们从杭州河坊街逛出来，已经是中午1点了，在杭州这个时间是吃午饭的时间，外甥女一家就带我们去了杭州的外婆家餐厅，这家餐厅在一个商场的楼上，当天是周末，人很多，需要排队领号才能就坐。我们就在餐厅大厅点菜等候。外甥女说，这是杭州人最喜欢的一家本地餐厅，人气很高，在杭州有不少分店，这家在银泰购物商场，每天要排队吃饭。杭州人最喜欢的一家本地餐厅“外婆家”，450元一桌，看贵吗？
这是一家有着国内外连锁的大型餐饮机构，主打浙江菜，好吃家常菜等。外甥女点了浙江菜，上菜很快，就是等候领号座位的时间长了点。
< class="pgc-img">杭州酱鸭，是杭州市的一道传统名菜，属浙菜系。肉色枣红，酱香油润，肉质有嚼劲，一份36元，份量属于南方特有的小份量，哈哈，又被人说不够一个人吃的
< class="pgc-img">西湖糖藕，软绵甜香，汁多味美，爱吃的甜食的小伙伴们，去了一定要尝尝，一份18元
< class="pgc-img">西湖酥鱼，是草鱼做的，就是甜味浓一些，对于重口味的来说，不太习惯，肉质倒是比较有口感酥香，一份30元，份量真的不大
< class="pgc-img">龙井虾仁，看看就是几片龙井茶叶在里面，虾仁真是清淡，就是水煮出来的一样，一点味道都没有，不过带有酱汁，如果带有小孩子吃可以，大人吃的真不推荐，用外甥女婿话说，点一次上当一次，这次是我点的，我以为和厦门茶叶虾差不多的味道，真是饮食习俗太不相同了。一份68元，没吃完，真是浪费啊
< class="pgc-img">杭椒小炒肉，值得推荐，别看都是杭州尖椒炒出来的，可就是不辣，油润润的好吃开胃，肉片没吃，感觉很嫩好吃吧。一份38元，吃米饭绝搭
< class="pgc-img">外婆小炒，有香干，肉丝、笋干，韭黄之类的炒出来的，要是辣点就更好吃了，一份28元，也是没吃完，杭帮菜味道浓点，甜味重
< class="pgc-img">外婆红烧肉，肉质真是软烂啊，里面有青鱼干、笋干，都很好吃，不油腻，尤其是青鱼干，这是我喜欢的味道，香味浓不油腻，开胃，比红烧肉都好吃。
< class="pgc-img">一份68元，说五花肉有500克，看着份量足够了，还配有6个夹饼，不过也是没吃完，爱吃红烧肉的一定要尝尝，值得推荐
< class="pgc-img">杭式酱丁，有腰果丁，虾仁丁，笋丁，肉丁、青椒丁，炒出来比较清淡可口，口味淡得吃比较好，尤其是不吃辣的可以推荐，一份38元
< class="pgc-img">石锅豆腐，这个上菜太慢了，我们都吃完了才送来，热气腾腾的，都没吃，真是浪费啊，一份16元，上来太晚了，如果早点都还可以吃点，
< class="pgc-img">叫花鸡，这次来杭州是第二次吃了，味道都差不多，都是鸡肉软烂的入口即化了，很香浓，虽然对浙江菜的甜味不太接受，但是对叫花鸡，我还是比较认可和喜欢吃的，里面五花肉和香菇都比较好吃，吸收了鸡肉的鲜美，真是不油腻了。一份108元，值得推荐的一道名菜。
叫花鸡是浙江省认定的36道杭州名菜之一。属于杭州非物质文化遗产。特点：制作方法古朴，口感香酥，油润入味，荷香四溢，四时皆宜。
< class="pgc-img">外婆家的菜品，带有杭帮菜的味道，还有杭州菜和浙江菜的味道，咸中带甜，菜品就是精致，份量少，口感还可以接受，龙井虾仁真是最大的浪费，就是不该点，我也不会推荐这道菜，真是物不所值。
< class="pgc-img">这一桌一共是450元，米饭有6份，酒水没有，饮料没有，看看值得吗？
外婆家最大的特点，就是每道菜，每种食材，都标明具体重量克数和食材名称，这是明码标价了，哈哈，你说份量少，商家写清楚了，你自己点的，没必要在意价格了吗？
< class="pgc-img">上次发了1800元一桌的杭州满月席，都说太不值得了，菜品份量太少了。不够吃，有的说，看着就是艺术品，不是吃的，就是看的，那么大盘子，就装那么点食材，敢吃吗？哈哈，份量少是杭帮菜特点哟，浙江人吃的少，你知道吗？哈哈，欢迎小伙伴看看，这次看450元一桌的杭州菜到底值不值吗？
可可的美食，最关心的事就是家人的一日三餐，最大的爱好是创意各种美食。食谱只是分享自己制作美食的过程，不是唯一的标准。每日分享好吃好玩的，关注我，享受美食不迷路。
<>外婆家开集合店或买手店，将是一种怎样的经营方式？
外婆家创始人吴国平曾说：“我最希望改变的是人们对餐饮业的看法。”于是，外婆家、炉鱼、第二乐章等品牌出现在人们视野。如今，他又开了一家“集合店”。
这个“集合店”历时两年筹备时间，并于今年6月亮相杭州，这是吴国平创业的地方，也是外婆家的福地。
吴国平集合了4种日本品牌的人气单品爆款产品，其中一个品牌还是网红店，人均消费85元左右。
今天，我们来详细看一下外婆家的这个“集合店”到底是怎样的？集合的这4个品牌又有什么特色？
慢慢往下看
我们的视角一定跟别人不一样
定位：餐饮界的“买手店”
其实也是「 集合店 」
▌特点：买手+集合的运营方式，专盯年轻人喜爱且经常光顾的潮品牌。
今年6月8日，外婆家在杭州湖滨银泰in77开了一家叫“撷”（xié）的餐厅，并将自己定位成餐饮“买手店”。
在日本精挑细选后将Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺这四个品牌引进中国。这也是吴国平花了两年时间，反复去东京和大阪考察之后，进军日料行业的一大力作。
据外婆家介绍，其选择日料的标准有两个：
已经在日本市场上得到了认可的品牌和产品，即所选品牌都要在东京、大阪这样的城市有过多年开店经历。
将目光锁定在一些年轻人喜欢的潮品身上。怀石料理、刺身不是年轻人经常光顾的东西，串串、炸物、沙冰、火锅更贴近他们。当然必须是潮流的，高品质的。
从开店形式看，小编觉得这还可以称为餐饮“集合店”，集合了日本最时尚、最有人气的4个日料大牌。
只是这种集合，是采用弱化4个品牌的形式，将菜品汇集在一个菜牌中，统一由“撷”出品和管理，对外的形象和产品输出，也只有“撷”这一个品牌。
除此之外，店面装潢偏向时尚和日本风格，以深色系为主，店内服务也用日式的欢迎语和欢送语。品类选择上，并非是日本传统的“老字号”餐饮品牌，而是年轻人喜爱且经常光顾的潮牌，饮品还有鸡尾酒等。
由此可见，“撷”餐厅定位在中产阶级的客群，包括白领、学生、家庭。
选品：四个单品业态爆款
炸物、烤串、火锅、拉面
▌特点：四种日料大牌，从中挑选爆款单品，刷爆客流量。
不难发现，吴国平选择的这4个品牌，都是餐饮行业的单品爆款业态：炸排、串串、火锅和拉面。
这几种业态的优势在于：翻台率高、出品快、客群多、不容易被市场淘汰。
具体我们看看集合在“撷”店内这4个品牌的特色
? Katsu敏炸物店
主营出品就是炸物类，创立18年，在日本共有25家门店，外婆家也将Katsu敏炸物店的设备引进到中国。
在“撷”的店内，则采用多种的套餐形式，比如，炸猪扒套餐（48元/份），包括猪扒、沙拉、小菜、味增汤。
? 久志惠烤串炸串店：
目前，在日本有4家门店，基本在日本的购物中心，只专注烤串和炸串，炸法和种类也比较丰富，从肉类，到蔬菜，再到奶酪炸串等等。
同时，在“撷”店内，烤串可单点，也采用拼盘来售卖，价格在42元左右。
? 大岛屋日本火锅
一个创立12年的日本连锁火锅品牌，根据季节变化，来提供时鲜产品的菜单。在“撷”店内，大岛屋提供两类火锅：
一个寿喜锅，主材牛肉是来自澳洲的西冷牛肉。
另一个是日式“鱼火锅”，鱼选择的品种是红宝石鱼，口味以清淡为主，还原食材本味。
据外婆家介绍，日式的火锅可以两吃，涮完之后，可以用汤泡饭吃，增加了顾客的用餐体验。
? 网红店「 哺哺 」
哺哺在日本是网红店，他们出的拉面，曾连续三次被东京米其林推荐。除了四款基本拉面以外，还售卖炸物和烤串。
其实，哺哺进驻外婆家“撷”之前，就已经在北京以单独品牌门店的形式面向市场。此次在“撷”店内，哺哺推出了其自创的四款冰沙产品，以及拉面。
无论集合还是买手
这是在「 借鸡生蛋 」
▌特点：这种新兴模式，颠覆传统，对餐厅品质有更高要求。
▲ “撷”の菜品
有人说，像外婆家这种餐饮买手模式，最终是以集合精选品牌的形式，来吸引有仪式感需求的吃货们。
这也可以用一个成语来形容：“借鸡生蛋”，虽然话糙，但理不糙。它颠覆了以往购物中心“美食一条街”的餐饮模式和用餐形式，而是借鉴了时尚行业流行的“买手”+“集合”路线，创立出了“撷”餐厅的新型运营手段。
“买手”和“集合”模式的优势也在于，产品和出品终究会回归质量。
对于餐饮行业来说，这种餐饮买手和集合的形式，也在同质化的品类中，开辟了一条新道路。这种新，也带出了很多壁垒：出品、调性等。
▲ “撷”の菜品
如果以下三点做不到，或许这种新模式无法走长远：
第一， 挑选的品牌和产品一定具有独特性，同时调性必须一致，如果参差不齐，必将是一次失败的尝试。
第二， 既然是“买手”和“集合”多种品牌，店面装潢和服务也要突出独特性。
第三， 后端出品，更需讲究“工匠”精神，这算得上吸引消费者的点睛之笔。
最后，我们再回归“撷”餐厅，小编相信它应该不会再超越吴国平创下“外婆家”的市场占有率，但至少它为餐饮行业开拓了另一种经营路线。
本文为原创文章，如需转载请告知
作者 | Barbara 图片 | 外婆家官微
<>来源：红餐网
作者：红餐访谈小组
杭州被称为“平价餐厅之都”，上世纪九十年代末伊始，这里诞生了一批消费者耳熟能详、在全国都颇具影响力的大品牌，如外婆家、绿茶等。因为性价比高、环境又颇具情调，这一类型餐厅又被称为“快时尚餐厅”。
?如今过去了二十年，餐饮市场一如既往地上演着优胜劣汰的自然法则，不断有新品牌入局，也有老品牌不堪重负黯然退出。
那些活下来的品牌，都有什么独特的生存法则呢？
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
张华卫不擅言语，性格审慎低调，做房地产出身的他对大环境的经济走势极为敏感。上世纪九十年代，正是大餐饮红火的时代，他做了商务宴请的酒楼，生意一度很红火。但因为不喜应酬，也不爱攀关系，于是他萌生了转型的念头。
当时杭州的社会餐饮分化很明显，一边是商务聚会的高端酒楼、一边是廉价亲民的路边摊，中间档缺失严重。彼时，吴国平先做了试水，在杭州市电视台旁边开出了第一家外婆家餐厅，取得了巨大的成功。一炮走红后，类似外婆家的平价餐厅，如雨后春笋般在杭州纷纷涌出。
张华卫 谈新发现的发展与优势（点击链接可观看视频）
做新发现前，张华卫已经做了几年大众餐饮，考虑到大众餐饮的空间和已有的基础，张华卫决定创立快时尚餐厅品牌——新发现。从2000年迄今，新发现陆陆续续开出26家直营店，并在2007年成立了集团，旗下共拥有6个品牌。
被问及自己的品牌优势时，张华卫称新发现的优势首先是杭州快时尚餐厅的基本优势，那就是高性价比 。
01 高性价比永不过时
“性价比高”是杭州新老平价餐厅获客的共同基础：
>>> 选址 ：都在人流集中的地段，几乎都开在商业综合体里，地方好找，停车方便。
>>> 环境 ：普遍设计感不错，小资文艺感浓，装修漂亮。
>>>
