锅早已不止代表美食，更是年轻人社交的绝佳媒介。7000亿元的火锅市场，2019年该怎么掘金？
< class="pgc-img">火锅应该是目前中餐中最成熟的一条赛道——最易标准化、增速最快、产业链较短易控制、量价利齐升。
在2019年5月28日隆重举行的“2019中国火锅产业发展大会”上，辰智科技中国餐饮大数据研究中心联合中国烹饪协会共同发布了《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》。此份报告复盘了近几年火锅发展情况，深入调查发展现状，并对未来趋势做出预判。
《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》（以下简称“报告”）重点从“六大维度” 为我们深度剖析火锅产业发展状况。
1.2019开店风险水平不低
经过2017年单品市场呈现爆发式增长，以及外卖跻身成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018年餐饮行业涅槃重生。其中火锅产业虽然呈现快速复之势，但整体开店风险处于中等水平。
作为餐饮行业的重要组成部分，火锅市场份额占据全行业比例高达6%，其中不同业态发展也均为向好——大众火锅市场份额最高，高端火锅市场增长最快，火锅外卖正在被越来越多的消费者所接受。
然而由于庞大的火锅产业整体连锁率相对较低，市场仍然十分分散，TOP50火锅门店主要以加盟形式经营，2018年的火锅市场虽然摆脱2017年严峻的关店潮，呈现快速复苏状态，但是2019年依然需要提高警惕。
< class="pgc-img">2018年火锅行业开店率远高于闭店率，呈现快速发展之势；据辰智科技开店风险指数——辰智指数显示：
2018辰智指数为70.4（中风险区），餐厅饱和度50.6餐厅/万人，开店率7.5%/月，关店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月。
因此开店处于中风险区，2019年需提高警惕。
2.低线城市火锅市场潜力大
高线城市流量红利见底，低线城市成为新一波流量红利，这已经成为餐饮行业整体走向，而其中火锅行业尤为明显——低线城市火锅市场潜力不断释放。
2018年火锅门店数量占据全国25.3%，主要集中于西南地区，四川、广东、重庆三地占比排名前三，其中四川、重庆作为火锅源头区域，它们成为火锅占比高区域并不太让人意外，但广东省在火锅行业的表现则让人惊讶，门店占比位居全国第二，而这与其文化包容性又同为经济强省分不开。
< class="pgc-img">二线城市火锅产业发展态势迅猛，三、四线城市均已超过一线城市，低线城市已经成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显。
从海底捞在国内各线城市的数据当中，我们可以更清晰地看到下沉市场的潜力。
在海底捞的国内餐厅中，一线城市顾客平均开支最高，为98.3元，全年客流量为3000万人；
二线城市平均开支为92.6元，贡献收入占比最高，全年服务5650万人；
三线及以下城市顾客量增速最高，新增103.8%，并且在2016—2017年度，新增了37家餐厅。
海底捞首席战略官周兆呈曾透露，2019年将新开180~220家新店，其中大部分门店将开在二线城市。
3.川渝系火锅仍是主流
从火锅呈现形式来看，近两年来有两种细分品类表现不错。一是以旋转小火锅为代表的“小火锅”品类兴起，一是主打情怀和氛围的“市井火锅”再次回归并走红。
从地域属性来分，火锅又可以划分为泛北方系、泛川渝系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛海外系和其他。
北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特。
以清汤涮肉配麻酱为代表的北方系，以海鲜火锅、牛肉火锅为代表的粤系，是占比较大的两大细分品类。
< class="pgc-img">而以麻辣口味闻名的川式火锅，则一直是火锅品类的主流，其收入占据火锅市场大半壁江山，比例高达64%。
市场的庞大，竞争的激烈，加剧了川式火锅的细分市场，这几年毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等主打单一品类火锅增长加速，它们相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。
4.火锅加速年轻人打造圈层文化
火锅，唤起久违的社交“荷尔蒙”，一个人吃是很酷的个人享受，两个人吃是爱情的麻辣，多个人吃是五味的满足。
< class="pgc-img">火锅不仅以美食而存在，更具有明显的社交属性。火锅的包容性极强，其氛围容易让人放松，回归本真，因此选择火锅主要是以聚餐、聚会这种社交为目的。
从报告来看，目前多以2人及以上人数为主，主要集中在25—34岁的年轻群体，女性比例高于男性，也就是说年轻女性是火锅的主要消费群体。
< class="pgc-img">5.养生锅风尚正盛
少年养生、反油腻已成为90后（尤其是95后）新生代消费群体趋势，而这些特征在火锅行业更是表现得淋漓尽致。男性更喜欢海鲜锅，女性更喜欢菌菇锅。骨头锅占比也是居高不下。
养生正盛的风口下，火锅工匠们要在多元化消费需求的基础上增加创意性养生锅底，根据男女养生偏好，适当打造个性化、多样化的养生IP。
< class="pgc-img">6.“功能性”饮料成火锅食客特宠
“餐+饮”结合已经成为一种新式消费场景，而火锅行业尤为凸显，其中饮品更注重“功能性”。
< class="pgc-img">吃火锅必吃辣锅也是部分人的消费理念，但是火锅本身就是一种热行为，而冰凉的饮品则自然成为吃火锅必备伴侣。数据显示，能够解渴、解腻、解辣、消食和清凉去火是食客选择饮品的首要原因，“功能性”饮料成为火锅食客最受欢迎的饮料。
饮料供应商在今天愈发激励的竞争环境下，供应商渠道精耕任重道远。投食客所好，才是最佳拓展方式。
从趋势中调整策略，从数据中转变思维，2019年中国火锅在拼内力、抓根本、比创意、融科技的市场氛围中顺势而为，一定会在7000亿容量的火锅市场中实现流量红利的最大化。
报 告 全 部 内 容 目 录 如 下
《2018~2019中国火锅行业发展白皮书》可知：火锅餐饮已经成为餐饮细分中的大哥，预计在2020年火锅的总收入会超万亿元。
有人说，火锅行业或能出现像肯德基、麦当劳一样的强势连锁品牌，在火锅这片竞争红海下，未来，整个行业将呈现怎样的发展趋势？
1、火锅健康化
麻辣火锅是中式餐饮成长最快的第一品类，但如今，越来越多的年轻消费群体开始从“吃调料”转向“吃原料”，从“吃味道”转向“吃健康”，在火锅健康化这个大趋势中，消费者的消费观念逐渐从“重油重盐重麻重辣”转向“少油少盐少麻少辣”。
可见，与麻辣火锅对立的清汤火锅，是一个不容忽视的品类发展趋势，将是一个大有可为的市场。
2、火锅快餐化
火锅作为标准化程度最高的餐饮品类，而火锅快餐化，堪称是标准中的标准。
在快餐火锅市场中，呷哺呷哺作为中国快餐火锅的开创者，以其“快”的特性，经过20年的聚焦发展，终于成为快餐火锅品类的第一品牌。
如今，一人食的快餐火锅市场已达到600亿元，虽比多人食的慢餐火锅市场仍有很大的差距，但这个数字在裂变式增长，存在着巨大的发展空间。
3、火锅零售化
零售是火锅行业一个重要的分化趋势，从售卖火锅底料、火锅周边产品到火锅外卖，火锅行业一直在探索和推动这个品类的分化。
海底捞、德庄、大龙燚等火锅连锁头部品牌纷纷降维意图封杀方便火锅品类，但方便火锅仍处于品类野蛮生长阶段，对初创品牌而言，先立后破，抢占最有价值品类，才能在未来的品类洗牌中胜出！
可见，方便火锅作为火锅零售化品类，千亿级年产值并非遥不可及。
