编辑；武兵------- 本文结合网络餐饮联盟、洪斌餐饮管理要点，现代餐饮业的管理等书，整理后张守信老师分四节课于濉溪餐饮协会讲解。（弟4节）
安徽淮北书画名家，诗人，濉溪政协委员，工商联第二届民营经济研讨会
特约管理营销讲师，濉溪保险公司职场导师特级辅导员，张守信先生近照
备货。
⑵厨师长每天与餐饮部经理室联系及时告知当推销菜和当日暂缺菜肴。
3、餐饮部经理室——卫生班餐饮部经理室将宴会用的餐具名称及银器要求以书面形式通知卫生班以便准备餐具。
4、厨房——卫生班
⑴在开市前厨房必须把所需餐具数量规格通知卫生班卫生班必须向各厨房送交当天散客使用的餐具、用具、日耗品管理员签字生效。
⑵遇有特殊任务时由厨房填写非常用餐具清单注明品种数量、规格交卫生班由其负责送至厨房⑶落市后由卫生班负责打扫厨房并调换厨师用的毛巾、揩布。
⑷卫生班每月对各厨房进行厨具的盘点、汇总、抽查复核。
5、卫生班——餐厅
⑴卫生班负责向各餐厅发放日耗品服务用具、餐具管理员/领班签字生效。
⑵卫生班负责每天向各餐厅发放、收回银器各餐厅填写暂借单督导签字生效。
⑶卫生班与各餐厅一起每天核对银器不锈钢刀叉盘点表。
⑷卫生班负责充足供应各餐厅瓷器并控制损耗。⑸卫生班每日对各餐厅的餐具进行盘点、汇总和抽查复核由卫生班发盘点单到各餐厅餐厅将盘点总数汇总餐饮部经理室。
6、厨房——餐厅
⑴厨房应为餐厅服务、服从餐厅对客人特殊要求的安排。
⑵厨房必须凭单菜单、茶点单、发货单等发货。厨房应每日通知餐厅当日推销品种和暂缺品种。
⑷退菜单由餐厅经理厨师长签名生效点心损耗单由厨师长、餐厅经理签字认可菜点单每日由厨师长送交餐厅经理。
7、餐饮部接待室——餐饮部各部门
⑴各部门每天将工作情况报告餐饮部经理室。
⑵有关设备维修方面的事宜各部门填写工程设备维修单交有关部门处理尽快恢复运转。
⑶各部门每日上报日用品、瓷器、厨具、用具报损与申领报告。
外部协作
1、餐饮部——前厅部
⑴餐饮部在接到餐饮预订通知单后应在该团队到达的前一天将团队用餐地点通知预订处。
⑵餐饮部必须提前一周将在酒店内进行的宴会/大型活动/会议的数量、名称开始和结束的时间书面通知前厅部。
2、餐饮部——采供部
1由餐饮部提出常用布件品种、数量、向采供部领用采供部做好记录将需要的品种、数量规格按约定时间送餐厅布件整理间当面验核、签收作为部门费用结算依据并共同检验更换品种的破损情况。
2酒/饮料申购发货。餐饮部应提前5天特殊情况外由餐饮部经理室向采供部递交酒/饮料申购单采供部在餐饮部要求的时间内如数采购所需物品。收货员会同饮料仓库保管员直接将货送到餐饮部仓库同时由收货组开出验收通知单验收完毕作为餐饮部
领货凭证。
3餐饮部申购次日原料应在当日15:00之前由餐饮部经理室具体负责报采供部并根据确定的内容填写好部门、品种、规格、数量、要求、需求情况、大致价格等采供部接到申购单后根据餐饮申购要求将餐饮各部门所需原物料按要求送到各部门验签开收发料凭证。采供部如遇餐饮部需要经过粗加工的原物料应在“发货单”上注明餐饮部所属具体核算部门名称后发粗加工部门给予验签。加工好的原物料由粗加工员工填写“加工结果表”连同验签的“原料发货凭证”送交厨房验签。
3、餐饮部——客房部
1】当客人来电要求收取餐具时由餐饮部通知客房部楼层服务员进房收取餐具。
2餐厅服务员在楼层工作室收取餐具工作应按通知单上餐具品种、数量进行核对并在通知单上如实填写实收数交楼层服务员确认签字然后将通知单送交餐饮部备案。
3】发送VIP礼品。客人在抵达1小时前由餐厅服务员根据任务单上的房号先和客房部取得联系由客房部通知楼层服务员然手餐厅服务员再上楼层。如客人不在房内由楼面服务员陪同进入客房并作签字、确认。如客人在房内餐厅服务员在客人允许的情况下进入客房服务。
4】餐饮部在接到客房送餐预订通知单后应将预订人数、房号、膳食标准和送餐时间通知餐厅并准备。
4、餐饮部——销售公关部
1】销售公关部应负责通知重点客人在酒店总经理室所规定的餐厅中餐厅、西餐厅、酒吧或康乐中心用餐、饮酒与娱乐时应出示本酒店总经理室认可的VIP、VVIP房卡、餐饮部在VIP客人用膳、饮酒、娱乐结束以后应请客人签单房号及姓名。
2】销售公关部若在餐饮部任何销售点举办酒会、记者接待会、新闻发布会、大型宴会、展览会和国际会议等各项活动均应与餐饮部事先协调、碰到重大疑难问题请双方分管总监或总经理协调解决。
3】销售公关部负责在餐饮部所属营业场所举办各项活动所需广告、横幅、装饰的布置设计销售公关部将同餐饮部共同制作及布置。
4】餐饮部应向销售公关部定期发送四季菜单、各种宴会菜肴标准以及餐饮推广的月度、季度、年度计划以便销售公部进行餐饮推销。
5】餐饮部应向销售公关部提供VIP的水果、点心、巧克力、蛋糕、饮料及洋酒的等级和标准以便销售公关部选择。
6】每月月末餐饮部应向销售公关部提供下月订餐情况。
7】餐饮部所争取到的大型酒会和宴会的预定应通知销售公关部。
8】餐饮部应向国内外旅游团体的国内全程陪同、市内地方陪同及司机提供免费餐饮。人数由前台预订处在“餐饮通知单”上标明。
5、餐饮部——商场部
1】餐饮部在本部门营业场外卖的香烟统一由商场部订货由商场部按售价作内部调拨。该营业心入归餐饮部毛利分配由商场部和餐饮部议定。
2】餐饮部以书面向商场部提出内调品种、数量、时间并由餐饮部经理直接到商场部验签、领用。
6、餐饮部——财务部
1】为便于订单管理餐厅的订单由财务部收银员抄写其余由餐厅服务员开出草单后到收银员处开订单。订单厨房联在收银员盖章后送入生产部门收银联交收银员。
2】餐饮生产部门所有发货必须经过盖章的订单或宴会预订通知单进行。
3】餐饮部卫生班必须建立餐具、厨具的实物数量帐、每月最后一天下午进行盘点并将结存情况通过“在用物品盘点表”一式二份于次日上午10:00前送给财务部一份财务部派员不定期参加部分餐
厅的盘点。
4】酒吧应在每月15日营业结束和每月最后一天对未用完的原材料未售成品和半成品实施实地盘点并制“厨房、酒吧盘存表”一式二份于次日上午10:00前送财务部一份。
5】餐饮部对每月的饮料盘存于月末最后一天下午停止发货后进行并根据盘存结果填制“库存饮料盘存表”于次日上午9:00前送财务部。
6】各吧台销售日报表附上取货单中西餐厅、吧台每市结算在次日上午10:00交财务部。凡鸡尾酒另需填制鸡尾酒用料单作为取货附件以此作为发售核对之依据。
7】各厨房的取货配菜单在每市结束后由厨房配菜、冷盘发货员负责检点由餐厅经理室派专人到厨房收取验点数量并建立专门表达“厨房订单交接表”由检验责任人签收一式二份于次日10:00前交财务部。晚市取货单收回工作由餐饮部代办次日上午10:00前交财务部。
8】酒库收发存日报表由餐饮部根据当日进货凭证、当日发货凭证编制并设立帐册于次日上午10:00前把收发存日报表和随附的当日进出凭证交财务部。
9】厨房原物料使用日报表由厨房将每日领用原物料凭证分别按核算部门填写该部门领料单登记表登记单据数量由餐饮部汇总后于闪日上午10:00前交财务部。
10】餐饮部将本酒店出售的菜点、饮料、酒填制好价格标准成本单一式三份。一份交财务部审价由财务部审核交总经理室批准后方可作为对外的正式售价。餐饮部填制餐饮成本核算卡一式二份一
份交财务部。
11】餐饮部的在用财产报废须填制财产报废单一式四联所属有关部门主管签字后送财务部批准后把第二联归还餐饮部门。
12】餐饮部如有食品原料、饮料转移到其他部门包括餐厅与餐厅之间转移应由调出的厨房/酒水仓库填制“食品原料、饮料内部转移单”一式五联由调出调入部门的经办人签字后将第一、二联交财务部第三联由调出部门留作销帐第四联由调入部门记帐第五联由调出部门留存。
13】餐厅各吧台根据“饮料发出单”、饮料订单、“饮料损耗单”做餐厅的收发存日报表然手通过餐饮部经理室外于次日上午10:00前交财务部并附上各附件。
7、餐饮部——人事部培训部
1】月度考勤汇总表中的各类假期餐饮部必须附有关证明经本部门经理签名后于次月5日前送交人事部。
2】餐饮部招聘或辞退员工必须上报人事部审定办理手续。
8、餐饮部——安保部
1】营业中与客人发生纠纷或争执时安保部应派人前来协助劝阻发生流氓斗殴、滋事时安保部派人到现场协助处理以保障酒店、员工和餐厅财产的安全。
2】安保部拟跟踪监视的嫌疑对象到餐厅就餐时餐饮部要指派有关人员配合做好监控工作。
（完）
<>------- 本文结合网络餐饮联盟、洪斌餐饮管理要点，现代餐饮业的管理等书，整理后张守信分四节课于濉溪餐饮协会讲解。
安徽淮北书画名家，诗人，濉溪政协委员，工商联第二届民营经济研讨会
特约讲师，濉溪保险公司职场导师特级辅导员，张守信先生近照
7、实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场掌握第一手的信息。在验收人员的选择上要求具备良好的职业道德素质诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收未经批准采购的物品不收对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证如果以后发现质量问题第一责任人要承担责任。
8、贵重原材料标签专人管理。对于一些贵重的物品应该建立标签制并由管事组专人管理。如燕、鲍等不仅要有斤还要记录只数量、份控制。对于一些贵重的海鲜如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数以便于财务核算和控制。
9、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”记录原材料供应情况评价供应商的信用程度并作好相关分析每10天定价前要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经室。
10、库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中也有关于库存的具体指标其目的就是降低库存加大现金流量。
11、完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存明确重点控制哪些品种采用何种控制方法如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等从而减少库存资金占用加快资金周转节省成本开支。
12、以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查特别是冰箱和冰库内的库存物品对于不够的物品及时补货对于滞销的物品减少或停止供应以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制并做到原材料先进先出的原则保证原料的保质质量对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销避免原料到时过期造成浪费。
13、做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到没有领料单发放人员不得发放、领用领料单填写是不清楚主管领导没签字或不符不发放数量、金额不相符填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
14、保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期有些物料保质期短所有仓储必须有标签并规定一定的保持预期如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉原来客人在早餐就餐时喝到的饮料是当天到期的虽然最终酒店没有任何损失但却给客人留下了极为不好的印象。
15、建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度如餐具等制订合理的报损率超过规定部门必须分析说明原因并与部门奖金考核挂钩。月底盘点要点。盘存是一项细致的工作是各项分析数据的基础。盘存的准确与否也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常公司财务部去检查时发现该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料而对在用材料只是毛估估造成毛利率变化较大。所以在做盘存时首先一个原则是先对实物后对帐其次是要盘存在库的原材料数量更要细致盘点在用的食品原材料数量其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水如开瓶已用未用完的数量。生产环节-标准化作业控制损耗
16、对于生产环节的控制主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化并用于检查指导生产的全过程随时消除一切生产性误差达到控制管理的效能。
17、标准成本与标准菜单。标准成本的制定为了保证菜肴在制作、加工过程中能够按规定的份量和比例出品并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定可以保证厨房工作的有序并赢得期望的毛
利。标准成本和标准菜单是高星级酒店的质量保证。编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量需要的生产设备详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格还严格控制了产品质量。18、关注价格信息的变动实行毛利率预警制度。针对不同季节
的原材料价格变动情况定期预报价格变动并提前调整出品价格有效稳固了毛利率。从某些方面来说一家成熟的饭店其毛利率的控制水平体现了餐饮管理的成熟度。
19、操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率如目前我们多家酒店建立的二级厨房就可以对各种半成品的利用率物尽其用降低损耗对边角料加以再利用使原料的利用率达到最大化更有效的控制成本。
20、宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算而且要定期更新。如宁波开元大酒店针对“会议之都”的品牌经营制订了“春夏秋冬”四季菜单成功地稳定了餐饮经营。现在一些原材料价格变化大而一些会议、婚宴预订时间长很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定就是只预订场地而菜单一般要求提前一个月或半个月确定避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
21、降低原料成本与烹调师效益挂钩杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制有利于使使加工技术更加合理减少原料加工过程中的浪费以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制减少了短少的机会。
22、控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。制定了三级流程控制制度专人负责层层把关备餐间不发破损餐具洗涤间不收破损餐具前台服务不出破损餐具抓住餐具破损的三个环节点各个环节对到本岗位的餐具进行把关如发现有破损的餐具退回上一环节因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少取得了良好的效率。对于一些易耗品等则实行旧换新。
23、销售环节-加强培训提高销售水平 A\销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台厨房产品到餐台-
收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范B\零点销售巧妙搭配提高满意度。作为餐饮产品的出品部门厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训以提高前台的销售。C\销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈菜食创新频率高定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析不仅能发现宾客的有效需求更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年电脑中竞有近8千道菜而经过分析发现平均每月出售的品种只有900种而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度或每二个月进行菜肴销售排行榜分析对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”应大力推销如开发成“总厨推荐菜”对于利润高受欢迎程度低的菜要查找原因如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等要策划如何销售对于利润低但受欢迎程度高的菜要创新研讨如何提高利润而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整以提高销售效率和利润率。
24、成本差异的确定和分析
餐饮管理人员定期召开成本分析会并寻找原因是餐饮成本控制的一项重要工作。A\每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导使其成本开支在满足业务活动需要的前提下不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作每10天对毛利率报表进行分析每月进行食品饮料成本核算计算出食品成本率、饮料酒水成本率。B\召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
25、全员管理- 全面考核
A\加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》全员学习养成习惯降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》对每日歇业后进行检查每日应要求工程部抄报能耗结合当天的营收情况进行对比发现异常要马上寻找原因。B\减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。 C\建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组在考核的基础上与经济利益挂钩做到有奖有罚。 D\科学定编动态用人。要科学合理地定制定编定岗合理使用各类型的人员并根据经营季节动态使用人员合理控制人力成本。E\全员参与提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体形成一个人人为酒店处处讲效益的氛围。
26、未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制
A\现代科技的发展和管理系统的运用将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具可以提高操作层效率提高管理层控制力度提高决策层决策的科学性。
所以餐饮从业人员应加强学习提倡科学管理。B\完善信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR 系统可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。最后总结
做好餐饮成本控制要坚持一个原则就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理从工作习惯中进行改良在工作制度方面加以完善要增强把知识改化为利润的能力。
第五节酒店餐饮部门协作
内部结合
1、餐饮部经理室——餐厅
⑴餐饮部经理室将开列的预定通知单及时送交餐厅并在餐厅迎宾薄上注明预定名称与数量以便于餐厅依通知单核对预订情况。
⑵如有要求提供茶水服务等餐饮部经理室应以备忘录形式书面通知餐厅。
⑶餐厅需更换的鲜花由餐饮部经理室负责联系定期更换。
⑷VIP服务由餐饮部经理室填写VIP送货单。
2、餐饮部经理室——厨房
⑴餐饮部经理室开列预订通知单及时送交厨房及点心间凡提前预订的均在前一天下午200前将通知单发出以便厨房和点心菜
网通讯员哈力丹摄影报道：为深入推进创建自治区食品安全城市工作，改变我市老城区部分街道老旧餐饮单位后堂面积小、设施设备陈旧、食品加工环境卫生较差等状况，近日，市食品药品监督管理局组织召开了老旧餐饮单位后堂改造动员会，塔城路，繁荣路50余家餐饮单位负责人参加了会议。
会上，市食药监局相关负责人讲解了老旧餐饮后堂改造的重要性和必要性，重点培训了后堂改造标准，发放了新《食品安全法》，广泛听取了参会餐饮单位负责人的意见建议。会后，该局执法人员逐户对塔城路，繁荣路餐饮服务单位进行了后堂改造现场指导。
此次改造于4月1日开始至4月30日结束。改造完成后，塔城路、繁荣路餐饮单位将基本实现明厨亮灶、规范操作，定点选购、索证索票，确保消毒，脸谱上墙的目标。
