锅，从南到北，从西到东，“席卷”了多少人的胃口！
吃火锅是一个传统，也是一道风景。各种特色火锅店遍布中心城区，连远郊区县也不乏它们的身影。
然而记忆里，上世纪六十年代我还从没吃过火锅呢。那时家里不起伙，也没有厨房。爸妈分别在单位食堂打饭吃，爸爸伙食标准每月十八元，妈妈伙食标准每月十二元。我上学时学生灶伙食标准每月八元。那时我总特别羡慕生病的同学——盼望自己也能吃上一碗有着葱花香味儿、漂着香油油花儿的病号饭。
住校期间，每周六下午，生活老师会发给回家过周末的学生每人一个纸小包，里面装着八两地方粮票和贰角七分伙食费，让学生在家期间吃饭使用的。到家后，妈妈接过小纸包，取出粮票，余下的钱就是我的零花钱。
周日跟着爸爸妈妈逛街，有时会去国营饭店吃饭。国营饭店环境布置简单，店内大堂摆着和食堂差不多一样的方桌及条凳。菜谱多是应季家常菜，就像食堂小灶。店堂有免费开水，桌子上放着白色瓷质酱油壶和醋壶。农民大伯们进城办事，通常自带干粮。冬日里花个一二分钱加工费，饭店大师傅就会把农民大伯冻得冰凉的干粮用刀切成丁，再用炒锅加工成热气腾腾的烩饭。舍不得掏加工费的，餐厅服务员依然微笑着热情接待，用白色大瓷碗倒上开水，再倒上酱油和醋，农民大伯将自带干粮用手掰成小块装进碗里，用开水泡了，照样吃得热热乎乎。那时不分高低贵贱，大家都是国家建设的主人，都是为人民服务的，只有岗位分工不同。
那时计划经济，国家底子薄，物流不发达，菜市场供应蔬菜品种有限。我参加工作以后，有一位同事是湖南人，身体上火想吃家乡苦瓜，只能写信不计成本让亲戚邮寄过来。同事收到苦瓜用锅炒熟，请大家一起品尝，我才知道苦瓜是什么味道。
一直到了上世纪八十年代的一个冬日，我才第一次吃火锅。
那是和几个同事相约一起去吃涮羊肉。服务员将加好底料清汤、点上炭火的大铜锅用双手端上桌，不久一盘盘手切羊肉片陆续摆上来。随着炭火冒着火星越烧越旺，火锅开锅啦。我用筷子夹着涮熟的羊肉片儿，再蘸上拌着麻酱、韭菜花儿、酱豆腐的小料，就着糖蒜那么一吃，嘿，太好吃啦！接下来再涮白菜、粉丝、冻豆腐，最后杂面一煮，吃完后感觉浑身暖暖和和。
有了这次吃火锅的经历，每年天寒地冻，就会惦记着火锅了。
有一点千万不能大意：记得一次在地安门外吃炭火大铜锅，因为天气实在太冷，房间门窗关闭，吃了一会儿就觉着头晕。我还纳闷儿呢，没喝酒啊，怎么就醉啦。和同事们一说，都有同感。一个同事说：咱们都熏着啦（一氧化碳中毒）！从那以后，再吃炭火大铜锅，不管外边儿气温多低，我都会留心把门窗开个缝儿。
2000年秋，我家搬进了楼房，入户电表容量大多了。我于是去商场买回陶制电火锅，想吃火锅时，就买回食材备好小料，全家人随时开涮。
有段时间，单位流行利用休息时间不定期在办公室聚餐。同事们有的从家里拿来电磁锅，有的拿来刀具，有的拿来食材，我也拿来家里的陶制电火锅。各显身手七手八脚一通忙活之后，大家说说笑笑一起涮火锅。现场气氛十分活跃，你一言我一语边涮边聊，完全像大家庭聚餐。
炭火大铜锅现在称为老北京火锅。除此之外，全国各地还有不同风格的各式火锅，还有外国风格的日式、韩式、泰式火锅……它们仿佛雨后春笋，在北京的商业街、购物中心、美食一条街、楼宇底商冒出来。在京城居住生活的百姓人家，来京旅游、办事的外地人、外国人，共同享受着各种火锅的美味。只要想吃火锅，春夏秋冬随便哪天都行，远亲近亲、同学同事，大家就欢聚一堂了。老北京火锅、羊蝎子火锅、肥牛火锅、肥羊火锅、驴肉火锅、四川火锅、重庆火锅、串串香火锅、鱼火锅、海鲜火锅、澳门豆捞火锅、潮汕牛肉火锅、港式火锅、吧台式小火锅、台湾火锅，或者“洋”火锅，想吃什么吃什么。
夏季置身火锅店，空调是个好东西——享受火热美食的同时，也有清凉吹拂。
火锅的加热方式，有用传统炭火的，有用燃气的，有用电磁灶的，还有用固体酒精的。有的店注重细节，在火锅旁加装抽风孔，将灼热气体及时排出，让店堂空气保持清新。有的店夏季推出冷锅，客人点好食材，后厨加工完成后端上桌直接开吃，免去热气扑面、烟火缭绕过程。火锅质地有铁的、铜的、铝的、不锈钢的、陶的，形状或大或小或圆或方。炭火锅有单层的、双层的，甚至还有三层的。各家火锅店为顾客提供的就餐环境，越来越体现文化品位，比如有的在就餐区精心布置绿植、古屋、玲珑奇巧的人工山水，有的屋顶上蓝天白云、墙壁上绿色草原、走廊里仿真蒙古包，有的伴以轻婉歌声或悠扬旋律……
吃火锅不再是果腹充饥、抵御寒冷，火锅店已然提升档次，成为食客们体验地域文化、餐饮文化的好去处。
岂止是北京。几乎所有地方，火锅都正沸沸扬扬热气腾腾。热热的火锅，热腾腾的生活。很庆幸，我们赶上了一个火热的时代。
语
最近，火锅餐见数据研究院发布的《全国火锅黑马榜单TOP30》，引发行业关注。
本次上榜品牌，有两位“名门贵族”：怂火锅和谢谢锅；有主打中高端的大斌府；也有获千万融资的熊猫烫火锅......
今天我们探究下，排名TOP 4的五里关火锅，有哪些颠覆传统火锅的新思路？
第 1270 期
文 | 星野
近年来，随着疫情散点频发，餐饮业普遍承压，相比之下，距离消费者更近的社区餐饮迎来发展契机，诸如五里关火锅等品牌逆势而起。
疫情三年，大多数餐饮品牌选择蛰伏，它却逆势发力，从成都开到北京、上海、天津等地，最近上海店更是创下了“日排队破千人”的成绩。
看似迅速出道的五里关，其实是创始人牟春霖多年餐饮经验的呈现，“我们一直在做‘社区解决方案’，希望成为火锅界的‘优衣库’”。
◎被称为“排队神店”
打造基础款产品
他要做火锅界的“优衣库”
牟春霖告诉火锅餐见，社区火锅解决方案的出发点，就是要拉近品牌与消费者之间的距离。
不难发现，大多数餐饮品牌进入市场的姿态，多是用供应链思维，快速实现全国连锁布局。说白了，供应链是品牌解决方案，并不是社区解决方案。
什么才是好的社区解决方案呢？
牟春霖的理解是，做基础款产品，“就像优衣库，基础款的衣服能满足全球用户，基础款的火锅。也同样适用于整个市场”。
◎基础款是社区解决方案的内核
再看几个类比，筷子的基础功能是夹东西，无论材质；饮料的基础功能是解渴，无论口味；而社区火锅的基础功能就是满足顾客好吃的需求。
从这个角度讲，消费者需要的是新鲜、有烟火气的产品，像新鲜的脑花，现宰的猪肉等，古法手工菜的概念应运而生。它像一味催化剂，加快社区火锅跟顾客产生亲密感。
先看看最简单的冰汤圆。现阶段，五花八门的火锅甜品不断刷屏，但五里关火锅则把目光放在了普通的冰汤圆上，糯米自己打、米酒手工作、红糖自己熬，传递给顾客的是四川传统美食记忆。
◎桌桌必点的冰汤圆
再看看花功夫的耙牛肉。作为头牌菜，他们选择了用“原汤化原食”的中餐逻辑做耙牛肉，口感既耙糯，又有嚼劲，而且不会塞牙，和锅底也更搭配。他们往往用类似这样的方式，去深耕每道菜的口感。
我问，门店不断扩张，怎么更高效地满足产品需求呢？
他们提出，部分产品可以用机械化的手段，来实现传统的理念，确保在提高效率的前提下，保证产品品质和手工口感。
拿调理肉举例，各门店在当地购买鲜肉，由总部供应腌肉料，只需控制好按摩手法、腌制时长，即便是外地店，也能达到和成都店同样的品质。好比这道菜原本需要9个工序，现在只用3个。
火锅餐见看来，打造基础款产品，犹如这套社区解决方案中的一把尖刀。
一方面，它可以快速拉近邻里关系，背后是复购的逻辑，另一方面，基础款意味着能够更好的标准化和适应度，能解决快的问题。
◎产品背后是复购的逻辑
值得一提到是，最近，五里关火锅获得由美团颁发的“2022年度餐饮数字化私域建设标杆奖（火锅类）”，再次证明用户的复购力。
恰到好处的营销
是推倒“多米诺骨牌”的关键
除了产品因素，想把一张张“多米诺骨牌”的距离摆好，还涉及到服务、营销、选址等多个环节。
换句话说，社区解决方案不是特指某一项，而是一套大的综合体。
一张张多米诺骨牌摆好后，要想量变产生质变，发生连锁反应，必须加上流量的“临门一脚”，也就是营销。
不难发现，很多火锅品牌的营销打法，更多做的是加法，每次新店开业，各个渠道宣发铺满，全部一个时间段一口气打出去。当下，火锅进入超微利时代，五里关则提出了“极致性价比的营销”。
他们会基于不同市场的消费习惯、消费场景，进而选择有效的营销方式。
牟春霖苦笑说，“营销的这些钱都是大家一口锅一口锅卖出来的，当下餐饮人的预算都不多，要做到品效合一。”
◎“基础款”营销
1、评估当地市场环境，找到消费的习惯在哪里
不同的城市，不同的社区，消费者的消费渠道存在巨大差异，前期需要深入市场调研。
比如，开在四川某个县级市的五里关门店，经过评估，三轮车是当地人常用的交通工具，做开业营销的时候，就包下这个城市所有三轮车广告，结果证明这是最高效，覆盖范围最大的触达方式。
2、让消费者的知道变成行为，驱动进店消费
“市场营销是一道数学题，确保商家不赔钱，但也是一道语文题，需要文案的修饰，来满足消费者心理预期，让他们觉得有意思。”
举了个例子，五里关大连店，考虑到当地抖音使用量最大，代金券的结账方式高于套餐形式，就选择在抖音平台推出“1元买50元代金券”，经核算，桌均折扣控制在85折，不到7天卖了9800多张券。
此举，既能保证商家的健康运营，又能让消费者感受到活动力度。
他提到，很多城市的代理商，都在开二店三店，虽然开店成本更高，但也说明目前单店盈利模型很健康。
回过头来看，恰到好处的营销也可以说是基础款的营销，和做产品的逻辑一样，没有很花哨的动作，而是真正能触达到消费者，形成转化。
小结
每个餐饮品牌都有属于自己的基因，今天五里关火锅的出圈逻辑，也给了大家一个新思路。
无论是对基础款产品的执着，还是恰到好处的宣传方式，都是为了解决社区居民的需求，增加粘性，带来复购，产生裂变。
从五里关火锅的案例中，也能看出火锅餐企实现长期主义的必经之路。
< class="pgc-img">到吃火锅，我们大概就是就是麻辣鲜香、热气腾腾的印象。作为一个火锅爱好者，吃了这么多年，都是这样的固化思维，直到有一天听到一档节目，才知道但其实火锅也是分南北派别的。
1、首先要说的就是川系火锅，爱吃辣的人隔段时间就会想念这口吧？川系火锅主打就是鲜香麻辣，最正宗的就是四川重庆一带为代表。
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