蒋璟璟
今年以来，餐饮行业洗牌加速。数据显示，去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为1.35%，约有2700多家。到了今年7月，这个数字已减少了1400多家，门店萎缩过半。越来越多的高端餐厅开始采取套餐降价等方式应对消费新动向。比如有高端餐厅推出了398元的“低价套餐”；有的将经典套餐的价格下调了近三分之一，菜式相差并不算多。（极目新闻）
高端餐饮市场，本身就有着极强的波动性。不同于奢侈品等品类，塔尖人群往往有着穿越周期的“消费信仰”与“购买力”。而值得注意的是，所谓高端餐饮市场前些年迅猛发展，其实有“前瞻布局”的意思在。也即，店家“先入为主”卡位，坐等相关的消费习惯、消费客群培育壮大。从某种意义上说，这是供给走在了需求前面，并且还是远远走在前面。
上海等城市，如今出现的“高端餐厅收缩”，其实是相较于前些年，高端餐饮的扩张化、大众化而言的。这种“大众化”，并非指价格的大众化，而是指其目标客群的“下探”。高净值人群，其实就那么多。其作为高端餐厅的基本盘，是远远不够的。于是乎，此前一些年，不少餐饮经营者，试图复制“奢侈品消费大众化”的奇迹，乐观地期待着，能让更多的中产客群也走进高端餐厅。而事后来看，这一如意算盘，多少是失算了。
“去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为1.35%，约有2700多家。”这其中，很多都属于是“押注式开店”。不少高端餐厅，往往是抢个好口岸、一番高级感的装修，加段神话般的“主厨故事”“创始人传说”，就敢开店揽客，坐等愿者上钩。这种自抬身价的“新贵”餐厅，一旦未能立住人设、稳住流水，那么后续的崩盘，也就是稀里哗啦了。
高端餐饮，讲究的是口碑积淀。并不是说店家自我宣称“高端”了，消费者就非得照单全收。值得质疑的是，最近一两年，去高端餐厅“探店”“评测”，一度成为短视频最火的赛道之一。博主们斥巨资吃得一言难尽、吃得一肚子气，看客们看得开心幸灾乐祸“不坑穷人”，有多少高端餐厅其实是装腔作势，拿掉滤镜、对之祛魅之后，当然也就无感了。大浪淘沙，高端不高端先不谈，至少做一家合格的、能吃的餐厅，再说其他吧。
16岁开始学做点心，在传统酒楼做了30多年，2019年出来创业，开了这间营业至23:00的港式点心店。以现代的经营模式，让更多人体验港式美食，更有机会学习传统手艺。”香港“必吃榜”新上榜商户——得闲饮茶的孙老板告诉记者，“上了必吃榜，内地客人明显多了，榜单让我们成了传播饮食文化的窗口。”
孙老板店里关于地道美食传承与文化传播的故事，也正发生在全世界更多角落。
8月20日，大众点评2024“必吃榜”发布会暨颁奖盛典（港澳及海外地区）在香港举办，共13座港澳及海外城市232家餐厅上榜，香港、澳门、东京、新加坡、大阪为上榜餐厅数TOP5。跟随大众探寻美食的脚步，今年榜单新增7城发榜，上榜餐厅数增长超6成；更多地道小店、本地老店出现在榜单上，10年以上商户占比达59%；榜单正成为食客的世界美食之旅指南，促进各国美食文化传承交流的“助推器”。
香港共39家地道餐厅上榜
“在香港，无处不旅游，无处不美食。”香港特别行政区文化体育及旅游局局长杨润雄先生说道。作为“环球美食天堂”，在今年“必吃榜”中，香港有39家上榜餐厅，为境外上榜餐厅数最多城市。其中28家为新上榜，小吃店占比接近20%；覆盖更多商区，天后、北角、西贡等地首次有商户上榜；包含12个品类，新增亚洲菜、西班牙菜等菜系，榜单成为更全面展现香港美食文化的“城市美食名片”。
观塘敬业街上，新上榜餐厅华嫂冰室（皇廷廣場店）就是一家“很香港”的地道小馆。“2010年开店时，一是想延续爸爸的手艺，二是想传承香港冰室文化。”在创始人华嫂看来，冰室的餐品相较茶餐厅更简单，仅仅包括一些冻奶茶、菠萝油、三明治等，但却蕴藏着五、六十年代香港社会的发展历程。“我们秉承父代的经营理念，坚持做冰室模式，把简单食物做到最好。”
冻奶茶中茶、奶配比要严格、“撞茶”功夫要到位、菠萝油需现烤...... 冰室是香港本地孵化出来的美食文化，直到现在，华嫂依然沿用六十年代父辈的标准。
除了传统地道美食外，香港美食文化也不乏创新。另一新上榜餐厅随变烧烤麻辣鸡煲（佐敦店），就将川渝麻辣火锅与港式鸡煲相融合。据黄老板介绍，店里坚持每天从惠州进货新鲜三黄鸡，选用港式传统砂锅作为容器。在口味上，既借鉴了川渝的麻辣口味，又基于香港传统味型做在地化调整，舍弃川渝汤底里的牛油，换用较为清淡的猪骨汤底，同时加入中药药材调味。登上“必吃榜”，小店不仅成为本地年轻人小聚的据点，更是外地游客体验港式麻辣味道的好去处。
“招牌果然好正，都是地道口味”“食材新鲜，虾饺里有大颗虾”“店小却又好味道，街坊客多。”......过去一年，大众点评用户“味蕾游”过后的真实评价，凝结成一张展现香港文化的“必吃榜”，将这里的地道美食文化传递出去。
跟随用户探寻美食
“必吃榜”境外榜单提质扩容
事实上，在今年“必吃榜”境外榜单上，香港榜单展现出的地道传承、创新兼容与文化交融并不是个例。
新加坡新上榜餐厅——陈生成山瑞补品，就凭借七十余年的美食传承故事，向游客展现新加坡的城市面貌。“新加坡多元的文化构成，带来了多远的美食文化。”第三代传承人陈老板告诉记者，店里的煲汤手艺源自祖父辈的家乡广东潮汕，每碗都需加入药材、山瑞骨、猪骨等食材，经过12小时慢炖而成，而汤里的“山瑞”则是来自印尼的新鲜甲鱼。
在陈老板眼里，新加坡好像一个“中央厨房”，美食家们汇集各地好食材、好手艺，在此孕育出兼容多元的美食文化。
在澳门，新上榜商户荣记牛杂，也已是一家四代传承的老店。据梁老板介绍，店里的牛杂均从国外进口，每天需经过清洗烹煮等多道工序，再经四至六小时熬制而成，秘制汤底则是由太公传承下来的独门秘方。此外，由于消费者日渐多元化的需求，后代们还逐渐研发出咖喱等辛辣酱汁，满足不同人群的味蕾需求。
平台用户寻味目的地的扩容，沉淀出更海量的评价数据，带领“必吃榜”来到了7座新发海外城市，新增近90家地道餐厅。2024年“必吃榜”成为全球更多地区的“城市美食名片”，带领食客透过美食了解一座城市。
以美食为媒
推动世界美食共融共通
美食是全世界共通的语言，一份“8亿用户吃出来”的“必吃榜”，是全球餐饮商户的“金字招牌”，助力商家发展。以香港为例，2023年榜单发布前后，上榜商户流量环比增幅接近30%。此外，榜单更进一步促进各国美食文化的传承创新、交流融合。
“登上‘必吃榜’之后，各个分店都迎来了更多的内地客人，尖沙咀门店的内地食客占比高达8成。”香港华嫂冰室的华嫂就提到，更多内地客人把华嫂冰室作为必打卡餐厅，就是在推动香港冰室文化传播。
香港西贡六福菜馆的老板也告诉记者，因为“必吃榜”，店里内地游客增幅超过三成，“更多食客可以透过我们，品尝西贡本地的海鲜特色，客家菜以及疍家菜两大菜系的文化精髓。”
陈生成山瑞补品老板也表示：“上榜之后中国客人多了将近4倍，榜单正推动传统‘山瑞汤’成为新加坡代表美食之一，鼓励我们继续传承与创新。”
巴黎上榜餐厅蜀园的程女士则谈到，榜单发布后，不少留学生还会照着榜单带着法国朋友来。“会吃川菜的法国人，面对一盘辣子鸡，连干辣椒也不会放过。”蜀园已不仅是在外游子“舌尖上的家乡”，更是弘扬中国美食文化的招牌，榜单正成为两国美食文化交流“助推器”。
数据显示，海外地区外，今年“必吃榜”共有108座中国城市2635家上榜餐厅，一众独具本地特色、兼具传统与创新的美食商户，成为中国美食文化的缩影。境内外榜单正成为全球美食爱好者的“味蕾游”出行指南，为食客们推荐“好吃、不贵、体验佳”的必去餐厅。
“美食是一种无需翻译、跨越国界的语言，所有人都可以靠味蕾去理解和欣赏不同的文化。”美团高级副总裁张川在发布会现场说道，美食也是文化的使者，人类的流动，带来文化的融合，传统美食也随之超越地理局限，得以在地化的融合和变革。“‘必吃榜’的责任，就是把中国美食推荐给全世界，把全世界的美食介绍给中国人。”
文字/图片：毛信慧
编辑：陈露
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目新闻记者 周丹
8月21日，湖北首家橄榄油主题餐厅在武汉市千滋百味·蝶栖梧桐餐厅正式运营，来自黄冈蕲春李时珍医药工业园的橄榄油“东方神润”，将从这里走向市民餐桌，让更多市民吃上健康的本土橄榄油。
该餐厅总经理胡文恒介绍：“烹饪中，油以及相关调味品在菜品中的占比一般是千分之十五左右，调整为橄榄油之后占比达到千分之四十五左右。尽管橄榄油的价格是色拉油的5至8倍，让成本提升了很多，但是品质上也有所提升。”
现场来尝鲜的食客告诉记者，很多湖北菜重油重辣，从当日品尝的菜肴口味上来说，确实比用“大油”炒制得清淡一些。不过，大部分顾客表示，尽管口味略显清淡，但不影响美味的口感。
也有人提出“橄榄油是不是只能凉拌，不能炒菜”的疑问，认为橄榄油加热后其中的有益物质会被破坏，甚至还会产生有害物质，并由此认为橄榄油不适合做中餐。
对此，东方神润品牌负责人、湖北润邦农业科技公司董事长伊军解释：“在高温烹饪过程中，如果加热温度高于冒烟点可能有一些不利化学物质产生。特级初榨橄榄油的冒烟点是190℃-200℃，比生活中常用的精炼花生油、大豆油、葵花籽油稍低20℃左右，但比一些未精炼的花生油、大豆油要高，特级初榨橄榄油完全可用来炒菜，但和所有其他油一样，烹饪时间不宜过长，油温也不宜过高。”
当日，东方神润还发起了“认养一棵树”公益认养计划，融商创投、今楚仁和里、尚来物业管理等多家单位响应，希望进一步推进国内橄榄油行业的发展，践行“健康、环保、公益”理念。
中国粮油学会油脂专业分会副会长王兴国教授表示，橄榄油素有“液体黄金”之称，它富含油酸等单不饱和脂肪酸和多种对人体有益的微量物质，但不含胆固醇，因此是健康用油。
（来源：极目新闻）
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