第 3710 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
前有“嗦丢”、后有“嗦嗨”
网红餐饮越来越“硬”了！
又一道“网红小吃”，上热搜了。
前两天，一名博主发布视频，称自己在长沙夜市偶遇“东北特色名小吃”——“烤冰溜子”。
菜如其名，视频中，小吃摊位老板将数不清的冰块，放在炭火上烧烤，刷子上油、撒上干辣椒面、芝麻、孜然，最后再淋上烧烤酱、辣椒酱或者草莓、蜂蜜酱……但凡是烧烤能用上的调料，一样都不差。
如此丰富，售价仅为15元一份。据该摊主介绍，“烤冰溜子”是一道东北名菜，“出餐速度嘎嘎快，让人吃了还想吃”。
料全后，什么时候出锅完全取决于顾客的口味，“要烤焦一点，还是嫩一点”。随后老板一句“趁热吃”，宣告这道“东北硬菜”正式结束。
看到这，这道东北硬菜是否有些眼熟？同样火于网红餐饮造星城市长沙、几乎同样的吃法和形式，让不少网友猛然想起半年前出圈的“爆炒鹅卵石”。
“上次看到这么硬的菜，还是嗦丢。这比爆炒鹅卵石还要逆天，我愿称之为嗦嗨。”
“烤冰溜子”火后，一些土生土长的东北网友闻声出击，直言“东北根本没有这玩意儿！”
更有网友直言：网红餐饮只会做噱头、硬造红！“要是这样子，我可以研究上百道菜，蒜香螺丝、红烧螺母、爆炒大铁锤……”
今年的网红餐饮
火的快，“死”的更快！
不止嗦丢和嗦嗨，今年爆火的网红餐饮，大多都背着点“离谱”标签，两天前能被消费者捧上天，两天后就能火速降温遭全网质疑。
比如，日流水4万，但只能挣20天的竹筒奶茶。
3月，竹筒奶茶作为开年第一个网红餐饮顶流单品，登上各地热搜，杭州、苏州等地一夜间冒出数十家竹筒奶茶品牌，北京南锣鼓巷的一条街上就开了10多家，甚至创下过“单店单日流水超4万”的高峰纪录。
但当月底，短短20天的时间，竹筒奶茶便因为“菌落超标”、“重复使用”、“价高低质又难喝”等大量负面报道，受到各方质疑。到年中，全国各城市都有大量竹筒奶茶接连闭店，如今关于“竹筒奶茶”几乎全网没了声量。
◎竹筒奶茶曾经的“盛况”
再比如，300元生吐司、60元贝果，2小时才能排到的肉桂卷和6小时都排不到的瑞士卷……
魔都贯来是“网红风向标”，年轻人时下最追捧的网红餐饮品类到底是什么，只要在上海接头走一走，就全看明白了。
也因此，今年的网红餐饮中：成为网红打卡标配，轰动全国的300元天价生吐司、来自纽约的60元高端贝果、排队2小时，40分钟就售罄的肉桂卷、未开先火，排队6小时都抢不到的瑞士卷……统统出于上海。
不过尽管是魔都，也没有让网红一定能长红的魔法。
天价吐司很快有了平替，几乎同样的制作工艺与口感，仅要30元出头，差价高达10倍。于是，半年前还需要大排长队、加价求黄牛的网红生吐司，半年后就出现“无人问津”濒临倒闭的情况。
大火的肉桂卷网红店，没几天就被大量负面淹没，匆匆关店；瑞士卷网红店营销还没真正打出来，就被消费者贴上了饥饿营销的标签，流量下滑，被迫发声道歉。
更不用提，从面世起就备受争议的“新中式馒头”，还没火到真正出圈，便开始迎来第一批倒闭……
新鲜感褪去、品质难敌高溢价，面对新的消费环境，以往的“网红爆款逻辑”，在今年通通开始纷纷失灵了。
但另一面：
不想火的、踏实做生意的
反而从“网红”变“长红”
与“烤冰溜子”几乎同时出圈的，是“烤鹅腿”。
11月底，北京的一位“鹅腿阿姨”，凭借好吃、实惠、干净卫生，被清华、北大、人大三校学子“争抢”，接连霸占多日热搜，而“鹅腿阿姨”也因此被迫火成了网红。
出圈后，大量学生排队抢购，甚至还有闻声赶来的网友从哈尔滨赶到北京，就为吃到这款爆火的烤鹅腿。
与之类似的，还有再往前一些的“10元东北盒饭阿姨”。同样是好吃、实惠、干净卫生，“盒饭阿姨”甚至凭一己之力，把“东北盒饭”文化带上顶流。
在校大学生们开始奔赴工地，和工友们席地而坐吃“工作餐”。北上广深写字楼里打工的上班族，也打开了“工作餐”新思路，爱上了流动的10元推车盒饭。
两荤一素、肉菜齐全，10多块一份还都是“现炒”，在月薪2万吃不起老乡鸡的时代里，选择谁，答案不言而喻。
另一最佳佐证案例，是今年当之无愧的美食顶流淄博烧烤。一张一饼，一根肉眼可见扎实的小串，30元吃饱50元吃好，承接流量远胜其他网红餐饮的综合体量，但几乎无负面，被全国人民认证为今年“真正的网红餐饮”。
这些看似“意外出圈”，被全国人民追捧热爱的“网红餐饮”们，其背后所暗含的，正是今年真正的网红造星逻辑。
网红餐饮，格局大变
从年初，短短20天经历“爆火、质疑、全网打假”的短命网红餐饮单品竹筒奶茶，到年中以“离谱又好笑”出圈的爆炒鹅卵石、知了猴面包，再到年末的炒冰溜子……
不难看出来，今年新出现的网红小吃、餐饮，更多是以噱头的形式硬“造红”，不仅声量比往年小，也几乎没有出现像以往脆皮五花肉、夜包子、柠檬茶等能够持续发展的网红餐饮品类。
而与此同时对照的，是被人群淹没的“鹅腿阿姨”、是被全国各地人民追捧，凭一己之力带动城市旅游经济的“淄博烧烤”……
可以说，今年的网红餐饮，出现了新逻辑：
老网红一旦因为负面失势，会立马被消费者“打入冷宫，不再红”；新网红哪怕“疯狂造红”，也不再能轻易骗过消费者；而真正有本事、有内涵的“网红餐饮”，开始被更多人看到，什么都不用做也能红。
虚假繁荣、流量泡沫，网红与短命挂钩是不争的事实，但在消费逐渐回归理性务实的当下，谁又能肯定，未来的“网红”，不会回到词义本身，真正成为“褒义词”呢。
2023年末，“好人做餐饮”的时代，开始真正出现苗头了。
月11日，广州—CBRE世邦魏理仕发布《2024年上半年广州房地产市场回顾与展望》（以下简称《报告》），解析广州商业地产市场最新发展状况与趋势。
2024年上半年，写字楼市场搬迁需求推动成交，租金继续下行。优质零售物业市场零售商扩张谨慎，上半年餐饮及零售业态新店铺成交占比分别为45%及39%，餐饮成交中45%的新店铺数量来自特色餐饮。从零售业态看，时尚服装品牌成交占比高达43%，以新旧品牌的更替为主。
琶洲和金融城是写字楼去化主力区域
2024年上半年，广州市场录得位于金融城的汉银广场和保利南方财经大厦落成，办公面积总计15.9万平方米，供应量同比减少58.9%。全市空置率上半年累计轻微上调0.1个百分点，至第二季度季末报18.3%。
《报告》显示，广州第二季度录得净吸纳量4.2万平方米，环比减少18.5%。全市上半年净吸纳量累计为9.5万平方米，同比上升24.2%。新兴商务区是去化的主力区域，琶洲和金融城吸纳量共计占全市比例高达84%。
2024年上半年市场零售租赁需求强度分析
行业表现方面，TMT稳坐成交首位，其中商用软件开发和电商的升级搬迁、整合活动活跃，线上游戏企业有扩张；金融业位列第二，监管机构等公共组织录得在核心商务区内有搬迁成交；第三位是专业服务业，以律师事务所、广告公关及咨询类企业的需求为多。另外，消费品制造业需求稳健，跻身前四，细分以本地服饰和化妆品的快消类为主，成交落位在零售贸易行业氛围浓厚的琶洲商务区。
“2024年下半年，全市有6个项目、共计46万平方米的办公面积即将投入市场，九成的面积位于琶洲和金融城。持续增加的可租面积，让租户的议价能力继续提升，租金下行仍将持续。同时，业主积极应对，除了提供租金折让和装修补贴等优惠，多个项目在写字楼内打造自有品牌灵活办公空间作为配套，同时吸引和留住需要短期办公空间的租户。在竞争愈发激烈的市场环境下，楼宇提供多元化的优质服务是大势所趋。”世邦魏理仕华南区顾问及交易服务部|办公楼负责人程志文表示。
近日，广州招商引资20条发布，政府以积极的姿态进一步改善营商环境，推进重点产业链招商，加大吸引和利用外资，一定程度上能促进企业在广州办公楼市场的新设立和扩张的需求发展。20条还特别提出了要统筹政策协同，有利于各区之间形成良性竞争、互利互补的发展局面。
2024年上半年办公楼市场租赁需求来源分析（按租赁面积）
“美食之都”特色餐饮表现亮眼
2024年上半年，尤其第二季度，广州商场人流量及消费受到了持续雷雨天气的影响，1-5月社会消费品零售总额同比仅录得2.0%的增长。但节日及广交会期间，广州消费热度位列国内主要城市前列，假日经济表现依然亮眼。与此同时，季内政府推出的绿色智能家电换新消费券，及汽车以旧换新补贴活动，也给相关消费品带来支持。
值得注意的是，根据《报告》，全市成交方面，特色餐饮表现积极，天河路零售业态更多样。上半年餐饮及零售业态新店铺成交占比分别为45%及39%。餐饮成交中45%的新店铺数量来自特色餐饮，茶饮咖啡甜点占比24%。
世邦魏理仕中国区战略顾问部、商业咨询负责人钟廉军强调，即使在各大一线城市中，45%的比例依然十分亮眼，这与广州是美食之都，广东消费者更愿意在“吃”上花钱也有关系——市场也会如此做出反应，更多餐饮品牌入驻商场。
以同样来自长沙的湘菜费大厨为例，其2023年于广州开出首店，不久后连拓多店，店店火爆。今年又放出消息，要在广州再拓5店，7月在东莞开出首店。7月12日晚，记者从大众点评看到，费大厨正佳广场店排队182桌，天河城排队105桌。费大厨相关负责人向记者表示，为了迎接暑期人流，费大厨目前全国100余家门店已实行全天营业，营业时间从11点持续到21点。
“网红或者是外地餐饮在本土火起来又活下去的关键，早年大家会认为是供应链，现在供应链问题基本解决了，主要是另外几个问题。一是文化认同，既要求品牌能正宗地传达来源地的文化和口味，又需要对进入地的文化或喜好有所融合或调整；二是依托品类，例如费大厨跑通的＇辣椒炒肉＇大单品是一个成功案例，而近期兴起的‘啫啫煲’有可能成为下一个热门单品。”钟廉军向记者表示。
钟廉军提到，从今年上半年广州的数据看，在餐饮方面，粤菜新店在特色餐饮业态的占比显著上升，其2024年上半年新店数量占特色餐饮全部新增门店的成交数量为39%，较2023年全年占比提升近11个百分点。茶餐厅、牛肉火锅、茶楼和顺德菜是扩张的主力，“这不仅在广州，粤菜现在在全国都很火。”
部分网红品牌离开滋养它的土地后会水土不服，曾经粤菜因为对食材新鲜度要求高也难以走向全国。为何现在粤菜反而成为了异地餐饮的热门选手？对此，钟廉军分析称，一是粤菜的口味好、普遍接受度高，并且可挖掘单品也多；二是许多走出去的粤菜档次都比较高、比较精致，尤其在米其林和商务宴请类有较大优势；三是在许多其他地区的消费者眼里，“广东”或者是“粤港澳大湾区”代表着前卫、新潮，这样的IP和标签对年轻人也是一种吸引。
零售市场
时尚服装品牌在零售业态中表现亮眼
《报告》还指出，从零售业态看，时尚服装品牌成交占比高达43%，以新旧品牌的更替为主。就区域而言，天河路商圈零售新店占比更高（49%），并且美妆护肤、珠宝配饰和电子产品及家电三个细分品类的合共占比更高达46%，远高于全市29%的总体水平，显示天河路商圈零售业态更为丰富和多样。
聚焦于主要成交，我们发现国外香水香薰品牌持续在天河路拓展。BYREDO Perfume、CREED和Bon Parfumeur Paris的广州首店都开设在了天河路。同时，区内还录得Alexander Wang，运动品牌HOKA以及Vivienne Westwood等国际知名零售品牌的进驻。
另外，彩妆集合店重启广州核心区的拓店。经过2022年的门店调整后，部分彩妆集合店品牌于2023年获得单店业绩的回暖。2024年第二季度，广州录得WOWCOLOUR在天河和海珠共三家门店的重新入驻。除此以外，电子产品及家电类零售商的租赁活动转趋活跃，尤其青睐优质区位和运营商物业。这一部分来自于传统电子产品和智能家居品牌，如华为、小米和三星等，上半年主要录得在天河区的拓展。另一部分来自如科大讯飞和学而思等学习机品牌的扩张。
文｜记者 孙绮曼
图｜《报告》截图
记得从哪天开始，创业者们想要开个能挣钱的小餐馆，就必须走所谓“网红路线”——要么请网红来探店、宣传，要么干脆把自己或自己的饭店打造成网红。为什么众多餐饮老板会迷失在网红经济的道路上呢？
< class="pgc-img">用饭店老板的话说：我不走网红店的路子，就会被网红店干掉！反正不加入它们，就会被它们打败。
< class="pgc-img">有人说这阵风气是从“淄博烧烤”事件开始的，具体对不对我们无从考证。但那些迷失方向的餐饮创业者们，似乎已经完全忘记了行业最初的样子——它原本的样子！
< class="pgc-img">在神州大地上，餐饮行业自古被称为“勤行”，手勤、眼勤、腿勤是老祖宗总结的生存发展之道。于此同时，色香味俱佳、营养均衡、食材健康的各色美食，才应当是吸引顾客、留住顾客的根本。
< class="pgc-img">有一点我们不得不承认，相比传统的饭店经营思路，“网红店”这条路似乎更容易：不用钻研菜色，拍照出片就行；不用培训员工，拍照出片就行；不用沉淀底蕴，拍照出片就行。一切的一切都是为了流量，可以什么都没有，有流量就行。
< class="pgc-img">我不反对那些开饭店的用各种方式引流，但你要是把“网红”这事当作唯一主流，我笃定你干不了三个月就被主流淘汰。
#宝藏兴趣攻略#
