，所以成都这家利苑并不能算是米其林餐厅。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛解释。
作为高档粤菜的代表食府之一，利苑的收费的确不便宜，透过紧闭的玻璃大门，可以看到利苑2017团年的菜谱。其中供10人用餐的酒席有12道菜，并冠有金玉满盆、鸿运当头等寓意吉祥的口彩，但价格方面颇不亲民，标价达到了8688元人民币。
有微博网友对此评论道，“主要还是成都吃货饮食习惯的问题。收入不高，吃苍蝇馆子习惯了，当然接受不了吃个包子人均100+。成都人民不可能把包子作为主食，只是当做点心或者早餐的东西，那当然觉得不划算了。”
有业内人士分析，高端餐饮客户的流失，是成都利苑等高端餐饮失利的最重要原因。
2、高端餐饮转型需要更接地气
无独有偶，2月13日据微博网友爆料，成都来福士广场景观广场的鼎泰丰也悄然歇业，同利苑酒家一样，鼎泰丰也是顶着“米其林”的称号来到成都的。
鼎泰丰与利苑酒家的双双闭店，似乎印证了高端餐饮正遭遇寒潮。盐府人家公司总经理宗晓玲曾对于成都高端餐饮没落有过分析，她表示，随着时代的变迁和受“国八条”的影响，人们的消费习惯开始发生转变，传统酒楼已不能轻松地把消费者留住。强大的市场压力正逼迫传统酒楼、传统餐饮升级改造甚至转型，宗晓玲表示年轻人是现在及未来的消费主力，要如何吸引这一部分客群，才是传统餐饮未来主要的课题。
事实上，高档餐饮的困境早在2013年便显现出苗头。当年2月，成都蜀汉路金都银杏率先关门歇业，成为了成都近年来第一家歇业的餐饮名店。与此同时，成都不少星级酒店、高档酒楼以及高端会所也都遭遇订单下滑。据悉，谭鱼头、中国会所、天天渔港、巴国布衣等，也在去年陆续歇业。
一位在高端餐饮从业超过20年的人士说，如今高档餐饮甚至私房菜的窗口期已过，此外，利苑所处的位置人气也不如从前。“之前成都小资的地方只有九眼桥附近，但在太古里等一系列商圈起来以后，这里的人气被分流不少。”值得注意的是，除了利苑之外，太古里也有数家“米其林概念”的餐馆，而人均消费在100到200多元不等。
成都市美食文化产业协会副会长沈文华此前对媒体表示，成都餐饮企业的现状简单概括就是：高档餐饮全军覆没，中低端餐饮企业大多活得滋润。“中端餐饮企业，转型快的、会动脑子研究市场的、经营方式接地气的都找到了生存空间，比如大蓉和、红杏、成都印象等。”
3、野蛮式生长结束 餐企只有20%赚钱
高端餐饮市场频频失利的同时，大众餐饮市场也陷入激烈的市场肉搏战。由于众多业外资本蜂拥进入，另加上房租、人工、原料成本的增长，餐饮行业全面结束了过去野蛮生长的状态，60%的餐饮企业出现亏损。
四川省烹饪协会执行会长、锦江宾馆驻店总经理党科介绍说，目前全国众多餐饮企业处于生死线上。据对2015年全国餐饮行业的统计数据，全国登记的餐饮企业有507万家，餐饮行业全年收入为3.2万亿元，仅登记的店分摊下来，每家店每天平均营收仅2000元，日子过得很不好。
大蓉和董事长刘长明也透露说，大蓉和是成都最优秀的餐饮企业之一，但是去年也面临很大压力，营收增幅收窄，利润减少。2016年在新开不少店的情况下，营收只增长了1.7%。
号称全国川菜第一品牌的川人百味总经理许淞滨说，2016年川人百味新开了一家店，但却同时关了6家店。由于租金的大幅上涨，经营成本的增加，餐饮店面临越来越大的生存压力。他表示，就川人百味来说，许多店房租，相较十年前，已上涨到四至五倍，不少店合同到期后，不得不选择关门。
许淞滨说，由于进入的门槛低，众多业外资本进入餐饮，餐饮行业竞争无序，餐饮早已结束野蛮生长阶段。“在十多年前，我们当时开店随便开，一年轻松地开几十家店，开店就能赚钱，但现在竞争生态环境变了，我们开的店面积越来越小，但租金并不减少。”
许淞滨介绍，两年前，餐饮行业还能大致做到30%的盈利，30%的保本，30%的亏损，但到目前，仅有20%餐饮企业盈利，20%的能保本，60%的呈现亏损，餐饮业也呈现出“二八定律”。
参某说
看准趋势，才能顺势而为，这是餐饮人皆知的道理。但是，如何真正看清势，顺应势，却不是谁都能轻易达成的能力。
时下最热门的时尚餐饮或轻餐饮，也就是经常说的“年轻流量”，虽然是大势所趋，但并不适合所有企业。
对餐饮人而言，想要把握住“势”成功转型，不仅需要及时清晰地把握外围市场的发展趋势，还得找出这种趋势与自己的长板能够达到统一的契合点。否则，就会步入跟风后尘，转型失败。但是，太多的餐饮人连自己的优劣势都难以找准，更妄谈当前行业的发展大趋势了。
声明：本文由餐饮界（ID：canyinj）策划整编，部分内容整编自《华西都市报》， 转载请注明来源，违者将依法追究责任！
饮业的老板们常常在不经意间通过某些行为自我贬值，以下是三种致命的行为模式，来看看你是否有过类似经历，特别是第3种，一旦实施，损失惨重。首先，第一种行为是精神内耗。许多老板在开店后，失去了自由、微笑和快乐，整日生活在煎熬之中。生意不佳时，他们焦虑不安，怀疑自己的能力，质疑自己的菜品是否难以下咽，甚至怀疑自己是否适合做生意。而生意好转时，他们同样焦虑，担心各种问题，忙碌到连吃饭的时间都没有。长期如此，不仅身心健康受损，而且可能最终一无所获，身体却先垮掉了。记住，没有任何事情比你的身体健康、快乐和家人的幸福更重要。调整好心态，你会发现事情会变得顺利许多。
第二种行为是主动参与价格战。除非你所在的区域同行竞争激烈，价格战已经无法避免，否则主动降低价格只会损害自己的品牌价值。尤其是那些经营超过两年的老店，采取低价策略吸引顾客，结果往往导致老顾客流失，因为他们更加注重品质。你可能会发现，虽然顾客暂时因低价而光顾，但并不代表他们只追求便宜。一旦你降低价格，菜品质量也可能随之下降。
第三种行为是盲目增加菜品。有一句话你可能听过，“菜单越厚，利润越薄”。如果你的菜单上菜品过多，而实际上销售情况不佳，这些未售出的食材就会在厨房中损耗。你可能会舍不得丢弃，忍不住将不新鲜的食材推销给顾客，短期内感到满足，但长远来看，这种行为实际上是在将顾客推出店门。以下是扩写后的内容：
餐饮业的老板们在经营过程中，有时会不自觉地采取一些损害自身价值的行为，以下是三种常见且极具破坏性的行为，来看看你是否曾经陷入其中，尤其是第三种，一旦尝试，损失难以估量。首先是精神内耗。许多老板在开店后，失去了原本的自由和快乐，每日生活在焦虑和煎熬之中。生意不佳时，他们怀疑自己的菜品是否真的难以接受，甚至质疑自己的商业才能。生意好转时，他们同样无法放松，担心各种可能出现的问题，忙碌到连基本的饮食都无法保证。长此以往，身心健康都将受到严重影响，而财富的积累却成了遥不可及的梦想。
其次是主动参与价格战。除非周边同行已经陷入激烈的价格竞争，否则主动降价只会损害自己的品牌形象。特别是那些经营多年的老店，采取低价策略吸引顾客，结果往往导致老顾客的流失。因为顾客更加重视的是品质而非价格。你可能会发现，虽然低价能吸引顾客，但并不意味着他们只追求便宜，一旦你降低价格，菜品质量也可能随之下降。
最后是盲目增加菜品。一句老话，“菜单越厚，利润越薄”，如果你的菜单上充斥着大量销售不佳的菜品，这些食材最终都会在厨房中损耗。你可能会因为舍不得而将这些不新鲜的食材推销给顾客，短期内感到满足，但长远来看，这种行为实际上是在将顾客推出店门。因此，这三种行为是每位餐饮老板都应该避免的，因为它们不仅会损害你的财运，还会影响你的商业声誉。
震8个月前 (07-06) 585浏览
当毗邻的大型建材综合市场突然关闭，在面临失去30%的客源情况下，餐厅如何能够保证营业额不下滑，甚至还有所上升？周渝食惦上海龙茗路店做到了。
周渝食惦，这家以酸菜鱼为主要特色的品牌火锅餐厅，始创于重庆，2014年才进入上海。在杨晓龙等创始人的坚持下，周渝食惦第一店开在商圈林立的上海徐汇区，他们的理由是，只有在人流量最多的地方站住了脚跟，才能建立品牌坚实的影响力。
追求“匠心的美味才能真正打动人心”，周渝食惦融汇各类酸菜鱼火锅的技法，选用太湖水域养殖的黑鱼，正宗地道的四川酸菜，并且改良蜀地三椒（辣椒、花椒、胡椒）和三香（葱、蒜、姜）的烹饪方法，将辅料和汤底加入野山椒、泡萝卜等，最终凭借鱼肉鲜美细嫩、鱼汤酸爽回味，胜出同类酸菜鱼锅。
第一家、第二家、第三家……四年下来，周渝食惦入驻上海各条商业街，总共开出八家直营店。并继续传播其匠心独运的巴蜀技艺，还将分店开到了江西南昌和福建厦门。
然而今年上半年，周渝食惦上海龙茗路店所在的商业街，遭遇了巨大冲击——毗邻的上海九星建材市场，由于区域提升改造，市场内的近万名商户需要搬迁。对于商业街的餐饮店铺而言，可谓面临直接客源的流失。
周渝食惦一点也不担心。他们很快找到“开源节流”的招数，同时出于提高客户满意度的考虑，选择了与口碑合作。
5月10日，周渝食惦龙茗路店改造成为口碑旗舰店，传统门店在商品管理、顾客管理、收银支付等互联网服务工具的“加持”下，变成了一家能扫码点餐、会员管理、精准营销的智能餐厅。
周渝食惦首先让利，在口碑店铺发布满200元抵扣25元的新人券。 顾名思义，如果消费者没有使用支付宝在店内就过餐，则默认该消费者为“新人”，可领取对应的新人优惠。互联网营销突破地域局限的优势于是体现，据统计，在2017年5月12日至2017年6月30日期间，周渝食惦龙茗路店的新人券一共被领走12890张，核销2198张，核销率高达17%，平均每张券拉动260元消费，累计营销收益571480元。
除此之外，二次消费券对复购率的提升也是立竿见影。在2017年6月22日至2017年7月5日期间，共有7303人参与了活动，其中798人持代金券到店消费，占总领券人数的10.9%。杨晓龙不喜欢大张旗鼓的“吆喝”，因而对于店内偶有露出的活动信息，仍能得到诸多消费者关注也是意料之外。“相比形式粗暴的传统地推，线上消费券不仅不会惊扰顾客，还能撬动顾客的再次消费需求。”
扫码点单，则让周渝食惦龙茗路店内的纸质菜单不见了踪影。顾客平均点单时间从原先的10分钟，压缩到现在的1分半，节省店内印刷品成本的同时，也有效解放了服务员的劳动力。再加上移动支付的实现，使得顾客用餐体验不受影响的情况下，翻桌率亦悄然提升有1.5倍。
由此能够理解，为什么当周边店铺纷纷关店或者寻求转让时，周渝食惦龙茗路店的营业额不仅没有下降，反而略有提升。
周渝食惦的高管团队近来把重心放在了公司在湖州太湖水域新开发的120亩鱼塘，那里科学养殖的几十万尾黑鱼，都是周渝食惦酸菜鱼锅有品质保证的菜品来源。他们表示，只要用匠心把产品做好，其他方面，都可以交给口碑这样的本地生活平台去提升效率。
