北平三兄弟：立盘涮肉，专业影响行业

来越多的北京涮肉馆用立盘这种盛装方式，让食客一眼就能识别出羊肉的品质。

是谁敢为人先起用“立盘涮肉”这种方式？回拨“时间的钟”：2015年5月，北平三兄弟首推立盘涮肉。在此之后，很多涮肉企业纷纷效仿。北平三兄弟的创始人侯胜华，最初只想赢得信誉，但是没想到却影响了涮肉行业。

从“粗粮人家”到“北平三兄弟”

地道“良心”味

采访侯胜华是在北平三兄弟的簋街店，其隔壁就是著名的东北菜馆粗粮人家。簋街是北京的一张名片，这条以美食闻名的街道遍布小龙虾、烤鱼店。粗粮人家在这里扎根多年，人均不到80元的价位，倍受食客青睐。而今，粗粮人家在北京已经开了5家连锁店。侯胜华提及当年初做餐饮，一年之内三次颠覆自我，从投资大众快餐，之后改为砂锅粥，最后定为粗粮人家。看着不停地“拆”店装修的侯胜华，连房东都忍不住劝他不要太折腾。

▲北平三兄弟创始人 侯胜华

十年前，餐饮新人侯胜华自己砸自己，砸出了粗粮人家；三年前，餐饮人侯胜华深思熟虑地推出了北平三兄弟。北平三兄弟像粗粮人家一样，精选食材，良心价位。人均百元的老北京铜锅涮肉，迅速累积口碑、占领市场。

率先立在盘子上的肉

立一夜也不会掉落

开业之前，侯胜华做了很多功课。他甚至一个人开车进入内蒙古草原腹地寻找最好的羊肉。而今“三兄弟”用的肉是锡盟草原的鲜羊肉，口感鲜嫩、久涮不老、排酸到位、下锅不出沫。为了让消费者直观感受到肉的品质，从2015年5月起，有几款产品都是“立”着上桌的，店小二会跟顾客说：“草原鲜肉，立盘不掉，掉了免单。”时至今日，很多老北京火锅店也“立盘上肉”。自己的创新之举，被同行学习效仿，侯胜华并不担心，反而很欣慰地说：“真材实料才敢立盘上桌，商家开始重视选用好食材，这是好事儿，如果整个行业都把食材质量和食品安全放在第一位，最终受益的一定是涮肉行业的消费者。”

盘中无血水，锅中无血沫

久涮不老

让侯胜华骄傲的另一点是，北平三兄弟的冻肉放在平盘里，肉化了也不会有血水流出，而在锅里涮的时候不会出血沫，且久涮不老。值得一提的是，北平三兄弟采用清汤锅底，只有对食材有足够的底气，才敢用清汤来考验。

对羊肉的选材能达到近乎苛刻的标准，主要选用了来自锡盟地区乌珠穆沁草原羊，而且必须是活羊屠宰。另外，北平三兄弟只进整羊，回来自己剔肉、手工打卷，排酸均须在48小时以上。侯胜华认为食材品质就是餐饮人的良心。

每道菜品都经过精细化分割，比如极品羊腱子，选取的是羊腿上运动量最大的一部分，吃起来口感有嚼劲，鲜嫩且久涮不老；鲜羊上脑，外边一圈肥里面纯瘦，口感鲜嫩；手切三叉，肥瘦相间；锡盟结羊卷，选用两年以上的结羊，再配上点草原野生韭菜花越嚼越香。

草原上的野生韭菜花

20多味药材调制的蘸料

火锅讲究的是调料和蘸料，北平三兄弟的韭菜花别具特色，店里每年到草原上采摘的野生韭菜花。韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，农家多称之为“韭菜花”。韭菜花食之能生津开胃，增强食欲，促进消化，富含钙、磷、铁、核黄素、抗坏血酸等有益健康的成分；但一年几乎就一个星期可以采收，过了这个星期几乎就没有了。北平三兄弟采用现代技术，加工腌制野韭菜花冷藏储存，以备店内一年的用量。除此之外，值得一提的是店里的芝麻酱并不是用清水调制，而是用20多味药材料水调制，口感醇厚独特。

出人意料三兄弟

——涮羊肉、羊蝎子、炙子烤肉

看到北平三兄弟的字样，第一个想到的是三个兄弟一起投资的餐厅。事实上，这三兄弟是涮羊肉、羊蝎子、炙子烤肉。最初三兄弟定位为涮羊肉、羊蝎子和缸子肉。缸子肉是侯胜华去新疆考察的时候发现的，制作很简单，剁一块带骨头的新鲜羊肉，放进大口的茶缸内，再放上当地特有的丝路食材。侯胜华说：“缸子肉吸引了很多食客的目光，但是它因为食材原料的运输困难不得不停售。”经过再三思考，侯胜华决定把炙子烤肉融入到北平三兄弟中，这样更加突出本店老北京特色。

▲北平三兄弟面积约有千余平方米，内设舞台，黄金时段有曲艺表演

北平三兄弟在装修方面下足工本，设有演艺舞台，每天晚上黄金时间都会有老北京曲艺表演。一边涮肉一边听曲儿，生活无比惬意。在餐厅角落里，还建了个小水池，开业时放进去的锦鲤，现在已经长大了，一天到晚游来游去地展示着自己的幸福生活。

心是一亩田，苦乐自己种

山东人侯胜华在北京生活20多年，这里已经是他的第二故乡。或许是因为自己的北漂的经历，所以他笃信：“心是一亩田，苦乐自己种”。工作严谨的他，在却生活中展示自己的善意。他对员工施行股权激励政策，用股权收益奖励员工。北京物价高、房价高、租房价格也高，他给员工的房补每人千元起，鼓励大家，努力工作、享受生活，方能不负好年华。

北平三兄弟不仅仅对自己的员工充满了善意，而且还把这份美好奉献给社会。北平三兄弟管理团队于2017年积极参沉默星球计划，为自闭症儿童献上自己的爱心。同时于2017年12月起为环卫工人提供免费早餐。北平三兄弟的理念是：“每个人都应该为这个社会做点有益的事情。”

采访结束，离开北平三兄弟的时候，池中锦鲤欢愉地游来游去。一旁的服务员笑着说：“这些锦鲤开业时就来了，现在已经三年了。”想来，这位言语中带着些许自豪感的服务员，也在这里工作三年了吧。有的时候，幸福会像花儿一样，在不经意间绽放于笑靥。

华斋饽饽铺*

饽饽铺，曾是旧日里京城的一道盛景，记录着中国茶食细点，也记录着民族大融合的盛景。“饽饽儿”，语出地道北京方言，虽然现在胡同里的老人家们时不时可能还管点心叫上一两句“饽饽儿”，但在现代的城市印记之中，饽饽铺却早已不见了踪影。

于一个午后推开位于护国寺新天地一层的富华斋饽饽铺紧闭的门扉，走进一个陈设古典，弥漫着民国曲调，隔绝了世间嘈杂与喧嚣的独立空间，沐浴在冬日的暖阳下，品尝久负盛名的京城饽饽，感受旧日京城的富贵繁华。室内一共三张独立的桌，旁边便是用透明玻璃隔着的厨房，直接就能看见每块点心的的真材实料，当然还有师傅手做饽饽的技艺精湛。

▲富华斋饽饽铺·护国寺新天地

“手作工艺的宫廷御膳饽饽”

虽然随着时代的进步与发展，互联网与科技的创新为人类的生活带去质的飞跃，传统的中式糕点在工业化的大潮中逐渐失去本真的味道，被商场中躺在华丽橱窗里流水生产线的出品取而代之。而富华斋饽饽铺一直以来都坚持通过传统手作工艺在点心中注入制作者的心意，复兴老北京饽饽饮食文化传统。

宫廷玫瑰饼与玫瑰栗蓉酥是富华斋饽饽铺的招牌点心，宫廷玫瑰饼距今已有 300 多年历史，曾是古代皇帝用来赏赐群臣的御膳点心。制作饼皮时需要师傅不厌其烦地将颗粒细细推开，均匀擀制，这样开酥才能层次一致，松散暄香，如白鹅毛层层叠叠。饼馅选用产自京郊妙峰山的古代宫廷御用九重食用玫瑰，经过低温发酵制成玫瑰酱做馅儿，包上白皮酥烘烤而成，口感细腻绵软、花香浓郁。玫瑰栗蓉酥将板栗蒸熟制蓉，包入玫瑰馅儿，在口感细腻之余带有裹挟着浓厚的玫瑰板栗香味儿。

▲妙峰山玫瑰

满式饽饽是满族在入关以前当地的游牧民族饮食，当地物产为主要原料，牛羊肉和奶制品极其丰富。萨其马便是如此，口感酥香绵软，点心上幼稚的枸杞形如马奶，成品颜色鲜红、果味丰富、营养价值极高。豌豆糕由纯豌豆与果脯、柿饼制成，拾一块儿入口，豌豆香味会与果脯的果香、柿饼的香味在口腔内混合出层次丰富的美妙味道。自来白与自来红是两款极具老北京代表性的糕点，也有“白月饼”与“红月饼”之称，它们的馅料内含有青红丝、核桃仁、花生仁、松仁等各种坚果，口感酥香，是北京人最爱的点心之一。孙尼额芬白糕是一道几近失传的糕点，在满语里孙尼额芬就是白糕的意思，富华斋团队亦是几经尝试才将它复原推出，白糕的表面用果料点缀成小花，吃起来有奶香味，成功地继承了我国古代宫廷糕点的精髄。

▲豌豆黄

值得一提的是，富华斋每日还限量供应名不见经传的干菜月饼，干菜月饼属于早期的满式饽饽，所用干菜是北方的疙瘩樱制或南方梅干菜干发酵而成，再与火腿、冬笋、冬菇经葱油炒制成馅儿，口味尤佳。除此之外，对于失传许久的曾经饽饽铺中标准配茶的咸点苏子茶食，富华斋饽饽铺也将其按照老配方，老口感予以复原推出。苏子茶食用苏子的籽与芝麻做馅儿，一口咬下去，外层的酥皮如羽毛般片片飞落，而里面的馅而确实咸香十足。而其在口味上更符合中国人习惯的咸味儿，搭配泛着兰香的黑珍珠铁观音，总是滋味相宜。

▲宫廷奶茶精选上等普洱茶，甜中带咸，回味无穷

在饮品方面，除铁观音、正山小种、云南生普等常规茶饮外，富华斋目前已推出了三款冷碗与一款热饮：奶酪果子冰以奶酪搭配草莓冰沙，入口即化裹挟着奶酪独有的芳香。杏仁豆腐是用杏仁与牛奶熬制而成，在经过冷却定型后形状温润如玉脂豆腐，口感冰凉细腻，杏仁味道浓郁。果子干则主要以杏干、柿饼为主，口味酸甜，还可以起到开胃健脾的功效。作为唯一一款热饮，宫廷奶茶是过去在冬日的宴会中做落屋茶用，当客人骑马坐轿远道而来、又冷又饿，喝一杯驱寒又补充能量的奶茶最好不过。宫廷奶茶精选上等普洱茶、坚果与当日清晨采购的三元特品鲜牛奶熬制而成，而由于不含防腐剂的鲜牛奶只能储存 48 小时，所以客人来店品尝到的都是当天现熬的新鲜奶茶。奶茶甜中带咸，既有普洱的醇厚又有鲜奶的甘酥，回味间还夹杂着坚果的香味。

“满式饽饽 承载旧日礼于情”

富华斋饽饽铺的创始人王希富老先生出身于伺候过慈禧太后的御厨世家，八宝缸炉、芸豆卷、萨其马、孙尼额白芬糕……对于王希富老先生来说这些老北京最传统的满汉饽饽无一不承载着老北京旧日的礼、制、式、情。

▲富华斋饽饽铺创始人 王希富先生

因此他希望凭着自身旧时记忆和心口相传，让一道道曾在御膳菜单上出现的点心，重新端上了寻常百姓的餐桌。富华斋饽饽铺起名“富华”意为“富贵荣华”，有继承其父王殿臣创办“荣华富贵”厨师培训班，传承宫廷菜系之寓意。

▲王老先生亲赴景德镇淘来的“富贵白头”嫁妆瓷

和别处的点心铺不同，富华斋的装潢颇有旧时风情，无论是铺面设计、摆件挂饰还是点心的盛器包装……王老先生都亲力亲为：大堂里摆着八仙桌、官帽椅、罗汉榻等中式家具，翘头案上还放着民国式样的“富贵白头”嫁妆瓷和老式座钟，留声机里播放着民国时期的著名女明星姚莉的唱片皆是他的心血所在。他说：“要完整呈现至少是晚清民国时候的北京传统饽饽铺。第一，要把丢失的技艺找回来，恢复老传统。第二，要做成饽饽铺与奶茶铺产品特点的综合性饽饽铺。”

AS STUDIO 设计团队曾获得多个国际设计奖项，今年再度获得成功设计奖。MAS表示 : 「设计建基于该项目的关联性，就是必须满足客户的品牌形象，从而透过空间去阐述当中的品牌故事。」

位于北京芳草地的George’s Restaurant 乔治餐厅，经历了一场调动所有感官的非凡变革后，以大胆的新愿景和标志性的鲜亮红色作为其主色调，象征着活力、激情和对卓越烹饪的坚定承诺。整个餐厅带出浪漫而具有质感的氛围，为您带来一场精致、艺术的美食之旅体验。

设计中融合了怀旧与现代的当代精神，鲜艳的红色象征着活力和激情，每个角落都装饰着优雅的白色和巧妙的装饰，带有感官非凡变革之余更为空间营造出浪漫和艺术文化的氛围。

在入口楼梯处，巧妙染色的彩色玻璃屏风不仅体现了餐厅的独特特色，还提供了隐私元素。

餐厅主要分为两个区域，分别是中堂开放空间座位及贵宾厅。而两个空间的设计各有特色，中堂的开放空间以明亮为主。

自助餐区拥有明亮通风的空间，并装饰着充满活力的装饰。 沿着带有“起伏波浪”图案的白色石墙，流线型的 L 形长枱展示着一系列精致的食物选择。餐厅艺术风格中的一颗璀璨明珠是艺术家郑路的杰作“水在滴落”，这是一座海波纹金属雕塑，悬浮动态地展示在屋顶上，体现了Eclat的座右铭：“奢华的艺术，艺术的奢华”。

在包間的设计中，以柔和的灯光及气氛为主调，带来更高的舒适度和私稳，包間内更分开客厅及用餐间。客人会发现安迪沃荷的标志性杰作「玛丽莲梦露」作为突出的装饰元素，其衍生作品充当金属窗帘隔间，将房间变成一个艺术画廊般的空间。 整个餐厅别致迷人的当代艺术品和精致的装饰细节突显了乔治餐厅对艺术美学的无与伦比的承诺。

餐厅内的不同位置更摆放了不少特色的艺术品让你一一去发掘，当你踏进George’s Restaurant乔治餐厅犹如置身于艺术馆内。

别忘了惊喜不但在内，还有外。