、牛肉价格暴跌，在全国各地上演

2、降价潮下，火锅赛道热闹起来了

3、火锅老板闻风而动，机遇在哪？

第 1613 期

文 | 田果

牛肉价格“跌跌”不休

在全国各地上演

连月来，牛肉价格“跌落神坛”。

根据消费价格指数，牛肉CPI连续14个月下滑，价格已降至近年最低点。

从下面的牛肉批发价走势图看，它时而走“下坡路”，时而坐“滑滑梯”，一路从2023年1月的77.88元/公斤，跌到了今年6月11日的60.76元/公斤，创下近五年新低。

◎图片来源于农业农村部官网

而在全国各地多个地方市场，牛肉已经进入“30元时代”，甚至“2”字开头——

济南某蔬菜批发市场一牛羊肉店老板说，他们销售的牛肉价格也出现了“大跳水”现象，“原来每斤卖36到37块钱，现在每斤价格为28块钱，不分部位”；

杭州一位牛羊肉售卖档口梁老板说，鲜牛肉从今年春节过后就开始降价了，这半年来整体价格是往下走的。“与去年同期相比，鲜牛肉价格每斤跌了10元左右”；

北京西红门一家超市里，冷柜前也张贴着牛肉促销海报，牛肉和牛排骨售价100元4斤，鲜牛蹄筋和鲜牛肚28元1斤，牛腱子肉29元1斤、金钱腱45元1斤......

◎抖音相关新闻截图

牛肉为何降价？有几方面原因。

从消费端来看，近几年，国内的消费环境还处于弱复苏的状态，在普遍“消费降级”的情况下，消费者对于牛肉的消费意愿降低，更愿意去购买其他单价更低的肉类替代。

从供应端来看，需求放缓的同时，市场供给却得到了更充分的补充，一是国内的养牛量、出栏量增加了，二是进口牛肉的大幅增加，两者叠加，牛肉的市场总供应量增加很快，必定导致售价下滑。

而且各路专家也表示，牛肉价格下降是一个长期趋势。

降价潮下

火锅赛道热闹起来了

牛肉降价潮下，牛肉相关餐饮赛道也变得热闹起来，火锅品类就是代表之一。

当原材料价格下跌时，对餐饮业释放出了利好信号，餐饮人可以进行一定量的储备，来提振企业利润。因此牛肉价格下调，对牛肉品类的经营者来说，是利好因素。

今年火锅市场中，我们看到了两个现象：

一方面，牛肉相关的火锅品类变多了，各式各样的牛肉火锅成为细分热门赛道，比如云贵酸汤味型的牛肉火锅，源自四川乐山的鲜烧牛肉，从成都风靡全国的渣渣牛肉，抖音话题播放量高达2亿次的鲜切牛肉自助火锅等等。

尤其是云贵火锅的全面爆发，也与牛肉价格走势有关。从消费能力来看，云贵火锅的客单价相对低一些，人均消费在70~80元，符合消费降级的趋势。

◎某品牌酸菜牛肉火锅

另一方面，上游原料价格的下降，传导到下游，一些餐饮商家闻风而动，推出了特价牛肉菜品来吸引客流。除了牛肉，牛肚、牛黄喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸这些牛副类产品也被食客熟悉和接受。

前几天，火锅餐见一行前往成都，发现当地有家叫千牛刀渣渣牛肉的店，大中午排队就很凶，店里有三款鲜切牛肉：吊龙、嫩牛肉和肥胼，另外还有牛肚、牛筋、牛杂，价格全部一律每盘22元，简直把性价比卷到天上。

◎牛肉产品定价便宜，火锅餐见摄

楠火锅3.0门店的产品结构也有了较大调整，比如，招牌产品鲜切牛肉9.9元起，还承诺不新鲜免费退，并且聚集了当下火热的渣渣牛肉、酸汤牛肉等锅底，以快餐的形式将价格都写到门头。

此外，层出不穷的牛肉新品也频繁曝光在社交平台上，像上海一家火锅店推出的牛肉虾滑披萨，装在纸盒里以披萨的形式上桌；还有火锅店安排专门的店员把新鲜牛肉用锤子反复捶打，立盘不倒的棒槌牛肉；更是有把牛肉精致地摆成玫瑰花造型，已经是next level了......

◎牛肉爆品创新不断

火锅老板闻风而动

机遇在哪？

毫无疑问，接下来牛肉在火锅场景的应用会越来越多。

牛肉降价潮下，火锅老板如何抓住机遇？以下有两点建议供借鉴。

第一、寻找安全且稳定的供应链

在火锅赛道，任何品牌要想稳定发展，必然是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，既保障产品品质、稳定供应和成本优势，也能够打造差异化的产品壁垒。

和一牧鲜正是发现了这种趋势，自成立之初便自建工厂，而且是一口气建设了六个工厂，分别有不同定位，比如专注涮肉、毛肚、烤串等深加工牛肉产品，专注国产鲜肉工厂，专注为线下连锁餐饮和线上电商供货等。

这样做，既保证了源头质量、产品的稳定输出、供应链的通达、价格竞争优势，也能根据市场需求灵活做出反应，实现C2F订单化生产。

前不久，具备万店基因的“围辣小火锅”还与和一牧鲜达成深度合作，在肥牛卷产品上实现定制生产。当头部品牌带动品类向前不断飞奔的同时，也能正向激活品类的行业认知。

2024年开年，和一牧鲜还获得两项沙利文权威认证，“2023全国肥牛卷销量第一”、“肥牛卷中国第一品牌”，标志着它已成为行业“领头牛”。

◎和一牧鲜部分肥牛产品

第二、满足个性需求，扩充牛肉消费场景

由于消费者对牛肉的需求日益多元化和个性化，不同地域、不同文化背景的消费者对于牛肉的烹饪方式和口味偏好也有所不同。

如何源源不断为消费者提供好吃、好看、好玩、个性的产品，也成为火锅品牌的必修课。

据了解，和一牧鲜围绕消费者的餐桌场景，不仅推出了涮肉、毛肚、牛排、鲜牛肉、牛肉类预制菜5大品类，还研发了烧烤牛肉串系列产品，一经推出便备受关注。

不仅如此，它还可以根据客户的业态、消费场景、客单价、毛利要求等，为火锅品牌定制专属的供应链解决方案，及匹配产品供应。好比6月份，和一牧鲜与“伍学长”达成战略合作，为其提供定制化牛肉串。

◎和一牧鲜烧烤系列

未来，火锅极具想象空间和无限可能，也定有更多火锅企业入局牛肉品类或牛肉火锅赛道。

“牛”市即将来临，你做好准备了吗？

对接通道

如果您对和一牧鲜 牛肉产品感兴趣

找到餐见君帮您对接

17740410447（同V信）

9.9代100无限叠加，与君捞全牛火锅。

在开发区想吃一顿正儿八经的牛肉火锅就来与君捞找老于。他们家是新店开业，推出了69.9代100的代金券，而且是无限叠加，全场通用。

他们家牛肉的种类也是相当丰富了，喜欢吃牛肉的这家店真的是千万不要错过。数量有限，先到先得。如果不会点可以点他们家76.9的双人套餐，里边总共是七种食材，再加一份萝卜熟肉，就给一斤二两。套餐里还包括了一扎壶的酸梅汤，两个人的小料钱，水果、小零食还有小菜，这都是无限可以随便吃的。

吃肉先喝汤，他们家的肉也是当天现糊的，汤也是熬制了九个小时，能喝出来肉本身的鲜香的味道。来一块他家肉，沾上小料，肉也是相当烂糊了。不管是点双人的套餐还是用代金券都合适，两个是不可以同时使用的。如果喜欢喝点，他们家还有一百块钱一百瓶啤酒的套餐，可以跟76.9套餐是同时使用的。

想吃全牛火锅就来开发区与君捞找老于。

火锅集体开启“9.9元”“免费吃”模式，餐饮业的价格战陷入癫狂。

各种团购优惠轮番轰炸，9.9元锅底“满天飞”，甜品、素菜“免费吃”……火锅“多维度”降价，顾客“满世界”薅羊毛。不仅如此，消费者还惊喜地发现， 价格战的战场上，挤满了一线大牌。海底捞、呷哺呷哺、八合里、巴奴、怂火锅（们），仿若找到了新战场，向“平价火锅”发起猛烈攻势。

▲图源： 八合里牛肉火锅

那么问题来了，大牌火锅为何放着利润不要，“非要”降价？降价现象又折射出怎样的行业风向？

01、卷回10年前，大牌火锅集体降价

最近，火锅业流行 “回到10年前”。

7月1日，连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，在其官方渠道上发布 《价格回到10年前》。其官方信息显示，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，其中， 门店爆品“精品嫩肉”从32元下调至28元。

无独有偶，主打牛杂煲、牛腩煲的牛小灶也迅速跟上，打出“价格回到10年前”的口号，直接将人均降到了40+。

▲图源：牛小灶

而在八合里之前，火锅行业的价格战就已经正式打响。

怂火锅和海底捞合力将火锅价格战拉进9.9元时代！

日前，九毛九旗下的 怂火锅更改“认怂公告”，喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起”等口号。自推出以来便主打性价比的 海底捞火锅子品牌“嗨捞”（现已更名为小嗨火锅），锅底9.9元起，鸭血豆腐可以无限续……9.9元的流量密码开始在火锅业大行其道。

▲图源： 大众点评

呷哺呷哺把客单价拉回60元以内！

近日，呷哺呷哺餐单价普遍下调10%以上。按照新餐单，呷哺呷哺把客单价又拉回到了60元以内。

“高冷”的巴奴也低下头颅，通过增加“无员权益”降低客单价。

没有直接降价，但巴奴的客单价 从1月的144元降到了5月的130元（数据来源：品牌数读）。这背后，是巴奴通过会员权益方式送菜调价的一系列动作。

消费者“9.9元购”梦想照进火锅业，多个品牌推出甜品免费、素菜免费等活动。

比打折、团购更具冲击力，火锅业还迎来了一大批“免费”产品，比如熊喵来了12道甜品免费、儿童餐免费；芳竹园打出“真免费”口号；千源火锅“20多种素菜长期免费吃”等等，这些火锅品牌，把“免费”打造成揽客利器。

▲图源： 熊喵来了

从海底捞、呷哺呷哺等行业头部品牌，到八合里等细分赛道头部品牌，再到怂火锅、熊喵来了等网红火锅品牌，降价风几乎席卷整个火锅行业。曾让 让打工人直呼“高攀不起”的火锅，自动开启了一场“降级之旅”。

02、新一轮价格战，卷起4大行业风向

当大牌集体卷进价格战，一场“腥风血雨”避无可避，在这种背景下，行业风向悄然发生变化。

1、存量竞争进入“深海区”，“克制”成为主要生存手段。

餐饮界(canyinj.com)鹤九曾在多次分享中强调，存量时代，“卷”会是一种常态。作为餐饮行业第一大品类，火锅行业的存量竞争更是早已进入“深海区”，行业竞争的主题也 从早年的“增长战”转向如今的“生存战”。

近两年，海底捞在打造平价副牌的同时，自身也多次调价降低客单价，从百元以上降低到了如今的百元以下。与此同时，餐饮界(canyinj.com)观察到，即便是放开加盟，海底捞也保持着克制的拓张态度。窄门餐眼数据显示，5月份，海底捞新开门店6家，6月份仅新开1家门店。

▲图源：窄门餐眼

同样采取慢拓张方式确保稳健发展的火锅品牌还有八合里牛肉火锅。创立于2008年的八合里，用了16年的时间开出200+直营店。

在餐饮界(canyinj.com)看来，在“深海区”航行的火锅品牌，放弃高利润，放弃快速开店，相对“克制”的发展态度亦是各大品牌的生存手段。 降价、降速，是为了走得更稳。

2、注吊销量>开店量，品牌在增长和内卷间反复横跳。

存量竞争的背后，是火锅赛道的疯狂洗牌。

企查查数据显示，2024年1-5月份，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，但同期， 注销吊销量达到2.66万家！对标2023年整年，全国火锅新增企业8.1万家，注销吊销3.7万家。 2024年，火锅的开店速度放缓，闭店率却明显提高。

在这种背景下，一边要谋增长，一边要应对内卷的火锅品牌，降价成为一种“被动”选择。

3、从集体降价到平价形式，火锅行业持续探寻“质价比”解决方案。

大牌集体降价，引发价格战的却不是这些品牌，而是消费变化。

当年轻人的社交货币从“高大上”变成了“穷鬼套餐”“特种兵”，国人的消费特征发生了翻天覆地的变化，人们的消费愈发趋于理性、刚需，团购套餐成为年轻人的不二选择。美团数据显示，2021年至2023年，下沉市场的 火锅团购订单量复合增长率超13%。

消费者越来越追求“质价比“，从层出不穷的平价火锅新形式到愈演愈烈的降价潮，便是火锅行业应对消费变化给出的“解决方案”。

4、食材价格波动频繁，供应链挑战升级

以八合里牛肉火锅、牛小灶等品牌为代表，多个牛肉火锅品牌降价，背后还有一个重要因素——牛肉降价了！

牛肉价格“大跳水”，多年未见地“跌破3字头”，另一面，牛肉餐饮赛道一片火爆。牛肉从曾经的利润菜品变成了引流菜品，还有一大批“性价比”牛肉餐饮蜂涌而至，比如地摊牛肉火锅、地摊牛肉烤肉等。

▲图源： 百度搜索

价格涨涨跌跌是食材的常态，这批“应运而生”的地摊牛肉火锅可能会倒在下个春天。但连锁餐饮却需要放远眼光，在稳定的价格体系和市场灵活调节之间找到平衡，兼顾品牌的平稳发展和产品的性价比表现。显然，这考验的是品牌的供应链能力和总体运维能力，让品牌能够跟随食材价格波动做出灵活准确的反应。

03、打赢价格战，战胜的是“自己”

价格战避无可避，降价真能“保命”吗？

当下，价格战正将火锅行业分成了泾渭分明的两大阵营：小微品牌阵营和连锁品牌阵营。

对此，餐饮界(canyinj.com)鹤九认为，小微品牌面前有两条路：要么跟风降价，牺牲部分利润；要么维持原价，牺牲消费体验。但对于 大部分单店或不具备综合优势的门店而言，无论选择哪条路，都面临着巨大的生存压力。

鹤九还指出，降价是品牌在应对变化时的 一个阶段性战略，是具体问题具体分析一个选择。面对消费降级，很多具备护城河和基本盘的品牌，可以为了抢占市场占有率，整体牺牲毛利，维持或提升整体规模，不在产品上赚钱，而在其他赢利点或者长期价值上布局。因此， 降价策略能否行得通，取决于连锁品牌的供应链和多维度运营能力。

综上，决胜价格战的压力，最终释放到了供应链端和运营端。这为火锅行业的“内卷”给出了另一种解释：行业内卷，卷起的不是表象的价格战，而是品牌内在的“自我迭代”能力。这意味着，在这场价格战中，越是综合实力强大的连锁企业，胜算越高。

在国际范围内，中国餐饮业整体毛利处在较高水平。当下， 中国餐饮业正处于从高毛利时代向薄利时代过渡的新阶段，且未来一定会是薄利时代！在这场时代变革中，价格战是一个必经阶段和必然表现。但真正卷起降价潮引领行业走向质价比方向的关键，不是各大品牌降价的幅度，而是它们以变应变的能力。