2021年已经结束，这一年餐饮行业发生了哪些大事件，又出现了哪些新趋势？在变化莫测的市场环境下，餐饮人又该如何创新与坚守？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈兰。
2021年终于画上了句号。
在过去这一年里，餐饮行业发生了许许多多的事情。有餐企成功上市了，也有餐企宣布闭店收缩；有餐企接连获得了巨额融资大力发展，也有餐企因成本波动资金链断裂黯然离场；还有的餐企因为这样那样的问题频频上热搜，惹上这样那样的问题……
这一年，餐饮行业经历了很多，同时也收获了很多。
今天，红餐网就与各位一同回顾这独一无二的一年，看看2021年餐饮行业究竟发生了哪些大事件。
< class="pgc-img">肉类、蔬菜、调味品接连涨
餐饮业遭遇三次涨价潮
涨价，可能是2021年餐饮企业谈起频率最高的词之一。
从2021年年初开始，物价上涨的乌云就笼罩着餐饮业。在年初的第一波涨价潮中，猪肉、羊肉等肉价高涨不下，部分地区猪肉的价格甚至突破40元/斤，牛肉平均价格也涨到了76.95元/公斤 。
与此同时，白菜、鸡蛋、大葱、小米辣等一些基础食材的价格也像坐上了火箭，一天一个价。比如，白菜1.6-2元/斤；大蒜冲破2.5元/斤；小米辣30多元一斤……
2021年10月中旬，餐饮业迎来第二波涨价潮，这次涨价的不是肉类，而是蔬菜。
彼时，叶类蔬菜基本突破了十元大关，迎来近年蔬菜价格的新高，#蔬菜价格大涨#的话题还登上了微博热搜，这对几乎每天都需要用到大量蔬菜的餐厅造成了严重冲击。当时，广州某城中村经营麻辣烫店的老板老徐感慨道：“再继续这样下去，我们就只有为房东打工的份了。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
到了年底，原本以为大家能好好筹备年底旺季了，结果餐饮业遭遇第三次涨价潮，这次是调味品集体涨价！
2021年11月底到12月初的短短两周时间，诸多大调料厂商集体宣布涨价，厨邦、李锦记、恒顺醋业、加加食品等调料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。一时之间，涨价潮的恐慌席卷餐饮业。
这一轮接一轮的原材料价格上涨就像“车轮战”一样，轮番碾压着餐饮企业，让餐饮人喘不过气来。而更可怕的是未来这些还会继续影响餐饮业。
在中国社科院主办的“2022年《经济蓝皮书》发布会暨中国经济形势报告会”上，专家预计2022年CPI涨幅相比2021年将有所扩大。大部分业内人士也都认为，在全球各种形势的影响下，大宗农副产品价格将持续上扬，未来后端供应链企业可能继续通过提价来应对成本的上升。
这就意味着，2022年，各大原材料价格仍然将在一段时间内持续上涨，餐企仍将持续承压。餐饮老板们一定要做好长期应对的准备，选择长期战略而非短期战术，主动探索能够平衡成本和市场的策略。
< class="pgc-img">食客、餐厅都要罚款
国家立法制止餐饮浪费
早在2020年8月，中央便指出，餐饮浪费现象触目惊心、令人痛心，强调要坚决制止餐饮浪费行为。而后，反浪费、制止浪费便开始成为餐饮业热议的焦点。
2020年，全国各地纷纷采取多种措施，加大反餐饮浪费的宣传，比如倡议引导理性消费，不得诱导消费者超量点餐；对“光盘”顾客予以适当奖励；倡议推行“N-1”点用餐模式等。
到了2021年，国家更是加大力度，将反餐饮浪费落到了立法层面上。2021年4月26日，《反食品浪费法》草案出炉并提请全国人大会议审议，引发行业热议。
该草案要求，餐饮服务经营者可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，该草案同时还提出，餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐，外卖平台应当以显著方式提示消费者适量点餐……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
草案条例曝光后，不少餐饮业内人士表示赞同，期待相关条例的出台。也有不少人对政策的落地和执行等问题表示担心：一方面，如果不按照法规去执行，受警告和惩罚的可能是餐厅本身；另一方面，餐厅一旦严格执行，可能会得罪消费者，影响餐厅生意。
《反食品浪费法》草案的议论还未平息，2021年11月底，国家发改委又对外发布《反食品浪费工作方案》，提出严格食品浪费相关信息监管，禁止广播电台、电视台、网络音视频服务提供者制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音视频信息，对拒不改正或情节严重的，处以罚款、通报批评或节目停播整顿。
《反食品浪费工作方案》火速落地，使得一批“大胃王”吃喝博主瞬间哑火，国家反食品浪费的决心可见一斑。
虽然《反食品浪费法》草案至今仍在审议阶段，靴子何时落地仍未可知，但红餐网认为，从国家的一系列动作来看，立法制止餐饮浪费已是大势所趋，餐饮人必须时刻做好准备，迎接伴随而来的市场变化！
< class="pgc-img">预制菜“第一股”诞生
一夜之间赛道炙手可热
2020年，由于疫情的原因，很多企业濒临倒闭，关店裁员，但也给餐饮业带来了新机遇，而预制菜就是其中之一。
从2020年开始，预制菜的“波及面”从后端生产商影响到前端餐企，再发展到创业型企业，各类预制菜产品也如雨后春笋般诞生。如，海底捞在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴；西贝利用自家的微信小程序商城卖起了预制菜；眉州东坡不仅在自家的微信小程序商城销售，还和物美超市合作，在北京开了4家半成品菜店。
< class="pgc-img">△图片来源：味知香官方微博
而2021年4月27日，“预制菜第一股”味知香的诞生则彻底将预制菜这一赛道的发展推向了高潮，让预制菜成为了市场的香饽饽。
伴随着味知香“预制菜第一股”的热度，珍味小梅园、眉州东坡旗下王家渡食品等先后获得千万级融资，西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……
在2021年的天猫“双11”大战中，预制菜更是以超高的成交量成为了各大电商平台“爆款”。
总的来看，预制菜因为方便、快捷、品类多、味道不赖的特点快速抓住了不会下厨的年轻人的心，从而打开了蓝海市场的大门。但在预制菜高速发展的过程中，也伴随着一系列的问题。比如口味难以个性化，难以储存的问题等。未来，预制菜的产品和市场如何迭代，还要交给时间来检验。
< class="pgc-img">墨茉点心局1个店估值一个亿
餐饮迎来融资热潮
2021年，资本在餐饮的投入，不仅让餐饮人吃惊，更是令其他行业侧目。
2021年6月25日，新烘焙赛道的墨茉点心局获今日资本数亿人民币A轮融资，这是墨茉点心局2021年的第四轮融资，此轮融资后，墨茉点心局估值达到20亿元，单店估值超过一亿元。
与此同时，虎头局渣打饼行也在2021年，完成近5000万美元A轮融资，其单店估值更是高达3.75亿元；鲍师傅100多家门店，更是收到了100亿元估值的投资意向书。
< class="pgc-img">△图片来源：墨茉点心局官方微博
而备受资本青睐的远不止烘焙赛道，在粉面赛道，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，遇见小面宣布完成超1亿元融资，五爷拌面更是在短短20天内完成2轮融资；
咖啡赛道中，瑞幸咖啡完成2.5亿元融资，挪瓦咖啡完成2亿融资；新茶饮赛道融资事件更是高达14起，蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨等较为知名的茶饮品牌均获得金额不菲的融资。
2021年，可以说是名副其实的餐饮资本年。但在2021年的下半场，餐饮人也明显感觉到，餐饮融资开始出现了渐冷的趋势，网聚资本投资副总裁王璞在“第二届中国餐饮品牌节”就说道，目前餐饮融资已经开始回归正常、回归理性的节奏，他表示，接下来的2022年，餐饮投融资还会更加理性。
面对资本趋冷，2022年餐饮企业可能要比过去一年更加努力地做经营，也就是到了“真正靠本事吃饭”的时候了。
< class="pgc-img">餐饮业掀起上市潮
2021年6月30日，奈雪的茶正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。
而奈雪的上市似乎也拉开了2021年国内连锁餐企扎堆上市的序幕。2021年9月6日，餐饮连锁背后的供应商千味央厨在深交所上市；9月10日，“小酒馆第一股”海伦司成功登陆港股。
除了这些已经成功上市的企业，米饭快餐赛道的老乡鸡、老娘舅，新茶饮赛道的蜜雪冰城，卤味赛道的紫燕百味鸡，火锅赛道的捞王，正餐赛道的绿茶都先后宣布冲刺IPO。
< class="pgc-img">△ 图片来源：奈雪的茶官方微博
与此同时，不少餐企也被传即将或要上市，如文和友、乡村基、喜茶、巴奴毛肚火锅……甚至连曾经宣称永不上市的西贝，也在2021年对外表态，考虑适时上市。
2021年，餐企的上市动向极为积极和火热。毫无疑问，资本市场大门已经向众多餐企打开，某种程度上也印证了餐饮行业大有可为。未来，餐饮赛道能跑出多少家上市公司，我们拭目以待！
< class="pgc-img">胖哥俩等多个餐饮品牌因食安被罚
2021年餐饮业进入“食安年”
2021年8月23日，“胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材”的话题登上了微博热搜，一下子将这家餐饮企业卷入了舆论漩涡。
随后顶不住压力的胖哥俩肉蟹煲通过其官方微博发文道歉并对其涉事门店进行停业整顿。2021年10月，胖哥俩的这两家门店分别被北京市朝阳区市场监管局和丰台区市场监管局罚款50万元。
不久后，胖哥俩肉蟹煲再次因北京上地华联店和上海五角场店的牛蛙兽药残留量超标，分别被被北京市海淀区市场监管局和上海市杨浦区市场监督管理局罚款。
短短几个月，网红餐饮胖哥俩肉蟹煲被频繁曝光，皆因食品安全问题。
< class="pgc-img">△图片来源：胖哥俩官方微博
而这一年，也成为众多餐饮企业关注的“食安年”。
星巴克无锡两家门店因更改食材保质期标签、继续使用过期食材被关店；郑恺投资的连锁火锅店火凤祥黄喉发臭、生菜回收，被停业整顿、处罚；吉野家因为制作麻婆豆腐的肉沫变臭发酸被约谈，涉事门店被停业整顿；而除了以上事件外，蜜雪冰城、茶百道、海底捞、华莱士、杨国福麻辣烫……都在2021年被先后曝出食品安全问题。
食品安全问题频发的2021年，也给餐企敲响了警钟，在行业食品监管日益加强的当下，餐企的任何小细节都会被放大，并且对品牌伤害极大。
未来，餐企要做好门店管控和员工培训，将问题防范于未然，而不是事发后再来反省和道歉。
< class="pgc-img">海底捞等巨头先后宣布闭店
行业失速扩张恶果初现
2021年11月5日，海底捞发布公告，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。海底捞方面表示，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略所导致，具体表示为门店选址失误、团队建设跟不上扩张步伐，人才出现断等原因。
该消息一出，餐饮行业众说纷纭，有人觉得连海底捞这样的巨头也撑不住了，行业寒冬已至；有人则表示理解，认为海底捞发现错误及时止损，有利于未来发展。
事实上，2021年因为失速扩张而关店的，远不止海底捞一个品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官方微博
2021年11月，茶颜悦色宣布在长沙临时关闭了80家门店，而这也是2021年茶颜悦色的第三次集中闭店；2021年8月，呷哺呷哺也在港交所发布公告中宣布关闭200家亏损门店的决定；在更早之前的4月，乐乐茶也先后关闭了广州、重庆、西安等地门店，开始聚焦华东的一二线市场.……
这些品牌关店的原因大多与海底捞一致：受疫情反复影响，部分门店亏损严重，不得不关店止损。
其实，通过开店、关店、再开店不断更新新鲜血液，达到促进新陈代谢，实现良性发展的目的，对餐企而言其实也算正常现象。在可控范围内主动战略性地关店，是餐企经营过程中必备的生存法则。
不过，红餐网在此也提醒各位餐饮人，大品牌有的是试错的资本，中小企业就要谨慎了。2022年，市场仍然存在许多不确定因素，大家开店扩张一定要更加慎重。活下来，活得好好的，依然是第一要务。
< class="pgc-img">“肉夹馍”“胡辣汤”都要收加盟费
商标维权引风波
2021年，一系列餐饮商标维权事件此起彼伏，令人啼笑皆非。
2021年11月中下旬，河南多家使用“逍遥镇”“潼关”字样的胡辣汤、肉夹馍商户被“逍遥镇胡辣汤协会”及陕西“潼关肉夹馍协会”起诉侵权，并被告知要么支付高额赔偿费，要么向相关协会缴纳费用继续使用。
11月26日，国家知识产权局关于“逍遥镇潼关肉夹馍”商标纠纷回应：“逍遥镇潼关肉夹馍”无权收加盟费。而后，两家协会已停止相关维权行为，商标维权事件“尘埃落定”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而就在这两起事件平息后不久，2021年12月，四川多地餐馆被上海万翠堂餐饮管理有限公司以店名、菜名中使用了“青花椒”字样为由起诉。随后被起诉的多家餐饮业主开始了联合反诉讼。最终，以万翠堂公司法定代表人宣布撤回全部诉讼告一段落。
潼关肉夹馍、青花椒等商标维权风波，除了暴露出现行商标法等法律法规涉及地理标志商标的相关规定过于笼统和粗放外，也暴露了餐饮行业商标意识薄弱，维权意识差等问题。
未来，此类纠纷相信在餐饮行业将不会少见，餐饮企业现在就要做好商标注册和保护，避免再次出现商标被抢注，或自己辛苦经营的品牌却没法保留的事情发生。
< class="pgc-img">员工月薪不足3000元
茶颜悦色爆发内讧
2021年12月17日，茶颜悦色因为员工薪水而引发“内部大战”。
事情起由是茶颜部分长沙员工在工作群内吐槽，到手原本5000元左右的工资降低至2000元左右，提成仅8元，生活艰难。结果遭到武汉一员工回怼“德不配位，必有灾殃，有多大本事拿多少钱”，从而引发了一场从底层员工到管理层的“口水”大战。
茶颜悦色创始人吕良亲自下场与员工“撕逼”，并透露公司疫情期间每个月亏2000多万元，直言员工没有为公司亏损“感同身受”，由此矛盾升级。
之后，工作群聊天记录被公开，茶颜悦色因此登上了当天热搜榜第一位。
< class="pgc-img">△图片来源：茶颜悦色官方微博
最终，创始人吕良发表道歉信对此事作出了回应，并向员工道歉。他表示受疫情影响，茶颜的门店业绩大打折扣，再加上临时闭店，部分员工就没了工作安排，为了解决员工工时不够的问题，企业才对薪资进行了一轮临时性调整。
一场内部矛盾，发酵成互联网热点，可茶颜的员工并没有获得更好的薪酬，茶颜也因此也被众多消费者诟病，败坏了路人缘，可谓“双输”。
很多“看热闹”的餐饮人，在感叹本次事件的荒诞性和戏剧性的同时，也深刻体会到餐饮经营和员工管理的不易。
对于餐企来说，拥有品牌知名度和话题性是好事，但是经营不善、管理混乱却会让这些优势一夜“输光”。在永远缺人的餐饮行业，未来餐企如何管理好员工，怎么给员工更好的待遇和未来，管好人，留住人将是大家都要思考的问题。
< class="pgc-img">首例加盟诈骗案被侦破
新茶饮加盟乱象多
2021年5月，上海警方通报侦破了上海首例以虚假品牌奶茶招商网站吸引加盟商、虚构履约能力骗取加盟费的“套路加盟”合同诈骗案，案件涉及“花点点”“茶芝兰”等50余个奶茶品牌。
该案中，警方抓获金某、王某等90余名犯罪嫌疑人，捣毁多个虚假招商网站，查获大量虚假授权文书、合同文书、话术清单、贴牌奶茶等涉案物品，涉案金额7亿余元。
而随着这例加盟诈骗案的告破，“快招公司们”也在大众面前曝光。
据了解，这些加盟诈骗，大多以高回报，低投入外加明星代言作为噱头吸引创业者入局，之后通过加收加盟费和材料费、营销费等为由掏空创业者的家底，之后出现了问题就各种推脱甚至玩失踪。
以“茶芝兰”为例，所谓的品牌方聘请了明星马伊琍做代言，并多次邀请马伊琍站台，并以此大肆宣传，收割了一大批“韭菜”。而在“茶芝兰”谎言被警方戳破后，其马伊琍不得不在微博上公开道歉。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而利用明星代言“割韭菜”的快招品牌不在少数，比如郑恺代言的奶茶店“茶主播”就被曝涉嫌诈骗，涉事金额上亿；李维嘉代言的“快乐方程式”也曝出加盟商门店亏损、退费无门等问题，并引发了加盟商“上门”维权事件。
“快招公司”这条灰色产业链，多年来一直游走在法律法规的边缘，可谓害人不浅。他们为了割韭菜，花样百出，真是骗死人不偿命。而很多创业者没有经验，也不懂如何辨别，一不小心就成了“韭菜”，最后投诉无门，只能自认倒霉。
在此，红餐网再次提醒各位创业者，找加盟一定要找到正确的品牌方，了解清楚对方的资质，签合同一定要看清条款。
小 结
回望2021年，关店、食安、维权……每一个大事件的出现，都牵动着餐饮人的心，但餐饮人也表现出了超强的韧性，过五关、斩六将，坚强地挺了过来。同时，2021年餐饮在资本的助推下，整个行业也焕发了出了比以往更加蓬勃的生机。
凡是过往皆是序章，所有未来皆为可期。回望2021年，餐饮人经历了很多也收获了很多，而2022又将是餐饮行业风云激荡的一年，让我们张开双臂，共同迎接新的一年。
文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：周里希，编辑：景雪，题图来自：视觉中国
不确定时期，资本市场对餐饮的态度依旧保持谨慎。
据红餐大数据不完全统计，在刚刚过去的一年里，餐饮行业相关融资事件共发生了175起，与2022年的238起相比大幅减少，更远不及2021年。
不过，沉闷的市场中亦有亮色。西式快餐、自动化设备等领域获得融资的品牌数量有明显上升。
为什么有的赛道炙手可热？有的赛道却开始遇寒？餐饮投融资的逻辑又发生了哪些转变？我们尝试对2023年餐饮投融资事件进行盘点，以期从中得到思考和启发。
一、持续降温，2023年餐饮投资已愈发冷静
总体上看，过去一年，投资人对餐饮业的态度已愈发谨慎。反映到资本市场，行业投融资的降温就在意料之中。
以近三年来的餐饮投融资情况来看，2021年餐饮行业总融资金额超过400亿元。平均下来每天都有新的融资事件，茶饮、咖啡、快餐等赛道不乏大额投资案例。但到了2022年，融资情况急转直下。该年全年餐饮行业融资事件仅238起，与2021年发生的337笔融资相比，融资事件少了近百起。
根据红餐网不完全统计，2023年餐饮行业相关融资事件共175起，与2022年相比，又有大幅减少。
从融资金额上看，2022年总融资金额不过300亿元，除未透露融资金额的案例外，过亿元的融资事件有28起。到了2023年，除未披露融资金额的案例外，亿元级别的融资案例也仅20起，融资总金额约为43亿元。
这当中，粉面赛道的降温尤为明显。
红餐大数据显示，2023年里，粉面赛道仅产生了3笔融资，只有爆爆姐螺蛳粉、碗丰亭板面和粉大大3个粉面品牌获得了资本投来的橄榄枝。融资金额上，也都只拿到了百万元的融资。这一数字与两年前形成了鲜明对比。据红餐大数据统计，2021年，粉面赛道融资事件共21起；2022年，降至13起。
同样降温的还有烘焙品类。
据红餐大数据统计，2021年烘焙赛道融资数量达到了16起，到了2022年，这一数字略微降至14起，再到2023年，该赛道总计只发生了8起融资。
另外，值得注意的是，2023年，咖啡市场虽然火爆，但咖啡在资本眼中的光环已经开始有所消退，全年仍有27个咖啡品牌拿到融资，但咖啡品牌们拿到的总金额已经大幅降低，相比2022年下降了65.4%。
二、投资人的钱流向了哪里？
2023年，投资人为何而投？在对这一整年餐饮市场的投融资情况进行汇总分析后，我们发现，以下四大趋势值得关注。
1. 投向小吃小喝，“轻”“快”是关键点
高性价比已经成为餐饮消费市场的主流，资本也同样对具有这类产品特色的品牌寄予希望。
2023年获融资的餐饮品牌中，小吃小喝类型占据了绝大一部分，小吃和饮品两大赛道共产生85起融资事件。
比如老韩煸鸡、夸父炸串、物只卤鹅、腿老大等都是主打小吃产品的品牌。舞莓娘、小咖主、星茵咖啡、茶百道、茶亭序等则专注于饮品赛道。
事实上，从近几年的投融资趋势来看，小吃小喝一直是资本重点押注的方向。毕竟小吃小喝类品牌，往往都是小店型、轻模型，标准化程度高，能够更快、更简单地复制，有利于规模化发展，也被认为是最有可能拿下万店王冠的品类。
而品牌一旦迈入“万店”，无论是经济效益，还是品牌影响力方面，都会是另一番天地，资本自然也就会紧盯这一潜力赛道。
2. “地方特色”“新中式”等具有差异化的品类更吸金
过去一年里，更具地方特色的小吃开始吸引资本的注意。包括豆校长、八只牛、京脆香、京腔调等地方特色小吃都在去年拿到了融资。
“地方特色”之外，“新中式”也是一股不容忽视的力量。
据红餐大数据不完全统计，2023年，包括山茶涧、汉唐序在内，共计有10余家新中式茶饮品牌拿到了融资。
在西式快餐领域，也有一批主打“中式汉堡”的品牌揽获了投资机构的芳心，包括林堡堡、奥丁顿、肯卫汀等。过去，很多人一直觉得西式汉堡味道不符合中国人的口味，而中式汉堡之所以能崛起，很大一部分原因正在于抓住了消费者的需求痛点，从堡胚、馅料入手，创新出了更适合中国胃的汉堡。同时，价格上又普遍低于西式汉堡，故而也受到了市场的青睐。
总的来看，无论是新中式茶饮，主打“中式汉堡”的西式快餐品牌，还是高举地方特色的小吃，本质上，它们都是因产品创新和差异化而受到关注。
产品永远是餐饮品牌立足市场的基础，未来，餐饮行业的竞争只会越来越激烈，品牌如果没有自己的产品特色，也将很难在市场长期立足。
3. 咖啡还有机会，差异化的咖啡品牌受关注
前面也提到，去年的咖啡赛道相较2022年已有所降温，但也不能由此就否定咖啡赛道本身的投资价值。
2023年，具有差异化的咖啡品牌，仍然得到了不小的关注。
例如，“将咖啡店开进大公司”的“小咖咖啡”，在选址上找到了差异，拿到了4.48亿元的融资。区别于开在写字楼、商圈的咖啡品牌，其开设了很多小店在国、央企一楼大堂，且主打自助鲜奶现磨咖啡；还有一年内获得两轮融资的星茵咖啡，主打茶咖，其将咖啡与中国茶文化融合，从碧螺春到西湖龙井到云南普洱，具备产品差异化。
星巴克CEO纳思瀚在2023年接受媒体采访时曾表示，中国当前的年人均咖啡消费量是12杯，日本是200杯，美国是380杯，中国咖啡市场仍然处于早期阶段，未来仍有不小的发展空间。
《2023中国城市咖啡发展报告》显示，预计到2025年，国内咖啡产业规模可达3693亿元。另据Allegra Group旗下研究机构World Coffee Portal发布的报告，中国品牌咖啡门店数量在2023年的12个月内增长了58%，达到创纪录的49691家。
成瘾性强、复购率高，可以预见，咖啡还是一个具有成长性的赛道。但在头部品牌激烈的价格战、规模战之下，未来只有更具差异化的产品才能从夹缝中跑出来。
4. 力争上游，盯上数智化
2022年，投资机构的目光已经逐渐投向上游。到了2023年，投上游的现象依然明显。
一批专注于研发、生产和运营自动化设备的企业，以及一些餐饮软件服务商获得了资本关注。
包括主营研发和生产商用服务机器人的普渡科技，在2023年获得两轮亿元级别融资；专注于连锁门店饮品设备的自动化升级的咖爷科技，也拿到了高瓴创投、前海仁智资本参投的近亿元天使轮投资。为餐企提供数字化产品与服务的上游供应商奥琦玮，在2023年5月获得了超5亿元的战略融资。
从投资机构的视角上看，上游赛道往往具备了较高的技术壁垒，而且与前端餐饮品牌们做大众生意不同，主营业务以调味品、餐企服务、冷链物流、供应链为代表的To B生意近年来已经有摆脱“地域性”“小作坊”的趋势。
有投资机构指出，“如今，产业资源加速向头部餐饮企业集中，同时，中国餐饮产业数字化进程也在提速。”在其看来，资本纷纷围绕提供数智化服务的企业押注并不意外。
三、结语
2024年，已加速到来。此前，红餐网在与很多投资人交流后，大家普遍表示，2023年审慎、理智的投资趋势可能会延续到2024年。
毕竟，餐饮业的2024年，大概率可能仍会是：“总体艰难，局部灿烂”。这样的情势下，消费投资方也会更重视品牌的造血能力。
对餐饮品牌而言，则意味着要将更多精力放回到产品和服务的差异化，经营效率的提升等方面。在可预见的未来，做好这些会远比紧盯融资节奏来得更重要。
本文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：周里希，编辑：景雪
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片来源@视觉中国
文丨红餐网
2021年终于画上了句号。
在过去这一年里，餐饮行业发生了许许多多的事情。有餐企成功上市了，也有餐企宣布闭店收缩；有餐企接连获得了巨额融资大力发展，也有餐企因成本波动资金链断裂黯然离场；还有的餐企因为这样那样的问题频频上热搜，惹上这样那样的问题……
这一年，餐饮行业经历了很多，同时也收获了很多。
今天，红餐网就与各位一同回顾这独一无二的一年，看看2021年餐饮行业究竟发生了哪些大事件。
肉类、蔬菜、调味品接连涨，餐饮业遭遇三次涨价潮
涨价，可能是2021年餐饮企业谈起频率最高的词之一。
从2021年年初开始，物价上涨的乌云就笼罩着餐饮业。在年初的第一波涨价潮中，猪肉、羊肉等肉价高涨不下，部分地区猪肉的价格甚至突破40元/斤，牛肉平均价格也涨到了76.95元/公斤 。
与此同时，白菜、鸡蛋、大葱、小米辣等一些基础食材的价格也像坐上了火箭，一天一个价。比如，白菜1.6-2元/斤；大蒜冲破2.5元/斤；小米辣30多元一斤……
2021年10月中旬，餐饮业迎来第二波涨价潮，这次涨价的不是肉类，而是蔬菜。
彼时，叶类蔬菜基本突破了十元大关，迎来近年蔬菜价格的新高，#蔬菜价格大涨#的话题还登上了微博热搜，这对几乎每天都需要用到大量蔬菜的餐厅造成了严重冲击。当时，广州某城中村经营麻辣烫店的老板老徐感慨道：“再继续这样下去，我们就只有为房东打工的份了。”
到了年底，原本以为大家能好好筹备年底旺季了，结果餐饮业遭遇第三次涨价潮，这次是调味品集体涨价！
2021年11月底到12月初的短短两周时间，诸多大调料厂商集体宣布涨价，厨邦、李锦记、恒顺醋业、加加食品等调料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。一时之间，涨价潮的恐慌席卷餐饮业。
这一轮接一轮的原材料价格上涨就像“车轮战”一样，轮番碾压着餐饮企业，让餐饮人喘不过气来。而更可怕的是未来这些还会继续影响餐饮业。
在中国社科院主办的“2022年《经济蓝皮书》发布会暨中国经济形势报告会”上，专家预计2022年CPI涨幅相比2021年将有所扩大。大部分业内人士也都认为，在全球各种形势的影响下，大宗农副产品价格将持续上扬，未来后端供应链企业可能继续通过提价来应对成本的上升。
这就意味着，2022年，各大原材料价格仍然将在一段时间内持续上涨，餐企仍将持续承压。 餐饮老板们一定要做好长期应对的准备，选择长期战略而非短期战术，主动探索能够平衡成本和市场的策略。
食客、餐厅都要罚款，国家立法制止餐饮浪费
早在2020年8月，中央便指出，餐饮浪费现象触目惊心、令人痛心，强调要坚决制止餐饮浪费行为。而后，反浪费、制止浪费便开始成为餐饮业热议的焦点。
2020年，全国各地纷纷采取多种措施，加大反餐饮浪费的宣传，比如倡议引导理性消费，不得诱导消费者超量点餐；对“光盘”顾客予以适当奖励；倡议推行“N-1”点用餐模式等。
到了2021年，国家更是加大力度，将反餐饮浪费落到了立法层面上。2021年4月26日，《反食品浪费法》草案出炉并提请全国人大会议审议，引发行业热议。
该草案要求，餐饮服务经营者可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，该草案同时还提出，餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐，外卖平台应当以显著方式提示消费者适量点餐……
草案条例曝光后，不少餐饮业内人士表示赞同，期待相关条例的出台。也有不少人对政策的落地和执行等问题表示担心：一方面，如果不按照法规去执行，受警告和惩罚的可能是餐厅本身；另一方面，餐厅一旦严格执行，可能会得罪消费者，影响餐厅生意。
《反食品浪费法》草案的议论还未平息，2021年11月底，国家发改委又对外发布《反食品浪费工作方案》，提出严格食品浪费相关信息监管，禁止广播电台、电视台、网络音视频服务提供者制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音视频信息，对拒不改正或情节严重的，处以罚款、通报批评或节目停播整顿。
《反食品浪费工作方案》火速落地，使得一批“大胃王”吃喝博主瞬间哑火，国家反食品浪费的决心可见一斑。
虽然《反食品浪费法》草案至今仍在审议阶段，靴子何时落地仍未可知，但红餐网认为，从国家的一系列动作来看， 立法制止餐饮浪费已是大势所趋，餐饮人必须时刻做好准备，迎接伴随而来的市场变化！
预制菜“第一股”诞生，一夜之间赛道炙手可热
2020年，由于疫情的原因，很多企业濒临倒闭，关店裁员，但也给餐饮业带来了新机遇，而预制菜就是其中之一。
从2020年开始，预制菜的“波及面”从后端生产商影响到前端餐企，再发展到创业型企业，各类预制菜产品也如雨后春笋般诞生。如，海底捞在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴；西贝利用自家的微信小程序商城卖起了预制菜；眉州东坡不仅在自家的微信小程序商城销售，还和物美超市合作，在北京开了4家半成品菜店。
△图片来源：味知香官方微博
而2021年4月27日，“预制菜第一股”味知香的诞生则彻底将预制菜这一赛道的发展推向了高潮，让预制菜成为了市场的香饽饽。
伴随着味知香“预制菜第一股”的热度，珍味小梅园、眉州东坡旗下王家渡食品等先后获得千万级融资，西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……
在2021年的天猫“双11”大战中，预制菜更是以超高的成交量成为了各大电商平台“爆款”。
总的来看，预制菜因为方便、快捷、品类多、味道不赖的特点快速抓住了不会下厨的年轻人的心，从而打开了蓝海市场的大门。但在预制菜高速发展的过程中，也伴随着一系列的问题。比如口味难以个性化，难以储存的问题等。未来，预制菜的产品和市场如何迭代，还要交给时间来检验。
墨茉点心局1个店估值一个亿，餐饮迎来融资热潮
2021年，资本在餐饮的投入，不仅让餐饮人吃惊，更是令其他行业侧目。
2021年6月25日，新烘焙赛道的墨茉点心局获今日资本数亿人民币A轮融资，这是墨茉点心局2021年的第四轮融资，此轮融资后，墨茉点心局估值达到20亿元，单店估值超过一亿元。
与此同时，虎头局渣打饼行也在2021年，完成近5000万美元A轮融资，其单店估值更是高达3.75亿元；鲍师傅100多家门店，更是收到了100亿元估值的投资意向书。
△图片来源：墨茉点心局官方微博
而备受资本青睐的远不止烘焙赛道，在粉面赛道，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，遇见小面宣布完成超1亿元融资，五爷拌面更是在短短20天内完成2轮融资；
咖啡赛道中，瑞幸咖啡完成2.5亿元融资，挪瓦咖啡完成2亿融资；新茶饮赛道融资事件更是高达14起，蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨等较为知名的茶饮品牌均获得金额不菲的融资。
2021年，可以说是名副其实的餐饮资本年。但在2021年的下半场，餐饮人也明显感觉到，餐饮融资开始出现了渐冷的趋势，网聚资本投资副总裁王璞在“第二届中国餐饮品牌节”就说道， 目前餐饮融资已经开始回归正常、回归理性的节奏，他表示，接下来的2022年，餐饮投融资还会更加理性。
面对资本趋冷，2022年餐饮企业可能要比过去一年更加努力地做经营，也就是到了“真正靠本事吃饭”的时候了。
奈雪上市，餐企纷纷冲刺IPO，餐饮业掀起上市潮
2021年6月30日，奈雪的茶正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。
而奈雪的上市似乎也拉开了2021年国内连锁餐企扎堆上市的序幕。 2021年9月6日，餐 饮连锁背后的供应商千味央厨在深交所上市； 9月10日，“小酒馆第一股”海伦司成功 登陆港股 。
除 了这些已经成功上 市的企业，米饭快餐赛道的老乡鸡、老娘舅，新茶饮 赛道的蜜雪 冰城，卤味赛道的紫燕百味鸡，火锅赛道的捞王，正餐赛道的绿茶都先后宣布冲刺IPO。
△ 图片来源：奈雪的茶官方微博
与此同时，不少餐企也被传即将或要上市，如文和友、乡村基、喜茶、巴奴毛肚火锅……甚至连曾经宣称永不上市的西贝，也在2021年对外表态，考虑适时上市。
2021年，餐企的上市动向极为积极和火热。毫无疑问，资本市场大门已经向众多餐企打开，某种程度上也印证了餐饮行业大有可为。未来，餐饮赛道能跑出多少家上市公司，我们拭目以待！
胖哥俩等多个餐饮品牌因食安被罚，2021年餐饮业进入“食安年”
2021年8月23日，“胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材”的话题登上了微博热搜，一下子将这家餐饮企业卷入了舆论漩涡。
随后顶不住压力的胖哥俩肉蟹煲通过其官方微博发文道歉并对其涉事门店进行停业整顿。2021年10月，胖哥俩的这两家门店分别被北京市朝阳区市场监管局和丰台区市场监管局罚款50万元。
不久后，胖哥俩肉蟹煲再次因北京上地华联店和上海五角场店的牛蛙兽药残留量超标，分别被被北京市海淀区市场监管局和上海市杨浦区市场监督管理局罚款。
短短几个月，网红餐饮胖哥俩肉蟹煲被频繁曝光，皆因食品安全问题。
△图片来源：胖哥俩官方微博
而这一年，也成为众多餐饮企业关注的“食安年”。
星巴克无锡两家门店因更改食材保质期标签、继续使用过期食材被关店；郑恺投资的连锁火锅店火凤祥黄喉发臭、生菜回收，被停业整顿、处罚；吉野家因为制作麻婆豆腐的肉沫变臭发酸被约谈，涉事门店被停业整顿；而除了以上事件外，蜜雪冰城、茶百道、海底捞、华莱士、杨国福麻辣烫……都在2021年被先后曝出食品安全问题。
食品安全问题频发的2021年，也给餐企敲响了警钟，在行业食品监管日益加强的当下，餐企的任何小细节都会被放大，并且对品牌伤害极大。
未来，餐企要做好门店管控和员工培训，将问题防范于未然，而不是事发后再来反省和道歉。
海底捞等巨头先后宣布闭店，行业失速扩张恶果初现
2021年11月5日，海底捞发布公告，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。海底捞方面表示，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略所导致，具体表示为门店选址失误、团队建设跟不上扩张步伐，人才出现断等原因。
该消息一出，餐饮行业众说纷纭，有人觉得连海底捞这样的巨头也撑不住了，行业寒冬已至；有人则表示理解，认为海底捞发现错误及时止损，有利于未来发展。
事实上，2021年因为失速扩张而关店的，远不止海底捞一个品牌。
△图片来源：海底捞官方微博
2021年11月，茶颜悦色宣布在长沙临时关闭了80家门店，而这也是2021年茶颜悦色的第三次集中闭店；2021年8月，呷哺呷哺也在港交所发布公告中宣布关闭200家亏损门店的决定；在更早之前的4月，乐乐茶也先后关闭了广州、重庆、西安等地门店，开始聚焦华东的一二线市场.……
这些品牌关店的原因大多与海底捞一致：受疫情反复影响，部分门店亏损严重，不得不关店止损。
其实，通过开店、关店、再开店不断更新新鲜血液，达到促进新陈代谢，实现良性发展的目的，对餐企而言其实也算正常现象。 在可控范围内主动战略性地关店，是餐企经营过程中必备的生存法则。
不过，红餐网在此也提醒各位餐饮人，大品牌有的是试错的资本，中小企业就要谨慎了。 2022年，市场仍然存在许多不确定因素，大家开店扩张一定要更加慎重。活下来，活得好好的，依然是第一要务。
“肉夹馍”“胡辣汤”都要收加盟费，商标维权引风波
2021年，一系列餐饮商标维权事件此起彼伏，令人啼笑皆非。
2021年11月中下旬，河南多家使用“逍遥镇”“潼关”字样的胡辣汤、肉夹馍商户被“逍遥镇胡辣汤协会”及陕西“潼关肉夹馍协会”起诉侵权，并被告知要么支付高额赔偿费，要么向相关协会缴纳费用继续使用。
11月26日，国家知识产权局关于“逍遥镇潼关肉夹馍”商标纠纷回应：“逍遥镇潼关肉夹馍”无权收加盟费。而后，两家协会已停止相关维权行为，商标维权事件“尘埃落定”。
而就在这两起事件平息后不久，2021年12月，四川多地餐馆被上海万翠堂餐饮管理有限公司以店名、菜名中使用了“青花椒”字样为由起诉。随后被起诉的多家餐饮业主开始了联合反诉讼。最终，以万翠堂公司法定代表人宣布撤回全部诉讼告一段落。
潼关肉夹馍、青花椒等商标维权风波，除了暴露出现行商标法等法律法规涉及地理标志商标的相关规定过于笼统和粗放外，也暴露了餐饮行业商标意识薄弱，维权意识差等问题。
未来，此类纠纷相信在餐饮行业将不会少见，餐饮企业现在就要做好商标注册和保护，避免再次出现商标被抢注，或自己辛苦经营的品牌却没法保留的事情发生。
员工月薪不足3000元，茶颜悦色爆发内讧
2021年12月17日，茶颜悦色因为员工薪水而引发“内部大战”。
事情起由是茶颜部分长沙员工在工作群内吐槽，到手原本5000元左右的工资降低至2000元左右，提成仅8元，生活艰难。 结果遭到武汉一员工回怼 “德不配位，必有灾殃，有多大本事拿多少钱”， 从而引发 了一场 从底层员工到管理层的“口水”大战。
茶颜悦色创始人吕良亲自下场与员工“撕逼”，并透露公司疫情期间每个月亏2000多万元，直言员工没有为公司亏损“感同身受”，由此矛盾升级。
之后，工作群聊天记录被公开，茶颜悦色因此登上了当天热搜榜第一位。
△图片来源：茶颜悦色官方微博
最终，创始人吕良发表道歉信对此事作出了回应，并向员工道歉。他表示受疫情影响，茶颜的门店业绩大打折扣，再加上临时闭店，部分员工就没了工作安排，为了解决员工工时不够的问题，企业才对薪资进行了一轮临时性调整。
一场内部矛盾，发酵成互联网热点，可茶颜的员工并没有获得更好的薪酬，茶颜也因此也被众多消费者诟病，败坏了路人缘，可谓“双输”。
很多“看热闹”的餐饮人，在感叹本次事件的荒诞性和戏剧性的同时，也深刻体会到餐饮经营和员工管理的不易。
对于餐企来说，拥有品牌知名度和话题性是好事，但是经营不善、管理混乱却会让这些优势一夜“输光”。在永远缺人的餐饮行业，未来餐企如何管理好员工，怎么给员工更好的待遇和未来，管好人，留住人将是大家都要思考的问题。
首例加盟诈骗案被侦破，新茶饮加盟乱象多
2021年5月，上海警方通报侦破了上海首例以虚假品牌奶茶招商网站吸引加盟商、虚构履约能力骗取加盟费的“套路加盟”合同诈骗案，案件涉及“花点点”“茶芝兰”等50余个奶茶品牌。
该案中，警方抓获金某、王某等90余名犯罪嫌疑人，捣毁多个虚假招商网站，查获大量虚假授权文书、合同文书、话术清单、贴牌奶茶等涉案物品，涉案金额7亿余元。
而随着这例加盟诈骗案的告破，“快招公司们”也在大众面前曝光。
据了解，这些加盟诈骗，大多以高回报，低投入外加明星代言作为噱头吸引创业者入局，之后通过加收加盟费和材料费、营销费等为由掏空创业者的家底，之后出现了问题就各种推脱甚至玩失踪。
以“茶芝兰”为例，所谓的品牌方聘请了明星马伊琍做代言，并多次邀请马伊琍站台，并以此大肆宣传，收割了一大批“韭菜”。而在“茶芝兰”谎言被警方戳破后，其马伊琍不得不在微博上公开道歉。
而利用明星代言“割韭菜”的快招品牌不在少数，比如郑恺代言的奶茶店“茶主播”就被曝涉嫌诈骗，涉事金额上亿；李维嘉代言的“快乐方程式”也曝出加盟商门店亏损、退费无门等问题，并引发了加盟商“上门”维权事件。
“快招公司”这条灰色产业链，多年来一直游走在法律法规的边缘，可谓害人不浅。他们为了割韭菜，花样百出，真是骗死人不偿命。而很多创业者没有经验，也不懂如何辨别，一不小心就成了“韭菜”，最后投诉无门，只能自认倒霉。
在此，红餐网再次提醒各位创业者，找加盟一定要找到正确的品牌方，了解清楚对方的资质，签合同一定要看清条款。
小结
回望2021年，关店、食安、维权……每一个大事件的出现，都牵动着餐饮人的心，但餐饮人也表现出了超强的韧性，过五关、斩六将，坚强地挺了过来。同时，2021年餐饮在资本的助推下，整个行业也焕发了出了比以往更加蓬勃的生机。
凡是过往皆是序章，所有未来皆为可期。回望2021年，餐饮人经历了很多也收获了很多，而 2022又将是餐饮行业风云激荡的一年 ，让我们张开双臂，共同迎接新的一年。
