火锅店传菜部工作标准

锅店传菜部工作标准

一、餐前标准

1、负责传菜部区域清洁卫生，做到干净、整洁

2、检查托盘、保证数量足够，并且干净无水渍；然后将托盘平放于台面，正面朝上，便于取用

3、检查调料台上调料器皿是否干净、整洁；调料盒和不锈钢汤匙是否配套无丢失

4、检查出菜口大理石台面是否干净、整洁

5、检查所有器皿，确保其清洁（如有污迹立即擦拭干净），保证数量足够且放在规定位置

6、准备2张干净净布随时擦拭餐用具

7、将干净完好的汁酱碗等整齐放在自助餐台上，要求无破损、干净无水渍

8、准备沽清单，将厨房沽清、特别推荐、急推菜品登记在沽清单上并交与厅面主管

9、将需用的各种小料准备充足，如蒜泥、香菜、葱花等，水果类（枣子、西瓜）及冰镇甜点需用的调料等，随时准备添加

二、餐中服务

1、开餐后，传菜部员工整齐排队于传菜部区域，不得依靠墙壁、打堆或闲聊、不得进入厨房区域闲逛；传菜部必须时刻有人值守

2、为避免上错菜和随时掌握每桌上菜速度，每桌的服务员需在收银处打印预结单交于传菜组组长；传菜组组长将监督厨房出菜，及时划单。如出现上错菜或上掉菜，传菜组组长将负主要赔偿责任

2、将各种菜品所跟的台号纸放在该盘旁边，对于由厨房递到传菜员手中已变形的菜品按要求退回厨房整理好，并检查菜品确保无异物，用眼观和鼻闻检查菜品质量

3、将各种菜品整齐摆放于托盘内，跟上相应台号纸，菜盘不能叠放

4、传菜组组长准确清晰地报出所传菜品台号、名称、数量

5、传菜组组长仔细核对菜单，确认菜品名称、数量、台号后，通知传菜员传到相应包房或桌边

6、传菜员将菜品按传菜纸送到相应区域服务员手中，并报出菜名

A：值台区域无服务员时，不得将菜品摆放在服务车上一走了之，需通知相邻区域服务员在菜单上确认该菜品后帮忙上菜

B：值台服务员忙时，可视具体情况，先将托盘内其他桌的菜品先送去后，再送这桌菜品或在自己能帮忙情况下，先核对服务员留底的菜单，再帮值台服务员将菜上到餐桌并报菜名，最后在菜单上划掉所上菜品并及时告知相关的值台服务员

7、传菜过程中需注意托盘平稳，不得将水溢出菜盘。传菜回来时，不得将托盘拎着，以免水洒在地板上；并将托盘内的水渍用布擦拭干净，然后等待传送下一道菜品

8、传菜部组长在划单过程中，应把握各台菜品的出菜顺序和时间，并及时将厨房各种信息传递到前台，传菜员也应及时将前台各种信息反馈进传菜部，并通知厨房。如：厨房临时估清菜品应及时通知前台（用小纸片书面给组长），并写在沽清单上

9、传送包房菜品时，传菜员到达房门时，应轻敲门两声，用右手开门，或用背慢慢顶开门，侧身进入

10、负责将冰镇食品按就餐人数上到每桌每位客人面前

三、收餐工作

1、传菜员将用过的托盘送到洗碗间清洗后，取回擦拭干净，整齐摆放于工作柜内

2、将传菜过程中用过的脏毛巾清洗干净，搭在小料台边

3、将所有干净餐具及服务用品整齐放回工作台内

4、将未用完的汁酱等整理并摆放整齐；需入冰箱的按要求放置

5、擦干净工作台面，做好传菜部所负责区域清洁卫生

6、传菜部组长最后检查所有清洁卫生及所有餐用具是否备齐并处于良好的工作状态后，关闭该区域所有电源，然后离开

锅餐饮门店岗位手册

火锅餐饮门店岗位手册（九）

收银组长

岗位名称：收银组长

直接上级：财务主管

直接下属：收银员

岗位职责：

（1）督导收银员按餐厅收款政策和收款程序与标准，做好餐厅收款工作。

（2）检查收银员工的仪表仪容和日常工作的准备情况。

（3）督导收银员的工作，严格执行财务制度，执行收款程序与标准。

（4）负责餐厅收款结算与餐厅服务工作的协调，处理结算中出现的疑难问题。

（5）负责审查由成本控制退回的店内员工工作餐签单和宴请签单中发现的问题，对不应计入成本费用的签单转入应收款及时追收。

（6）对跑账或缺少账单等问题，要查清原因，追究责任，并为信贷部门提供补充凭证，尽快追回账款。

（7）负责餐厅收款机、税务发票机、POS机、电脑打印机的维护与保养。

（8）有效管理和控制周转金，做到每笔业务出入库签字手续齐全。每日负责收发前台、餐厅备用金，负责锁在保险柜内，经常检查收银员的备用金状况，并将结果上报，对短款情况及时处理，不准以长补短。

（9）每日审核折扣账单、宴请帐单、挂帐帐单，并查明原因；账单总金额是否与报表相符；是否有服务主管、店长签字。

（10）正确执行信用卡、支票付款审核流程。

（11）正确执行餐厅转帐流程。

（12）审核酒水销售，厨房销售，吧台销售。

（13）对餐厅帐单、发票、收据进行登记管理，正确使用。

（14）完成上级交办的其它工作。

收银员

岗位名称：收银员

直接上级：收银组长

岗位提要：负责买单工作，按照规格化、程序化的服务标准进行买单工作，并及时将顾客余款找回给顾客，了解顾客需求，及时为顾客解决需求问题，并及时为顾客提供服务，积极掌握菜品特性和餐饮知识；

具体职责

（1）准时上岗，接受组长的任务分配。

（2）负责开餐前的准备作，按照规格要求，布置收银台的摆台及补充各种物品。

（3）按照餐厅规定的工作标准程序进行找单、结账、找零，作到唱收唱付。

（4）主动发觉前厅作业的疏失，亲自或通知服务人员处理，并密切注意顾客的需求，随时提供满意周到的关心与服务。

（5）负责收银台环境、家具、台面、地面的整洁和清洁卫生工作。

（6）积极参加餐厅和餐饮部组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧。

（7）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守公司各项规章制度

（8）完成上级布置的其它各项工作。

喜欢我的文章，就不要围观，要转发！

百家湘餐饮

合作共赢

品牌缔造、模式打造、体系建设

运营管理、营销策划、连锁加盟

转载是一种动力 分享是一种美德

餐饮共赢

餐饮学习、经营合作、共享共赢

餐饮品牌推广

专业打造餐饮品牌、塑造餐饮专业IP！

图文编辑：邓楦烨

餐饮品牌连锁经营实战者

理有多难？

看透后，其实就六个字：用好人，做对事。

火锅店的管理到底重不重要？

很多人说火锅店只要味道好，服务好就行了，随便找个人来管理同样能够获得好的业绩。

如果真是这样，那管理就不会成为众多火锅老板头疼的事了。

我们家的服务员每天工作激情不高；

加盟店如果可以给每个店标配一个店长就好了；

这个事我已经强调了好多次，但还是一直出现问题；

这个问题我们已经提出一个月，但是还没有实施；

……

如此种种的问题，经常出现在火锅人的交流过程中。

其实，要解决这些问题很简单，老板只需要切实把管理工作做好了，这些全部都迎刃而解。

对人的管理

葛优在《天下无贼》里有句经典台词“21世纪什么最贵？人才！”社会发展到现在，对人的管理仍然是众多企业的头等大事。

在店面管理中，对人的管理是至关重要的，它直接关系到火锅店的生死存亡。作为火锅行业领头大哥的海底捞，就是在人的管理上做到了“变态”的地步，把对人的管理当成了企业的核心竞争力。

那么，对人的管理我们可以怎么做呢？

01 给员工幸福感

所谓幸福感，就是员工的需求被满足。

我们还拿海底捞举例：为满足员工的基本生活需求，海底捞给员工提供好的住宿条件；为满足员工安全感的需求，海底捞确保每一位员工劳有所得且离职给予离职金；为满足社交需求，海底捞甚至会给员工的父母发工资；为满足被尊重的需求，海底捞提供公平的晋升机制；为满足管理层更高的自我需求，海底捞免费送高管去深造……

试想一下，当员工的所有合理需求都可以得到满足的时候，幸福感会急剧提升，从而能够留住人才，能够吸引人才，更能够产生高效的生产力。

需要注意的是，在给员工幸福感的时候，要能够不断的、有节奏的去满足的不同岗位员工的要求，而不是对所有员工都一视同仁。

满足基层员工的幸福很容易，但满足管理层的就很难，除了高薪，更要辅以尊重和信任。

02 给员工主人翁责任感

人们对于自己的事向来是尽心尽力去完成的，而对于别人的事都是得过且过的。

让员工把企业当成自己的公司来服务是很多企业想要达到的用人效果，要想有这样的效果，企业就必须要给员工主人翁的责任感。

首先，要增强员工的企业自信心 ，公司发展前景是否给力对员工的主人翁意识具有决定作用；

其次，公司整体文化氛围的营造 可以让员工的关注焦点集中于创造价值而非协调关系，使工作更轻松、高效；

再次，帮员工做职业规划 ，一个公司如果既不能给员工发展机会也不能提升其执业能力，薪酬满意度也一般，任何关于员工主人翁精神的诉求都注定是奢望。

任何忽视员工个人利益的主人翁意识都是不现实的。

员工有没有主人翁意识，很大程度上也与管理者是否有主人翁意识有关。管理者的带头作用是不可忽视的，其领导力水平和管理风格会极大地影响到组织氛围，特别是意味着员工积极性和主动性的主人翁精神。

03 给员工授权和承诺

随着经济社会的发展，人们的思维方式、价值观念也发生了巨大的变化，人们工作的目的已不仅仅是为了生存 ，因而人们的自主、自尊以及自我实现的要求日益强烈，所以企业管理者必须给员工以尊重，才能更高的实现管理。

对一个人的信任是对他最大的尊敬，而信任的标志就是授权。

海底捞从总经理到区域经理，从店长到服务员，他们都有不同的权利。比如因正当理由给顾客赠送菜品，因正当理由给顾客免单等。正因为这样的授权，与顾客直接打交道的服务人员能更好的掌握顾客的需求，及时满足顾客的需要。

对于承诺，一定的承诺可以带动员工的积极性。但需要注意的是，不管是多小或者多大的承诺，一旦公司给予员工承诺，就一定要兑现，因为这很大程度上决定着员工对企业的忠诚度和认同感。

对事的管理

经常有管理者遇到这样的问题：一个员工有一件事明明做错了，但他是公司的一个骨干员工，如果说他，他受不了不干了怎么办？但如果不说他，他老是犯同样的错误又怎么办？

面对这样的情况，管理者坚持一点就够了：对事不对人。

对事的管理，是不牵扯任何个人情感因素的管理，对事的管理更多的是考验管理者的个人能力。

01 设立可实现的目标

设立要实现的目标是对事的管理的第一步，也是最重要的一步。

做事，先清除目标是什么，可以让我们少做很多不必要做的事。但是，要让执行过程更有的放矢，只清楚目标还不行，还要让目标更具体化、可量化、可达到。制定一个泛泛的、模糊不清的目标，相信很多员工都不知道要怎么去执行、实现。

设立目标后，与达成目标相关的单位或者个人都需围绕既定的目标来开展自己的工作，在这个过程中要坚持“对事不对人”的原则。

比如一个火锅店设立“提高顾客的就餐体验”这样的目标，那就要求涉及顾客进店用餐的各个环节上的人来为这个目标来服务，在目标的基础下，所有为实现目标而达成的好的结果，都是对的事。

只设立目标却没有考评，那目标等于摆设。考评是目标管理的重要环节，只有奖罚分明才能在对事的管理上事半功倍。

02 完善做事规章制度

建立一套行之有效的火锅店管理规章和工作程序、标准是火锅店管理到位的保证。

没有规矩不成方圆，规章、标准是火锅店管理的依据，任何火锅店管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了火锅店管理到位的实现。

纪律是无情的，所以让人难以理解。但是，在铁打的制度面前，不是人情的问题，而是关系着整个组织的生死存亡。老板一时心软，破坏了规矩，以后会让自己陷入两难的境地，甚至失信于人，得不偿失。

制度的存在使员工有了共同的行为准则，他可以使管理简单明晰，减少环节，提高质量，从而实现从感性管理到理性管理的转变。但是，我们不能满足于已有的制度，要根据变化不断完善。

没有规矩，不成方圆，规矩坏了，也会乱了方寸。

所以只有制定了良好的规章制度，老板才会使自己的管理更有成效，才会真正做到奖赏有尺度，做事有分寸。

03 确定标准化模式

在对事的管理中，标准化管理非常重要。

我们经常看到，很多加盟商老板开一家店的时候生意做得很好，开两家店的时候生意也算不错，但是一旦开到3家4家5家店的时候，业绩就会越来越差。

原因在哪里？

我们知道，每个管理者的管理幅度都是有极限的，一旦管理人员或店铺超出管理极限，管理效率就会大幅下降。

而标准化的意义就在于帮助我们扩大管理的幅度，所以盘子做得越大，标准化的意义也就越大。

但是有时候会发现，确定了标准化，但对事的管理还是会出现问题，其中一个主要原因就是缺乏有效的落地跟踪。事实上，很多公司设立的标准化都是简单的自上而下的确认和执行，也就是老板定、员工做，这种没有获得执行者确认和认同的标准化，等到真正执行的时候就很难落地。

如果说在缺乏标准化的情况下，老板的亲力亲为要占到店铺成败的90%以上。那么在有标准化设定的前提下，营运成功也只有50%的保证，而另一半则需要靠老板（督导者）不断地管理、跟进和监督。

所以，标准化需要达成什么样的结果，谁是责任人，是否有时间限制，如何有效考核和激励？这都是标准化成败与否需考虑的问题。

管理是一门科学，科学的管理可以提高企业的效率，增加企业的效益；

管理更应该是一门艺术，艺术性的管理可以有效的激发员工的工作热忱，给管理人员带来意想不到的惊喜。

本文来源：火锅餐见，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！