餐饮行业加速连锁化的浪潮下，千店、万店成为了诸多连锁品牌的成长目标。品牌如何积蓄势能，在激烈的市场竞争中破局突围？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
疫情期间，餐饮业发展受挫，但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营灵活、产品刚需特色，在复杂的环境下呈现出更强的韧性。
比如，过去两年来，模式更轻、投资更小、效率更高的粉面赛道就迎来了一轮小爆发，受到极高的关注。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">韧性渐显，粉面赛道迎来发展黄金期
《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年到2022年上半年期间，粉面赛道备受资本的青睐，投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等品牌在资本的作用下加速跑马圈地。
与此同时，我们也看到，有的粉面头部品牌，即使没有资本的助推，同样表现出了极强的抗压韧性。比如何勇集团旗下的剪花娘子和张寨村两个新品牌，在疫情下加速崭露头角，逆势扩张了近200家门店，被称为陕西面食细分赛道的黑马。
< class="pgc-img">在红餐网（ID：hongcan18）看来，上述品牌之所以能在近两年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下强刚需的基本盘，另一方面，是因为“重做”了品类，升级了市场原有的打法，让面食赛道有了更大的想象空间。
比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多样化组合，通过手工制作和标准化相结合，以极致性价比和精细化运营等方式，迅速打开市场。据了解，其首家门店2018年底在上海万象城开业后大获消费者喜爱，100平米的店月营业额高达50-60万元。
2019年才成立的张寨村，主打手工面、肉夹馍品类，搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等，以下沉市场为主要扩张赛道，虽然品牌创立后不久就遇到了疫情的突袭，但依然实现了稳步扩张。
据透露，由于看好快餐连锁模式，何勇集团也给旗下剪花娘子、张寨村、阿香米线、激力炸鸡社等小吃快餐品牌定下了一个在未来5年，开出万家门店的宏大目标。
< class="pgc-img">△何勇集团旗下品牌
< class="pgc-img">做好这门铺天盖地的生意，
需要具备哪些实力？
刚需、高频、投资门槛低，小吃快餐被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的粉面赛道，更是如此。
值得一提的是，虽然粉面赛道前景可期，但由于疫情的反复和不确定，再加上消费者消费习惯和消费需求的巨大转变，要做好这门铺天盖地的生意并不简单。
在这样充满变数的大背景之下，什么样的布局和策略才能让品牌更好地生存下去甚至逆势扩张？观察那些在疫情之下依然发展较好、势头较稳的品牌，并对它们在品牌迭代和市场布局的底层逻辑进行深挖，或许能窥之一二。
比如，何勇集团对剪花娘子和张寨村两大品牌的战略布局，就是值得细细琢磨的典型案例。
< class="pgc-img">红餐网调查发现，在这两年多以来，为了适应大环境的变化，何勇集团对剪花娘子的产品售价、盈利结构、扩张模式等方面进行了深度优化和调整。
首先对门店模型进一步迭代升级，降低门店投资成本。
起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的，这样一来虽然从提高了消费者的体验感，但出餐效率和产品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。
疫情后，剪花娘子决定将80%的原料进行统一集采集送，经过自有食品工厂的加工制成半成品后，在运送到冻品仓库，再由冷链车配送至各个门店。
< class="pgc-img">标准化操作给门店的整体运营带来了3大好处：
出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分钟左右，现在2-3分钟就能完成，并且所有门店的出品都变得更稳定，口味的一致也让顾客的体验感变得更好。
人工成本更低了。减少了现场揉面、和面等环节，并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平米的门店，需要配备10-12个员工，现在只需要5-6名员工即可。而且门店也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员，人力成本得到了很好的控制。
投资成本降低了，开店速度也更快了。食品工厂承接了大部分工序，后厨面积也得到了精简，以往剪花娘子的门店大都在130平米左右，现在基本上维持在100平米以下，其中70-80平米之间的门店最多。面积缩减后，租金成本也得到降低，门店的整体投资成本也进一步得到控制，但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技术培训的环节，剪花娘子门店的扩店速度也变得更快。
此外，考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高，剪花娘子基于品牌调性也作出了相应的调整，比如店面的就餐环境变得更加年轻明亮，加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素，以体现民族文化特色。
< class="pgc-img">据了解，剪花娘子位于上海万象城的首家门店在重新升级开业后，吸引了不少年轻人前往打卡，整体销售额提升了30%左右。
第二、持续下调、优化产品售价，性价比更高。
由于疫情的影响，消费下行成为大势所趋，消费者对于性价比的要求也日益提高，基于此，原本就专注于性价比的剪花娘子再次对产品价格进行优化和调整。比如之前一碗面在22-32元之间，现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后，消费者花同样的钱，就能吃到更好吃、更丰富的菜品，总体而言性价比更高了。
第三，推出投资更低、模式更轻、店型设计更灵活的加盟品牌。
考虑到剪花娘子的门店模型更适合开在商场，而疫情后投资人对于品牌加盟变得更谨慎。于是何勇集团顺势推出同样以陕西面食、小吃为主打，但投资更低、模式更轻、店型和渠道都更灵活，更适合在下沉市场扩张的新模型门店，并且借助加盟模式进行扩张。
< class="pgc-img">相比早期的剪花娘子直营餐厅的门槛更低，门店渠道的选择也会更加灵活，既可以开在商场，也能布局社区和街边。既能是近百平米的简快餐门店模型，也能是面积20-30平米的纯外卖店。
第四，供应链的持续深耕和打磨。
供应链有多强大，决定品牌能跑多远。
红餐网了解发现，其实早在2005年，何勇集团就已经开始了中央食品工厂的布局。2013年起，何勇集团旗下阿香米线向全国进行大规模扩张，同期，集团也开始买地、建设食品工厂。
疫情发生后，当旗下品牌在持续扩张的同时，集团再次斥资对后端供应链进行了深度打磨，比如2020年疫情发生之后在江苏投产的第二个食品工厂。去年11月份新食品厂投产后，大大降低了原材料成本。
此外，为了更好地进行成本控制以及满足各品牌门店对运营定制化的需求，何勇集团放弃与代加工厂的合作，斥巨资建立了自己的餐具包材工厂、设备工厂、家具工厂、标识工厂，及从品牌创立至今装修了700余家直营门店的装饰公司等，进行后端的建设和搭建。
< class="pgc-img">△何勇集团供应链体系工厂集合图
第五、建立独特的加盟连锁扩张模型。
疫情发生以来，抗风险能力更高的加盟连锁方式备受关注，而千店、万店也因此成为了诸多餐饮品牌的成长目标，但目前还有不少品牌处在连锁的“混沌区”：比如有的品牌，开一家店时盈利尚可，多开店就遇到了问题，难以连锁；有的开了多家店，业绩也不错，但仅限于区域发展，不知道如何复制走出去；还有的门店遍布全国，但经营质量参差不齐，抗风险能力并不强。
在餐饮行业深耕了20多年的何勇集团显然也深谙这一逻辑。所以这些年来，除了后端实力的夯实之外，何勇集团在开放加盟连锁扩张时也非常谨慎。
何勇集团商业拓展总经理刘鹏告诉红餐网，集团旗下各品牌开放加盟之前，都必须在全国范围内用开设大量的直营门店去测试门店的盈利能力。
比如剪花娘子创立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全国主要城市开设了80多家直营门店，等到产品口味、盈利模型等都磨合得没问题了，才开始放开加盟。
而张寨村新品牌的推出也并非是突发奇想，是基于剪花娘子在全国数十家主要城市、主要商圈的成功试验后，再通过“以点带面”的方式去布局下沉市场。
< class="pgc-img">从夯实后端根基为出发，用“80验证1”的扩张策略，恰恰也印证了剪花娘子和张寨村的可复制能力和抗风险能力。
据了解，上海全面复工复产后，剪花娘子和张寨村门店的经营情况都得到迅速恢复，部分门店甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月，剪花娘子和张寨村加盟商通过线上面试签约的门店也非常多。
截止目前，包括剪花娘子、张寨村在内，何勇集团旗下9个餐饮品牌，在全国的总门店数量已经有近1000家。
据透露，9月中旬，何勇集团旗下“剪花娘子”和“张寨村”将在上海举行了招商会，拟在全国市场进行区域合伙人、代理商以及单店投资人、加盟商的招募，加速品牌在全国市场的扩张和布局。
小结
新餐饮时代下，餐饮市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织能力”的实力竞争时代，只有拥有快速整合资源、高效协调作战的能力，企业才能以快速扩张的基础和核心。
而从企业的综合实力看，成立已经20多年的何勇集团已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母，商业模式的跑通以及供应链的深耕打磨，是剪花娘子和张寨村两大品牌在短短一年多就开出了200多家门店的杀手锏，而这或许也是何勇集团在未来5年开店万家的坚实后盾和底气。
注：文章配图均由何勇集团提供。
于不少创业者来说，餐饮业技术要求不高，消费群体广泛，是他们创业的第一选择。但如果本身不是厨师出身，想要凭空创造出属于自己的味道和口碑还是相当之难的。因此越来越多的初创者把目光投入到餐饮加盟上，期盼着借助品牌的名气，产品和管理，减少创业风险，顺利实现盈利。
< class="pgc-img">但众所周知，市场上的餐饮品牌种类非常繁复，究竟有哪些在当下是真正值得投资的呢？从龙呈所经手的诸多商业项目来看，餐饮品牌的加盟是福也是祸，如何从中挑选值得投资的品牌和方向对创业者来说是重中之重。今天我们结合龙呈旗下接触过的餐饮品牌，介绍一些在未来拥有良好发展前景的餐饮加盟方向，希望能够为广大创业者提供一些灵感。
快餐小吃半壁江山
< class="pgc-img">据数据显示在连锁门店的品牌分类中，小吃快餐门店数占比近50%，这每2家连锁门店中，就有1家是快餐小吃。虽然数量多，但这并不代表市场饱和，而是人们反映了人们近些年及未来的消费趋势。创业者来说，快餐小吃投入少，回报快，技术成本低，是非常好的投资方向。就以2021年中国餐饮加盟榜单来看，老乡鸡、尊宝披萨、必胜客等众多快餐小吃都值得一试。
奶茶饮品YYDS
< class="pgc-img">就目前市场上的奶茶饮品店形式来看，非连锁品牌性的饮品店很难生存。人们往往会优先挑选熟知或是喜爱的知名品牌，下意识认为没有听过名字的品牌不正宗，路边货。因此，如果想进军奶茶或是咖啡饮品市场，加盟是第一选择。当然，市场上的饮品加盟品牌众多，比较推荐的有蜜雪冰城、瑞幸、一只酸奶牛。蜜雪几乎占据了全部低端市场，瑞幸和星巴克分庭抗礼，一只酸奶牛弥补了市场上酸奶位置的缺憾。
< class="pgc-img">不推荐项目 真正达到市场饱和，且投入高，经营难，易倒闭的项目几乎都集中在火锅和烤肉当中。在一家商场当中，奶茶饮品店多的话也就五六家，以消费者几乎人手一杯奶茶的情况来看，一家饮品店只需和这五六家竞品竞争。但是消费者只能在一家主食店铺消费，火锅店和烤肉店不仅要和同高知名度其它品牌竞争，还要和全商场众多餐饮店铺竞争，压力大，竞争力大，很吃客流量，倒闭率相当之高。
创业需谨慎，选址很重要，像是龙呈开发的一些商业中心人流量都还不错，因此店铺的存活率也很高。所以请创业者们务必好好选址！选址决定生死！如果大家有其他关于创业的问题，欢迎留言交流。
面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
从九毛九西北菜起家，再到孵化太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽藤椒烤鱼等品牌，九毛九集团一直采用直营模式发展，目前拥有直营门店超过730家。现在，它也想要加入中国餐饮市场的加盟浪潮。
2月4日，九毛九集团对界面新闻透露，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面贵州酸汤火锅的加盟业务。
从开放加盟的地区上看，中国市场部分，太二酸菜鱼开放新疆、西藏、中国台湾和机场高铁等交通枢纽的业务合作；海外市场部分，该品牌会先开放澳大利亚和新西兰的加盟业务。山的山外面酸汤火锅则开放指定商场合作业务。
之所以聚焦于这两个品牌的加盟业务，九毛九集团表示，“因为经过内部评估后认为它们已具备了相对成熟的产品体系、运营模式和供应链支持。”
太二酸菜鱼品牌推出于2015年，作为川菜中的一个细分高人气品类，酸菜鱼因其麻辣酸香的口味容易吸引食客。其门店多位于人流量高的的购物中心，主打“轻社交”模式，强调“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”等营销方式。截至目前，该品牌有超过550家门店。
山的山外面品牌同样是顺应中国餐饮行业细分化的趋势，主打性价比较高的贵州酸汤火锅，还供应如酸汤脆哨泡饭、豆腐圆子、黑糯米冰浆等贵州特色菜，人均客单价为80-90元。该品牌在今年2月1日正式开出，仅在广州、佛山拥有2家门店。从开店时间来看，也许并不符合九毛九集团所说的是打磨成熟的门店模型。
目前来看，两者的门店面积均在200-300平方米。虽然九毛九集团没有透露开设一家这样面积的加盟门店需要多少投资费用，但根据官方加盟小程序上对合作方的要求，合作方“需要提供300万以上合法现金或2000万可变现资产证明”，由此大致可以推断出单店投资在至少在300万元左右。
此外，九毛九集团对加盟商有着严格的要求，除了上述财务要求，加盟商还需要熟悉市场，拥有商业经验，此外还要求“家庭稳定，最好已婚并拥有1-2个小孩”等。
与直营模式相比，加盟模式的税金、人员社保等成本都会更低，可以帮助品牌以更低成本的方式加速扩张。结合眼下大环境的变化，在低增长时期借助加盟发展模式，抗风险和灵活性都更高。“加盟潮”一样，这也是九毛九集团投身餐饮加盟大战的重要原因。
对于餐饮行业来说，开放加盟以及运行顺畅的基础在于供应链。
九毛九集团也在较早时候进行了供应链储备。2022年10月，九毛九集团公告称，将以996万元收购重庆涪陵区约3.32万平方米的土地使用权，使用期限为50年。这块地将主要用于建设火锅底料及复合调味料生产厂房和西南地区的中央厨房。这些上游的布局，能为门店规模化扩张提供支撑。
另外，从九毛九集团对太二酸菜鱼的一些调整动作来看，也许也是为了使之更适应加盟模式。
这个品牌在较早时候开启了降价。按照九毛九集团的说法，太二在2022年10月8日统一调价，一线及新一线的部分城市调至3元/碗，其他城市是2元/碗。“主要还是考虑环境影响，消费者能力这块。”九毛九集团说。
太二酸菜鱼也从过去“四人以上不接待”、“不做外卖”的模式，逐渐调整成在部分下沉市场上线六人桌，并根据区域市场的口味和习惯差异，进行菜品上的调整。“三四线城市的婚育年龄在25岁左右，比一线城市更早，意味着三四线城市的顾客一桌内就餐人数会更多。”九毛九集团曾表示。
而新品牌山的山外面贵州酸汤火锅更强调性价比（比如，其锅底比姐妹品牌“怂”火锅便宜），以试图迎合在经济周期变化中人们消费欲望降低的趋势。红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60元-120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。
借助加盟策略，或许能够帮助太二酸菜鱼走得更远。
经过过去几年来的门店加密，包括2020年进驻内蒙古、山西、辽宁、甘肃、广西等省份，2021年持续抢占高线城市及加密现有城市等，太二酸菜鱼在一线、新一线城市以外市场已经越开越多，而新疆、西藏和台湾等省份仍有空白市场可以借助加盟加密。
海外市场方面，太二酸菜鱼在美国、新加坡等地已经开出少量门店，如同大董、探鱼品牌出海时一样，开放加盟意味着可以借助熟悉海外当地餐饮环境的公司的力量，在选址、运营和推广上享受一定便利，以提升开店速度。
而对于山的山外面贵州酸汤火锅来说，开启加盟同样能帮助这个新品牌铺开，毕竟它现在只有两家门店。
希望通过加盟方式进行市场渗透的思路，无疑顺应了当下中国餐饮市场的加盟浪潮，而现在才开放加盟的九毛九集团，面临的市场竞争已越来越激烈。
太二酸菜鱼同行业中，较早走加盟模式的品牌们，目前都已经渗透到了下沉市场。
以专注于酸菜鱼快餐的“鱼你在一起”为例，在小红书等平台上，关于它的讨论围绕“性价比高”“人均30-40元”“平价酸菜鱼”等。疫情期间它快速拓店，已有超过2200家门店。另一个酸菜鱼快餐品牌的“小鱼号”目前门店数量超过500家。
这些酸菜鱼快餐品牌由于价格定位、门店轻小灵活等特点，更方便快速拓店。而作为客单价较高的正餐品牌，太二酸菜鱼无论在偏远省份、下沉市场，还是更追求快速就餐的机场高铁等交通枢纽，似乎都不太有占有竞争优势。
不仅如此，太二酸菜鱼、山的山外面贵州酸汤火锅似乎也不具备投资优势。
去年以来为了抢夺加盟商，快餐及茶饮品牌之间已经近乎贴身缠斗，策略集中在降低加盟门槛。更多加盟商对于在15万-20万元之间的投资标的表现出更高的意愿，而能出更高投资的加盟商不多。而动辄需要300万元单店投资的太二酸菜鱼，也许招商吸引力不够强。
出海层面来说，九毛九集团也深知不易。九毛九集团副总裁赵媛媛在接受《北京商报》采访时表示，“‘出海’并非简单地复制国内门店的模式，需要根据当地的法律、文化、习惯重新建立一个模型，并依托完善的供应链体系不断扩张。”
而如何与当地加盟合作方的磨合仍然需要一定时间和技巧。
“出海面临的最大困难，还是要看资金实力及当地合作方的精细化管理程度； 合作方的财力状况、对品牌的重视程度、市场推广程度和促销活动形式等，直接关乎品牌在当地的生存时间。磨合得不好，最后闹得不愉快、一拍两散的也不是没有。”在东南亚一家餐饮设计和策划公司工作的陈宇对界面新闻说。
