火锅行业前景分析：贵州酸汤火锅异军突起成为行业新宠

023年贵州酸汤火锅作为小众品类，在火锅赛道上逆袭，冲出贵州，向广州、长沙、上海、北京、武汉、海口等地扩散，展示出了巨大的发展潜力。

当今市场，不管是哪个行业，内卷加剧在所难免，所以差异化优势成为竞争的突破口，要想在火锅赛道上突飞猛进，品牌必须围绕锅底、菜品、场景、营销等方面去创新，否则就会被市场所淘汰。

贵州酸汤牛肉火锅

当下火锅行业在餐饮界崛起并非偶然，随着生活水平的提高，消费者对餐饮的需求也在发生变化，特别是现在的90后、00后，他们不再满足于简单的填饱肚子，而是更加注重美食的品质和体验。火锅作为一种集合了多种食材、口味和烹饪方式的餐饮形式，恰好满足了这种需求。

贵州酸汤火锅作为火锅行业的一股清流，其独特的酸汤底料和丰富的菜品选择，吸引了大量喜欢尝试新口味的消费者。在竞争激烈的火锅市场中，贵州酸汤火锅凭借其独特的口味和品质，赢得了消费者的青睐。同时，贵州酸汤火锅还注重服务质量和环境营造，让消费者在品尝美食的同时，也能享受到舒适的就餐环境。

红灯记贵州酸汤牛肉火锅

在当下消费降级的情况下，贵州酸汤火锅代表性品牌——红灯记贵州酸汤牛肉火锅脱颖而出，红灯记在保障菜品品类多样化、酸汤锅底独特化、特色小吃丰富化、鲜果甜品创新化等的前提下，做到高性价比，满足了当下消费者的需求：好吃不贵好拍照！更是做到宽客群、宽时段、宽场景的餐饮核心经营本质。

红灯记贵州酸汤牛肉火锅

红灯记贵州酸汤牛肉火锅一经面世，便受到消费者的强力热捧，五星好评层出不穷，社交打卡网络传播，红灯记迅速走红，短短半年时间，红灯记目前已在长沙开设4家门店，在长沙火锅热门榜排第1名，2024年开放加盟后，迅速在广州、武汉、北京、海口等地抢占市场，开设门店，为品牌布局全国市场定下格调，相信不久的将来，贵州酸汤火锅必将火遍大江南北，在餐饮行业抒写自己的辉煌。

、火锅行业发展概述

根据地域的不同，火锅品类可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广。

火锅主要品类

资料来源：美团点评，华经产业研究院整理

二、火锅产业链

1、产业链结构示意图

火锅产业链分为上、中、下游三个环节。上游是农牧业原材料供应商，为中游或者下游企业提供肉类、蔬菜、面粉等火锅所需原材料，该环节主要为农产品生产企业；中游是火锅调料及火锅料供应商，利用上游提供原材料进行生产，产品供应下游火锅门店，也有一部分产品直接面对消费者。下游主要是火锅餐饮门店，面对消费者提供火锅餐饮服务，该环节代表企业有海底捞，呷哺呷哺等。火锅产业链覆盖农牧业，食品工业和餐饮业三大行业，涉及多个生产部门，覆盖面广。

火锅产业链结构图

资料来源：美团网，华经产业研究院整理

2、用户画像

从消费者性别上看，2021年，我国火锅市场女性消费者占比达55.4%，男性占比44.6%。从年龄上看，18-30岁是消费主力军，合计占比为61.4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

相关报告：华经产业研究院发布的《2022-2027年中国火锅行业市场调查研究及投资战略研究报告》

三、火锅行业发展现状

随着经济总量的增加、人们购买力的增强以及“互联网”的普及，我国餐饮市场规模日益壮大。据国家统计局数据，我国餐饮市场规模从2011年的20635亿元增长至2019年的43721亿元，期间CAGR为10.76%，受到新冠疫情影响，2020年餐饮行业受到重创，其市场规模下降至39527亿元，同比减少15.4%，2021年回升至46895亿元，恢复至疫情前水平。

资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理

制约食材供应链发展因素之一便是中国菜系赛道的多元化，导致难以实现规模化和标准化的制作流程。而火锅赛道由于同质化较高，食材准备和烹饪手法较为统一，具备规模化和标准化的条件，未来或逐渐成为连锁餐饮市场中供应链整合发展最快的领域。数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，同比增长18%，恢复至2019年的94.39%。

资料来源：公开资料整理

随着火锅市场的快速发展，火锅行业吸引了越来越多的企业加入。2017-2019年成立的火锅相关企业数量最多，保持在8.5万家以上，2021年，火锅企业成立数量为6.8万家，同比减少4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

据NCBD数据显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中，四川省企业数量最多，占比12.4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

从细分市场的门店数量来看，川渝火锅数量最多，2021年的门店数占比达40%，其次是北派火锅和粤式火锅，分别占比14%和12%，云贵火锅门店数相对较少，仅占3%的比重。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

客单价方面，2021年，我国火锅门店客单价集中在30-90元的区间，合计占比达近80%；90-120元之间火锅店客单价占比12.6%，目前客单价在“120元以上”和“30元及以下”的为少数。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

从人均消费上看，一线城市火锅人均消费排名第一，为94元，远高于其他城市，其次是新一线和二线城市，人均消费分别为69.2元、68元，其他城市的人均消费均在60元以下。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

四、火锅行业竞争格局

据中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》，2021中国火锅企业排名前十的企业依次为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司、重庆刘一手实业有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、上海左庭右院企业管理有限公司、成都蜀大侠餐饮管理有限公司。

资料来源：中国饭店协会，华经产业研究院整理

五、火锅行业前景

《中国食辣史》中提到，中国传统“官府菜”崇尚中正平和，不突出地方特色，味道偏向最大公约数，取料常见；“庶民菜”则是现代化以前的糊口饱腹之物，谈不上口味；“江湖菜”则上下双向吸收，颠覆了旧有格局，突出地方特色，催生了所谓“八大菜系”，成为现代中国的主流饮食文化。

如今，缘起江湖的火锅，在口味上开始偏向“官府菜”的特点——最大公约数，属性上开始偏向健康养生，“麻辣”标签不再一家独大。除了火锅江湖大佬川渝派的番茄、菌汤、三鲜锅底，潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉、猪肚鸡火锅、驴肉养生火锅等也都在主打“新鲜”、“少油”、“养生”概念。

未来，随着90后步入而立之年，养生消费投入可能逐渐增加，养生火锅或将更受欢迎。火锅老板们或可在备货上增加不辣底料的比例，在营销策略上推出养生系列锅底，为养生群体的崛起做好充足准备。

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