023怎么干？看清趋势，把握风向。
总第 3357 期
内参君 | 文
快速调整的疫情政策，如同希望之光，在2022年末照进现实。
“只有退潮了，才知道谁在裸泳，真正考验品牌内功的时候到了。”
“消费者之前是感性消费，现在消费更理性了，对产品的真实感要求更高了。”
……
内参君采访了诸多头部品牌、黑马品牌，带来消费心理、品牌建设、品类发展等诸多新趋势、新方向。
西贝餐饮：
持续发力专业儿童餐，将进军走食赛道
受访者：宋宣 西贝餐饮集团副总裁宋宣
Q：在新一年，西贝有什么发展的关键词吗？
A：“中餐现代化”是西贝2022年最重要的思考成果，也是未来要持续发力的底层战略。中餐现代化等于传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系。西贝在这三方面积累的能力构筑了我们持续发展壮大的底座，也将是我们在行业内保持领先地位的核心竞争力所在。
这个大前提之下，西贝持续开启业务创新，目前包括了西贝专业儿童餐、贾国龙功夫菜，发展都还不错，尤其是儿童餐的增长势头远超预期。
对于西贝的新业务，市场上的讨论一直很多，我们始终坚持的一点是一切动作都是为了我们的终极蓝图，西贝的愿景是在全世界每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。如果这个生意没法做到一顿好饭，随时随地，没办法做到铺天盖地地开出来，那西贝宁愿不做。
明年西贝也会在品类、渠道上继续拓展，进军手拿走食的赛道，包括小吃、快餐、零售结合在一起的综合品类，门店主力店型集中在9-10平米的高能量小店，敬请期待。
Q：接下来西贝莜面村未来的发展方向是什么？
A：从2017年开始，西贝莜面村提出了一个很重要的战略，叫做家庭友好餐厅，最重要的落脚点就是西贝专业儿童餐。
今年6月份到8月份，西贝专业儿童餐给西贝带来了大量堂食的客流，是非常重要的增长点。11月份，我们上新了西贝专业儿童餐的零售产品，卖得也非常好，明年西贝还会继续加码专业儿童餐。西贝并不会因此变成一个完全的儿童餐厅，我们的目标是通过儿童餐更好地服务家庭消费。
西贝仍会继续巩固在食材、品质、味道方面的优势，强化“草原的牛羊肉、乡野的五谷杂粮”定位，持续在牛羊肉这个赛道不断输出、占位，配以专业儿童餐，让同店同比不断增长。
江边城外：
找准品牌的客户年龄段，不一味地追求年轻化
受访者：孟洪波 江边城外联合创始人
Q：新一年，品牌的发展策略是什么样的？有什么具体的动作吗？
A：新一年，希望品牌拓展是稳步进行多城市的扩张，旗下的各品牌要进行区域性菜品优化，对标不同年龄层的目标客群，来满足他们的的消费需求和喜好，不断提升产品力。
在品牌的规模方面，会持续增加品牌的门店规模，重点是在江边城外和成都鬼瘾食两个品牌，以及新品牌的收购，会在明年寻找合适的品牌进行收购。
在供应链方面，将不断丰富零售端产品的结构，打造不同价格带的产品，做好从餐饮供应链到零售供应链的延伸。
在人力资源方面，从餐饮专业人才的培养，到吸收互联网人才，再到零售人才的引进，完善餐饮集团对人才的需求。
Q：品牌所在的品类，在新一年有什么新趋势？机会和挑战分别是什么？
A：未来烤鱼这个赛道，将从价格带开始更仔细地划分。现在烤鱼品牌非常多，各地都有代表性的品牌出现，从顾客端来看，已经逐步按价格带区分了客层。我相信，疫情后时代，将有更多烤鱼头部品牌出现，用不同的品质、价格做细分。
Q：新的外部形势下，品牌核心竞争力的来源是什么？
A：认清品牌自身的定位，找准适应品牌发展的客户年龄段，不一味地追求年轻化，而是追求适合自己品牌特性的客层年龄段的消费者。不以客单价为品牌定位的需求，而以高性价比作为核心竞争力。
紫光园：
晴天修屋顶，挖掘潜力、聚焦一切
受访者：刘政 紫光园总裁刘政
Q：新一年，品牌的发展方向是什么？
A: 第一，方向最重要，方向源于市场环境的变化和消费者需求。过去三年有很多不确定性，未来也是，企业需要提前布局调整、优化，这些布局源自市场随时的变化。
第二，胆量最重要，逢山开路，遇水搭桥，生命不止，战斗不息。这是组织力层面，我们三年做的比较好的地方，能带领整个团队从上至下、不断贯穿的一致性，这是一种信念和的精神引领。
第三，挖潜最重要。挖掘一切潜力潜能，出效能，出效率，不论是对单店的潜能，还是对单店各业态模型的潜力挖潜，都有非常大的空间。
第四，聚焦一切。
聚焦市场，继续深扎北京社区，贴近百姓生活；聚焦品类，细分品类，从早餐、午餐到晚餐，贴地飞行，服务好百姓的一日三餐；聚焦产品，搭建完供应链工厂后，以销定产，把产品放大；聚焦管理、去繁化简……
未来十年是社区餐饮的黄金十年，以终为始，做长期主义，深扎北京社区，以品牌化、连锁化、标准化、数字化为一体发展经营。贴近百姓，做全时段、全龄段，让小店更小，面积小、投入小、风险小，铺天盖地密集型开店。
Q：品牌所在的赛道，新一年会有什么样的趋势吗？会有什么机会和挑战吗？
A：其实我们一直都在机会与机遇中发展，一直持有乐观、顽强的信念，持之以恒地去面对挑战，这也是所有餐饮人所面临的。
这部分还是源于你要了解消费者需求，去做你擅长的部分，满足消费者需求。我跟我的总经理聊天时，总会聊到：天晴的时候修屋顶。我们总在最好的时候去想未来市场不好怎么办。
在未来，我们还将继续了解消费者需求，满足需求，真正落实下来，有效地持续创新，这是2023年，一个比较重要的命题。
Q：在新的外部形势下，我们品牌的核心竞争力其实是来源于哪里？
A：我觉得第一个是品牌占据了很多消费者的心智，获得了很多顾客的认可与信任，在社区餐饮的赛道上，根据他的信任和需求，不断推出他喜欢的产品，产生复购。这种信赖感会让我们在2023年真正发力。
第二个是团队的奋斗精神、创新能力和团队信念。这两点是未来企业发展的核心竞争力。
COMMUNE ：
持续梳理业务，提炼更精准的用户心智
受访者：范夏萌 COMMUNE 联合创始人/首席品牌官
Q：在2023年，品牌的一个发展策略会是什么样子的？
A：重启后的新一年，可以分享两点：
疫情期间，无论是消费需求，还是消费能力，都发生了转变。考虑到外部环境的变化，公司希望，夯实内功变成一个主方向，如在供应链方面更优化，产品和消费需求更加匹配，用更优的性价比提供给客人……
对外，要更加匹配消费客群的需求，消费者更关注的品类会加强。近三年，疫情把一些特征放大了，一点是大家的消费更加理性了，第二点是大家更关注真实的东西。从而对产品的要求更高了，从营销角度来讲，消费者不需要太过套路性的玩法，更关注内容、品质以及提供的产品，而非靠新媒体上的炒作，大家已经不买账了。
Q：品牌所在的大赛道，会有什么新的发展趋势吗？有什么样的机会和挑战吗？
A：其实COMMUNE和它同类型品牌并不多，从功能性定位来看，它是一个全时段的餐酒吧，仅此而已。从最初模型的打造，就是真正的的全天16小时，不冷场地提供各时段的产品和服务。
今年大家都在热议的Bistro，实际上是一个非常刚需，追求性价比，上菜快速，能满足各时段需求的餐酒吧，不仅仅是具有文化属性的小众品类。
COMMUNE可能是Bistro模型最具代表的品牌，在这个品类起步比较早，整体模型打磨上比较成熟。在比较成熟的基础上，去做标准化连锁，增加自有产品的研发，还有一个很好的平台和会员体系，去跟目标客群沟通。
挑战而言，因为COMMUNE的产品很多，结构很丰富，管理难度是非常高的，包括全时段餐和酒的结合，是一个很有挑战的模式。
在疫情之后，要供应链、产品、运营，各方面都要梳理的更加清晰，降本增效。避免产生内耗和不必要的成本，后疫情的时代，也没有机会再给到品牌去这样试错。
Q：在持续打造品牌的核心竞争力这方面，有什么样的规划呢？
A：在2023年，还是要围绕品牌用户心智这一方向，持续打造。
前几年，COMMUNE不断尝试告诉大家全时段、1000种酒的SKU等关键词，下一阶段就是提炼一个更精准的用户心智，如更聚焦聚会的品牌属性，给到消费者，让大家记得无论哪个时段要想跟朋友小聚欢聚，都能够想到COMMUNE。
Tims咖啡：
产品差异化，数字化再赋能
受访者：Tims咖啡相关负责人
Q：“重启”的新一年，品牌的发展策略是什么样的？
A：未来，我们希望成为中国咖啡市场中不可忽视的新势力，目前我们正在朝着2026年前开店2750家的目标前进。
Tims要做的，是扎扎实实地做好品牌本土化工作，通过走“咖啡+暖食”的差异化路线，满足不同消费者的差异化需求。消费者是我们的朋友，也是我们的身边的邻居，认真倾听消费者的声音，和消费者保持深度互动，然后用消费者喜爱的形式满足他们的真实需求，这点尤其重要。
Q：能否预测下品牌所在的品类，在新一年有什么新趋势？机会和挑战分别是什么？
A：尽管咖啡市场增长迅速，但距离成熟期市场还有很长的路要走，目前是很难看到“天花板”的，市场增量发展估计未来几十年都没问题。
随着中国咖啡市场不断发展，咖啡将变得越来日常和刚需。它是触手可及的，是融入到每一个人，每一天的一杯日常饮品。
Tims咖啡始终坚持为客户提供独特的价值：将新鲜、高质量的本地化食品和饮料相结合，以适宜的价格为客人提供暖心的体验。公司将进一步发挥核心竞争力。
Q：在新的外部形势下，品牌的核心竞争力的来源是什么？
A：Tims中国产品的差异点和卖点主要体现在以下几个方面：高质量产品及有吸引力的价格点是重要的竞争优势；专业的数字化运营及商业智能系统；经验丰富的管理团队；“咖啡+暖食”的特色组合，这是区别与市场上其他咖啡/茶饮品牌的特色，不同于其他品牌复热食物。
| 餐观局，作者 | 孟一
全国餐饮内卷，成都风景独好。
今年一月到四月，成都餐饮增速为6.6%，相比北京、上海的负增长，深圳的近乎停滞，广州4.1%增速，成都餐饮的情况要好得多。
成都每年都有新的餐饮品牌出圈，比如楠火锅、朱光玉、李与白、李炮称盘麻辣烫、茶百道……新品类风靡全国，比如冒烤鸭、跷脚牛肉、渣渣牛肉火锅……
人们不禁感叹一句，成都出“餐饮奇才”，成都出“牛人”！不管外界怎样，这个城市似乎都有取之不尽、用之不竭的“餐饮创业财富”。甚至有资深餐饮人找不到出路时，就去成都，从此东山再起。
这个城市似乎已经变成了“新晋”餐饮圣地。
它有人口红利，2000万以上的城市中，它的人口增量排名第一；
它有市场增量，成都是国内第二个社会消费品零售总额突破1万亿元的省会城市，第一个是广州；
它的消费力也很强，很多高奢品牌中国首店开在这里，还囊括了一批上榜“黑珍珠餐厅指南”的高端餐厅；
和北上广深相比，成都简直是“天选餐饮之城”，消费力可媲美一线城市，开店成本又远低于一线城市……
罕见的增量城市
“成都，一座来了就不想走的城市。”
确实，成都人民这两年有一个非常明显的感受：成都的人越来越多了。
一个冷知识，成都已经是超2000万人口的特大城市了。
同样拥有2000万以上人口的城市有重庆、上海、北京，它们2023年常住人口分别为3191.43万人、2487.45万人、2185.8万人，它们2023的增量分别是-21.91万人、11.56万人、1.5万人。
且不说重庆的面积相当13个上海、5个北京，更是赶超宁夏回族自治区、海南岛等省份，所以说重庆市的人口相当于说一个省的人口。重庆的人口密度并不大，不作为参考。
而上海、北京是超一线城市，另外两个特大城市广州深圳的人口都没有超过2000万人，都在1800万人左右。成都的人口增长速度确实超乎了想象，而且还在涨。2023年，成都常住人口2140.3万人，增长13.5万人。成都的人口增量在2000万以上人口的城市中，排名第一。上海2023年的人口增量排名第二，增长了11.56万人。
更难得的是，成都对年轻人的吸引力很强。
2024年初，去哪儿平台出行旅客年龄层段筛选数据显示，热门目的地TOP10城市中，“00后最爱去的城市”，成都位列第一。
全国“七普”人口数据也显示，成都14-45岁青年人口近1000万，几乎“半城皆青年”。
而且除了常住人口，成都吸引的游客也很多。2023年成都全市接待游客2.8亿人次，实现旅游总收入3700亿元。而每年来成都考察的餐饮人有300万人次。可以说，现在的成都最不缺的就是人，也是新晋的流量之城。
成都不仅仅是人多，它的整体消费力也很“抗打”。
2023年成都实现社会消费品零售总额10001.6亿元，比上年增长10.0%。
这意味着，2023年，成都社会消费品零售总额过万亿元，和北京、上海、重庆、广州、深圳一样都成为了“万亿俱乐部”的一员。其中，深圳、成都首次突破消费万亿大关。
两千万人口的特大城市、人口增量排名第一、“万亿俱乐部”一员，成都的这些数据摆出来，怎么看都很喜人。朱光玉火锅创始人就曾称非常看好成都市场，计划在成都开20家直营店。
成都的消费力到底有多强？我们可以通过高端业态来看。
论收入，论GDP，成都比不上北上深，但奢侈品消费却毫不逊色。今年年初，最新版《中国奢侈品报告》显示，2023年中国50座奢侈品消费核心城市奢侈品消费额排名中，成都以235亿元总额位列第6，紧随上海、北京、三亚、杭州、南京。
高端餐饮品牌新荣记在北京、上海、香港之外也布局了成都市场，张勇曾称：“我们一直在寻找合适机会进入成都。成都不仅是一个懂吃的城市，消费市场也很有前景，近年来，成都的米其林餐厅数量越来越多，这也从侧面显现了这座城市的市场潜力。”
相关数据也直接证实了这点。“2023黑珍珠餐厅指南”显示，成都上榜餐厅19家，位居内地前三，在榜单Top5城市中，成都是新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速高达150%。
不管是排名还是增速，成都的数据都很漂亮，但这些能证明成都很强，可以和北上广这些大哥在一个牌桌上，消费潜力很大，是一个消费非常活跃的城市。
但仍然不足以解释成都的独特性。
成都的独特性需要参考成都人独特的性格。
“巴适”、“安逸得很”这些都是成都人的口头禅。满大街的茶楼可以满足成都人打麻将的休闲需求，藏在大街小巷的苍蝇馆子时不时给味蕾带来惊喜，成都人尤其看中安稳、舒适。
这种性格反映在成都人消费观上，就是挣5000元，可能有3000元花在吃上。赚来的钱就是用来享受的，活在当下是成都人的共识。
成都已经连续13年位列“中国最具幸福感城市”榜首，人们不愁吃喝，房价和生活成本较低，更愿意把消费用在享受生活上。在刚刚闭幕的第37届大众电影百花奖上，成都政府致辞：“成都有8000家咖啡馆、4000家书店、2000家乡村民宿，还有约15万家餐馆、2万家火锅店、1万家茶馆……”。
数据显示，成都也是万亿俱乐部中食品烟酒消费占比的最高城市。成都有超过20万家餐厅，是全国餐饮在开门店数量最多的城市。
不管是人口红利、对年轻人的吸引力、消费力，还是成都人对餐饮消费的热衷，这些都共同缔造了罕见的餐饮增量城市——成都。
每年都有新品牌出圈
为什么我们要说成都是“新晋”餐饮圣地？有读者可能心里犯嘀咕，川菜不一直流行于全国吗？
这里涉及到的是两个概念，以前是川菜走红，现在是成都餐饮品牌走红，发生了变化。以前是川菜走出去后在全国走红，这几年，很多风靡全国的餐饮品牌先从成都火一轮，再向全国辐射，再火一轮。
如果说几年前，北京、上海是餐饮新品牌诞生的宝地，那现在，这个“宝地”变成了成都。餐饮风向标城市换了。
成都餐饮“跨台阶般”崛起，其中最重要的原因是什么？
餐观局认为，最重要的原因还是成都的餐饮创业环境，优于其他一线城市。
现在的消费理性大背景下，在成都干餐饮的优势在于，开店成本低于一线城市，但消费力和一线城市一样。
开店成本可控，又不用担心消费力、居民消费欲望，这意味着什么？这意味着餐饮老板们可以腾出手来创新。这在当下“自救、控成本、价格战”的大背景下，是一个“颇为奢侈”的存在。
定居在北京的孙林告诉餐观局：“前段时间去成都，被成都的物价惊到了，随便进一家小店，早餐人均要在10元以上。随便进了一个苍蝇馆子，我们三个人花了将近600元，人均200元，最贵的一个菜100多元。”
这就是成都的消费力，似乎有远超一线城市之势。
在北京从事餐饮行业十几年张萌喆，就在成都重新找回了创业的感觉，他曾推出过一众创新业态，比如耍牛忙串串香品牌，其形成的水泥地极简装修风格对火锅行业风格产生了深远影响。但顺风顺水惯了，做成功了好几个品牌，在完成自己新的西餐梦时，亏损了300万，信心被打击，张萌喆一度患上了严重的高血压、失眠。
张萌喆曾对媒体表明心迹：“我感觉要是继续待在北京对我自己来讲是没出路了，2017的时候你会发现北京是宇宙中心，开所有的大会，所有的镁光灯都聚焦在北京，当现在一个服务员成本都能到6000的时候，你就知道这事没法干了，高额的成本压垮了很多创新，很多找项目创业者几乎都会去成都，从谭鸭血、吼堂、楠火锅……几乎每年都有品牌出圈。”
张萌喆在其微信视频号名字后缀加上了“北京人在成都”，其在成都的奎星街开了好几个业态，冒烤鸭、茶馆、渣渣牛肉，生意都很好，其中，新做的千牛刀渣渣牛肉项目跑得最快，窄门餐饮数据显示，全国已经开了100多家店。
“在北京，高额的成本压垮了很多创新。”张萌喆提及了北京的高成本问题。
但在成都的成本好像还好，成都太古里旁边，一个几平方米的小门面，一个月的店租要四五万元，老板表示近些年来，房租没有明显上涨，来成都的游客增加了，早出晚归，所以增长了营业时间，生意还行。
所以，在这样的成都餐饮环境下，我们似乎也不难理解，为什么成都每年都有新品牌出圈，为什么成都的营销玩法那么多，品牌开店速度也很快？
因为，有大量创新的空间。
跨界餐饮人和资深餐饮人的合作，缔造了成都一个又一个现象级品牌，既会做流量，又会盈利。
朱光玉火锅，就集结了餐饮人和跨界餐饮人，有人懂设计，有人懂餐饮，因此开在商场的朱光玉，总以火锅的香味和醒目的门头设计引人驻足。其还在不断推陈出新，比如最近朱光玉火锅就出了“沸腾华人版”的新店设计；
势头很猛的霸王茶姬，虽然是从昆明走出来的品牌，但品牌势能放大也是在成都，其在成都太古里更换了全新的logo和品牌形象，就靠这一家店，一下子打爆了；
来自成都的品牌，也就是“新茶饮第二股”茶百道，靠独特的熊猫LOGO、熊猫营销大大提升了品牌势能，成都真是有着“无尽”的天然创业财富。
还有早一些出名的楠火锅，用“高颜值甜品+火锅”，用“抖音剧情+火锅”，发展成为如今在全国拥有几百家店的全国性火锅品牌；
除了以上这些全国品牌的大创新，成都还有很多大胆的微创新。
比如，开启了首家火锅巴士；比如在顶楼放一架真飞机，成为成都人新的“打卡用餐地”；再比如在油菜花田边赏花边吃火锅，在ktv边吃火锅边唱歌……成都人餐饮人似乎拥有口袋魔法，能变成几千上万种、不重样的用餐场景。
成都是“天选餐饮之城”，成都的餐饮老板也很“争气”，这就是为什么成都能成为餐饮宝地，每年都有新品牌出圈的重要原因。
超强产品力，遍地是高手
除了上文提到的，成都是个罕见的增量城市；难得的低成本高消费，适合餐饮创业；成都牛人齐聚之外；成都还有一个非常重要的特质，那就是具备极强的产品能力。
不少去成都旅游的外地游客都曾表达过一个共同感受：“随便进一家成都的餐饮店，可能环境不一定特别好，但食材、口味的水准都远超其他城市的连锁品牌。”
这可能才是成都餐饮创新的真正根基。
常年在一线城市的成都人赵莹告诉餐观局：“成都人没有所谓高端不高端的概念，完全是看产品。有很多人开着豪车去苍蝇馆子排队吃饭，但如果你在上海等超一线城市，可能就没有这种现象，开豪车的目的地大概率是某家高端餐饮店。”
所以，成都餐饮店具备超强的产品力，你随便走进的一家小店都可能是隐藏的高手，这是成都和其他城市重要的区别。
有人说，这可能是因为成都有着庞大的美食基因库。比如，蹄花、烧烤、小龙虾、龙抄手、冰粉、蛋烘糕、串串、麻辣烫等不止数几十个品类百花齐放。
餐观局认为，是，也不全是。
通过《舌尖上的中国》这档美食节目，我们能看到来自全国各地的美食，种类多样，新鲜。中国地大物博，各个省市甚至县城都有着独特且丰富的美食，可能当地人说起自己当地的美食，谁都能列一长串出来。
美食基因库谁都有，但能把美食传承下来，并通过一个个小店“做出来”，甚至发扬光大，销售到全国，这并不多见，但成都做到了。
每一个单品拿出来都能开出一个连锁品牌，甚至还助推出几个上市餐企。
一道夫妻肺片，让紫燕百味鸡以卤味佐餐的独特优势迅速发展，年营收超36亿元，成功上市，并在全国开出了6000多家店，门店数仅次于绝味鸭脖，超过了周黑鸭；
一道酸菜鱼，让九毛九找到新的增长曲线，开创出太二酸菜鱼，甚至是怂火锅，选的也是火锅品类。
成都的菜品，似乎是取之不尽用之不竭。这两年又有冒烤鸭、跷脚牛肉、称盘麻辣烫、渣渣牛肉火锅等新品类出来。并且，又成就了一批又一批的餐饮品牌和餐饮创业者。
而成都餐饮之所以能打开全国局面，第一，是因为川菜口味的广谱性，辣口的成瘾性；第二，成都的餐饮小店产品力都相当强，在美食的落地上做得很好，遇强则强，所以成都餐饮的产品力整体呈现出来都比较强；第三，早期一批成都人北上或者去上海，把川菜等菜品带到了全国，这就实现了技术的外溢和川菜品类的延展。
如同前面提到的，成都餐饮这几年的新变化是，不仅仅产品力强，品类创新能力、营销能力、品牌玩法等综合水平全都在线，因此成都成了新的餐饮风向标城市。
能在成都火起来，基本在全国也会比较抗打。
这也是为什么外地人到成都开餐饮店火了，就能到全国迅速复制的底层原因。
成都的餐饮底子很好，即便是小餐饮馆子，可能在环境方面差一点，但食材、口味也从不含糊。再加上，各种跨界创业者或者从一线城市回来的成都餐饮人的持续进阶，高手云集，成都又拥有庞大的“好吃嘴”顾客，顾客也很幸福，这就形成了“正循环”。因此全国内卷的情况下，成都餐饮这边风景独好。
说到这里，可能不少人会生出对成都餐饮的艳羡之情。但还是那句话，我们不能只羡慕别人的结果，而要去看懂其成功的路径。
就像，为什么成都有那么多“好吃嘴”顾客？为什么人们挣5000元，3000元都愿意花在外出就餐上？原因并不复杂，简简单单的“好吃”二字便可解释。
产品力是根基，好吃是基础，而成都餐饮在这些基础之上，做的营销大事件也好、品类创新也好，不会模糊重点、不会喧宾夺主，而是围绕好吃的主线上，再去提供系列有趣的体验、玩法创新。这也是成都餐饮能稳定发展并实现向全国外溢的重要根基。
回到我们开头的问题，成都为什么成了“新晋”餐饮圣地？因为成都大部分餐饮人，是真的在做餐饮，不是在做融资上市，也不是为了做房地产生意，更不是为了做网红。当然，成都也出现过不少割韭菜的加盟品牌，最后也会被淘汰，调整过来。
021，是火锅市场大变局的一年。
仔细梳理，餐见君发现，2021十大火锅热门品类中，有些二次崛起，有些遭遇滑铁卢，有些则早已熄火......
本文帮您复盘总结，洞察2022火锅品类发展风向。
1
市井羊肉馆
窜出头部品牌，受季节制约
2021年初，“市井羊肉”火了。
以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，这股风潮已从湖南湖北，疯狂向全国蔓延。
前不久，起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆，开出400+门店，登上全国火锅门店数top10榜单；懒谈秦也开出100+门店，主要分布在湖北地区。
< class="pgc-img">▲ 市井羊肉馆
它之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。
据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。
“疯狂开店”背后，餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：
同质化严重。市面上的市井羊肉馆，都有着高达80%的相似度；
受限季节因素。大多只有冬天营业，如果在一二线城市，商家能否抗得住租金压力？
2
牛杂火锅/牛杂煲
一边疯狂扩张，一边淘汰洗牌
从美团看到，牛杂火锅的客单价集中在35元~75元；核心菜品牛杂的销售方式有称重式，拼盘套餐，自助餐式；
牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅，先吃牛杂，再涮火锅。
美团数据显示，两年时间，它在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%，劲头非常猛。
< class="pgc-img">▲ 牛杂火锅 多以自助模式
一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，无论是牛杂煲，还是牛杂火锅，都没有头部品牌跑出来。
在牛蛙身上，我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。牛杂亦是如此。
牛杂的原料比较小众，一旦需求扩大，价格就会飙升。
想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
3
猪肚鸡火锅
捞王冲击上市，踩中风口
捞王冲刺上市，并非偶然，背后实则是猪肚鸡火锅的崛起。
有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。
< class="pgc-img">据观察，猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升，淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家。
此外，它的兄弟“椰子鸡”品类，也或将在“养生大潮”的加持下，涌现出头部品牌。
未来，两者想要在全国大规模的爆发，解决火锅口味上的地域问题，还是要突破的一个关键点。
4
本地鸡窝火锅
增长迅猛，黑马有料火锅
这个“鸡窝”听起来有点迷茫？其实就是一种鸡煲的煲汤名字。
本地鸡窝火锅，作为杭帮火锅的代表，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食食材。
美团数据显示，近两年它的销售额复合增长率高达106%，成为当之无愧的火锅界“黑马”。
< class="pgc-img">▲ 切中养生趋势
据观察，该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌，而其最大的特色在于性价比高。
在性价比之外，从代表品牌的主打特征看，养生的鸡汤、走地鸡/土鸡、柴火/地锅等都是本地鸡窝火锅的卖点。
不同于其它鸡品类火锅，本地鸡窝火锅的味型，不存在地域限制，因此扩张之势会更加迅猛。
5
地摊火锅
性价比之王，市场空白大
今年，比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归，逐步在全国遍地开花，贵州、长沙等地都出现不少新品牌，正是顺应了消费者追求高性价比的消费趋势。
事实上，地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜。
< class="pgc-img">有人说，地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。
据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，发展态势迅猛。
但经过实地体验，餐见君也发现了几点劣势：锅底现炒时间过长，极易消耗顾客耐心，影响体验；相比牛油，猪油的异味较大，接受程度不一；因客单价的制衡，菜品品质较一般。
6
川菜/烧菜火锅
火锅+菜系，新晋流量密码
餐见君发现，今年，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......
醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创川菜十二味型蘸碟；
辣叁成的“烧菜火锅”，有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜，加上明星流量，也活得不错。
< class="pgc-img">纵观这两年的川渝火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。
对于普通火锅店，将菜系作为核心卖点，如何做好顾客端长期吸引力，才是发展关键点。
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鲜货火锅
追求新鲜，但受制于供应链
很多年前，鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，时过境迁，现在的鲜货火锅，连锁化成了主流。
好比吼堂老火锅，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行，有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......
< class="pgc-img">鲜货火锅大行其道原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。
不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。
所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。
餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。
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盅盅火锅
遍地开花时，伴随倒闭潮
前几日，餐见君做过关于盅盅火锅的报道，最近两年，它可谓遍地开花。
企查查上显示，全国大约有3000多个盅盅火锅品牌，注册时间基本在这两年。
盅盅火锅的出圈，让全国各地大复制，因此出现了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。
< class="pgc-img">餐见君认为，盅盅锅的火爆，有如下4点：市井气浓厚；小众聚餐，轻社交；性价比高；人员架构简单，人效和坪效高。
尴尬的一面是，窄门餐眼数据显示，各品牌门店数均不足100家，没有跑出规模品牌。
连之前在抖音上十分火爆的唐盅盅，创始人也在抖音上说因自己做错决策，导致生意不振，转而投向其它项目，令人唏嘘。
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打边炉/港式火锅
重新归来，有人获融资
最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月获得数千万元Pre-A轮融资。
据悉，行运集团成立于2018年，主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”，大获成功，如今北京已开8家门店。
< class="pgc-img">▲ 行运打边炉
上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。
除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。
有业内人士说，2022年养生火锅将重新归来。
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火锅杯
从正餐到小吃，陷关店困境
企查查显示，火锅杯相关注册企业达到600+，绝大多数都是2020年下半年注册的。
装在咖啡杯大小的纸杯里；边走边吃的模式自带吸睛属性，在网络平台流量非常之大。一人一杯的火锅形式，也是传统火锅业态从正餐属性向小吃属性的转变。
< class="pgc-img">但真的看到哪个火锅杯品牌跑出来了？并没有。
由于形式上太过创新，很难让市场快速接受，再加上快招公司只管招商，不重视产品的打法，很容易在上规模之前就陷入大面积关店的困境。
对于火锅杯，业内人士有表达不看好，表示跟冒菜、关东煮类似，属于伪创新；但也有人表示值得期待，毕竟是新兴的火锅餐饮细分模式。
总之，火锅杯还有待市场验证，尤其是进驻外地市场。
说到最后
从品类细分线上数据来看，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献线上火锅市场4成份额。
而以上火锅品类，他们的发展路径，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，每次都发起冲锋、败退，再发起冲锋……循序渐进，最终冲破桎梏。
这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地火锅文化得到大碰撞和大融合。
归根到底，品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等，在产品创新上都是相互借鉴。
你看好哪个火锅热门品类？欢迎在留言区讨论。
