汕人苛求新鲜，对本味有执念，要吃牛肉火锅，自己又没牛， 就拉云贵川的黄牛到当地。 最新鲜的牛肉，清汤锅底，仅仅靠一点沙茶酱调味，照样吃出肉的甜来。潮牛火锅解开了牛肉的另一种姿态，不同部位的肉口感差异很大，滑嫩的，弹牙的，劲道的， 均在 10s 内获得。
如此考验新鲜度的潮牛火锅，今年在北京遍地开花， 和潮汕本地的牛肉锅一样好吃？ 不敢奢望，但飞不到潮汕又想尝鲜的帝都人儿啊，我来为你排雷种草，告诉你那些排着长队的牛肉火锅店哪间值得吃。02
< class="pgc-img">本次评测了我们挑选的帝都人气最旺的九间潮汕牛肉火锅 ，并用五个维度进行了评测，为你节省了宝贵的挑馆子时间，直接享受。
在本篇文章中你将看到
潮汕牛肉火锅文化
测评店铺和维度的选择
测评过程及打分
帝都潮牛锅排行榜02
1｜潮汕牛肉火锅文化
潮汕牛肉火锅的牛肉讲究不冷冻，不排酸， 从牛宰杀到下锅入口最好的时间是 3 - 4 小时 ，这时候的牛肉会有原本的鲜甜，一些潮汕的郊区店甚至将牛养在后院，现宰现吃，去的早了牛肉还在跳。过了 6 小时，牛肉开始排酸，变僵，口感大不如前。
师傅的 刀功 也是关键，温体牛热乎乎送到案板上，下刀时垂直于牛肉纹理，切得厚薄均一。有的师傅爱切薄， 下锅后 10s 内熟透，称为「秒牛」 ，有的师傅爱切厚，吃起来特别有满足感，潮州话叫「饱喉」，北京的店均为前者。02
< class="pgc-img">最适合做成潮汕牛肉锅的牛是 云贵川地区 3 周岁的黄牛 ，食草放养的牛肉就是比食饲料的香，周岁的牛虽嫩，肉的部位却区分不清。
一头牛做成潮汕牛肉锅，出肉率是30%，千斤的牛，只有三百斤下锅。潮汕人有自己的饮食哲学，对牛肉的不同部位都起了独特的名字： 吊龙，匙仁，三花趾，五花趾，脖仁，胸口朥. .....不同的部位有不同口感被不同人偏爱。02
潮牛不追求入口即化，而是 嫩和韧的权衡 ，肉的韧需要一种与牙齿的撕扯抗争，肉的嫩又要有滑落舌尖的舒适。02
< class="pgc-img">脖仁 是潮汕人的骄傲， 嫩滑 是它最大的特点。这部分肉位于脖子附近，由于经常运动，肉质 肥瘦相间 形成漂亮的 雪花纹 ，星星点点的撒在上面，千斤的牛只出一两斤，所以这份肥嫩格外珍贵。02
< class="pgc-img">五花趾就是典型的韧 的代表，位于 后腿 ，肉和劲相结合，像一把芭蕉扇。除了潮汕的花趾，其他地方很难吃到这种脆脆的肉。02
要吃的正宗， 锅底一定要选清汤牛骨 ，牛骨至少要熬制8小时以上，佐以萝卜玉米增些天然甜味，撒上南姜末去腥，先喝汤再涮肉。 调料就要配沙茶酱 加些潮汕辣酱，再一份普宁豆酱，调出牛肉丸的肉味来。
< class="pgc-img">上世纪50年代，食牛肉丸演变成一种大众饮食文化，手打的牛肉丸扎实弹牙，里面的小空泡里填满了汁，再有些油脂粒，就会在口中留香。后来将牛肉细分了部位，也能和牛肉丸涮在一个锅子里了。牛肉丸能冷冻保存啊，抛弃了他的大兄弟，独自闯荡去了。
去年从上海渐渐烧起吃潮牛锅的热潮，也学着拉云贵川的黄牛养在城郊，每日现杀，肉的供应路子一打开，大大小小的店铺就起来了，沪浙一下子开了上千间。北京今年也涌现了百间，每家店的 slogan 都是，「每天一头牛，新鲜不隔夜」，可是以潮牛六小时内食用的标准，让晚上来的食客们情何以堪啊。02
2｜测评店铺和维度的选择
我们筛选了点评网站评论人数最多的店铺，并结合身边好友力荐， 综合选出了目前帝都中心有代表性的 9 家潮汕牛肉火锅。 02
这其中包括了「汕头老字号潮牛火锅品牌」，「北京本地的潮牛老店」，「近期口碑突出的店」和「人气爆棚一直排队的店」。测评后发现有些排队店铺，真的不值得去。02
每家店我们会点吊龙、匙仁、三花趾、五花趾、脖仁、胸口朥、牛筋丸、炸腐皮、西生菜等特色菜进行平行测评。
测评分为 五个维度：口感（肉怎么样）、潮味（地道吗）、刀工（肉会碎掉吗）、蘸料（够不够全，好不好吃）、配菜（汤底、牛肉丸、小菜等 ）
文章最后对 9 家店进行了体验排名，吃潮牛很讲运气，希望我们的运气足够好，会和你去吃时一样。
< class="pgc-img">3｜ 9 家潮汕牛肉锅测评 02
① 汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅02
吊龙伴够得着汕头的品质
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲ 三花趾
从汕头福合埕街上的一个肉摊起家，经营了几十年老字号，环境安静大气，适合同事聚餐，切肉的窗口挂着老式木牌，庖丁解牛处还说了，潮牛火锅标准出肉率37%，他们只取30%。
< class="pgc-img">锅底竟然有单人锅，把潮牛做成一人食，还有一种全牛宴，多种肉类和牛附件的拼盘，人多可以一试。这里的吊龙、脖仁都会细分出两种品质，据一个汕头朋友讲，这里的吊龙伴够得着汕头的品质，普通脖仁就会比较碎。老字号的酱料就很复古，沙茶酱里还有结块，就像老式麻酱一样，有这个结块，我觉得是香的。
< class="pgc-img">这里有独立的牛肉丸窗口，提供外卖，弹但不扎实。
地址：02新源街顺源里13号
② 韩江潮汕鲜牛肉火锅
02体验感超赞 最好的潮牛入门餐厅
< class="pgc-img">< class="pgc-img">和菜头大力推荐 的韩江开张不久，是 最好的潮牛入门餐厅 ，有很多加分项，不同部位的肉有非常清晰准确的口感差别，手握一张部位图，你就什么都懂了。其次是服务，落座每人一份红豆沙，服务员帮忙涮肉，口里念叨着，"一吊去血水，二吊煮熟牛肉，三吊去除杂味"，你再有样学样，时间就能控制好。
< class="pgc-img">大骨汤底熬制 12 小时，会在小碗里加上葱碎、芹菜末，提醒你先喝一碗汤，不辜负它的香。胸口朥是牛胸前的一块肥肉，涮 2 分钟，就不会腻味，而是脆脆的，带着脂香，值得尝试。
< class="pgc-img">韩江的嫩牛，有一小部位，提供生吃，蘸上酱油芥末，别有风味的潮牛体验。炸腐皮从潮汕空运，不久煮，微微软就吃，带着点酥脆，脂油香味浓郁。再赞一下这里的凉茶，盐渍金桔，清凉爽口，解除肉的腻味。唯一的不足，这片雪花实在是太肥了。02
< class="pgc-img">地址：02霄云路15号6号铺
③ 兴记潮牛潮汕火锅
口感最嫩 沙茶最佳
< class="pgc-img">< class="pgc-img">茶餐厅式的明亮环境 ，适合姑娘们聚会，连挂牛肉的地方都会添些蔬菜，颜色搭配上让一个切肉窗口清新起来。沙茶酱是本次测评最爱，有沙沙的口感，咸甜适宜，有层油所以酱料不会粘得太多。 兴记的切肉师傅来自潮汕 ，十几年经验。为了赶上新鲜的牛肉，几乎每一家都选在中午测评，只有这家排到了晚上，非常幸运，兴记一天进两次肉，晚上也吃得到新鲜的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">肉质嫩度最佳 ，有微微肉香，像裹过蛋液般滑嫩，以为是推荐涮肉时间较短（推荐时间 4-6s，普遍时间 6-9s），多涮一会还是很嫩。听说当晚食用的是一头小牛，所以肉质鲜嫩，但花趾的弹牙，吊龙的劲，脖仁的滑，统统在线，汤底香甜，完满，不追求更多了。
< class="pgc-img">在中午已经吃过潮牛的基础上，还是在这里吃了最多肉，嘴巴和胃不说假话。02
地址：02好运街朝阳公园路1-5号(朝阳公园旁)
④ 汕头八合里海记牛肉店02
值得一去的老字号
< class="pgc-img">< class="pgc-img">北京那么多家叫海记的店，哪家是正牌？简单！搜下汕头的海记，只有八合里，机智！同样的汕头老字号，可以跟福合埕一起肩并肩。刚开业震动了京城美食圈，要去趁早，五花趾和脖仁常常沽清，吊龙鲜嫩有层次。
< class="pgc-img">调料台的一角有专人表演手打牛肉丸，煮出的牛肉丸拧着一股蛮力和牙齿对抗，以爆汁收场。02
地址：02双井桥百子湾路37号
⑤ 小牛海记潮汕牛肉店
不突出 但这朵五花趾真美
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一进门潮州小伙看着切菜随意，但毕竟切出了 金盏花般的五花趾 啊，肉筋结合的韧牛肉，没吃到嘴就能想象出来了。肉香口感排名居中，沙酱太咸了。牛筋丸是脆的，接近香港鱼蛋的口感，很弹，能弹到别人碗里，不算正宗，各有所爱吧。02
< class="pgc-img">地址：02花园路中城写字楼2层
⑥ 潮汕美牛肉丸火锅店
京式潮牛锅 味道还不错
< class="pgc-img">< class="pgc-img">十五年老店，北京第一家真正意义上的潮汕牛肉锅，老传统都没变，门口店员招呼着，涮肉的大漏勺和涮肉提醒都没有，完全融入老北京涮肉的氛围了。十几年前也没人普及知识，各涮各的吧，快速的七上八下吃着也对劲儿，本没报太大希望，但老店依然保持高水准的 肉质鲜嫩，酱料齐全 ，98 元的高级脖仁没吃出卓越优势，但瑕不掩瑜。
< class="pgc-img">西城的可去。02
地址： 广安门外天宁寺东里3号
⑦ 正宗潮州牛肉丸火锅
怎么说也是北京第一家啊02
< class="pgc-img">< class="pgc-img">北京第一家潮汕牛肉丸火锅，农业部大食堂 ，开了二十多年，许多北京人提起潮汕火锅的第一反应就是它，牛丸香脆弹牙，只是涮的是肥牛羔羊，鲜切嫩肉，不是正宗潮汕牛肉火锅，放在测评里，以表对首家店的尊重，向潮牛老艺术家致敬。02
地址： 农展馆南里11号(农业部楼下)
⑧ 左庭右院潮汕鲜牛肉火锅
肉没质感 五花趾冰冻
< class="pgc-img">< class="pgc-img">左庭右院是上海开来的连锁，装修和菜品细节都漂亮讲究，开在簋街，总要排长队，但也很不幸，测评时簋街改造店铺装修，进门落座一层灰，看不到师傅切肉瞬间潮味少了一半，中午客人不多，但每天限量三份的脖仁和金龙背筋也还是没有了。
< class="pgc-img">五花腱是冷冻的［皱眉］和吊龙相比吃不出韧和嫩的差别，口感一般。锅底挽尊，同样 39 元的牛骨清汤，这里有牛丸和牛杂。02
地址：02簋街东直门内大街205号
⑨ 汕锦记·潮汕生鲜牛肉馆
去西四环吃冷冻调味脖仁？？？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在北京开得早的潮牛锅选址都比较远，汕锦记在西四环，放着各式美食节目宣传的电视一抬眼能看见仨，自选小料里有小吃和饮料（不好喝）。服务员端上一个八角铜锅，嗯？确定不是重庆火锅吗？02汤底似乎是加了调味，牛肉涮出来有调味，而且颜色变深，边角干掉，服务员说是因为一点多来吃有些晚了，那晚上来的人呢？好大一片冷冻脖仁，没有雪花纹，完全不肥嫩 。02
本次测评垫底。
地址：02西四环南路总后二招南门
4｜帝都潮汕牛肉锅排行榜02
根据我们的真实体验， 9 家潮牛锅排名依次为
Top 3
兴记 02八合里海记 02韩江
Top 4 - 9
福合埕 小牛海记 潮汕美 牛肉丸 左庭右院 汕锦记
强烈种草：兴记&韩江
兴记的记忆点，沙茶酱好吃，肉特别的嫩， 不排除当天运气好赶上一头小嫩牛，可是一天进货两次也足够用心。如果你是晚上去吃潮牛，建议你来这里，说不定能赶上 6 小时内的牛肉新鲜劲儿。
韩江的记忆点，小加分项太多 ，服务虽不在测评之内，但能提高超多幸福感。教你涮肉，配调料，帮你把肉立起来拍照，提醒鲜牛可以生吃，炸腐皮不要涮太久......有的人可能觉得烦，但潮汕牛肉火锅是一个复杂的体系，第一次蒙着头吃，不得要领，辜负了美味，很可能你会觉得，也不好吃嘛。所以如果你是第一次吃潮牛，建议你去韩江，每一各部位的肉，是韧是弹是嫩是甜，区别特别大，收获满满。
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<>近一段时间，“潮汕牛肉火锅”作为火锅界的一颗冉冉升起的新星，逐渐走进了北京的大街小巷。不过东哥周围有很多小伙伴对这件新鲜事物还不甚了解。
也是，作为从小吃着铜锅涮肉，蘸着芝麻酱调料的我们，又经历了十几年重麻重辣，香油小料的四川火锅的洗礼。这锅看上去清清淡淡的汤头，也没有什么特殊蘸料的潮汕火锅，好像没什么诱惑力啊！
今天东哥来的这间潮牛火锅店，据说可是京城目前遍地开花的潮牛火锅店中号称最好吃的一家。这句slogan勾起了东哥的好奇之心，于是赶紧就跑来尝尝看了。
餐厅的色调以黑灰色为主，没有过度奢华的装潢，返璞归真的感觉反而让人可以静下心来细细品尝食物本真的味道。没错，这就是潮牛火锅最重要的精髓，本真！
本真，用通俗点儿的话说就是有肉味儿。在北京被重油重盐重辣侵占过的味蕾，想得到一次纯真的净化真心不是一件容易事，似乎本真和寡淡之间也只有一线之隔。那到底这里有什么魔力，能把来过的客人都征服成回头客，东哥也开始期待起来了。
潮汕把牛肉细分到极致，每个部位要涮都就甚至都是相当精准。其实潮汕地区是不产肉牛的，东哥也教给大家一个鉴别潮牛火锅店正宗与否的方法，如果一家馆子号称店内牛肉都是潮汕空运二来，那你可以甩下菜单换间餐厅了。走到时候别忘了推荐店家关注东哥，先学学知识再说。
这家店的牛肉都是来自贵州地区，吃青草长大的土黄牛，因为这种牛肉更加鲜甜有肉味儿。这些牛牛每周一次从贵州运到北京的牛场，集中检验保证健康。潮牛最讲究新鲜，餐厅坚持让牛场每天上下午各送一次牛肉，只用最新鲜的6个小时之内的牛肉。坚决不过夜不冰冻，保证最完美的口感。
潮牛火锅正不正宗，汤头最重要。虽然叫清汤，但真的不是透明的白开水，而是用牛骨牛肉熬制足足12个小时的汤头。东哥要说，坊间那些白色的号称牛肉原汤的，都是拿粉冲出来的。真正的骨汤应该是这种淡淡发黄的才对。先别涮肉，拿个小碗撒上少许芹菜末，盛上一碗汤，细细品味汤中的鲜甜，才是真的懂潮牛火锅的人。
庖丁解牛这句成语用在潮牛火锅的厨师身上最合适不过了。一个好的师傅可以精确的判断出哪块肉适合涮，哪些不适合，从而保证每块肉的最佳口感，据说一头牛真正可以用来涮食的部分只有不到三分之一。
而牛肉丸应该是潮牛火锅中最著名的一道吧？与一般市面上充斥的那种牛肉味淀粉球不同，这里的牛肉丸含肉量超过99%，真真是业界良心啊！所以口感紧实自然不在话下。吃的时候一定要小心烫嘴，里面真的会喷汁哦！千万不要一口吞下。
吃完牛丸，东哥尝试的第一份肉叫匙仁。这块肉是牛肩胛里脊肉的表层，连着肋骨。肉中间有细细的筋，由于这个部分的肌肉不会常活动，所以肉质柔软多汁。
潮牛火锅涮肉时间是以秒来计算的，多了就会影响口感。匙仁只需要短短四秒钟，对没有错，四秒钟！涮好的匙仁口感爽到不行，正式潮牛火锅最大的特点，牛肉本身的香味在口中弥漫，简直太享受了。
相较于三花，五花趾的筋纤维更长，纹路也更明显。位于牛后腿上的腱子肉，肉中包裹着筋，据说每300斤牛肉才出1斤五花趾，相当金贵啊！
如果你喜欢脆弹的口感，那一定要尝尝涮制8秒后的这份五花趾。那种弹牙的筋肉感让东哥有了一种眼前一亮的感觉。同去的小伙伴也纷纷发出赞许的声音。
吊龙是牛脊背上的一长条肉，也就是西餐牛排中的西冷与眼肉。肥瘦分布均匀，略带脂肪的口感香气更加浓郁，爽滑可口，十分鲜嫩。既不柴也不腻，是各种潮牛肉类中最便于理解牛肉本真味道的一款。
胸口油也有胸口朥，是整桌肉之中最醒目的一盘。通体纯白的颜色显得格外特别，没错，因为它不是肉，当然也不是你猜的油脂，它其实是牛前胸部位的软组织。
和其他肉类不同，胸口油可以在锅中煮两分钟以上，而且时间长一点口感会更好。东哥提示一下哦，由于这个部位十分稀少，所以是限量供应的哦！
虽然看上去油腻腻的，但吃进嘴中却格外清爽，而且口感也是爽脆十足，十分微妙的感觉。咀嚼在口中满满都是牛肉的香气，真是不可多得的一道食材，东哥十分推荐。
潮牛火锅涮肉的时候千万不要一股脑全都倒在锅中，因为你会没办法在最佳时间将肉捞出，品尝最恰到好处的口感。将肉放在笊篱中轻涮几秒，以保证吃到最美妙的状态。
蘸料完全看个人喜欢自行选择，店家帮东哥调了一份。用了酱油、蚝油，特别是放了店内自制的蒜油，再放上些辣椒调味，最能激发出牛肉鲜美的滋味。
炸腐皮是东哥吃火锅必点的菜色之一，这里的炸腐皮做的非常好，没有一丝臭油味道，涮在锅中也不会让汤头过油，腐皮嫩软厚实，口感特别好！
西洋菜是南方地区常吃的蔬菜之一，在北京很少见到，涮过之后口感清爽解腻，香气十足。
粿条是潮汕地区传统主食之一，也就是常说的河粉。用米粉调浆蒸成薄片切成条状而成，涮过之后口感依旧爽滑十足，吸附了牛肉汤汁，好吃到不行。
这间潮牛火锅餐厅的每个细节基本都做到了和当地无异，选料严谨、汤头实在、肉质绝佳，这也是为什么好吃的原因。看上去简单，但是想坚持并做好，想必店家还是下了一番苦功的。
在重油重盐的如今，让你的味蕾返璞归真，体验一下牛肉本来应该有的味道，也是一个相当不错的选择。来了这里你才会发现，原来牛肉是这么好吃的啊！相信你也会和东哥一样，成为这里的回头客。
餐厅信息
名称：韩江潮汕鲜牛肉火锅
地址：霄云路15号6号铺
推荐菜式：牛肉丸、胸口油、五花趾、炸腐皮
人均：￥120
<>年来，潮汕牛肉火锅逐渐进入了大众的视野当中，成为继川菜馆、重庆火锅之后又一席卷全国的美食。作为一种本土美食文化，它和欧美的牛排一样，有一套成体系的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。
形形色色的潮汕牛馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客们的神经，比如烫煮要数秒计时、牛肉丸一定要手打、牛肉一定要现宰现吃等等。但是慢着，可否将这些“卖点“说清楚、道明白，给有诚意品尝美食的食客们一个有诚意的解释呢？
（潮汕牛肉分割图，图片来源于网络）
很多店家的宣传册已经为大家普及了不少潮牛的知识：“脖仁”，是脖子最中心的肉，脂肪与肉呈雪花状，产出量较低，口感嫩爽，牛味丰富；“匙柄“位于牛肩腹部，肉片有叶子状的条纹，好的匙柄纹路都是极细的；“五花趾”来源于牛后腿下部，顾名思义花纹很多；“胸口油”是少部分牛才有的前胸脂肪，新鲜的胸口油入口爽滑，牛油香味十分醇厚。
（潮汕牛肉分类图，图片来源于网络）
潮汕牛肉的分割方法大家看看图片现场一吃便知，今天我们来聊聊一些常见的潮牛餐厅的宣传卖点。
（潮汕牛肉火锅，图片来源于网络）
迷思一：必须是新鲜宰割的母黄牛？还必须是4岁？
（小黄牛，图片来源于网络）
潮汕牛肉火锅一贯是使用土黄牛的。本土黄牛的肉不像国外的品种（和牛、安格斯等）那样肥嫩，更适合切片涮火锅吃，毕竟雪花太饱满的牛肉用来涮火锅口感会腻。总体来说，食草长大的母牛或阉牛更适合涮火锅吃，肉质更嫩；而水牛、杂交牛、奶牛次之。
（吊龙肉，图片来源于网络）
不过，牛不一定要越幼嫩越好，毕竟培育方式和牛肉的部位也是影响肉质的重要因素；一般来说，3~4岁的黄牛已然长大，身体各个部位之间有了一定的区分度，肉质嫩韧适中，确实更适合食用。
（五花腱，图片来源于网络）
虽然每位食客都有自己对嫩度和韧性的喜好与取舍，但是大家对鲜味的要求总是一致的，而鲜味则是有迹可循的。鲜味其实来自于氨基酸，所以家禽海鲜这些蛋白质类的食物总是以鲜味打天下。
然而，“鲜美”不等于新鲜”。许多牛肉火锅店家和媒体大肆宣扬后厨宰杀后立即食用，吹捧刚杀完还在跳动的肉是最新鲜最好吃的，实在是毫无根据。
（潮汕牛肉切割场景，图片来源于网络）
刚宰杀的牛肉尚未经过排酸，蛋白质也未分解成氨基酸，“鲜味”从何说起？过去，冷链运输和储存工艺不佳，为吃到新鲜安全、鲜嫩适口的牛肉，潮汕人从云贵等地运来活牛后，将它在本地圈养着，到要食用时再宰杀、切割，自然降温、沥干后食用。但这并不代表现今我们还要这么做。现今，肉类加工工艺已然成熟，全国各地都可以吃到在别处宰割、生产的好牛肉。
（匙柄，图片来源于网络）
迷思二：汤太清淡要配上各式各样的酱料？
一般，牛肉火锅的锅底都是清爽的牛骨汤或牛丸汤，牛肉涮熟后蘸酱食用。沙茶酱、普宁豆酱和潮汕辣椒酱，是潮汕牛肉火锅的经典三酱。牛肉主打，酱料作配，三酱足以。酱料太多则香味层次太丰富，反而会盖过了牛肉本身的味道，得不偿失。
（沙茶王沙茶酱，图片来源于网络）
迷思三：牛肉丸一定要手打？
几乎没有店家不在宣传自家的牛丸是手打的，甚至还有在店门口摆摊锤牛肉的噱头，真是辛苦了。
潮汕牛丸和香港撒尿牛丸都有牛肉味浓、口感弹牙的特点；然而前者讲究肉中带汁，后者则追求一定要爆浆。要做到牛肉味浓郁、口感弹牙、肉中带汁，机械搅拌机一样可以，但是搅拌的程度、肉泥的粘稠度和温度却只能靠经验丰富的厨师来判断。好厨师真的很重要。
迷思四：涮肉的时间严格按秒记？
其实大家稍微深入地思考一下，就会有疑惑，难道每家的肉片都能切得一样厚？每个锅的火力都相同，汤的温度都相同？不可能的啦，所以那肉片也当然不可能用一个简单的“秒数”来保证煮熟的程度。
所以请忽略宣传单上的时间数字吧，请这样做：在汤沸腾后改小火，放半漏勺的肉片，入水后用筷子拨开肉片，等肉变色，红色褪去后立即将漏勺端出，这时仔细看一下肉是否全熟，全熟则分食之，还有些许红色则再次入水涮一下即可。
其实不论是名气大的潮汕牛肉火锅店还是特色小店，都存在肉品不稳定的问题，毕竟每天的货源和客源都不会特别确定。普通食客也无法通过和老板搞好关系来吃上最好的牛肉。大家可以尝试先点该店的招牌和推荐，一般情况下这类货源会稍微稳定一些，走的量也比较大，肉会比较新鲜；吃到不错品质的某种肉片时，说明今日有进到好货，不要犹豫，再点一盘吧。
