火锅行业市场分析简报

我国餐饮消费总额39644亿元，其中火锅产业总销售额为11800万元，成为餐饮业第一大品类。《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至2017年底：

1、全国餐饮门店有578万个，火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%。

2、重庆、深圳、郑州、上海、哈尔滨的火锅消费力最强劲。

3、在所有的火锅种类中，四川和广东的火锅网点数分布较多。

4、食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为54.6%。

5、食材类火锅：鱼火锅占比最多，烹饪类火锅中等，串串香占比最多。

6、地域类火锅中重庆火锅占比最多。

且不说火锅发源地的西南地区，我们只看广东数据。在深圳市福田区，深圳餐饮企业比较密集的美食街之一：东园路。近年来火锅店越开越多，短短数百米，就有差不多20家火锅店，其中6家川味火锅店、6家串串火锅店，4家潮汕牛肉火锅店、其余品类火锅店4家，竞争也是显而易见。

某知名连锁火锅店老板娘：在深圳开了第一家连锁店，三个月就开2家了，每天晚上11点依然有人在排队等位，营业额十几万。

这归根火锅行业有两大非常优质的属性，第一是“成瘾性”，提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力；第二是易标准化，火锅生产加工的环节比较少，它的底料和调料都是统一配制的，食材的搭配也是丰富多样，不太依赖于厨师，所以扩张的能力比较强。

以下数据对创业者有着重要的指导性趋势方向，《2017年中国火锅产业发展报告》中提到：

1、高端店铺逐步转变为特色火锅、定位清晰、决策合理的火锅企业，更精准的垂直定位。

2、依赖互联网营销模式的网红火锅企业依然找不到成功模式，品质经营继续成为主流。

3、传统低端的火锅店，以麻辣烫、麻辣串串、冒菜等形式改头换面，深受年轻人群喜爱，对火锅市场有很大影响。

4、跨界经营，在火锅中植入茶饮产品，创新商业模式。

5、便携式火锅成为市场亮点。

除了传统的堂食火锅，市场上已涌现出40多个便携火锅品牌，目前便携火锅市场规模大约在62.5亿元。自热小火锅的口味还原度较好，只需要一杯冷水就能够完成整个制作，便捷程度大大提升。去年11月就有一款自热小火锅在天猫的终端零售额，单月就达到三千多万元，非常可观。

便携火锅的出现，使得终端产品市场日益丰富，迅速发展，给火锅经济带来更多的发展可能。不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，便携火锅的发展仍然存在一定的瓶颈。

受益于火锅行业规模的扩大，火锅料制品行业也得到发展迅速。市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄均自主研发并生产火锅底料。

火锅底料只是一类寻常复合调味品，除了这个行业以外，火锅料制品行业也发展迅速，速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，占据长江以北的市场，在福建、广东等东南沿海地区发展也较为成熟。

市场人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。

2018年上海国际火锅盛会，“聚合创变，共享蔚蓝”为主题，行业大咖风涌云集，共同探讨中国火锅的未来与国际化发展之道，作为餐饮业浩瀚大军中的一员，我们更应该学习如何以大数据技术洞察最新的发展趋势，把握最好的机遇，把企业中的每一个工作环节做到最好，精益求精，持之以恒，让中国味道走向全世界。

作者注：以上部分图文来源于网络。

、超长淡季，火锅餐饮人开始“卖惨式”营销

2、卖惨背后，40万火锅店正遭遇“生存危机”

3、下半年如何应对？

第 1653 期

文 | 文博

2024超长淡季下

火锅餐饮人开始“卖惨式”营销

>套路一：“x月的客人都不吃饭了吗？”

用客流下降及对大环境的无力，引起共情

相信大家都刷到过这样的视频，比如“7月的客人都不吃饭了吗？”伴随着这句疑问，一个画面出现——老板怅然若失站在火锅店门口张望。

接着老板开始说起自己的营业额，诸如“从5月生意开始下滑，都说难过3、4月，现在都7月了，每天营业额不破千，晚上8点多，只有一桌客人来吃饭。”

随即画面又转到街头，“一条街上都是这样，但逛街的人还是很多，老客人不来，新客人也不来。”

◎文案、模板大差不差

为什么会出现这样情况，该老板继续感慨，“都说大环境不好，可我只是一个小店，大环境不好，跟我有什么关系吗？”

最后以加油，先行动起来，不跟所有人比，要跟一条街上的同行比结尾。

对于同行来说，刷到此类视频，乍一看，对此遭遇非常共情，但慢慢大家会发现，同样的文案、模板，相似的镜头语言，一天能刷到3次！再多的同情感也被稀释了。

>套路二：“x个月亏光xx万，店要倒闭了”

用创业失败、扔店倒闭做流量营销

6月份，一大批天水麻辣烫倒闭，其中郑州一位00后王老板意外发现，在自媒体上更新店铺倒闭这件事，会吸引很多流量。于是一大堆人开始跟风，“xxx，让我干倒闭了”成了他们的口头禅。

不止天水麻辣烫，其实火锅餐饮中，有许多人早就发现，发布自己创业失败、扔店倒闭的视频，往往点赞观看量居高不下。

◎创业失败话题破亿

比如一位广东的餐饮人加盟了一家烤肉店，在5月份发布一条“倒闭了不干了，这次不是段子”的视频，此条达到1.7万点赞量，远远高于其平时的100多点赞量，她后续借助这波流量，做起了实体店运营分析以及直播带货。

还有一位重庆的创业者，直接第一条就以“我的火锅店要倒闭了”为话题，讲述自己的失败案例，该条视频直接5000+点赞量，差不多一条短视频就打开了流量密码，后续其又开始了“改店自救”系列视频，让大家持续关注。

>套路三：“我们被骗了！”

本是爆料被骗经历，结果却慢慢变质

5、6月份的时候，火锅餐见发现，在贵州、云南、江西等地发生多起“卖券被骗案”，有不法机构假意合作帮助老板卖券，最后卷款消失，多位火锅餐饮老板已被骗上万元！

在这些被骗事件中，老板们都出来声明“卖券被骗”事件，讲述自己的遭遇。

最后都说自己已报警处理，不过为了对得起顾客，还是扛下一切，承诺买了券的人可以按规则使用，不会跑路。

◎网友怀疑是蹭热度引流

随着受骗火锅餐饮老板越来越多，这件事情慢慢变质了！大家开始质疑，“这到底是真遭遇了诈骗”，还是看别人澄清了之后有流量，所以要蹭一波热度？

卖惨的背后

40万火锅店正遭遇“生存危机”

以上这些案例中，有些从业者是真的想把经历发出来“听劝”，让广大顾客网友提出优化建议，自己好用于门店经营上；

而不可否认的，有些从业者则是为了迎合网友围观他人失败的庸俗趣味，把“失败学”扭曲成一种流量生意。

但不管是“真”听劝，还是“假”卖惨，这背后都暴露了当下火锅餐饮人正在遭遇的一场“生存危机”。

首先是客流下降，营业额下滑。

在前不久火锅餐见发布的“1~7月”火锅生存实况中，众多老板反馈，今年二季度与一季度相比，营业额下滑20%-40%不等。

同时九毛九的盈利预告、星巴克二季度财报、北京上海餐饮收入出现负增长等公开数据，都让大家意识到上半年全国餐饮市场普遍“增收不增利”，可能没有赢家。

其次是价格战。

“今年最敏感的就是消费下行，漫天的价格战、折扣战。”在7月火锅餐见主办的中国火锅领潮峰会上，珮姐重庆火锅传承人颜冬生说到。

从9.9代金券横行，到开业免费吃；从个体降价，到海底捞、怂火锅、大斌家等大牌领衔一轮轮降价潮；从吐槽68元锅底贵到6元锅底赔钱卖、1元锅底击穿底价……价格搏杀充斥在整个行业。

◎价格被更明显地表现在门头及店内

还有倒闭潮。

2024年1-7月，火锅新增企业数量2.8万余家，注销企业数量3.4万余家；2024年1月-7月，餐饮新增企业数量138.8万余家，注销企业数量116万余家。

同时据企查查数据，2024年8月1日，目前存续火锅相关企业40.22万余家（相比去年底的48.3万，少了差不多8万家）。

几行数据触目惊心，正如南城香创始人汪国玉在一则短视频中说的那样，“价格在降，利润在降，旺季不旺、冬季难熬正在成为一个危险的信号，你前半年挣的钱到了冬天可能会亏个精光。千万别以为赚钱的日子在后面，往后可能只会更难……”。

如何应对？

唯有定心定力

坚持长期主义，熬下去

面对客流下降、价格战、倒闭潮等关键词组成的生存危机，许多火锅餐饮人也开始病急乱投医，“卖惨”引流只是其中之一，但谨防“卖惨卖惨，越卖越惨”。

因为我们应该抛开以流量为先的短期功利主义，用长期主义稳定经营！

具体应该怎么做？在7月火锅餐见主办的“2024中国火锅领潮峰会·定心力大会”上，我们用一场《餐饮搏杀时代，如何专注品牌生长节奏》论坛，来为大家激发灵感。

1、用源头集采和产品打磨，应对价格战压力

面对当下的价格搏杀，珮姐重庆火锅传承人颜冬生说到“一方面，珮姐今年从春节过后就做集采，联合大龙燚、豪渝一起，体量加起来接近1000家，在不能损失品质的前提下，通过集采把源头的价格下调，可以让我们有三到五个点的下降，这样即使菜品价格下调，也依然可以保持品质”。

另一方面，继续专注产品，今年加大研发力度，除了春夏秋冬的时令菜，也挖掘了重庆的非遗菜品，比如武隆的豆干，以及即将和逮虾记合作的山药虾滑等，“而不是一味的去打低价”。

2、坚持长期主义，同时做好高品质发展

在刘一手集团董事长刘梅女士看来，长期主义有“定”“学”“熬”三个关键词，即先定战略，再互相学习，最后穿越周期。

同时也要注意高品质发展，“这里面有三个核心，第一，不管是直营连锁还是加盟连锁，组织力都非常重要。”

“第二是锁利，即通过连感情锁利益，去降低成本和拥抱品牌；第三个则是数据化，因为董事长、老板是用语文传达目标，而下面的职业经理人则是用数学来完成，用数字化助推决策。”

3、用“数字化店长”，对齐门店的经营颗粒度

当下趋势，降本增效无疑被更多的提及，天财商龙CEO孙洪霞认为，对于经营者，第一要用数字化重构门店的盈利模型，包括经营体系、动线设计、菜品营销设计等，在各个端口用数字化重构门店的成本结构。

第二通过“数字化店长”，对齐门店的经营颗粒度。比如每天开市时候，就告诉店长当天的营收目标、门店标准化运营工作清单等，在闭市的时候可以通过异常数据反馈当日经营情况，以便店长及时做出正确决策。

在三个行业大咖的分享中，他们还不约而同提到一个观点，即开放学习。当大家迷茫焦虑的时候，与其困在原地，不如“让思想走出去”，看看当下做得好的品牌、门店都是怎样运作的，他们既然能出圈，在某一方面必定有过人之处。

8月21日，餐创联沙龙会·郑州站，让我们一起“紧抓门店复购率和进店率，打响利润保卫战”！

9月9日~11日，城市品牌游学·成都站，让我们一起在”消费降级&体验升级下，走进新一代现象级爆店“！

016年，全球经济继续低迷增长，由于国际国内经济环境依然错综复杂，经济稳中向好的基础尚不牢靠，在这种大环境下，中国经济运行保持在合理区间，发展的质量和效益有所提高。2016年，中国国内生产总值同比增长6.7%，达到744127亿元人民币。餐饮业在大的宏观环境下影响下，变化明显且快速。全国餐饮收入实现35799亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的10.8%。在这一年，不断有新的资本和跨界竞争者进入餐饮市场，8090后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中都占据主要位置，行业洗牌日益显著。

根据大众点评数据，2016年，北京、上海、广州、深圳这四个一线城市的餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家，门店数量呈现2.4%的负增长，由此可见2016年餐饮门店爆发式增长的势头在2016年明显放缓，尤其是北京和上海，餐饮门店数量减少3.65万家。同时供给端的竞争加剧推动餐饮企业走出同质化竞争，推出更多优化和更新迭代的产品。此外，随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮O2O市场规模稳步提升。餐厅智能化程度越来越高，整个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战。消费者消费习惯的不断改变及对新鲜事物的追求，特别是90后人群，加上各种特色餐饮不断推陈出新，如何抓住消费者成了餐饮企业面临的新挑战。

一、正餐市场分析

2016年正餐市场50强营业额合计超过550亿元，杭州饮食服务集团继续蝉联百强榜首，上海杏花楼股份有限公司、山东凯瑞餐饮集团位居其后，这三家企业连续两年成为正餐企业领头羊。正餐市场平均每平米营收为1.08万元，每餐位营收为4.61万元，人均劳效23.1万元。在消费变化上，高档餐饮的人均消费较上年变化下降0.6%，消费人次较上年变化增长2.15%。中档餐饮人均消费同比增长7.06%，消费人次同比下跌0.58%，大众餐饮人均消费同比增长5.24%，消费人次同比上涨7.35%。2016年正餐市场的平均毛利率为58.41%，较上年同比增加1.82%，平均净利率为5.76%，同比增长10.75%，年平均员工流失率为11.22%。

数据来源：中国饭店协会

二、火锅餐饮市场分析

2016年火锅市场平均每平米营收3.21万元，每餐位营收为4.93万元，高档餐饮人均消费同比下降了1.43%，消费人次同比下降了0.94%；中档餐饮人均消费同比增长了3.03%，消费人次增加了3.97%，大众餐饮人均消费同比增加了3.36%，消费人次同比增加2.6%。2016年火锅市场门店增长了14.17%，餐位增长了6.34%，员工总数增长了17.06%，营业额增长了8.95%。在盈利能力方面，火锅的平均毛利率为44.49%，较上年增长5.41%，平均净利率为13.51%，同比增长了13.51%。

三、快餐市场分析

2016年快餐市场平均每平米营收1.71万元，每餐位营收5.12万元，人均消费同比增长0.2%，消费同比增加了11.73%。快餐市场门店增长14.10%，员工总数增长了6.23%，营业额同比增长6.6%。

四、西餐休闲市场分析

2016年西餐休闲市场平均每平米营收1.71万元，每餐位营收5.77万元，高档餐饮人均消费同比下降16.67%，消费人次同比下降9.25%；中档餐饮人均消费同比增加9.80%，消费人次同比增长11.83%，大众餐饮人均消费同比增加16.29%，消费人次同比增加24%。