作为一家以经营特色海鲜为主的酒楼品牌，在过去20多年的发展历程，徐记海鲜的扩张速度并不快。但近两年，徐记海鲜扩张的步伐明显加快，并创立了高端子品牌“蓝麒麟”。

为何会选择跨入高端餐饮领域？10月10日，在广州举行的“第三届中国餐饮品牌节”上，徐记海鲜副总裁、蓝麒麟联合创始人徐威给出了答案。

△徐记海鲜副总裁、蓝麒麟联合创始人徐威

徐威解释，“徐记海鲜在长沙十分火爆，但也有不少客户表示，希望徐记海鲜能够从环境、服务、出品等方面进行升级，对徐记海鲜提出了更高的需求。”

另外，徐威也表示，蓝麒麟是以家族二代为主力开发的产品。“希望通过这种方式告诉父辈，自己也有能力传承餐饮事业。”

（作者：红餐网周里希；编辑：景雪）?

牛正在再造新奇迹！

7月13日，妙可蓝多（600882.SH）公告称完成了定增，蒙牛正式成为妙可蓝多的控股股东。一方是中国乳制品行业的领军巨头，另一方是“奶酪第一股”，奶酪市场的龙头企业，双方联手，或许将开启乳制品行业的新篇章。

自1999年企业成立以来，蒙牛实现五年200倍的营收增长速度，从地方奶企成长为全国乳业行业龙头，堪称中国商业史上的奇迹。此后多年，蒙牛维持高速增长成为全球乳业巨头，这是蒙牛的惊人成长速度。

“蒙牛奇迹”源于企业自身的竞争力，也受益于中国乳业市场的高速增长。作为中国乳业行业领军企业，蒙牛每年服务超十亿人次消费者，在品质+品牌的双轮驱动下，蒙牛在乳业的多个细分赛道持续领跑。

正是蒙牛深谙乳制品行业多年，使之能够洞察到乳业细分赛道奶酪市场的前景，因此，蒙牛决定在奶酪市场上与第一名的妙可蓝多联合。

这桩“联姻”，无论是在乳业市场还是在资本市场上都备受关注和认可，蒙牛借此成为奶酪市场的绝对领头羊，妙可蓝多也将得到蒙牛强大产业链和渠道的赋能。在奶酪这片新的蓝海市场上，蒙牛有望凭借品牌、渠道的整合优势，上演新的“蒙牛奇迹”。

蒙牛入主背后：瞄准奶酪市场的消费升级

乳制品是个大市场，像纯牛奶、酸奶、黄油、奶酪等各种产品都是乳制品行业下的细分赛道。

传统的乳制品行业如常温奶、酸奶等已经是“红海时代”，进入了缓速发展的成熟期。而那些快速成长的新兴乳制品细分赛道就成为了乳业“新的战场”。

奶酪被称为“奶黄金”，营养附加值高，蛋白质含量是牛奶的5-8倍、含钙量是牛奶的5-6倍，成为乳制品行业消费升级的顶端。

西部证券的研究报告指出，奶酪行业方面，预计到2025年，中国市场的规模将达288-333亿元，CAGR15%-19%，长期拥有10倍空间。其中零售端、餐饮端分别预计达193-204亿元、95-129亿元。

从西部证券的研究来看，奶酪成为乳制品中增速最快的细分品类，是目前乳制品行业中为数不多的蓝海市场。

显然，这样的机会很多入场者都会关注，但为什么最后牵手妙可蓝多的是蒙牛？

作为中国乳制品行业的领军企业，蒙牛多年来深耕乳业各个赛道，让每一位国人都能享受到优质的乳制品，成为蒙牛不断奋斗的目标。

在传统的乳制品红海市场中，蒙牛能持续引爆增长点。数据显示，蒙牛鲜奶业务板块销售额已连续三年翻倍增长，份额同比实现1.7倍扩张。特别是高端品牌特仑苏，2020年年报显示，该品牌的增长速度达到19%，再次彰显出高端乳品细分领域的领导者地位。

面对奶酪的蓝海市场，蒙牛也丝毫没有“畏惧”，早已深耕多年。作为国内最早涉足奶酪市场的乳业之一，蒙牛已经积累了十足的经验。

2020年年报显示，在2020年蒙牛的奶酪业务交出了零售市场增长130%、餐饮市场增长30%的“成绩单”，成为蒙牛业务版图中的新增长极。蒙牛旗下爱氏晨曦品牌奶酪涵盖儿童奶酪、休闲奶酪、佐餐奶酪及高端奶酪产品，同时引进欧洲高端奶酪品牌嘉士德罗(Castello)和液体黄油品牌乐派克(Lurpak)，覆盖消费者全天候的食用场景。

蒙牛在奶酪市场长足的经验积累成为了蒙牛定增妙可蓝多而进一步深耕奶酪市场的“底气”，而妙可蓝多的奶酪市场优势亦成为蒙牛青睐的原因。

2020年的疫情影响下，消费者对于健康、高品质的生活关注进一步提升，奶酪市场出现爆发式的增长，特别是儿童奶酪市场。

妙可蓝多作为国内奶酪市场的龙头企业，目前在儿童奶酪市场占比第一。抓住儿童客群其实就是抓住了市场的未来。蒙牛收购妙可蓝多将大大提高蒙牛在奶酪市场的份额，加上自身爱氏晨曦等品牌，奶酪市场占有率将超过20%。

紧握乳制品市场消费升级，蒙牛依托自身的经验与妙可蓝多强强联手，伴随着些儿童的成长，未来在扩展奶酪市场上有更多的想象空间。

当然，一个巨头定增成为另一个企业的控股股东，可以拓宽自己的企业发展之路，增厚自身的实力，但更重要的是能够用巨头自身的优势赋能被控企业的发展，这才是真正的价值体现。

蒙牛控股妙可蓝多就是典范，两者联手有望打造“新妙可蓝多”，为乳制品行业提供范例。

“新妙可蓝多”：蒙牛打造的范例

数学上，在定义一个计算公式时，往往有绝对唯一的答案。比如，1+1=2就是绝对的。而在商业上，1+1=2往往不是完美的追求，1+1>2才是商业真正追求的目标。

从商业控股史来看，最完美的联合，是双方能够相互赋能协同。纵观此次蒙牛控股妙可蓝多的案例，有望打造控股史上的一个“新妙可蓝多”的范例。

通过几年的快速发展，妙可蓝多的营收利润实现较大幅度的增长，2017年-2020年，妙可蓝多的营收从9.82亿元增长至28.47亿元，净利润由427.86万元增长至5925.80万元。

而在目前奶酪市场竞争的情况下，妙可蓝多想要通过自身迈向更高的台阶必然也面临不小的挑战，其需要一个好帮手来助力。

显然，蒙牛就是那个好帮手。从蒙牛和妙可蓝多的构想来看，双方都有一个共同的目标，就是将奶酪这块蛋糕做得更大。

蒙牛曾公开披露，“看好奶酪市场未来的发展前景，认可妙可蓝多的长期发展潜力。”而妙可蓝多方面也认为引入蒙牛和自身战略发展相匹配，不仅可以实现降本增效，提升综合实力，同时可以促进上市公司做大做强。

背靠大树好乘凉，蒙牛目前为全球排名前十的中国乳制品龙头企业，在乳制品行业拥有较强的战略性资源，在原材料采购、产品技术研发、渠道网络等方面均具有国际领先优势。

蒙牛成为妙可蓝多的控股股东后，妙可蓝多可以获得充足的资金、技术、渠道上的支持，可以进一步深耕奶酪市场，在原有的低温领域，发展常温奶酪，原制奶酪、再制奶酪、奶酪休闲食品等多个品类。

同时，妙可蓝多将变身成为蒙牛奶酪业务平台，合并蒙牛旗下的奶酪业务之后，或将直接超越外资品牌百吉福，成为国内奶酪市场最大的企业。

中国食品行业专家朱丹蓬就曾表示“蒙牛依托它强大的品牌力渠道话语权以及规模效应，可以让妙可蓝多走向一个健康良性有序的高速发展之道。目前其是国产奶酪第一品牌，后面随着整个奶酪市场的高速发展，妙可蓝多超越国外品牌占据第一位的机会很大。”

此外，蒙牛还可以通过妙可蓝多将自己的优势进一步“变现”，妙可蓝多的奶酪市场可反哺蒙牛，成为蒙牛市场和商业增长点之一，增厚蒙牛的利润空间。

目前来看，妙可蓝多产能方面，公司现有年产能5.2万吨，在建产能13.63万吨，蒙牛定增后，规划筹建产能4.25万吨，估计后备产能将为公司带来135亿元的收入增长空间，也将为蒙牛带来丰厚的利润。

事实上，从现在来看，妙可蓝多已经展现出强劲的业绩增长能力，妙可蓝多发布的2021年中报业绩预告显示，其2021年上半年预计实现营收20-21亿元，同比增长85%-94%；归母净利润 0.95-1.1亿元，同比增长195%-241%。

目前的中国乳制品市场竞争加剧，行业格局的变迁也或进入快速整理期，未来的趋势将是强强联合。蒙牛与妙可蓝多的牵手，为自己提供新的增长点，亦为妙可蓝多创造更广的发展空间。

我们有理由相信，蒙牛与妙可蓝多的联手将为乳制品行业创造“奇迹”。

湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 黄亚苹 实习生 盛涛

从长沙武广商圈核心地段的运达汇4层进入徐记海鲜“蓝麒麟”，光线骤然压暗，星点灯光顺着视线忽而透出，远处蓝光漂浮、鲸鱼游弋，清代河南县令孙宝璋口中的“柳影入池鱼上树，槐荫铺地马登枝”跃然纸上。

2022年，全国第一海鲜酒楼品牌徐记海鲜走过第23年；2021年金秋前夕，他的第二品牌“蓝麒麟”以破茧成蝶之势一骑绝尘。蓝麒麟主理人徐伟称这一举措为“徐记海鲜发展到一定阶段后做的‘高端防御’”，是一种向上的探索，也是一种自我保护。

《2020中国餐饮品牌力白皮书》提到，湘菜是2020年最博眼球的正餐品类，拥有最强的扩张能力。2021年，长沙陆续有包括徐记海鲜、宴长沙、墨泉峰味在内的数家餐饮品牌入局高端餐饮，业内报告称，“2021年的长沙，迎来了高端餐饮的春天”。

脚踏山河万里，即守正；仰望漫天星空，即创新。从徐国华400元创业，到徐伟站在巨人的肩膀上翻开高端餐饮新篇章，徐记海鲜蓝麒麟的出现无疑是守正创新的绝佳观察样本。

要创新，高端餐饮集体奔年轻

周虽旧邦，其命维新。时代前进的每一步都有“新”的影子，社会发展的每个阶段都包含着深厚的创新内涵。守正创新，不仅决定了中国的发展走向，更是餐饮发展的核心命脉。

从2020年8月筹备，到2021年9月开业，1年9张设计稿，才有了传递东方荫翳之美、一步一景的蓝麒麟——徐伟想给予顾客的，不仅是珍馐美味，更是匠心与艺术的结合。

麒麟为瑞兽，能吐火，象征着湘菜的热情；蓝色出于海洋，而海纳百川、有容乃大。当“麒麟”跃入“大海”、湘菜遇上海鲜，徐记海鲜坐“蓝麒麟”、乘湘菜之东风，以融合湘菜为核心竞争力，成为长沙高端餐饮的新标杆。

创新驱动的巧思，获得了市场认可。长沙徐记海鲜 ? 蓝麒麟相继入选2022年度橄榄中国·餐厅大奖之年度河海鲜餐厅榜单以及“一大口BEST100中国餐厅榜”公布的2022年中国最值得品味的餐厅榜单，入选理由中提到，湘菜+海鲜的定位让品牌呈现出多元面貌，重新定义长沙品质潮流的餐饮生活方式。

徐记海鲜董事长徐国华总说，人不能因为走太远而忘记当初为什么出发。继承衣钵的徐伟，同样秉承“看清楚我们是谁，我们为高端消费而生”的理念，餐厅中融入古典与现代摩登风格结合的黄金酒屋，汇集酒柜、吧台、明档海鲜池餐厅中岛，细节所到，都描绘着浪漫的轮廓。推杯换盏，只为回馈23年间积攒的客户的高端需求。

剥开创业的辛酸，蓝麒麟主理人徐伟表示：“创业容易守业难。长沙餐饮竞争压力很大，创二代在父辈的光环下放不开。我觉得有舍才有得，老一辈中有旧的东西，我们该要舍弃的事情就要舍弃。”

“我们要让品牌更加年轻化，做一些现在年轻人想要的。现在80、90后已成为核心消费人群，他们很有消费力。”身为95后，徐伟更知道90后、95后需要什么。从父辈手中接过高端餐饮的接力棒，外界能明显看到，这家走过23年征程的海鲜酒楼正在不断向年轻消费者靠近。

徐伟介绍，线上，蓝麒麟发力大众点评、饿了么“双平台”系统建设，以抖音为矩阵拍摄剧情类短剧，打造店总经理——苏桂英的“苏总”人设，为打破行业纪录的直播营收埋下伏笔；线下，注重情人节、圣诞节用餐仪式感，在竞争激烈的市场中攻城略地，不断扩张。

要品质，以时节为限精选全球珍馐

靠山吃山、靠海吃海，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。得益于徐记海鲜20余年积累的供应链优势，蓝麒麟让消费者在长沙享受到全球各地的顶尖食材，高端料理中有关“时节”的技艺表达，更象征着厨师和食客之间牢不可破的信赖感。

沉淀15年的黑金陈皮、生长期8—10年的新西兰黑金鲍、重量超4两才摆桌的阳澄湖大闸蟹……蓝麒麟淘遍全球珍馐，让消费者为海鲜的品质和做法买单。“蓝麒麟永远只卖最好吃的，蔬菜掐头去尾，海鲜在门店海水暂养，这是很多高端餐厅做不到的。”徐记海鲜主厨邓旭说。

迄今为止，门店内点单率最高的菜品依旧是红胡椒焗蓝龙虾和蒜茸陈村粉蒸珍宝蟹。前者采用的蓝龙虾为法国波士顿龙虾的一种，为基因突变的产物，200至300万只龙虾中才会出现1只法国蓝龙虾，被誉为“龙虾中的爱马仕”；后者在制作过程中摒弃了传统的葱姜炒法，大胆创新，选择搭配有近百年历史的陈村粉，聘请师傅每天早晨到店制作。舌尖上的冰与火，也构建起了蓝麒麟的行业壁垒。

在菜品呈现上，邓旭有一些自己的小巧思。有些商务宴请的顾客不愿意翻鱼，于是他给东星斑剔去鱼骨；日本丽故餐具反光度能折射海鲜的亮度，菜品的光泽度和呈现感会更好，于是，即便一个水果碟需要300余元，他仍然坚持采用。他认为，“并不是越复杂的餐具就越好，简单的美感来得更长久。”

身为蓝麒麟产品总监的邓旭受徐记影响，一直坚信，一个好的高级餐厅引领品牌，首先是坚持原创。“想将蓝麒麟打造成‘黑珍珠餐厅’，肯定不能闭门造车，看别人，做自己，融合后做成自己的原创”。邓旭透露，目前门店近二成营业额都来自同行学习、交流。

要“人味”，蓝麒麟抓住回头客

徐记海鲜二十余年，做的是回头客的生意。毫无疑问，能够留住顾客，靠的是工作人员面面俱到的贴心服务。高质量的服务，苏桂英从徐记海鲜在伍家岭的第一家店，带到了蓝麒麟。

在蓝麒麟，用餐仪式感被放在了重要的位置。整个餐厅以“海洋”为灵感，斥资2000万，采用流光金与静谧蓝打造高奢用餐环境；顶部巨型LED曲面屏的光线浸染四周，深邃的海、闪烁的流光，鲸鱼游过，仿佛能从胸腔里感受到它带来的触动。空间设计，不仅“出圈”国内设计界，还曾登上希腊《KTIRIO》杂志。

屏幕正下方的酒吧等位区，持证侍酒师随时为懂酒、有品酒需求的顾客服务。在北上广深，商务人士以品酒做社交，蓝麒麟则将这种方式带到长沙。“长沙人习惯自带酒，每个人带几支酒来，朋友两三品酒侃天，蓝麒麟能满足这些顾客的需求。”苏桂英说。

徐国华曾提起，“蓝麒麟的主厨都是米其林大厨，服务员都是从航空学院挑选出来的，整个服务流程的标准要求也更高。”在蓝麒麟，54个服务员里超9成都是科班出身，选拔标准可以用严苛来形容。

“轻、灵、雅、礼”是蓝麒麟的服务关键词，在细节上颇有讲究——要求服务生上菜时台面干净，餐盘不能往中间推，一菜一换盘；圆桌上巧妙的按钮，可以控制台面旋转，不必再用手推拉；适时推出的“大厨到家”服务，满足顾客对私密度较高的家庭宴请需求。

苏桂英认为，客户对品牌的认可往往源于微小的细节，而人味就是徐记海鲜蓝麒麟给予顾客最好的服务。

千百年间，饮食活动是人类文明发展进程的“活化石”与“试金石”，在长沙这座每个人都可能自诩为“美食家”的城市里，消费者早已学会用脚投票。摒弃单纯贵价食材堆砌，蓝麒麟将徐记沉淀23年的品牌精神融于一杯一盅、一食一蔬之中，只为做美食江湖中的侠之大者。

（一审：朱蓉 二审：黄京 三审：周文博）