火爆全国的湘菜，成为餐饮界的宠儿

说当下火爆的菜系，绝对少不了湘菜，湘菜凭借其独特的魅力，成为餐饮界的宠儿，成为消费者心中当之无愧的美食。近20年来，湘菜经过对市场的教育与渗透，让全国45%以上的人都爱上了湘菜的辣，也让湘菜在八大菜系中的地位日渐雄厚。到了2020年，全国的湘菜开店数量已经位居榜首，湘菜成为餐饮界当之无愧的宠儿。

湘菜以辣出名

在全国飞速发展

湘菜是湖南菜的统称，在湖南当地也叫本味菜，大约在清中晚期到民国初年正式归类到我们俗称的“八大菜系”之中，主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜一直以来以辣出名，辣中带香，香中有辣。但即便如此，最开始的湘菜也因为大多都以小炒为主，因此并不是很出名。但正因为如此，湘菜用这些家常菜，走进了人们的生活中，成为了家喻户晓的有名菜系。

辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、酱汁肘子、爆炒田螺、红烧甲鱼、湘味臭豆腐、湖南酱板鸭、小炒黄牛肉等等，数不胜数。除此之外，湘菜还有不少高级菜品，也有一个不是辣味的菜，种类繁多，可选择性非常强。

湘菜的快速发展离不开长沙对网红文化的不断输出，为湘菜带来了流量密码。湘菜凭借着创新意识及湘菜香辣、酸辣的口感，在全国遍地开花，征服了越来越多的消费者。

现在大大小小的城市都能看到湘菜的身影。炊烟小炒黄牛肉成为“上海湘菜排队王”，文和友“拥抱”广州、深圳，茶颜悦色“进军”武汉、重庆。拿上海举例，近近15年来，湘菜就从十几家增长到上千家。湘菜在上海、广州、深圳等地的高速增长，是湘菜在全国飞速发展的缩影。

湘菜具有独特魅力

众多品牌发展势头良好

湘菜的火爆，不仅仅是因为它独特的魅力，更是因为它的魅力之下的内涵。

首先，湘菜是一个独特的产品味型，湘菜的辣是能被大众接受能成为国民味型的辣，这种“辣”味，极具侵略性、上瘾性与记忆点，能满足现在年轻人的需求，也成为了湘菜火遍全国的基础。

其次，湘菜具有价格优势，客单价较低，普通的湘菜馆客单价通常在五六十左右，性价比极高，这种价格优势无形中就拉深了湘菜的市场容积。

最后，湘菜在打造品牌上也有着独到的见解。相比于其他菜系，湘菜的餐饮人品牌意识是最强的，品牌创新、品牌打法在全国也是最领先的。

现在有不少湘菜品牌在全国都很知名，且发展势头良好。

费大厨仅靠一道辣椒炒肉就火遍华南市场，单品年销量100万份，进军北京市场当日就大排长龙。

兰湘子近四年时间开出156家直营店，一举成为直营门店最多的湘菜连锁品牌，00平米的门店最高日营业额达7万，日翻台高达12次。

笨罗卜浏阳菜馆成为了长沙的新晋湘菜排队王，现已开出10家直营门店，等位3小时起，高峰期排队排到1000多号，成为去长沙必打卡的湘菜馆之一，也被称为“长沙湘菜界的新起之秀”。

湘菜预制菜诞生

推动湘菜发展

除了线下餐饮店，湘菜在预制菜领域发展得也非常好。

伴随着预制菜的火热，市场上也出现了一批以外婆菜、糯米笋为代表的湘菜预制菜热销单品。数据显示，林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿的单品。彭记坊的青椒猪肚单品销售已经突破亿元，糯米香芋单品也超过6000万元。

农耕记不仅推出了小炒黄牛肉、小炒肉、攸县香干、酸菜原味小笋、酸萝卜炒牛肚丝、糯米笋炒黄牛肉、干炒脆笋尖等湘菜预制菜产品，还上线了酸菜鱼等国民菜。其中，小炒黄牛肉的销量名列前茅。

但是预制菜始终和现炒现做有区别，且湘菜多以小炒为主，讲究火候与锅气，“小炒”技法也是湘菜的烹调技法中应用颇为广泛的技法之一。小炒菜讲究现炒先吃，预制菜要还原其口感和品质，面临不小的挑战。

湘菜预制菜拥有广泛的消费群体，但还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。湘菜预制菜想要得到更好地发展，还需要付出更多的努力。

结语

湘菜发展势头良好，未来依然有较大的发展空间。湘菜如何能走得更远更稳，这还需要各方的共同努力。

“网红”正在成为餐饮界的一个敏感词，它是最显性的一类，是创业者最触手可及的一类，也是商业化过程中最富争议的一类。

常言道，欲使之灭亡，必先使之疯狂。所以，网红之名到底是光环，还是诅咒？

叩问未来，或许只有网红餐饮自己才能诠释自己，也只有网红餐饮自己才能拯救自己。

大热必死，但是，网红餐饮是个例外。

事实上，只要对过去几年来盛极而衰的网红餐饮品牌做一个归纳，就不难发现，它们之中没有哪一个是因为消费者喜好迁移，随之过气而死的：

比如“赵小姐不等位”的倒闭，很大一部分原因在于内部管理出现了问题，导致菜难吃、分量少、服务差。

由“国民岳父”韩寒投资的“很高兴遇见你”，上海、苏州、西安、杭州等地门店接连关门，则是因为加盟商管理混乱、拖欠员工工资、无证经营、食品安全不达标等问题。所以人们常说的大热必死，背后的含义其实是，某事物透支了自己的能量，或者得到了自己难以承受的名声。这一解释放在那些落寞的网红餐饮品牌身上，再合适不过。

而网红餐饮各种短板中，最棘手的就是供应链和品控。

过去几年里，喜茶是餐饮界炙手可热的网红。关于它的营销策略，舆论中充斥着各种或正面或负面的讨论。然而一个经常被忽略的话题是，当喜茶大规模扩张的时候，它的供应链正在经受怎样的冲击？

成名后的喜茶除了发力互联网营销，最重要的工作就是上游跟进。

如今的喜茶不仅有自己的茶园，还整合了上游供应商。茶叶、水果受气候和种植环境影响大，需要从源头进行品控，喜茶就和上游种植园签订独家协议，出资改良土壤、改进种植和制茶工艺。

据悉，一块土壤的改良周期长达5 年，这些土地目前还没有产出。而喜茶这样做做，是为了在未来的供应链竞争中获得先发优势。

其实，网红餐饮在早期，它仅局限于一帮互联网人，用互联网模式打造的餐饮品牌，比如黄太吉。

2012年7月，时年31岁的百度前员工赫畅创办了黄太吉。那是一个互联网思维刚刚起势的年份。

用互联网的营销手法（年轻化的趣味文案、吸引眼球的开豪车送餐和最美老板娘等爆点）就让一个只有13个座位的煎饼铺子黄太吉俘获了CBD的白领们。

可高昂的营销、门店成本，拉低了煎饼果子这一平民点心的性价比，没过多久黄太吉的经营就陷入了困局。赫畅无奈转型，从煎饼店到餐饮平台，再到餐饮供应链平台，用他的话说就是“用互联网思维打造一个餐饮生态圈。”

但黄太吉仍然深陷泥潭，因为眼前是一条比经营餐厅更艰难的道路。

那问题来了，

网红餐饮为什么不能基于自己的优势，从餐厅经营中跳脱出来呢？

事实上，霸蛮（原名伏牛堂）就依此逻辑，实现了成功转型。

在餐饮零售化的趋势下，霸蛮利用了自身互联网品牌的优势，正在从餐饮向新零售延展。如今的霸蛮有20余家门店，和大热的盒马鲜生一样，它们不仅是一个个堂食餐厅，更是一个个配送中心、体验中心。真正成为了一个“零售+餐饮”品牌。

与新零售身份相比，广州“不方便面馆”的另一重身份则更具颠覆性。

这家融合了大量潮流元素，专门卖泡面的面馆，是许多年轻人慕名而来的“网红打卡圣地”。同时，它也是一家专门打造网红餐饮品牌的营销公司，有一个自带传播属性的名字——亚洲吃面公司。

他发现，很多传统餐饮品牌都有转型的需求，于是就将自己经营网红餐厅的经验总结出来，衍生出了一块专门打造网红品牌的服务。

除了发挥自己擅长的潮流设计之外，亚洲吃面公司还运营着一个粉丝社群，不时举办吃面派对、音乐狂欢节等活动，让各个网红餐饮品牌的粉丝实现互动，甚至还在广州289创意园区开设了“吃面中心”。

在这个3000多平方米的空间里，有三分之一是出租给各类面馆的；三分之一用来做活动；还有三分之一用来做类似“前店后厂”的工作室。

也就是说，胡传建基于互联网的跨界思维，打造了一家集网红餐饮、营销公司、社群和孵化器为一体的互联网企业。

目前，亚洲吃面公司的客户包括遇见小面、卤味研究所、本宫的茶等，个个都是全国或者本地的网红新贵。

因此，对那些积淀不深的网红餐饮品牌而言，死磕一个方向，有时真的不如自我颠覆，更有可能迎来新生。

在网红餐饮界有这一类品牌，它们出身草根，模式传统，只是因为恰好赶上了某种消费潮流，或被大V、大号发现，带了一波“节奏”，而意外成了网红。

然而危机往往也在随后降临，比如被“山寨”。

广东地区以外的消费者了解喜茶是在2016年之后，而在此之前，它其实已经在省内家喻户晓。只不过，那时它还叫皇茶。

如今广东的街头巷尾依然随处可见皇茶的招牌。只不过，它们全部是“山寨货”。。

然而打假既消耗成本，又耽搁精力，这是创业公司难以承受之重。为此，聂云宸只好将“皇茶”更名为“喜茶”，且引入了投资人何伯权的1亿元投资，并借此抢占窗口期，快速实现扩张和市场教育。

对网红品牌来说，突然爆红打破了既定的节奏。如果继续步步为营，就会错过业务扩张的最佳时机，而借助资本则可以乘势加快扩张，并抵御山寨品牌的绞杀。

当然，尤其是对于那些意外走红的传统餐饮品牌，修炼内功也同样重要。

鲍师傅是近年来在北京走红的糕点店。与喜茶一样，鲍师傅也选择了借助资本的力量。

在投资界，天图资本有国民级美食幕后推手之称，投出了包括周黑鸭、奈雪的茶、江小白等网红品牌。而鲍才胜选择它正是认为，“天图是专做消费品的，我希望它能对我们企业在资源方面有帮助；第二个，希望它来倒逼我们加快规范化。”

不过，并非所有的网红餐饮都适合与资本联姻。

从近年来餐饮企业融资情况看，主打酸菜鱼、烤鱼、小面、小龙虾、潮汕卤味等的单品店品牌越来越受欢迎。因为它们更容易形成标准化作业、容易复制，迎合了资本对规模化的预期。

随着网红经济大行其道，各个行业都涌现出了一批网红企业家，特别是餐饮界，但越来越多的网红餐饮创业者开始隐居幕后。

包装网红餐饮创业者一度成为业内流行的玩法。然而，这样的玩法正在式微。

外婆家的子品牌正在覆盖多元化的消费人群，吴国平无法一人饰演多个角色；西少爷创始团队分崩离析，孟兵再频繁露面，只会遭受更多非议；而霸蛮已经走上正轨，也不再需要“傲娇”的张天一再去制造什么争议话题了......

当网红餐饮已经成为一个争议性概念时，包装创始人本身就是有风险的，这会让网络中的质疑者找到集中攻击的靶子。所以，现在我们已经很难再叫出几个网红餐饮创始人的名字了。正是他们的离场，为品牌让出了相对宽松的生存空间。

网红餐饮作为一门借助互联网工具和思维发展起来的生意，网红餐饮创业不能寄希望于从传统餐饮中找到适配的方法论，而是要在互联网里尽快找到打开未来的钥匙。

爸爸是由何畏先生（何炅之父）首创，由湖南炅爸爸文化传媒有限公司打造的“炅爸爸”系列餐饮品牌。

何畏先生人是湖南卫视著名主持人何炅的父亲。何畏先生是一名中共党员、研究员、教师、哲学家，在创立餐饮品牌前，已经是中国不可多得的资深学家，曾有多项科研成果获得国家级、省部级奖励，并且还自成一说，创立了历史唯物主义一体化哲学体系。自2005年退休，何畏先生，心想自己，搞了一辈子马列研究、著述与宣传，要把理论联合实践继续帮助年轻人，于是进军餐饮界。

在儿子何炅的大力支持下，何畏先生抛笔下海，开始了全新的经商历程，通过近十年的不懈努力与奋斗后，2016年何畏先生亲自创立了【炅爸爸】品牌，包括炅爸爸无骨鱼饭、炅爸爸小海鲜、炅爸爸串串大本营、JIONGDAD中式鲜奶茶、炅爸爸秘制拉丝排骨等一系列轻创业餐饮品牌，在三年多的努力发展中炅爸爸集团已经发展成为拥有超过100名专业团队、近300家品牌连锁店铺、拥有自主研发和供应体系的大型餐饮公司。伴随着2020年全球疫情的爆发，炅爸爸在这个餐饮危机中洞察先机、临威破局，率领团队转向线上外卖的强力拓展，不仅让企业渡过了这个难关，并且陆续创下了单店外卖月销量突破15000单的营销奇迹，炅爸爸集团弯道超车，迅速崛起成为餐饮界脱颖而出的黑马，有望在逆境中发展成为中华民族传承品牌。

炅爸爸餐饮品牌初创时，何炅和快乐家族的全体成员均表示对炅爸爸事业的支持，快乐家族也经常在录完节目后去到炅爸爸的餐厅，并为这位令人敬佩的创业者宣传与推广品牌。在快乐家族的支持与宣传下，炅爸爸的知名度一度高涨。从炅爸爸推出至今，已经获得了无数消费者的支持与认可。

何炅的成长离不开父亲的言传身教，以至于出道后，鲜有绯闻和负面八卦，一个好父亲，造就了一个好儿子。何炅从小成绩非常好，何先生无论什么时候，总是语重心长告诉何炅，家里一切安好，儿子放心...如今何炅已是全国家喻户晓的主持人，众多年轻人心中的榜样，那么如此优秀的主持人何炅，是怎样成长起来的呢？

炅爸爸这个品牌蕴含了极其有意思的文化底蕴，品牌融入了1941个何炅成长的哲学故事，每个故事都是一盏照亮路途的灯。提供美味的同时传播正能量为导向，旨在激励和鞭策中国年轻一代树立正确的三观，塑造优秀的品德，发扬敢吃苦敢创新的中华民族精神，通过何畏先生的口述，以何炅成长历程中的故事为蓝图，为品牌注入源源不断的正能量。

除了何炅的成长故事外，炅爸爸一位80岁老人的奋斗史也为品牌注入了全新的灵魂，炅爸爸不仅仅是一个餐饮品牌，更是炅爸爸无私的大爱精神的传承。

何畏先生将自己注册为“炅爸爸”品牌，与儿子一起，心怀感恩之心，肩负着伟大的社会使命感和责任感，把健康放心的食物，个性化定制的服务，带给每个你我他。对于炅爸爸而言，人生从不会嫌太年轻或者太老，一切都刚刚好。