丨职业餐饮网 王依
很多人刚开始开餐厅的时候都是信心满满的，但，大多数餐厅老板从签店开始，就陷入了困境。每天要处理各种问题，按下葫芦起了瓢。
这不，职业餐饮网小编最近就接触到这样一个案例，餐厅一开业就亏本，每天只能卖2000块钱，折腾来折腾去，也没有大起色，3个月就赔了近70万，几乎已经到了死亡边缘。
后来，这家餐厅老板干脆把店关了，停业调整，没想到几个月后重新开张，店里面貌焕然一新，日流水直接翻了10倍，从日卖2000块做到日卖2万5。
于是，职业餐饮网小编对这家店的老板梁红进行了采访，希望通过这样一个案例，能给正在困惑的餐饮人带来一些启发。
< class="pgc-img">图为梁红
犯了3个错误，开业3个月赔了70万
梁红此前做的是传统中餐家常菜，开的都是街边店。
去年8月份，她盘下一个商场店，这个店之前是水货在经营，门店面积350平，她决定用来做烤鱼。
因为没有经验，在前期她犯了3个错误，导致这个店一开业就亏本，最差的时候一天只能卖2000块钱。
1、选址失误，商场本来就有家烤鱼店
首先就是选址失误，梁红选择的商场本身的客流量就不大，而且商场里已经开出了一家烤鱼店。
没有开商场店经验的梁红，一开始并没有放在心上，但在本身客流有限的情况下，同品类之间的竞争激烈程度，远远超乎了梁红的想象。
2、为了省钱，沿用水货的装修
其次，为了省钱，梁红沿用了此前水货的装修。
“因为，盘这个店的时候，花了20万，我们自己心里也没底，就想着能省则省，直接沿用了水货的装修，只是调试了店里的灯光，换了个牌子就开业了。
但是，我没想到的是，水货在我们当地的名声很烂了，已经丧失了顾客的信任，而顾客一看我们店，和水货之前的装修一样，就认为是换汤不换药，只是水货换了个牌子和产品，连进来的欲望都没有了。”
3、会员储值活动失败，没有起到引流效果
最后因为生意不好，梁红想到用大幅度的会员充值活动，来吸引客流。
充300送300，这种大幅度的会员充值活动，一定会损失门店的利润，但为了吸引客流，梁红还是这么做了。
结果，不仅没有起到任何的引流效果，还让顾客更加丧失了信任感。
“因为当时的各种各样的会员储值活动，顾客已经见的多了，越是优惠幅度越大，顾客心理就越是不信任，他们会认为，你们是来圈钱的，圈完钱就跑了。
所以，这种会员储值活动，不仅损害我们自己的利润，而且还导致顾客产生了不安全感，是非常失败的。”
< class="pgc-img">关店调整后，日流水翻了10倍，3个月收回成本
去年的12月份，梁红意识到，问题很严重了，一定要关店调整。
到了今年2月份，当门店再一次开业的时候，没想到一改之前冷清的面貌，一下子火爆起来，在一个三四线城市，日流水做到了2.5万，到今年五六月份的时候，除去之前亏损的部分，前期投资进去的40万，已经收回成本。
短短几个月的时间，梁红到底是怎么盘活这家店的呢？
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改模式：
把门店一分为二，一半做烤鱼一半做烤肉
首先，就是改模式，把门店一分为二，一半做烤鱼，一半做烤肉。
因为梁红认为，原本350平的店，面积太大，做烤鱼单品，不太能支撑起门店的运营，尤其在同一商场已经有一家烤鱼店的情况下，做单品的风险很大。
她就想到自己之前也有过经营烤肉的经验，就将二者结合。
她把原本350平的店，用一堵墙隔出两个独立的空间，其中100平做烤鱼，另外的180平的面积则用来做烤肉，70平作为共用的厨房。
“从外面看是两个独立的品牌，有独立的门头，但实际上在前厅是共用一个吧台，可以节省收银人员，另外后厨也是共用的，虽然操作人员需要区分开，但是空间是共享的，算下来节省了两个人工。”
< class="pgc-img">（把原来的喵上鱼一分为二，重新设计和装修，两个独立门头，一边是喵上鱼深海烤鱼，另一边是阿哲喜烤肉。）
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做引流：
重新设计会员储值+异业合作，日流水翻了10倍
调整模式之后，这个店一开业就很火爆，日流水从之前一天只能卖2000块，直接翻了10倍，卖到2.5万。
而这个店之所以有这样翻天覆地的变化，除了调整模式之外，还有一个非常重要的因素，就是做了引流，具体怎么做的呢？
1）重新设计会员储值活动
之前只做烤鱼的时候，梁红也设计了开业会员充值活动，充300送300，不仅损失了利润，而且效果并不好。
这一次，梁红换了个思路，重新设计了会员储值活动，取消了赠送，而是给予某个菜品优惠价的形式来吸引顾客。
比如，在喵上鱼烤鱼店，顾客花365元办一张会员储值卡，就可以享受原价98元的烤鱼，58元的会员折扣价，同样在阿哲喜烤肉店也这样操作。
“这种菜品优惠价的形式，远比充300送300的形式的效果要好，不仅打消顾客的顾虑，而且增加了顾客的粘性。”
< class="pgc-img">2）和电影院合作，会员互换
同时，梁红还和同一商场的电影院进行合作，合作方式分为两种，一种是办理门店的会员卡，除了给予菜品优惠之外，还赠送电影票，另一种就是和电影院的会员互换，只要是门店的会员，去购买电影票的话就可以享受5折优惠价，电影院的会员进店消费的话，也可以享受立减的活动。
这种和电影院之间的异业合作，也给梁红的店带来了巨大的流量。
3）针对不同的顾客设计引流产品
另外，梁红还针对不同的顾客设计了引流产品。
比如，今年是狗年，如果有生肖属狗的顾客前来用餐，就送蜜汁烤肉一份，或者烤鱼免单等。
又比如，有的顾客排队时间太长，或者商场9点闭店的时候，有的顾客还没能吃上，就专门赠送1元的烤肉券等，吸引顾客下次消费。
< class="pgc-img">在这种一轮又一轮的引流活动的攻势之下，这家店一开业生意就非常火爆，无论是烤鱼还是烤肉，门口总是排满了人，有时候甚至因为人太多一天有7、8桌的顾客都没能吃上。
“烤鱼一共15张桌子，一天可以卖到70桌，烤肉一共21张桌子，一天可以卖到110桌，不算储值的部分，光日营业额就能做到2.5万，所以，三个月的时间就把前期投入的40万赚了回来。”梁红说。
职业餐饮网小结：
做餐饮并不是一件容易的事情，在餐饮行业，几乎每天都有新店开张，也几乎每天都有餐厅倒闭。但是成功是一个叠加的过程，而失败往往就是一招不慎，满盘皆输。
就如同梁红一开始做烤鱼单品店失败一样，从一开始的选择就是错的，后来更是步步走步步错，但好在，她能及时调整，摸索出一条比较正确的路子，最后才能扭亏为盈，盘活这家店。
面盘好了，心中却不禁陷入了沉思。虽然有了店铺的基本框架，但一个令人印象深刻的名字却始终没有浮现出来。名字的重要性不言而喻，它是品牌和形象的象征，能够吸引顾客的注意力，留下深刻的印象。于是，我坐在店内，默默地思考着，希望能够找到一个既独特又吸引人的名字。
一杯香浓的咖啡放在我面前，我轻轻品尝着，思绪随之飘荡。这个店面位于繁华的市中心，周围居民众多，办公楼林立，生意潜力巨大。因此，我希望店名能够体现出我们的特色和优势，让顾客一眼就能感受到我们的独特魅力。
< class="pgc-img">在思考中，我突然想到了我们的主打菜品——精致而美味的中式烤串。这是我们的招牌，也是我们想要推广的特色菜。烤串代表了热情和活力，它能够勾起人们的胃口，让他们流连忘返。于是，我开始联想着一些与烤串相关的词汇。
突然，一个灵感闪过我的脑海——"串缘"，这个名字似乎能够体现出我们与顾客之间的纽带。因为每一根串都是我们与顾客的一次缘分，每一次品尝都是一次深入的交流。而且，这个名字也能够很好地体现出我们的特色菜品。
看着这个名字，我感到满意。它简洁而有力，寓意深远。既突出了我们的特色菜品，又能够传达出我们对顾客的热情和关怀。我相信，"串缘"这个名字能够吸引顾客的眼球，让他们心生好奇，愿意走进我们的店面，品味我们的美食。
名字确定下来后，我开始思考店面的装修和氛围。我希望创造一个温馨舒适的环境，给顾客一种宾至如归的感觉。在店内，我选择了柔和的灯光和舒适的座椅，让顾客能够放松身心，享受美食的同时感受到家的温暖。
此外，在店铺的装修中，我还融入了一些与烤串相关的元素。例如，在墙上挂上一些串烧的图片和介绍，让顾客对我们的菜品有更深入的了解。同时，我还准备了一个开放式厨房，让顾客可以亲眼看到我们的烤串制作过程，增加互动性和可信度。
当然，除了店面的装修和名字，菜品的质量和服务的态度也是吸引顾客的关键。作为餐饮业者，我将始终坚持以顾客为中心，提供高品质的菜品和周到的服务。每一道菜品都经过精心调配和制作，力求给顾客带来美味和满足。同时，我们的员工也接受了专业培训，热情友好地为顾客服务。
在市场竞争激烈的餐饮行业，成功不仅需要敏锐的洞察力和创新意识，更需要真诚和用心。我相信，有了我们的努力和坚持，"串缘"将成为一家备受赞誉和喜爱的餐饮品牌。
最后，我期待着顾客们走进我们的店面，享受美食的同时感受到我们的用心和热情。无论是谁，只要走进"串缘"，都能够找到属于自己的那份满足，与我们共享美好时光。
上的经验千万种，但不意味着一定要自己将所有问题都经历一遍。比如餐饮开店的流程，借鉴前辈的经验可以避免很多麻烦。
一位开了20多年的老餐饮人，经常会有一些餐饮新手来问他一些关于餐饮开店、经营、员工招聘管理的问题。为此，他将自己的多年的经验分享出来，希望能帮到大家。
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开店六个流程，餐饮老板都要知道
开一家餐厅的流程总体来说分以下这么几步：
?1、找铺面。
先圈定大概范围，然后找中介或是自己相中的铺面去兑。如果已经是餐厅出兑，那就比较简单，谈价钱就可以了。如果以前不是开饭店的，建议带个搞装潢的人一起去，可以筹划如何装修改造，节省时间。
?2、办证与装修规划
谈好价钱把店面盘下来，分两步走：
一是开始跑开店的执照、包括：工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。
另一步是开始准备初步装修，因为已经在谈的时候决定了如何装修，只要一拿到钥匙就可以马上进行，一般免租金的装修期是小的店面都2个星期，大一点的一个月吧。初期装修是按设计图纸把管线布置好，包括：空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。
?3、员工招聘与培训
装修的同时就要开始招聘了。现在用工荒，厨师、切配、服务员等都不好招，加上招聘不可能马上就能找到合适的，所以要提前招聘，如果面试的时候觉得合适，就马上定下来，哪怕多给他几天工资。
?4、厨房的设置
装修中期开始做厨房的准备工作，排烟、通风尤其重要，厨房的设置要多听听厨师的意见，水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便，这都是很讲究的！
?5、筹备开业
装修末期，厨房开始备料，服务员做装修收尾工作，打扫卫生，擦玻璃；老板进行人员分工，备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人，准备条幅、鞭炮、烟、礼单等。
?6、开业三个月的磨合
正式开业了，在开月的3个月里是最累的，整个团队开始进行磨合，剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的，逐渐配置自己合手的人员，把饭店条理好，每个人都有毛病，如何发挥大家的优点避免各自的短处，也是很考验经营者的。
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员工招聘管理的经验
1. 新手才会去劳务市场招厨师！
新手找厨师都是到劳务市场上去找，但是这是大忌。因为如果是好厨师肯定会被人挖走，不会沦落到劳务市场上的。
还有就是有突发情况（比如饭店突然倒闭），但是手艺好的厨师也会在朋友的帮助下找到新的饭店。
所以最好是通过厨师或者熟人介绍比较靠谱。
总结一条经验： 找厨师的时候，一定要问问他都在什么地方做过，如果这个人频繁的换工作，就算手艺再怎么好，也坚决不能用。因为频繁换工作的厨师，要不就是没耐性做不长，要不就是和老板关系处不好。
最麻烦的就是和老板处不好关系，整天和自己顶着干的员工，相信哪个老板也不喜欢，严重威胁老板的权威。
如何避免厨师说走就走？ 厨师辞职的原因很多，主要的原因是你工作没做好，待遇没跟上去。
但是，为了避免厨师突然跑掉，你要做一个规定，厨师走可以，但是在没找到新的厨师来以前不能走。或者谈好条件，你要走可以，你给我找新厨师，我满意了马上放你走！
2. 考察这五点，招聘的服务员个个能干
招聘服务员可以重点考察以下几点：
1、多大了，有没有男（女）朋友？结婚否？结婚的比在谈朋友的好。条件是没小孩或小孩在家有人带。
2、人看上去老实还是机灵。老实比机灵好，尽管做事手脚不够麻利。
3、两人一起来的最好不要，一旦不做，两人就会一同走。
4、男生比女生好，女生做的男生基本会，男生拖地还干净。
5、但招待客人还是女服务员比较好。
现在雇佣员工都不一定能干长，要找到一位好员工不容易，想留的久更不容易，也要看经营者的管理和沟通，个人感觉要想留久员工必须大家像一个家庭一样才行。
3. 辞退员工要谨慎
炒人得慎重，人心不稳生暗祸。但是如果是一条臭鱼弄得一锅腥，那就必须得炒掉。
餐饮店就是一个整体，只要有一个人不能力，让别人分担他的工作，哪怕是一点点，都会引发工资大战，最终吃亏的还是老板。
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做餐饮的几个忌讳和服务常识
1、问客人是不是要盛饭，不能说是否要饭，不好听。
2、服务员不要站在出菜口大喊厨师快点，一是不礼貌，二是厨师不高兴。正确的做法是和切配说。
3、菜上齐了，要和客人说菜上齐了。
4、服务员要能分的清主客。
5、一男一女吃饭，先给女士菜单。
6、餐厅不卖饭。如果有人只来买饭，不买菜，委婉的说饭不够了，不能卖。在老的餐饮店里，如果有人说只买饭，是对厨师最大的侮辱。就如同修鞋的不卖钉子一样。
7、客人吃饭，服务员不能坐在对面看人家吃，也不能随便闲聊。
8、天再热，厨师、服务员、小工等也不能站在饭店门口。
9、进来的都是客，不论吃不吃，一杯水总是要的。
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开餐厅需要和这些部门打好交道
?工商：
负责你那片街区的是哪个所，所里是哪两个人负责你的店面？提前混个脸熟或者打好交道，这个对你以后有很大的作用，比如卫生检查或者什么突击整顿，如果可以提前得知，那么你可以省下很多事。
不过，这个打交道的事情一定要因人而异，看老板的反应能力和做事水平了。
?税务：
同上。
?公安：
如果开店以后肯定会遇到很多你想不到的事。比如有人来你这闹事，你跟你当地派出所没沟通相处好的话，你去找他们来解决，有时人家也不愿意管。如果你相处好的话，谁还来你这闹事呢？
?城管 ：
只要不是占道经营或招牌超标悬挂，他们一般没借口管你，你就没必要管他！
另外，还有电、水、煤气……以上如果你关系硬的话你会轻松很多很多。
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环保手续要要提前办好
具体要注意以下几点：
?油烟：
这个一定要解决好，谁都不能帮你。店转让前没有解决的，这个店要么以前是干别的（全部拆了重新装修投入实在太大），要么是个历史遗留问题，解决起来很困难，比如油烟净化器室外无安装空间，或排烟管无法上楼顶，这些都需要考虑清楚，并且做好应对措施。
?下水道：
店里的生活用水和厨房的下水量极大，当然没有生意就另当别论。所以，下水管要足够大。如果经常堵塞弄得社区或街道上全是污水，居民投诉，环保局长是你大舅都没用！
?卫生：
持有效工商照、店面详图（要报少，面积越大交得越多）、身份证复印件、健康证（老板和员工的都要）去到卫生监督局领申报卫生许可证的表格。
表格填好交上去后，工作人员会要你回家静候，他们会派负责你这片的卫生执法人员来你店实地考察，看你填的面积是否真实，卫生设施是否合格，比如有无消毒柜、工作衣帽有否佩带、有几个工作人员等。
总结：
开店自己当老板或自己创业都不容易，有人觉的餐饮风险相对来说不大，但这就错了，任何一种行业都不易。
餐饮更是辛苦，如果吃不了辛苦最好不要头脑发热去开店。
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