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科技时代：火锅产业数字化已经成为一种不可逆转的趋势！
主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
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时代背景下，餐饮行业呈现出一个新的明显趋势，即越来越多的餐饮品牌开始加强数字化经营，为企业赋能。
成都作为中国火锅产业的重要发展城市，包括大龙燚、小龙坎、麻辣空间、蜀大侠等在内的很多知名火锅品牌都诞生在这里，而这些餐饮品牌无论在火锅产品的创新探索还是在运营管理的体系深化上，都有很多引领行业发展的举措。
伴随着数字化转型在餐饮行业的不断深化，连锁餐饮企业需要更加有效的管理方式和管理工具，才能应对市场变化和规模化发展带来的难题。从数字化的角度，火锅行业又有什么新的思路和启发呢？
数字化系统如何突围
解“顾客管理”之惑
获客、留客、促活、二次引流已经是餐饮企业熟知的营销步骤，但是，现在的“精准营销”更注重对顾客的分层，并实现私域流量池的搭建。
通过餐饮管理系统与会员营销管理系统的对接，实现会员消费信息留存，形成会员消费数据沉淀，并以此为依据，分析会员消费偏好，分阶段制定行之有效的会员营销活动。同时，利用专业收银软件打通了大众点评、口碑等平台，顾客可以一键领取会员卡，成为会员。
当会员池形成一定的累积数量时，餐饮企业就可以依据系统内的会员标签，在新品上市、节日营销、会员生日等不同营销节点，通过CRM完整的券体系：代金券、打折券、菜品券的应用，以及各种手机端营销活动（砍价、抢红包等），快速实现拉新引流、客群维护、活跃度提升等营销效果，打造高复购、高黏性、高忠诚的会员消费体系。
此外，对于一些已经有了较好的企业管理意识的、使用了企业微信的餐饮企业，还可以通过会员管理系统与企业微信的打通，为餐饮企业提供一系列快捷的营销通道及玩法，有效避免了总部制定的营销活动，在门店端落实不好的情况，降低营销效果的衰减。
（打通企业微信的会员营销系统的营销逻辑）
解“人效管理”之惑
优化餐厅动线设计，用点餐提升翻台率
餐厅要盈利，实现高翻台，首先要从运营效率着手。
火锅业态普遍用餐时间较长，且排队时间长、加单量大，传统点餐模式对服务员依赖程度高。如果顾客用餐时长餐企无法控制，就需要从运营的角度，提升其他节点的效率。比如，通过不同的点餐方式，完善点餐服务流程，从而整体提升前厅运营效率，帮助餐厅实现高翻台。
排队预点餐——提高用餐高峰上座率，减少顾客流失；火锅餐厅排队时间长，不仅影响消费体验，同时造成顾客流失。在等位时间扫码预点餐，入座后即刻扫码下单，整体提高点餐下单速度，缩短等位时间，提高同时段餐厅翻台率，一定程度上解决了餐厅因等位导致顾客流失的难题。
扫码点餐——省人、增效的点餐、加单模式；从人员成本与食客消费体验角度出发，支持食客扫码自助点餐、加单，快速下单，点餐流程无需服务员介入，缩短食客等待时长，提升用餐高峰期餐厅翻台率，节省餐厅人员成本，综合实现省人增效。
解“成本管理”之惑
体系化成本管控，实现综合降本
供应链对于连锁餐饮企业的重要性不言而喻，特别对于火锅行业来说，顾客点选的菜品基本是未经后厨熟制的，新鲜程度一目了然。这对供应链提出了更高的要求，如何能够确保门店供应的食材不积压、尽可能少的占用企业资金，都是需要科学的、体系化的成本管控的。
在补货方式上，门店的智能补货十分重要。以往根据经验，由门店店长向配送中心要货的方式，很容易造成原材料的积压或数量不足。
智能补货的方式，通过科学的计算公式及在途原材料数量的综合考量，乃至节假日、气温环境等影响因素的智能计算，为餐饮门店提供更加精确的要货数量，这是有效保证原材料新鲜程度的根本。
此外，滞销菜品的减少或停止长期供货的决策，以及菜品结构分析、菜品成本卡，提高赢利菜品结构占比，都能有效提高管理效率，降低人员工作量。
解“连锁管理”之惑
优化连锁管理流程，实现“总部-门店”的统一管控
火锅行业主要呈现规模化、连锁化，因此，总部如何加强对门店的管理，特别是加盟连锁的品牌，如何实现管理的不衰减，是值得行业关注的。
目前，巡店系统以及店长日志是比较好的数字化管理方式。通过数字化巡店系统，总部不仅可以规避传统人工巡店的成本高、效率低，还能把各项巡店结果做到“实时同步”总部、整改责任追踪到人。
除了门店端的精细化运营管理，总部的高效决策也是影响连锁管理得失的重要因素。如果总部能够建立起针对门店各营业指标的大数据管理平台，不仅可以对门店的经营状况有更好的了解，对集团整体的决策制定及执行方向都将会大有裨益。
数字化转型是目前餐饮行业的一条主旋律，火锅行业因为自身标准化发展的水平相对较好，且连锁化水平较高，在数字化转型方面是有基础优势的。希望广大火锅行业的餐饮企业，能够更好的结合自己的发展需求，通过数字化工具提升自己的发展速度和发展质量。
主编：严龙
责任编辑：冯永地
编排：汪嘉丽
四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部
地址：成都市吉泰三路8号新希望国际C座16楼04号
电话：(028)61380866
语
提到创新二字，不少老板内心os：再也卷不动了。
在竞争尤为激烈的火锅赛道，仍有一批火锅品牌在摸索与试错，或产品、或品类、或场景、或模式，有的快速出圈儿，有的赚得盆满钵满。
根据品牌曝光与市场口碑等，火锅餐见数据研究院得出2023火锅品牌创新榜TOP20，并对上榜品牌进行了详细解读。
第 1449 期
文 | 餐见数据研究院
2023火锅品牌创新榜TOP20
< class="pgc-img">用形式“换”模式
形式驱动客流，模式换取价值
所谓模式，经济学表达是，利益相关者的交易结构，通俗点说，你靠什么赚钱，别人如何靠你获得利益价值。
比如，老大哥海底捞为了增收，推着小推车去夜市卖冒菜；为了让客人体验多元、超值服务，海底捞重启了洗头业务，顾客感受好，不仅会回头，还会分享传播，吸引更多人来，能在火锅店洗头的品牌，怕是全国只有海底捞了。
在上榜品牌中，有两个餐厅值得关注，一是渝井巷，一是芳竹园。
渝井巷最大的特点是一口锅底598元，几乎可称之“天价锅底”，尽管如此，偏偏食客如潮，天天排队；芳竹园则与之相反——锅底免费，同样，疫情三年开出80多家，0关店，也是天天排队。
卖最贵的锅底和免费的锅底，都是一种模式创新，是对现有火锅店（主要是顾客对锅底的常规认知）的一种冲击，一个是只挣锅底钱，一个是不挣锅底钱，放到整个行业都是很炸裂的存在，这些容易传播的点，带来的都是客流。
◎渝井巷 菜单
上述的品牌，是在行业原有模式基础上做出的创新，还有一些品牌，是“以形式换模式”的创新，即，用创新的形式去连接同一条价值链上的利益相关者，这种创新方式目的直指“驱动客流”。
像九亩地牛肉火锅，让顾客推小车自选，以“便利店+牛肉火锅”的形式驱动客流，给顾客以品类多、性价比高的认知，进而达成交易；
炊二哥更出圈，顾客选好菜，后厨一锅煮，明明是火锅，却像大份麻辣烫，“荤素一锅端”的形式，节省了时间、提升了效率，驱动了客流。
◎火锅更简单
模式创新的品牌还有很多，比如，玛歌庄园将火锅嫁接文旅，不止卖火锅，还能游览风光；像KTV火锅，顾客能“吃着火锅唱着歌；在这些品牌里，顾客不止能从吃火锅中得到好体验（价值），还有更多的附加体验，情绪价值收获丰沛。
品类的分化和进化
是品牌创新的重要途径
品类创新的本质，是品类的进化和分化。
打个比方，手机从过去的大哥大，更新换代到如今的智能手机，是品类进化；而计算机家族中出现平板电脑，则是品类分化。
火锅行业的内卷，一方面带动原有品类的升级迭代和进化，另一方面，由于顾客需求产生的多元性，必然也会导致市场出现细分，从而出现品类分化，因为只有出现品类分化，品牌才有可能做到头部，进而成为顾客心智首选。因为顾客是“用品类来思考，用品牌来表达”。
目前来看，品类分化是很多火锅品牌创新的主要方式。
像上榜品牌火瀑，独创的椒麻锅底，是从辣锅品类分化而来，分化出年轻人爱吃的椒麻口味；后火锅将“烧菜”嫁接到了重庆火锅中，从而分化出“烧菜（重庆）火锅”这一品类，增强品牌竞争力。
◎火瀑椒麻火锅
再如油卤串串，是火锅串串的一种分化；冒烤鸭，是火锅冒菜的一种分化。
在上榜品牌中，濠七也很耀眼，其创新属于品类进化，将糟粕醋火锅这一品类进化得十分有调性。还有三更浪，重新用“小海鲜”定义打边炉，从而在海鲜火锅的大品类找到自己的一席之地。
◎三更浪 定义打边炉
品类创新是未来火锅行业的必经之路，趋势有三，第一、味型创新，围绕酸味的分化，可能是下一个爆火的味型；
第二、老品类会逐渐迭代进化，即便是寻常食材，在摆盘呈现、上菜形式、味道调配上，也有极大的优化空间；
第三、单品类分化，当一个品类做到极致、天花板，必然会出现分化，而且分化得越早，越有优势，值得注意的是，品类分化常会使一些品牌走入误区，即，分化得过于小众，顾客没认知，需要投入大量教育市场的资金。
一半烟火，一半自然
场景满足情绪价值才是出路
火锅店的场景一直在更新，从过去的无装修，到中规中矩的传统装修，到带有主题、复合型的装修，再到如今的看似无装修、实际上却很用心的装修，火锅店场景经历了“看山是山、看山不是山、看山仍是山”的三重境界，火锅老板们个个化身设计师，算是把场景玩明白了。
疫情三年，大众的心态发生了极大变化，其中最重要的变化，是对自身健康产生了前所未有的关注，开始崇尚“天然无添加”、“原生态”，于是，火锅界催生出关于“鲜”的各种食材和品牌。
反映到视觉审美上，则是崇尚简洁、质朴、少装修（少添加）的场景，所以，火锅界又催生出一大批“不加粉饰”的场景，其中，“市井+中式风”的突围就是大众对极简风格的一种集体诉求的外化表现。
像上榜品牌北步园火锅，将茶馆放进火锅店里，装修干脆利落；新开在居民楼顶的重庆山城十八号，以及萍姐北京门店，都在场景增加了新中式的逍遥、洒脱气质；郭铁柱泥炉火锅，古色古香，有书卷气也有文艺风，无意的摆设之间，却是精准的分寸感。
萍姐火锅虽谈不上精简风，但氛围感是重头戏，“国潮+怀旧”，处处都是打卡地，可谓“两步一景”。
◎萍姐火锅 北京店
当下繁忙的工作、生活的压力，让年轻人心生疲惫，他们渴望那些山山水水、自由自在的氛围，希望在工作之外体验一种“在别处”的即视感。
而餐饮老板要做的就是抓住顾客本质需要，让他们的心情得到释放。因此，遇南三门店一期场外是东南亚风，有点小清新，接近大自然的感觉，场内是重庆江湖风，加了很多老物件，试图找到中间的平衡点。
◎遇南三
左手流量，右手回归
品牌的两大产品破圈思路
一方面，用流量思维打造产品，是实现破圈的重要途径，其中已跑出不少代表品牌。
来自武汉的三更浪小海鲜打边炉，在他家看不到毛肚黄喉牛百叶这些常规菜品，而是“很有卖点的产品”，比如点单率90%的“黄柿子酸汤锅”。
9月中旬火锅餐见带领餐创联会员去游学时，人人都是“手机先吃”，咔咔一顿拍。
◎三更浪 黄柿子酸汤锅
卖点产品自爆光的时代，顾客愿意主动拍照，深谙此道的还有江湖小牛·水煮牛排，最近风很大的窗花藕片就是它家最先开始的。
后火锅就更不用说了，爱心棉花糖锅底、“全力冲鸭”系列新品-朵朵乌鱼花，无疑都踩准了当下年轻人拍照打卡的需求。
◎ 后火锅 朵朵乌鱼花
另一方面，火锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高，且越来越可视化。
九亩地新品牌，把牛肉“到店”这一过程给可视化，在牛肉到店后，店家还会敲小锣，来个“开牛仪式”；全哥的火锅把食材像菜市场小贩一样展示，顾客点单的时候，专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”。
在追求新鲜的同时，又一股“新的力量”在冒尖，比如火瀑椒麻火锅和熊喵来了，他们的共性是主打地标食材。
前者是定位武汉人必吃的火锅，深挖湖北地域食材和美食；后者则是把全国地标性食材汇聚一堂，比如福建霞浦的海带苗、北海的虾滑、四川的熊猫脆笋。
◎熊喵来了 太阳鱼籽虾滑
随着这批代表火锅品牌的集中发力，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。
最后
纵观创新榜，不难发现，“新五感”贯穿始终，即，松弛感、社交感、氛围感、原生感和存在感，还有人增加了“精致感”和“日常感”。
前三个自不必说，是火锅行业自带属性，不少品牌会在场景、摆盘、动线设计的打造上做文章；
原生感是大众对健康的需求，期望“天然去雕饰，食品无添加”的安全；
存在感，则是让顾客愿意打卡分享的一种心理感受（在社交平台上找自己的存在感），而且顾客只会分享有亮点的品牌。
所以，你得想想，如何创新，才能让自己的品牌更有亮点。
何品类都有机会，特别是没有品牌的品类机会更多，重点在于如何去做。要是跟别人做得一样，那肯定没机会，倘若还是加盟那种模式固定的快照，那死得更快。只有跟别人做得不一样，才有机会，要想办法填补技术上的空白。
< class="pgc-img">比如说，人家用火不稳定，对师傅经验要求高，模式难以复制，而你用电能稳定输出，容易复制。简单来讲，传统餐饮要思考在人效、坪效、技术这些方面，所处的水平跟别人是否相同。你要是说只会传统产品，找个好位置，这肯定不行。你生意好了，马上就会有好几个跟你一样的，奶茶好卖就卖奶茶，觉得咖啡不错就都卖咖啡，不就是这样吗？最后大家都玩完。
< class="pgc-img">你得深入学习，提升个人的认知，要有自己的创新点。火锅好卖，可那么多品牌，真正赚钱的又有多少？奶茶也有好多这几年兴起的品牌，它们可都不是小公司，这个品类高手如云。你说许哥，我想开个奶茶店，那可能难度更大。在肯德基旁边开个炸鸡店，如果是非品牌店，成功率几乎为0。但要是能在别人的基础上有创新，比如突破别人已有的品牌没有的、做不到的，那就可能有机会。像人家 10 点下班，你 24 小时营业，夜里想吃这口的没别的选择，当然这算是比较笨的创新。跟着别人后面走，是没有机会的。外卖也是如此，满大街都在卖粥，你也卖，怎么能崛起呢？要选择在哪个维度创新，有差异化，才有未来。
人效创新：
比如一家传统的中餐厅，以往都是每个服务员负责多张餐桌的全面服务。但为了提高人效，可以采用分区定岗的方式，让服务员专注于特定的服务环节，如点菜、传菜、结账等，分工明确，提高效率。就像海底捞，通过为员工设置明确的服务职责和流程，大大提高了服务的速度和质量。
坪效创新：
假设一家传统的面馆，通常只在店内营业。可以创新地在店铺门口设置外带窗口，专门售卖一些易于打包的特色小吃，增加坪效。又比如麦当劳，不仅有店内就餐区域，还设置了汽车穿梭购餐通道，充分利用了店铺周边的空间，提高了坪效。
技术创新：
以一家传统的烧烤店为例，以往都是人工炭火烤制。现在可以引入无烟电烤设备，不仅烤制过程更环保、稳定，而且能精准控制温度和时间，保证菜品的口感一致，容易复制和标准化。或者像一些餐厅采用智能点餐系统，顾客可以通过手机扫码点餐、支付，减少了人工点餐的繁琐，提高了经营效率。
产品创新：
一家传统的川菜馆，在保留经典川菜的基础上，结合当地的食材和口味，开发出特色的融合菜品。例如在四川常见的麻婆豆腐中加入当地的海鲜元素，创造出独特的风味。又如瑞幸咖啡，不断推出新的咖啡口味和饮品组合，满足消费者的多样化需求。
经营模式创新：
一家传统的火锅店，过去只做堂食。现在可以开展线上火锅食材外卖服务，提供配套的锅底和调料，让消费者在家也能享受到火锅店的美味。就像呷哺呷哺，除了堂食，还积极拓展外卖业务，增加了销售渠道和收入来源。
营业时间创新：
比如一家传统的早餐店，通常只在早上营业。可以尝试延长营业时间至中午或下午，增加午餐的供应，满足更多顾客在不同时间段的需求。有些 24 小时营业的便利店会在夜间提供简单的热食服务，吸引夜间工作或活动的人群。
我是海南餐饮许哥，关注我外卖轻松爆单，我们一起做大小餐饮连锁。
