手绘丨简白
文丨江南久久
导语每座城市都有一种属于自己的颜色
在我看来，重庆就是大红色的
古人关于饮食文化有三句至理名言，
其一，“食色，性也”，
其二，“饮食男女，人之大欲存焉”，
其三，“ 夫礼之初，始诸于饮食”。
可见，饮食决非小道，
实乃人之生存发展的根本，
属于人类重要的文化范畴。
相对于文字背后深刻的哲思，
我更喜欢这些文字生动的表意。
你看，＂食色、性也＂，
食，这里是动名字，有喜爱的意思；
色，这里为态度、美好的意思。
意及喜爱美好的东西，是本性使然。
你看，在襄阳德庄火锅大boss韩明海先生的带领下，
与一帮志同道合的饮食男女，
去重庆，探秘火锅，跨年迎春，
满满的＂食色，性也＂。
重庆，火锅有名，吃了可以满足口腹之欲。
重庆，妹子更有名，面容姣好，身材热辣，脾气当然不差，
不过，如果心爱之人入了妹子的眼，
那份柔情蜜意更比那川江水，
绵绵延延，不间断。
你知道吗，
在重庆，看美女叫＂打望＂哦，
他们说：
一天不打望，视力要下降；
三天不打望，要得白内障；
五天不打望，生活没希望；
七天不打望，把妹按床上。
他们还说，
重庆的各种报纸都是免费发着看的，
男士们在轻轨上，
举着每天早上分发的报纸，
挖两个小洞洞，
偷偷打望满车流动的重庆妹子，
已经是一道见怪不怪的风景喃。
这些段子听得男同伴们各各以满脸的笑掩了内心的翻腾，
却掩不住一路上总拿这些话来反复回味着，打趣着。
他们也说，
＂重庆的小吃不胖人，你看满大街的人群中，都难得寻到一个胖子，你就放心地去吃，放量地去喝吧，没得撒子滴……＂
所以我们这些女子们，
也是敞开了胃口，毫无顾忌地吃，吃，吃。
从清晨一大碗秦云老太婆摊摊面，
到晚上一人一锅青一色；
从磁器口不计其数的地方风味，
到洪崖洞眼花撩乱的小资点心；
从2016年的12月30，到2017年元旦，
一顿不落地涮火锅，涮火锅，
涮到最后连自己都以为自己是一位火锅女英雄。
及至今日，离开重庆已有数日，
然而，重庆火锅的香味却一直绕舌不散，回味无穷。
且听我以图文的形式慢慢展开，一一道来！
壹
第一锅
火锅中的旅行，
旅行中的第一锅，
当然是我们的最爱，德庄火锅。
重庆火锅第一回，就是马家堡德庄火锅。
那满面笑脸相迎如春天，
那满锅热辣出炉似夏季，
那一声德庄雄起是秋实，
那一句欢迎回家比冰心。
满满的，
都是美食美味美好的回忆！
贰
第二锅
然后是回到小清新文艺范儿，
德庄火锅另一系列风格的青一色。
美味佳肴与满室秀色可餐，
现割豆芽共机器小姐撩人。
观音桥，大融城，
好吃好看好玩，
停不下来的节奏。
叁
第三锅
重庆大学附近，重庆七中旁边，
临江门老火锅的老板儿说
＂吃老火锅斗是要粗鲁一些的，这样子吃起才要得。＂
好喜欢这个老火锅的味道，
更喜欢这句话里的劲道，
觉得这才是翻腾着的老火锅里，
最提神的一味儿。
肆
第四锅
跨年，跨年，晚上跨年的火锅，
是在街边随意而遇的火锅大排挡。
一锅牛杂汤，一个鱼火锅，几碟时令小炒，几瓶国宾啤酒，
大家一起，吼一嗓子＂襄阳德庄伴你一路同行，耶＂！
人生几何，醉酒当歌，
在重庆，举起酒杯，
我们与重庆火锅一起跨年！
看，我们一路（16年）走来，我们还要一起（17年）出发！
伍
第五锅
《火锅英雄》说：
＂重庆，大家都晓得，
是一座火锅的城市，
到处都是火锅店。
但是，很多人不晓得，
重庆，也是一座布满防空洞的城市。
因为地底下有数都数不清的防空洞，
上上下下，密密麻麻，到处都是。
所以，与防空洞与火锅重合时，
就产生了重庆最有特色的火锅店，洞子火锅。
火锅店开在防空洞里头，又好吃又好耍，
这在全世界都是独一无二的……＂
所以，不吃洞子火锅，
哪算到重庆耍过？
洞亭火锅店也是见过排场滴，
张艺谋、徐铮都曾在此取过景，合过影，摆过龙门阵滴。
老板娘的老姐姐说
＂关键是他们都爱吃我家的火锅。＂
陆
第六锅
在重庆吃过再多的火锅，
离开时，最好的告别方式，
当然莫过于再来一锅热腾腾、咕噜噜的红油花椒老火锅。
晚上上火车之前，
赶到重庆火锅第一街，
在这片火锅江湖中，
我们舟车停顿，＂靠岸＂舒家大院，
在人声鼎沸，市井烟火中，
足足地，
又过了一把重庆火锅的瘾，
麻辣鲜香，回味绵长……
挥一挥手，不想带走这雾都的一丝云彩，
挥一挥手，却想要装上满袖的火锅浓香，
挥一挥手，还未离开已经心生想念，
重庆，别后当无恙，
重庆火锅，且等我再来！
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XIANGYANGDEZHUANG
火 锅 中 的 旅 行之一 火锅探源
火 锅 中 的 旅 行之二 火锅德庄
火 锅 中 的 旅 行之三 火锅跨年
一次重庆，最大的感受不是它的一线城市，而是满满的烟火气！
从发展和委以重任上来看，长江经济带上的这些城市，发展都很不错，不管是上海还是成都或是武汉，这些年发展很迅速，尤其是成都，这几年实力大增，离四大一线城市就差临门一脚！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">同样，处于上游成渝经济圈的重庆，这两年也在积极发展，在去年，重庆地区生产总值是30145.7亿元，全国第五，今年又安排了超过29000亿元以上的重点项目建设清单，看上去，重庆离大都市又进了一步。但，当你去这个地方旅游，去感受的时候，忽然发现，它最大的特点不是经济，不是一线城市，甚至很土，土的掉渣！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">1.
重庆，和一线城市严重不符
最新出来的新一线城市，前五名分别是成都，杭州，重庆，苏州，武汉。
今年第一季度，重庆GDP为7232.03亿元，经济增量299.16亿元，实力非凡。
不管是科技创新还是经济发展，重庆都是名列前茅，而且人家还是个旅游城市，每个节假日的旅游收入也很可观。
< class="pgc-img">但是，假如你去一次重庆，你就觉得它和一线城市严重不符，甚至觉得，它有点土。而这种土，来自于重庆人本身的松弛感和烟火气。
重庆是山城，抬眼望去都是山，山多了，阶梯也多。
你在重庆行走，会看到很多老旧的阶梯，这里生活着原居住民，他们有的人就坐在阶梯那里下棋喝茶或者几个大娘在路边择菜，那样子，就像是在自己老家一样。
如果不是看到这山城川流不息的车辆和如钢丝球一般的交通路线，你真的以为，这就是在老家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">当地人的那种松弛感，和印象中的一线城市形象背道而驰。
他们或者端着碗在家门口吃饭，或者在一个树下，在一个道路边上就开始了说闲话，甚至一边聊天一边择菜，也有的人，手里拿着扇子，就那么睡着了。
让你羡慕，让你感慨。
不像一些一线城市，大家匆匆忙忙，西装革履的。
而且，重庆给人最大的感受就是不排外。
他们没有把“我是本地人”这样优越感表现出来，也没有看不起你。
我记得走错了路，走到人家屋里了，那老人呵呵一笑，还给我们指路。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">重庆话很有特色，我第一遍没有听懂。
那老人也不着急，开始用普通话跟我指路。
说实话，我去过很多地方，唯有重庆给我的感觉，像是在家里一样。
我们去磁器口玩，路过路边的时候，看到很多人买着小吃，就坐在路边吃了起来。
和我老家那种感觉一模一样。
我们也买了凉糕，板凳面，糯米团等等，和他们一样，坐在路边吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这里的司机也很热情，看我们是外地来的，也没有宰客，甚至还跟我们聊天说早上在梯坎面吃豌杂面（味道很麻很香就是红油比较多吃到后面会腻）。凉拌茄子条在朝天门天桥底下，中午去戴家旁边吃的居民楼吃老火锅。叫丁孃孃，下午要去老字号蹄花吃的价格蛮便宜的（蹄花和蒜泥白肉），晚上本地人推荐现切牛肉老火锅，叫临江门董妈火锅，牛肉很，新鲜好大一片，不会烫散，涮红油锅很嫩很好吃！总之一顿介绍，很热情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">去了几天，重庆人好像没有那么多讲究，很洒脱，很随和，和那种印象中的西装革履车水马龙金融经济形象，一点不一样。
而我想，这或许才是重庆最大的魅力。
在这里生活，那才叫一个安逸！
<>文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《重庆老火锅，麻辣里的丰富层次》
重庆火锅的真正大流行，不过三四十年时间，却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反，这里的火锅并不散漫随意，大开大合的味觉体验之下，这座城市有自己严密的火锅章法。
记者/王海燕 摄影/于楚众
< class="pgc-img">重庆“水八块”火锅起源于清末民初，是经济实惠的大众餐饮
老油老卤老味道
谈论重庆火锅可能是最容易的，毕竟，谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人，我发现谈论重庆火锅又是难的，“重庆火锅跟成都火锅有何区别？” “重庆人的火锅记忆到底从何而来？”，当我真的想探究这样的问题时，并没有显而易见的答案供我参考。
中国各类涮锅的形式虽多，一个较为广泛的共识是，重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写，清末川江航运繁荣，长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现煮现卖，这一形式逐渐发展，开始落地生根，有了店铺。根据文献，火锅店曾在抗战时期风行一时，当时的火锅店里，有专人制作卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铜锅，配金边瓷菜盘和茶壶、茶，与现在的火锅已没有太大区别。1942年，郭沫若五十大寿，还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。
但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论，一群重庆本地的历史爱好者曾在重庆工商联的支持下，和同道一起，访问过100位解放前的工商业从业者，出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌，在访问中，专门询问了受访老人在解放前对火锅是否有印象，结果除了两位开店的老人，只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是，重庆火锅曾在民国期间短暂风行，但远未达到如今的国民美食程度。而后，随着50年代公私合营后市场经济凋敝，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，直到改革开放后上世纪80年代起，火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。
和火锅发源一样，二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点，扩散开去的。“70后”的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围，他记得自己幼时放学，绕路也要去解放碑附近的临江门，闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味，还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西。
沱沱跟我普及，过去的重庆火锅并不收锅底费，而是在汤底使用之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮，蒸发水汽，剩下红彤彤的老油，循环使用。早年物资匮乏，重庆人爱吃重油，火锅又是平民的，用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”，我问他，他自己家里煮火锅的老油可以用多久，他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我路遇的一个出租司机，自述总在家里做火锅，炒得一手好料，他说他的家用火锅老油一般使用期限是一年，倒不是因为对油的品质有怀疑，而是食材吸油，烫不了多少次，老油都被吸光了。
火锅用老油本是物质匮乏的无奈，却因反复熬煮，意外获得了厚重感，成为风味来源。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业，曾在朝天门附近的担担火锅摊上当过学徒，他记得早年的火锅，不独用老油，还要留一勺头天的汤底，加入新锅，就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调：老油不是地沟油。对他们来说，做得再好的一次性锅底，也只徒有香气，缺乏厚重感，就像香水缺乏层次，只有前调，没有中调和后调。
< class="pgc-img">炒料师傅往往是重庆火锅店工资最高的员工
厚重牛油锅
重庆火锅是组合的艺术，通常来说，决定一家店的火锅好不好吃，有两个要素：汤底和食材。汤底决定了一家火锅是老火锅还是新派火锅，老火锅是重庆本地市场的绝对主流，外地人耳熟能详的连锁品牌则大都归新派。何为老火锅？过去指的是使用老油的火锅，老油的成分是牛油，现在不强调老油了，但牛油是绝不能变的。
重庆家常菜中使用的动物油脂通常是猪油，细腻润滑，而牛油的脂肪颗粒大，吃起来粗糙，且具有特殊香味和膻味，在传统川菜中餐中用得很少。但和猪油比起来，牛油的熔点高达40℃～46℃，极易凝固，因此附着性很强，容易黏在食材上，吃起来浓郁厚重，反而成了天然的麻辣火锅汤料。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油含量通常在5～6斤，与锅底中的高汤比例相当。牛油的融合性高，这样的汤底即使滚开的部分，油脂也不会全部荡在水面，而是与水混在一起，清亮稠密，不用大麻大辣，味也是厚重的，再生猛的食材从中滚过，也压得住，给人满足感。过去的重庆老火锅里，底料油脂只有牛油一种，但在改良的过程中，部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油，一是减缓锅底凝固速度，二是让汤底更顺滑，但菜籽油和猪油最多不能超过20%，再多就寡淡了。当然，这是重庆的标准，在外地，即使号称最正宗的重庆老火锅店，一般来说，一份锅底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重庆人的话说，叫飘油，取点牛油味而已。
对重庆老火锅来说，牛油选得好，等于锅底成功了一半。过去，大多数火锅店老板都是自己买牛膘回家炼油，但随着重庆火锅工业的发达，大多数老火锅店都是购买成品牛油。工业化生产的牛油，为了符合生产标准，会选择失去一部分香味，且随着产品供不应求，牛油中掺入的杂质也多起来。所以这几年，有少数火锅店老板选择买新鲜牛膘回家自己炼油，沙坪坝二火锅的老板杜健是其中之一，他告诉我，要炼出更纯正润口的牛油，应该选择牛后腿接近臀部的肥膘。牛油炼制极考功夫，炼得太老，会失去独特的牛油香味，炼得太生，膻味又太浓，还会使火锅锅底产生很多泡沫。目前杜健家掌握这一技法的，是他妈妈。
一个老重庆人，走到火锅店门口，就闻得出一家火锅的成色，而习惯吃牛油锅底的人，再吃其他锅底，总会感到轻飘飘、空落落。也正因为牛油太“实”了，毗邻的成都人也很难接受，因此成都火锅锅底普遍用清油，即菜籽油，再加各种香料制作而成，看起来也是红艳艳一锅，但味道截然不同，吃起来满嘴植物香。那种香气很容易往衣服上沾，这是很多火锅店里“火锅味”的来源。
< class="pgc-img">批发市场里，一名商贩正在处理鸭肠，这是重庆火锅行业销量最大的食材之一
油碟与底汤的较量
回到重庆之前，就有人告诉我，蘸料也是观察一家重庆老火锅是否正宗的标准之一。在“二火锅”的店里排队时，我和一位本地人聊天，谈到这个话题，用了“味碟”一词。结果反复说了三遍，对方还是一头雾水，直到我写出来，他才恍然大悟，“你说油碟啊！”后来我才知道，对重庆人来说，蘸料并没有调味的功能，所以他们没有“味碟”的概念。
重庆老火锅的标准蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家会打好端上桌，还有的店直接搁一只大桶，放在店门口，配水龙头，让顾客自己接，有些外地人反应不过来，还以为是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降温、爽滑、增香的作用。有的人为了降低辣度，会在油碟中加点醋，这是可以宽容的，但蚝油不行，蚝油起于成都，对重庆人来说太鲜了，回甜味重，很容易败掉火锅底汤的味道。一个说法是，更早的重庆火锅汤底可以直接用来泡饭吃，现在没人这么干了，但不用油碟，直接打几勺汤搁在碗里当蘸料的，依然大有人在，在这些人看来，需要蘸料调味的火锅绝对是失败的。
重庆人对麻辣口味的把握非常细微，甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味，坚定地拒绝了任何香料。这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的，重庆市饮食协会会长张正雄记得，改革开放初期，重庆火锅的底料种用的是豆瓣，豆瓣含淀粉质，依附性强，食材容易入味，还有独特的豆瓣风味，再加汤中含冰糖醪糟，所以当时的火锅很醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但随后，为了追求更极端的味觉体验，重庆人抛弃了豆瓣，将主料变成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是将鲜辣椒去蒂，淘洗干净，加入调味品如仔姜、蒜瓣舂碎成团，形似糍粑，其特点是清亮，燥辣，在张正雄看来，这是一种错误的食材表现形式。所以，随后豆瓣又回到了火锅底料中，如今，重庆老火锅的底料，多会同时采用豆瓣和糍粑海椒，最终形成了兼顾大麻大辣与浓厚鲜香的基础味型。
麻辣味道本身的强势和侵略性很容易让人产生错觉，以为它们是粗暴单调的，并进而认为，可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效，在对味型本身要求不高的情况下，火锅的确是最容易标准化的餐饮行业。小天鹅就是重庆最早进行全国加盟连锁，并实现火锅底料生产自动化的品牌，但其总经理刘清告诉我，自动化工厂和手工炒制的底料一定有差别，因为一个好的炒料师傅会根据环境的温度和湿度调整炒制时间、火候、力度等，炒料设备还做不到如此智能。
< class="pgc-img">重庆食客们在防空洞改造的火锅店里吃火锅
百家百味火锅江湖
为了调出一锅独特的汤底，一个好的火锅老板需要对花椒海椒的特性了若指掌，二火锅的老板杜健舌头灵，以前没事就跑去市场里尝花椒，尝辣椒。他告诉我，花椒相对简单，最重要的是看是否有杂质，也就是黑籽去得是否干净，去得不干净的话，煮出来的汤容易发苦。相比之下，辣椒的作用和类型就极其丰富了，一锅最平庸的重庆老火锅汤底，起码都需要三大类型的辣椒，一种主辣，一种提香，一种增色。而每一种不同类型的辣椒中，品种和品质又差异极大，组合全靠炒料师傅自己搭配，这就是为什么有的火锅看起来满锅飘辣椒，其实一点也不辣，而有的火锅可以做到嘴里辣，肠胃却熨帖，不会闹肚子。
在重庆市江津区的双福国际农贸市场，批发辣椒的肖聪告诉我，他店里批发的辣椒有将近20种，每年辣椒的出产量、品质和价格都不一样，需要炒料师傅自己把关。肖聪见过的火锅店客户一茬又一茬，有些老板一开始兴冲冲的，买配料，研究味型，但很快就败下阵来，倒向标准化生产的底料，再随便配点不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，这种火锅店往往都开不了多久。
那些能火起来的老火锅店，口味一定是个性化的，比如杜健的二火锅，属于极麻极辣，年轻人很喜欢。我第一次去他家吃火锅时，刚开始还只觉菜品软滑很入味，但吃了10分钟后，一口鸭血刚含进嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸开，痛得我几乎囫囵就把那口鸭血吞了进去，随即，汗水突如其来就从脑门上开始，雨滴般淋漓地掉下来，再也没有止歇过。但仔细体会，肠胃里又没有过于热辣的感觉，吃完的感觉是畅快。
杜健其实不到30岁，小时候家里是开川菜馆的，他觉得厨师做得不好，十几岁就自己做菜给自己吃，后来也自己炒料煮火锅，再后来干脆自己开起火锅店。店就在自己家这儿，沙坪坝已经倒闭的国营棉纺厂家属区。一开始只是支起几张桌子，有了回头客，才慢慢往两边扩张，把周围巷弄里几家居民房租下来，做到如今33张桌子的规模，每天在店门外架起大锅，现炒现制底料和食材。和很多的重庆火锅店一样，他只做晚上这一顿，下午4点开始营业，白天的时间留出来健身、打球。
与杜健面向年轻人的极致麻辣不同，谭廷刚的“冠二火锅”是更传统的味型。我去采访他那天，一个客人进店，远远就喊：“鸳鸯锅，老味道加重一点！”听声音，谭廷刚就知道是熟客，也高声回喊：“老味道你吃不惯嘛。”那边喊：“带外地客人尝一下。”说完就隐没在大堂里面，谭廷刚再回：“那更吃不惯了。”说完也不等回音，自顾自喊服务员，“给他们上一个鸳鸯锅，老味道减轻一点。”
客人和谭廷刚口里的老味道，指的是冠二火锅店里独特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一种固定味型，来源于辣椒段和花椒炒到临变焦时会散发的一种味道，其代表菜品是宫保鸡丁。谭廷刚以前学过川菜，他说解放前朝天门一带饭馆里的毛血旺也是那种糊香。谭廷刚想做出这个味型，跟他的开店经历有关，他十几年前，他在成都开过火锅店，一开始生意也极火爆，但因为没有特色，竞争对手变多后，很快就做不下来了，只好关门。刚回到重庆东山再起的时候，他想做泡椒味，但发现已经被另一家火锅店做了，只好转而瞄准现在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥风的重庆火锅江湖里走出一条差异化路线。
实现糊香的秘诀是把辣椒炒到微微发焦，不焦就没味，但太焦了又会发苦，所以发焦的程度还是要凭他的经验定夺。这种味型谭廷刚也是从另一家火锅店学来的，但做了一点改良，将南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入锅底，和辣椒的焦香混合，做出来就刚刚好。对这一味型，谭廷刚挺得意，“全重庆可能也只有我这一家”。
在大众点评网站上，冠二火锅的评分并不算高，但他的客流稳定。采访的时候，他给我指，哪几桌是熟人，哪几桌已经在他这儿吃了上十年。他正给我指的时候，一桌客人急忙忙跑过来说：“锅里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”谭廷刚赶紧让服务员去加料，他说那是因为鸳鸯锅加料时比例不一样，服务员经验不足，麻辣锅那一边醪糟和冰糖加多了，这种情况不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味压下去。
一个说法是，在重庆的火锅市场上，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线再往上，攀登就变得非常艰难了。除了不同的人口味不同，还有一些千奇百怪的状况，比如前段时间，谭廷刚就发现自家家的锅底会烧起白黄色的水沫来，而正常的水沫应该是黄红色的，水开了就会消失。谭廷刚也不知道怎么回事，只好拉出七八口锅，一样一样下材料，作对照实验找问题，最后发现是新换的鸡精不合适。这种微小的差异对口味有影响，但很小，并不是每一个客人都能发现，如果老板自己还发现不了，那一锅汤的生命也会慢慢枯萎掉。
重庆人选择了火锅，反过来，火锅也在重新塑造重庆人的味觉体验。张正雄说，渝派川菜过去以微辣为主，而火锅却属于极辣的类型。80年代末，他在北京工作过一段时间，跟别人交流时，提到的川菜代表是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但十几年前，他再去北京，跟人交流时，川菜的代表已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜。同样的麻辣浓厚，使得江湖菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称，根据张正雄的观察，正是火锅的崛起，重塑了重庆人的味觉体验和记忆，也促进了江湖菜的普及和发展。
毛肚礼赞
重庆人吃火锅不说吃，而说烫，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃，牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中瓣胃就是毛肚的学名，呈叶片状，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。
外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡，使其重新胀大的干毛肚。涮烫时，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，根本找不到这两样食材。
重庆人的选择是鲜毛肚，与千层肚和发毛肚比起来，鲜毛肚有独特的牛胃鲜香，吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中，一个普遍的共识是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚，但水牛肉粗糙发酸，不好吃，不是肉牛品种，宰杀少，因此货源紧缺。
水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多，区别只有三点，一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利，黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形，但无论水牛还是黄牛，凸刺长度都只有三四毫米长，如果经验不丰富，根本难以辨别；二是水牛毛肚的胃壁更厚，这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因，但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关，并不只关乎品种；三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括，黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。这几条区别说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，实际上，在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。
就是分得清，能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高，毛肚工人需要在牛宰杀时，在最快的时间内，把牛肚里把牛的腹腔中取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理，叶片状的胃页排列在球状胃壁里面，就像一从密密麻麻的海藻，还凹凸不平，里面充满了牛的半消化物。郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的毛肚，他的生意能做大，就是因为他处理牛肚迅速，最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页很容易就烂皮，肉刺那一层一搓就掉，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，屠场工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2～3倍。
这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，工人是他们自己从重庆派过去的，就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理，立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要4个小时。有时候，这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市，因为其他城市很难找到合适的工人，可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。事实上，如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高，经常会跟毛肚批发商交易后，直接到屠宰场取走整个胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人现点现撕，晚上客人多，才会提前一到两个小时撕好，装盘冷藏。这里说的撕，指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同，以往都是用刀切，连着胃壁一起装盘，但胃壁和胃叶变脆的时间不同步，如今已被很多火锅店抛弃了。
但对食客来说，一盘好的毛肚上桌，冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法，张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。但说老实话，即使在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了这门技能。
在重庆的火锅食材里，唯一能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我，鸭肠作为食材，民国时期就出现在重庆的火锅里面了，但当时主要采用熟烫，店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫，同样是取鲜嫩爽脆的口感。
事实上，循着这一口感，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管，又称心管，民国时期就存在于重庆火锅中，但多用牛黄喉，比猪黄喉厚，口感更好，但处理不好，也很容易变老，咬不动。张正雄告诉我，正因为黄喉难处理，过去看一个饭店里厨师的水平，就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材，但极考刀工，切得越薄，烫出来越脆，因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，牙根需要煮得久，口味也略怪异，但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。
绝大多数爽脆的食物都是不入味的，意思是底汤的味道只能附着在食材表面，这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面，配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的，吃在嘴里不光有辣味，还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
< class="pgc-img">重庆人爱吃九宫格，格格烫菜不同，自有章法
九宫格：秩序与自由
一个标准的重庆老火锅应该有格子，九宫格。九宫格最早起源于拼桌，李劼人曾详细记录过民国时期的火锅分格：“最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得……于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁，于是河边的、桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围作担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。”
在口述史《工商渝中》一书中也有同样的记录，书中一位名叫彭祥贞的老人回忆，民国时她和母亲一起，在居住的窝棚外支起一张桌子卖火锅，走平民路线。“一般早上到朝天门守菜船，菜船会把一些不好的菜扔在河边，我们捡起来，将就在江边洗干净就背回来。切好的菜分成份，就在一个锅头煮，各夹各的菜吃，也没得油碟，米饭随便舀。”直到80年代火锅第二次复兴，不少重庆人依然有拼桌吃火锅的经验。
在拼桌的基础上，早期的火锅有食材之忌，叶绿素重和淀粉质高的食材都不可入锅，因为叶绿素会让汤水发黑，淀粉则容易沉淀粘锅，粘锅就糊，糊就发苦，都是坏汤坏水的食材。随着底汤的一次性运用，食材之忌早就打破了，重庆火锅对食材的包容性凸显出来，因实用而生的火锅格子不但没有退场，反而发展出独特的美食生命力，这来源于不同格子的底汤受热面积不同，温度不同，可烫煮的食物也不同。
在洪崖洞一楼的火锅文化展厅里，贴着一张九宫格火候图，从中可看到，火候最旺的中心格是温度最高的、那些口感爽脆的涮烫食材大多在这一格完成华丽蜕变；四角格温度次之，一般用来煮十来分钟才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝、土豆等；十字格锅底受热面积最小，几乎全程不会沸腾，适合用来酣烫食物，如脑花、豆花、血旺都可以丢进这些格子里，文火焖着，快离席时捞出，大快朵颐。
我最开始对重庆火锅食材的理解仅来自涮烫，但谭廷刚告诉我，真正吃老火锅的人，除了涮烫，还特别注重“煨”这一过程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底汤汁味。因此重庆人本地人吃老火锅，从来不点来历不明的肥牛肥羊卷。相反，他们热爱的是老肉片和麻辣牛肉。谭廷刚跟我解释，老肉片也叫眉毛肉，来自猪的上肩胛，是猪在运动时常会用到的肌肉，重约五六斤，长约20厘米，横切，中间有数条白色脂肪交错，看来形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米最佳，放在四角格里，会越焖越嫩，鲜美可口。和老肉片强调特定部位不同，麻辣牛肉的重点是“麻辣”，切成块状的牛肉会事先腌好，密密匝匝裹一层辣椒面，再丢进锅里炖。做得好的麻辣牛肉，起锅时事先码好的调味品不会掉，而是火锅汤汁一起双重刺激味蕾。
在重庆，没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美，但每一家总有自己的特色食材。谭廷刚比较得意的食材有两样，一是虎皮鸡爪，二是纯鸭血。虎皮鸡爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丢进锅里煮了，灵感显然来自粤菜的豉汁鸡爪。纯鸭血也是一道重庆火锅的特色食材，外地的火锅往往用鲜鸭血，所谓鲜鸭血其实是用鸭血勾兑出来的，煮出来有果冻感，嫩滑。纯鸭血则是100%的鸭血先用水煮，然后捞起切块备用，这样的鸭血布满气孔，在锅里煮不化，口感绵软，饱含汤汁，和鲜鸭血的风味完全不同。
杜健在菜单上标出的推荐菜则是耙牛肉，耙的意思接近软，一种接近入口即化的软。这道食材是他从红烧牛肉面上得到的灵感，但他进行了改良，红烧出的牛肉块更大，接近半个拳头，也更软，烧好后端上桌，再在锅里十字格中焖煮十来分钟，捞起来过一遍油碟，再送进嘴里，堪称浓墨重彩。
