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文丨观潮新消费（ID：TideSight），作者丨阿包，编辑丨紫苏
中华文化看美食，美食文化看包子。
荤的素的飞的跑的打碎交揉，甜的咸的酸的辣的大肚能容，早餐午餐晚餐宵夜皆能应景，五味调和都在馅里，留下白白胖胖的外皮，一口下去尝尽百味，中华文化的精髓就在于包容。
包子的市场竞争很激烈。
人间烟火气，最抚凡人心。行色匆匆的打工人，更愿意在路边摊拉近胃和心的距离，品牌连锁店的精致反而成了一种隔阂。
把小包子做成大生意，难。
1、天津狗不理
“竹板这么一打呀，别的咱不夸，夸一夸，传统美食狗不理包子。这个狗不理包子，它究竟好在哪？它是薄皮儿、大馅儿、十八个褶，就像一朵花。”
2000年春节联欢晚会上，冯巩首次搭档郭冬临表演对口相声《旧曲新唱》，用“狗不理包子”的包袱串起了近十分钟的节目。
那是新千年以来狗不理包子声望的顶峰，“到天津不尝尝狗不理，等于没来过天津”。
“天津狗不理”是第一个被全国人民熟知的包子品牌。
1831年，高贵友出生在直隶武清县下朱庄，也就是现在天津市武清区。其父四十得子，望子成龙的野心淡了，唯盼平安。北方人相信“贱名好养活”，父亲给高贵友取了个小名叫“狗子”。
14岁时，狗子到天津学艺，在南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。靠着自己的心灵手巧和师傅的精心指点，狗子做包子的手艺突飞猛进，很快就小有名气。
三年师满，狗子自立门户，开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。
跟其他的手艺人一样，狗子仿佛天生就是要做包子的。他的包子口感柔软，鲜香不腻，形如花朵怒放，色香味形俱全。德聚号的名气传遍了十里八乡。
来吃包子的人越来越多，狗子又展现出经营天赋。他在每个桌上放上碗筷，客人把零钱放在碗里，狗子拿到多少钱，就给多少包子。客人吃完走人，两不耽误，活脱脱就是快餐店的雏形。
近两百年前的传闻总会美化失真，但狗子是真的忙，老客们戏称“狗子卖包子不理人”。久而久之，喊顺了口，“狗不理”的名气渐渐大过了“德聚号”，也大过了天津地面儿上的所有同行。
狗子做包子的手艺确实不简单。用猪肉按比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等拌成包子馅料。包子皮用半发面，搓条、放剂并擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料、精心捏折，上炉蒸制而成。
狗不理包子关键在于用料考究、制作精细，在选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面等工序都有绝活儿。每个包子十八个褶，不多不少，褶花匀称。刚出屉的狗不理包子，大小整齐，色白面柔，香而不腻。
据传闻，时任直隶总督的袁世凯在天津编练新军，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。
慈禧太后尝后大悦，评价称：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”
吃狗不理包子能长寿的说法有待考究，但狗不理包子本身确实长寿。
得到慈禧夸赞后，狗不理分店越开越多，名气也越传越远、越传越大。
1916年，高贵友病故，其子高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。1937年，高金铭将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门，设立新号“德聚号”。
1947年，高金铭之子高焕文继承产业，经营至1952年歇业。
从第一家分号，到狗不理集团70余家子公司，旧时王谢堂前燕，飞入了寻常百姓家。
但发迹于街头的故事，很多都沉寂于巷尾。
2、南派巴比
食有百味，“包”有南北。
包子的历史由来已久，可考证的文献记载中，包子的创始人是诸葛亮。
据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，渡泸水时邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”祭神。
诸葛亮不愿徒增杀戮，下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人头形状以祭神灵，始称“蛮头”，后因不雅被称作“曼头”，又逐渐演变为“馒头”。
明代郎瑛也曾在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头。”
《事物纪原》是宋代文献，“包子”的叫法从“馒头”这个大品类中独立出来，也是始于宋代。
宋人陶毂《清异录》载：五代时，汴州阊阖门外大道旁有张手美家，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，伏日则买“绿荷包子”，这是“包子”一词最早的文字记载。
南宋耐得翁在《都城纪胜》中说，临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，其中包子酒店专卖肉馅包子。
陆游的《笼饼》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴，便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”
他为此诗作注：“蜀中杂彘（即猪）肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。”
在唐代及以前，包子属于馒头，馒头则属于饼类；大部分面食都以“饼”统称。
宋代开始出现了“包子”的叫法，但仍与“馒头”混用，直到明代仍然如此。
明代小说《水浒传》二十七回，武松途经十字坡酒店，点了三二十个馒头。他取一个拍开看了，叫道：“酒家，这馒头是人肉的，是狗肉的？”孙二娘则说：“我家馒头积祖是黄牛的。”
这里的“馒头”显然是带馅的包子。
而武松的哥哥武大郎，每个人都知道他卖的是“炊饼”，但北宋时期的炊饼，实际上是实心无馅的馒头。
由此可见，当时的包子与馒头在叫法层面混用，但实际指代意义完全相同，都是指有馅的包子。
混乱的叫法一直持续到现在。北方把有馅的叫做包子，没馅的叫做馒头；但在南方的很多地方，有没有馅的都叫做馒头。
2020年10月12日，中饮巴比食品股份有限公司登陆A股，巴比馒头作为“馒头第一股”，实际上主要卖的是包子。
巴比馒头的创始人来自被誉为“中国面点师之乡”的安徽省怀宁县江镇。
江镇3.7万人中有近2万人从事馒头等面点行业，每年，这些面点行业从业人员创造经济效益40多亿元，在全镇收入占比达到75%。
据2018年的数据，从江镇走出的大大小小面点品牌公司的创始人至少有50个。江镇农民人均储蓄、存款总额居全县前列，被称为“江镇现象”。
刘会平的故事与高贵友如出一辙。
先在姐姐的包子铺里做学徒，后来自己租了一个店面，既当老板，又做伙计，自力更生，自立门户。
但刘会平的故事里少了点“天赋”的色彩，取而代之的是“勤能补拙”。
1995年起，刘会平辗转在贵阳、昆明、南宁等地开店，每次开店，多则坚持几个月，少则只能撑过十天半个月。
1998年，刘会平来到上海，在一家菜市场盘了个小铺位，但没有意外，还是赔了。
所有白手起家的美食故事，都少不了口味与口碑。
几经坎坷之后，刘会平总结经验，第一条就是口味，“我们做的这个东西根本不符合上海人的口味。”
2001年，刘会平在上海黄浦区九江路、河南路路口的繁华地段，以5000元的巨额月租金盘下了一个十平米的店面。
据说当时曾有交警问他准备做什么，他说要卖包子，对方仿佛听到了天大的笑话，“在这里你卖包子，你喝西北风去。”
但经过长时间的摸索，刘会平已经解锁了最合适的口味。
这家名为“刘师傅大包”的小店，开业三个月后，门前排起了长队。
2003年，刘会平将店名改为“巴比馒头”，并用“巴比”注册品牌商标，成为上海第一个给馒头店注册商标的老板。
做品牌、做连锁，把2块钱的小包子做成几个亿的大生意。
食品安全与品质要求以及原材料和租金成本上涨，都给传统夫妻店带来压力，早餐摊规模化是时代进步的必然。
2004年，巴比馒头位于松江的中央工厂正式投产，进入了规模化生产的阶段。
3、做大做强
2004年，正巧是狗不理的分水岭。
被天津市收归国有48年后，狗不理开启了国企改制。
那时正是狗不理发展最好的一年，天津狗不理包子饮食公司拥有狗不理大酒店、狗不理总店、狗不理速冻食品销售中心、狗不理快餐有限公司、狗不理物流有限公司以及70多家特许连锁企业。
其中仅直营店的营业收入就达到7492万元人民币，同比增长率达到29.93%。
但是，狗不理公司总资产11700万元，负债达到8000多万元，负债率接近70%。
任何发展方案都会受到资金掣肘，要想做大做强，没钱免谈。
狗不理竞拍事项的负责人、天津市和平区人民政府副区长郭建勋在拍卖前的发布会上也明确表态说：“不想到做不下去的时候再把企业卖掉。国有资产退出，扩融增股，通过注入资金加快品牌的做优做久。”
2005年2月28日，153轮竞价之后，天津同仁堂集团股份有限公司以1.06亿元拍下了天津狗不理包子饮食集团公司的国有产权及其所持子公司股权。
当时参与竞拍失败的人说，天津狗不理有8000多万元的负债，拍下之后还要至少3000万的经营资金。这样先期的投入就要上亿，最后的竞拍价也过亿，完全是一种“疯狂”的举动。
起拍价1520万元，最终成交价高出近亿。这就是市场认可的价格，是狗不理作为中华老字号的无形资产的价值。
拍卖尘埃落定，狗不理急需新的机制，让这家连锁包子老字号焕发青春。
但事与愿违。
2005年4月6日，狗不理包子饮食（集团）公司办理工商登记手续，正式变更为“天津狗不理集团有限公司”。
天津狗不理集团注册资金5500万元，天津同仁堂出资4519万元，占股82.17%；其余的17.83%股权属于原狗不理公司的职工持股会持有，共计约980万元，该部分资金来源于狗不理公司改制时本应支付给员工的补偿金。
天津同仁堂董事长张彦森被选为新狗不理集团的董事长兼总经理，赵嘉祥担任副董事长。
很快，狗不理集团在6月20日召开临时股东会，天津同仁堂将其在狗不理集团中43.17%的出资转让给天津市森纳尔餐饮有限公司，公司股东由两方变为三方。
同年10月10日，森纳尔又将其持有的狗不理集团股份转给了张彦森。
股权转换后，天津同仁堂所占的狗不理集团股份降为39%，张彦森所占股份上升为43.17%。
2006年12月20日，狗不理集团股东会又将职工持股会的17.83%股权转让给张彦森，狗不理集团股东由此变成天津同仁堂和张彦森，后者所占股份再次上升至61%。
2007年6月11日，狗不理集团增资扩股，注册资金变为7500万元，森纳尔增资2000万元，再次成为股东。
但一个月后，森纳尔又将其股权转让给了张彦森，后者在狗不理集团的股权超过70%。
而天津森纳尔餐饮有限公司成立于2005年3月11日，股东是张彦森及其弟弟张彦明，注册资金100万元，张彦森出资49万元，张彦明出资51万元。
在“狗不理”作为老字号的声望达到顶峰的几年间，先后经历了国企改制、拍卖与“乱花渐欲迷人眼”般的股权变更，本意是拿起资本的利剑，却依然逃不过资本飓风的裹挟。
2012年，狗不理出现在证监会IPO申报企业名单上，继续冲击资本市场。
那时，餐饮企业上市极难，经营状况、毛利率、食品安全、税收监管都是难题。为了交出更好看的答卷，狗不理加快了速冻食品的布局，并持续压缩加盟店的数量。
狗不理集团计划登陆深交所，但被证监会终止审查。随后，狗不理集团转向新三板，于2015年11月在新三板挂牌。
登陆新三板后，狗不理集团业绩持续增长，其营收由2015年的8948万元增至2019年的1.55亿元，净利润由601万元增至2424万元。
但与此同时，狗不理集团的毛利率却从2017年起持续下滑，2017年至2019年，狗不理食品毛利率为39.8%、39.26%、37.99%。
上市的5年，是狗不理业绩增长的5年，也是狗不理口碑下滑的5年。
狗不理的财报中提到：食品营业收入超80%的来源是速冻包子、酱卤肉制品和速冻面点礼包。2019年，速冻包子的营收超过6000万元，占狗不理集团当年整体营收的40%左右。
靠现做现卖的热包子起家，如今业绩全靠速冻食品带动，其背后是老字号对于旅游消费的严重依赖，以及传统餐厅业务的乏力。
在一条向上的路上，狗不理迷失了自我。
2006年，狗不理获得商务部授予的“中华老字号”称号，并于同年成为国内首个入选人民大会堂国宴的面食品牌。2008年，商务部又授予狗不理“中华老字号百年名点”称号。
2011年，“狗不理包子传统手工制作技艺”被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
更何况2005年就高达一亿的“品牌价值”，都被狗不理视作进军高端餐饮的利器。
2005年改制后，狗不理曾尝试淡化包子的重要性，试图打造接待旅游和商务宴请的高端酒楼。
但一方面，狗不理与包子牢牢捆绑；另一方面，狗不理包子与天津无法分割。
狗不理包子曾是与麻花、耳朵眼炸糕并列的天津知名美食，甚至是“天津三绝”之首。
但在高端化路线上一去不返之后，狗不理包子在天津人心中不再是平价食品，不但失去了平价市场，也没了口碑。
旅游、宴请、速冻包子成为营收主力，反而让狗不理再难走出天津。
对于老字号而言，“倚老卖老”不是完全的贬义词，关键在于能不能把“老”卖出去，怎么才能把“老”卖出去。
首先，产品本身。
狗不理诞生于清朝，那是一个老百姓为了温饱而挣扎的年代，填饱肚子是最大需求，食物的味道很难兼顾。
在这种背景下，当一家物美价廉的小吃店出现，其口碑必然会迅速传播。作为最鲜活的例子，“狗不理”这个名号本身就代表着用户的口碑。
但对于当今消费者而言，狗不理包子的名气再大，也终归是包子，自然会以评价包子的标准来评价狗不理，这是人之常情。但如今的消费者，已经不再是百年前连肉都吃不上的消费者了。
因此，狗不理需要跟任何一家做包子的店一样，专注于产品本身的口味。
其次， 老字号招牌。
招牌意味着名气，名气却不能代表口碑，这是一把双刃剑。
对于狗不理而言，不管是如今赖以生存的速冻食品业务，还是本源的餐厅业务，不管是加盟店还是直营店，都严重依赖旅游消费。
依靠品牌知名度吸引游客，但游客本身就有很大的流动性，难以形成回头客。而不成正比的口味和价格，更难带动口碑，无形中损耗了品牌美誉度。
而相对偏高的价格，让本该是家常食品的包子，难以走进本地消费者群体，是对品牌的又一重伤害。
百年之前的狗不理，反而是如今狗不理最大的对手。
4、万亿市场
2004年，刘师傅大包改名为巴比馒头，刘会平从100万元的利润中拿出80万投资建设中央厨房，其眼光不局限于上海。
2005年，巴比开放加盟。
如今，巴比馒头全国门店总数达2931家，其中直营门店只有16家。而狗不理则在改制后陆续收回了各地加盟期满的80多家加盟店。
能把一个包子卖到30多元是狗不理的“本事”，但对于大众消费者而言，包子的单价超过3元就算“奢侈品”。
客单价低，就要走量，利用规模效应降低成本；要把薄利多销的生意做大做强，必然要从供应链下功夫。
巴比门店的供应方式有两种，一种是由中央工厂将制作好的冷冻成品直接配送到门店，生产基地负责统一采购、加工、储存和冷链配送；另一种是由工厂配送馅料，由门店师傅现场包制，工厂供应与现场制作的比例约为4:1。
巴比食品目前在上海、广州、天津建有三个生产基地，覆盖半径达350km。每日指定时间前以各加盟门店、直营门店向公司发送的次日产品订单数据为准，由系统下派到各生产基地按照接到的生产任务单后再安排生产，次日凌晨2-4点统一配送至门店。
因此，从产业链角度看，巴比同样是一家速冻食品企业。
巴比的发展之路同样需要资本的加持。
2015年，刘会平与加华资本签订战略合作协议，融资1亿元，并共同推进在A股上市的进程。
此时，线下餐饮行业正面临着移动互联网的冲击，外卖平台兴起，纷纷抢占市场份额。
巴比选择自建平台。
虽然成本大、风险高，但刘会平表示：“（自建平台）除了缓解高峰期排队带来的订单压力，后台的大数据将记录并分析顾客的消费习惯，实现精准营销的同时增加客户黏性。”
通过自建巴比商城，线上订餐、外卖配送与线下取餐配合，形成了完整的电商业务线。
狗不理布局高端餐饮的几年间，巴比曾多次调整品牌定位。
除了由“刘师傅大包”更名为“巴比馒头”，又在2009年将“巴比馒头”更换为“巴比面点”，品牌定位从“包子馒头卖到第一”变更为“早餐第一品牌”。
2017年，巴比又将品牌定位升级为“中式面点第一品牌”，门店招牌上不再是“巴比馒头”，只留下“巴比”作为品牌名。
删除“馒头”二字，背后是巴比进军北方市场的野心，因为“挂着馒头卖包子”的做法，在北方是走不通的。
营销最能体现一家企业的野心。
从慈禧“代言”到亮相春晚，狗不理曾是老字号里最适合做营销的，甚至“狗不理”三个字本身就是对包子品质的高级营销，但如今在天津听的最多的一句话却是“不要去吃狗不理”。
狗不理进军高端餐饮的同时在某种程度上放弃了早餐市场，巴比则持续加固在早餐市场的护城河。
英敏特《早餐-中国，2016》报告曾预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元。
2018年8月，中国粮油学会发酵面食分会曾透露：中国包子产业规模目前已超过400亿元，预计未来五年将突破千亿。
在2万亿的早餐赛道上，巴比的竞争对手是三全等速冻食品企业，是自给自足的夫妻早餐摊，还有包子咖啡一起卖的便利店。
而在千亿级包子市场里，老字号狗不理的对手依然是自己。
5、结语
2020年，巴比馒头登陆A股，狗不理正式退市。
一进一退之间，是包子市场甚至整个餐饮市场的瞬息万变。老字号强势百年，也难免忘了初心，失了传承；新品牌诞生于夹缝中，抓住了口味和口碑，也未必没有机会。
老字号的第一桶金就是这么来的。小包子里有大机会，消费者不关心品牌历史，他们的诉求不过是物美价廉。
市场竞争冰冷无情，但也公平合理。
2月12日，接近夜里11点钟，华少在快手完成了近五个半小时的带货直播。在这间名叫“肥仔华百货公司”的地方，华少的身份是“老板”，他亲切地称呼消费者为“老铁”。
时间推回至11月20日，《中国好声音2020》的总决赛刚刚过半，武汉突然下起零星小雨。这对于户外直播无疑是坏消息，但对华少却并非“危机”。他站在雨中，即兴以雨关联至武汉今年经历的疫情，用“风雨中听故事”的一语双关，实现了今年最温暖的主持救场。
华少
“肥仔华”老板、“中国好舌头”，担任节目导演、话剧演员，还要拍电影……近些年，华少在平行时空拥有太多不同身份，并在其中不断切换，得心应手。但，“华少”究竟该如何定义？
这个问题令胡乔华（“华少”本名）难得停顿片刻。
如果说，胡乔华是一个拥有梦想的普通人，那“华少”就是梦想的创造者。“我希望（在节目里）大家可以觉得，跟华少聊天是开心的事；在我的直播间，大家买东西也好，不买东西也好，至少看着高兴，买的人也不觉得吃亏。”胡乔华认为，创作的本质就是服务观众，只要大家觉得华少不是坏人，还挺有趣的，这就挺好。
挨骂中找到直播方式
直播不仅是销售数字，更是一种社交过程
6月6日晚，华少迎来职业生涯中最艰难的一场“战役”。眼前的屏幕内，观看人数正以万为单位增长，评论快速到让人眼花缭乱。华少有条不紊地介绍着从房产、手机、洗衣机，到白酒、坚果、美妆等几十款产品，直播从晚上七点持续到接近凌晨一点。
“紧张，极其紧张。”首场直播结束后，华少大气都不敢喘一声，连忙观察工作人员的表情。经历过跨年晚会、颁奖典礼等无数重要的电视直播场合，面对眼前十几厘米见方的小竖屏，华少仍感觉手足无措。他解释，自己还没有进入角色，不知道如何组织最合理的交流语言。
和众多投身直播带货的艺人一样，华少也是被大潮匆匆卷入这个新兴产业的。2019年，曾有很多平台邀请华少跨界直播，但都被他一一婉拒，原因是还不到时候，“当时我还有工作，而且工作密度也比较饱满，所以不太希望直接跟销售发生关系。”
不到一年，疫情暴发。作为一棵“救命稻草”，华少必须对直播改观。但更重要的是，他洞察到在传统媒体遭遇不稳定因素时，这个产业依然持续输出的发展潜质。长远且可持续，是华少选择工作时最看重的元素。
但，同样是靠语言，主持人是不是一定能干好直播？直播电商究竟是销售还是品宣，未来还有没有新的可能性？华少有太多问题需要解决，有把握了，才能开始做。
直播中的华少。
疫情稳定后，华少第一个工作就是去广州参与了某个服饰品牌的直播穴，意外完成得很顺利。但实操却与之截然不同。在6月6日第一场直播中，华少卖得最多的是空调。他侃侃而谈空调是1.5匹的，非常好用。对于电视口播，这些信息点已经足够。但评论瞬间被提问刷屏，“我们家1.5匹够吗？”“能耗多少？”“多长时间制冷？制冷时是变频还是定频？”这些看似生活经验的问题，让华少感觉自己很苍白。
“你说这东西好，要买，但我要是坐下边我也不会买。除了价格合适，凭什么你说一个好字我就得买？”
华少不擅长说空话。比如卖食品，他从不说“入口即化”“酥脆弹牙”等夸张的形容词，“我吃了40年的饭，冰淇淋都没有入口即化，牙膏都不弹牙。”在华少看来，好吃就是吃了第一口想吃第二口，只有自己吃过，觉得好吃的食品才会推荐给用户，而且无论多饱，华少都会把推荐的食物吃完。
现场卖完了补货，就真的是卖完了，华少从不“表演”临时砍价，“现在直播有坑位费、销售分成大家都知道。你说我做到一半，突然再去跟商家砍价，基本不可能。我们就跟大家讲真的。”
如果说何时真正摸索到直播方式，华少调侃“被骂的多了，就慢慢知道了”。刚直播时，华少穿过一件白色的衣服，他不懂直播灯光与舞台灯光的不同，瞬间评论一片骂声，“衣服炸光了”“衣服都不会穿，做什么主播”。
斥责一秒钟同步眼前，做了十余年艺人的华少还是不舒服，甚至有时候会觉得很冤枉。但遇见困难就逃跑，这不是他的选项。“除非被无情抛弃了或者实在没机会了，否则跑这个事，我不太乐意干。”
华少理解，直播不仅是销售数字，更是一种社交过程。这次穿白衣服被骂，下次就改成其他颜色试试看；这次消费者对讲解不太满意，下次就在这方面多多补课。在挨骂与改变中，他正在探索一种最适合华少的直播方式。
三四个月后，华少与直播观众建立了独特的信赖关系。他们叫他“肥仔华”，他叫他们“老铁”。如今偶尔有评论故意找茬，老铁们都会帮“肥仔华”鸣不平，“咱们也有自己人了，那个时候觉得心里挺温暖的。”
证明自己不止是“中国好舌头”
不是话语更密，语言量大就一定是好的
1999年，胡乔华刚考入大学，报名参加了杭州交通经济之声的主持人选拔赛。那时专业技能还不足的他，总是跑到老师那里请教学习。他在自传《梦想不过是个痛快的决定》中回忆，一位老师曾毫不客气地指出他说话太快，缺少顿挫，语言情感表达力不足。“通俗解释是这样的：光说话快没用，根本做不了主持人！”
从某种语境来看，这句话在华少身上，并不全然正确。2012年《中国好声音》第一季的舞台上，华少以47秒350字的逆天语速，浓缩了原本两分半的广告口播，带给观众自带三倍速的兴奋感。现象级综艺＋“中国好舌头”，让华少一夜间迎来事业巅峰。
“按照现在的话说，当年也是流量很行的人。”华少调侃自己。
工作量陡然增加，工作质量也意外提升。《中国好声音》的巡演从亚洲走到北美，全世界有华人的地方几乎都听过华少现场表演口播。随后华少主演了大电影处女作，宣传语中写着他的角色“尽展口才”。2013年，华少参演了赖声川的话剧，2014年登上央视春晚舞台。“我第一次真正有了暴发户的心态。”
主持人华少。图/视觉中国
第一年，无论去哪儿，华少说一段广告，底下一鼓掌，就能下班了，“觉得自己挺牛，念广告都能成为表演，比唱歌都快。”
第二年，华少有点腻了。虽然找他上台“念广告”的活动只增不减，但他感到害怕，他知道“好舌头”早晚有一天会没意思，“还能干吗？再快就没有意义了，再慢别人就觉得不行。”
华少习惯将眼光看得很远。一件事可否有持续发展的空间，远比其在不在风口，更值得他思考。第三年后，华少明确跟团队说，只要是跟快嘴相关的合作，都尽量先婉拒。在此期间，华少自掏将近百万元，制作、主持了读书类节目《华少爱读书》，展现其私下文化论道的一面。他试水制作了脱口秀节目《全民奥斯卡》，那时脱口秀还未形成全民效应，但他猜测，这或许是未来能够赖以为生的新风口。然而，两档节目都没能推出第二季。
《华少爱读书》
而后，华少又用两档养成综艺，试图成为中国偶像的弄潮儿。还是不行。蜜蜂少女队、优我女团，遗憾地淹没于中国偶像生产链上。华少用四年接受了自己的挫败。五年之后，《蜜蜂少女队》的刘雨昕、孔雪儿，《最优的我们》的赵小棠等人在另一档养成网综中出道，很多网友考古后评价，华少做节目选人眼光还不错。迟来的认可让华少感觉到些许安慰，“我们确实有很多没有做好，但很高兴，她们成功了，某种程度上让我的失败感还小了一点。侧面证明，当年我也不是一无是处。”
七八年过去了，“好舌头”热度还在持续，“发胖”“减肥”“嗓子哑”又成为搜索引擎中，华少全新的后缀。团队经常调侃，他是永远靠身体器官被大众关注的主持人，其他的都不行。
“那就努力把主持做好吧。”如今华少看得坦然。他仍相信自己是厉害的，只是没有被看到，每一天，都在为证明自己而努力。
上个月，在某档节目中华少采访了冯骥才先生。录制结束，先生对他表示感谢，愿意把多讲的机会让给他，“这是对我最高的评价了。我希望让更多人感受到，不是话语更密，语言量大就一定是好的。我能够用一个问题带出五个故事，我觉得自己挺厉害的。”
是创作者，不是工具人
主持人的自我净化能力，是值得思考的
2014年春节，华少在温哥华主持了一场大型演唱会，台下大多是华人观众。他上场跟大家打招呼，台下随即传来潮水般的呼声“念广告！念广告。”华少没有多做回应，直接熟稔地用“好舌头”的语速快速念完了该场演唱会的赞助商名单。台下观众掌声雷动：“再念一遍！”
他说，这大概是观众第一次在公共场合，主动要求主持人念广告。这似乎是他的荣幸，但也让他心底有一些忧伤，对自己所处这个行业的忧伤：主持人，除了能报幕和报广告之外，还能做什么？
这些思考被华少记录在2015年2月发布的博文《主持人还有将来吗？》中。 “那时也是暴发户心态，可能写得也不太准确。我从没有对主持人这个工作有过懈怠，但我确实认为，主持人自我净化的能力或发展方向，是值得思考的。”
危机感推着华少不断改变、尝试。五个月后，综艺《出发吧爱情》在浙江卫视正式播出。华少的身份不再是主持人，而是总导演、总制片人。从开机到收官的近半年，华少推掉了大量主持的通告，把家搬到了办公室，睡觉也成了极为奢侈的事。他曾在媒体采访中坦言，有一次五天五夜连续工作，每天只睡1个多小时，还曾在朋友圈里开玩笑说，自己已经把吃饭和睡觉这两件事都给“戒掉”了。但，他重新收获了乐趣。
艺人供图
《蜜蜂少女队》《天生是优我》《今晚九点见》……带有华少烙印的节目接踵而至。他从台上走到台下，靠“刷脸”和业内积累的好人缘，完成了整套节目的“配置”。他亲自拿着策划案，奔波于一个又一个招商会与应酬，在与合作对象各种形式的交流下，还产生了“过劳肥”，“电视剧里那些创投行业的精英们，和现实中相比身材差别都很大。又高又帅又瘦的，真的非常难，生活中很多都是中年、臃肿、偏胖。”
而节目策划、流程执行方案、录制流程、艺人统筹，甚至节目中艺人的迎来送往，开车做保安，也是华少的工作，“朋友们来了都是信任，我也不能让大家难受。”
从主持人到创作者，把想法变成现实，胡乔华更新了个人价值。实际上，早在广播电台担任主播的时候，华少就习惯于介入所有的采编流程。以至于进入卫视，不得不成为“工具人”后，他糟糕到一度想要放弃。
如今，华少想要通过创作看到时代可能性的渴望，愈发强烈。即便在直播中，华少也试图在被品牌限制的商业空间中，尽可能融入创作色彩。比如，直播带货通常会采用三个机位拍摄，但华少增加到四机位，一台主摄，一台特写，一台顶机，一台游机，有时还会用七个机位， “老铁”们可以360度从上到下看到产品的全貌。
他为直播间命名“肥仔华百货公司”，打造了一个在虚拟网络里真实存在的购物场所概念，还特地邀请杨幂为“开业”剪彩。而专门招待明星朋友的二号直播间，被他设定为“华少的家”，墙上专门用麻将的“发”字做装饰，营造了更像访谈节目的氛围感。
今年华少的创作，甚至开始触达至大银幕。他正在筹备自己的喜剧电影“处女作”。华少与时代的对话正在进一步深入。
不玩票的机会主义者
接受失败，但不接受因懈怠或不够努力造成的失败
《中国好声音2020》总决赛直播前两天，华少从杭州飞到武汉已经是凌晨两点。几个小时之后，他站在武汉体育中心进行最后的彩排。次日，直播结束已接近凌晨，当日一大早他又要坐飞机回到杭州。这种饱和的工作密度，对华少而言稀松平常。
总决赛直播前的彩排。
直播无疑加重了他的忙碌。如今，华少保持每个月至少直播四到五场的节奏。一场直播的筹备周期是四五天，每天6到8个小时。从选品会、过品会、定品会到直播彩排，产品编排顺序，最后的价格和赠品，华少都要亲自参与。为此，华少重新编排已经稀少的个人生活，他甚至无法列举，自己还有哪些空余时间，“我是一个生产工具，今天几点到几点归他，几点到几点干这件事，都是团队来安排；我来不及也没招儿，再晚他们都等，大不了他们白天睡，我晚上接着来开会。”
如今，明星带货直播似乎正在落潮，不少艺人因为没时间了解产品，不得不“三天打鱼，两天晒网”。华少不喜欢玩票。双十一期间，他连续直播了七场，一场平均五个半小时。
他也有自己的目标。如果把直播产业比喻成麻将桌，李佳琦、薇娅、辛巴、罗永浩四个人，目前正在头部的桌子上打麻将，而他还在包厢外面。他准备踏实先干两三年，也许自己也有机会坐到最大的第一桌与前辈切磋切磋。
艺人供图
除了直播，华少同时在做的事情还有很多，主持、电影、话剧、音乐……从去年开始，他一直在寻找一档完全属于华少的语言类或脱口秀类节目。如今，白岩松、何炅、汪涵等同行前辈们，都拥有代表个人表达的节目，他们可以把自己的生活经历、性格、审美，在其中得到充分的释放。
华少很羡慕。他的《中国好声音》，充其量只是华少作为工具的一种模式。前一阵，李诞、王建国所属的公司正在招脱口秀培训班，华少去报名却被“拒绝”了，理由是，怕华少来“砸场子”。
华少自认是“机会主义者”，好奇心重，有点“作”，一旦发现机遇，或者觉得好玩，都想去尝试一下；但又不想短期收割，“因为总有人相信你，才让你去试。我可以接受失败，但是我很难接受自己是因为懈怠或者不够努力，造成的失败。”
如今在华少的愿景中，他期待能通过直播积累用户，打出“肥仔华百货公司”的品牌，未来成为自己文艺产品的宣推阵地。如果后续能开发出自己的品牌供应链，或许还可以用直播间冠名自己的节目。据悉，近日即将在浙江卫视播出华少加盟的节目《宝藏般的乡村》， 特约赞助商之一便是“肥仔华百货公司”。“这样就不用担心华少脱口秀找不到冠名商了，我自己冠名我自己。如果把内容做好，我还可以赚两份钱。”
想明白这件事，华少再次忘记了想要休假的念头。
【新鲜问答】
新京报：这一两年外界对于华少身材的讨论，一度上了热搜，这出乎你的意料吗？
华少：出乎。我其实也不是一下子胖的，怎么会突然一下子被看到（笑）。我自己看到也吓一跳，原来图上已经这么胖了吗？
我之前生过病，也不是什么大病，但确实养了一段时间，然后就慢慢胖起来了，年纪大了呢，也比较难受一点儿。因为我的工作量很满，我的同事也比较心疼我，所以大家说，好好好，今天你就不要运动了，或者今天吃点儿好的算了。
我们也有目标，当时是希望双十一过后（减下来），但做直播真的很难瘦。我们要做食品，你不吃怎么卖得掉呢？而且国家提倡直播不浪费，所以我们一定要吃完。直播五个半小时，我卖十几种食品，还瘦得下来就怪了。
新京报：身材这件事，对你产生困扰了吗？
华少：说实话我很困扰，我也想瘦下来。我们做这行常常要上台，胖了以后原来的衣服都穿不上，又要重新去买，也很浪费钱。哎，我也希望能穿回以前那些（衣服），努力，努力，再努力。
新京报记者 张赫
艺人供图
编辑 吴冬妮 校对 赵琳
博上一则探访狗不理包子北京王府井总店的视频近日引起关注。视频博主谷岳吐槽狗不理包子王府井总店的酱肉包“感觉里面全是肥肉”“特别腻”，并称“100块钱两屉有点贵。”
有消息称，狗不理包子王府井总店发声明称视频发布者侵犯了餐厅名誉权，餐厅将追究相关人员和网络媒体的法律责任。但随后又删除“王府井狗不理店”微博账号，声明也被删除。不过，网友对声明“不买账”，并对老字号的“危机公关”能力表示失望。
9月11日，新京报记者联系到狗不理包子王府井总店，店员称“经理不在，不清楚此事。”新京报记者从一位知情人士处了解到，相关事件的解释“由狗不理天津总部负责，现在王府井店暂时不接受采访。”随后记者拨打狗不理集团股份有限公司电话，始终无人接听。
视频拍摄者谷岳在给新京报记者的回复中说，目前狗不理方面并没有和自己有任何接触。对狗不理声明中所称“报警”，谷岳说自己也没有接到警方的任何通知。
狗不理包子被吐槽“特别腻”
新京报记者了解到，发布上述视频的博主谷岳拥有粉丝168万，他发布的微博多为其在各地的旅行记录与饮食探访。新京报记者看到，在谷岳探访狗不理包子王府井总店的视频中，拍摄了狗不理包子王府井总店的价格，比如8个三鲜包子套餐为38元。而他自己点的酱肉包子以及猪肉包分别为8个60元、8个38元。对于酱肉包子味道的描述，谷岳称“感觉里面全是肥肉”“特别腻”“很空”，并发出了“全是藕，有点肉丁，酱肉在哪儿？酱肥肉吗？”的质疑。
品尝过猪肉包后，谷岳说，“肉馅确实有点少，基本上和吃半个馒头似的。”视频中，他称两屉包子“吃了一下，实在吃不下去了。”不过，他也表示，“没有那么难吃”，并认为“这种质量20块钱差不多了，100块钱两屉有点贵。”
在服务方面，谷岳认为“还行”“没那么恶劣”，而视频中也显示有服务员盛好粥送到顾客面前的镜头。但有网友评论说，服务员的“手指头已经进到粥里”。新京报记者注意到，视频中被吐槽的，还有大约在1分50秒处出现的后厨咳嗽声，以及3分20秒左右，谷岳在视频中称“厨师在扣鼻衄”，但视频并没有出现相关的镜头。
视频最后，谷岳对此次的探访做了总结，认为“吃完包子觉得恶心，感觉油特别腻，得找东西漱漱口。今晚不用吃饭了。”此外，他称，在大众点评网上，这家店的评分是2.85分，在王府井地区的餐厅中“评分最低”。
涉事餐厅称已报警，视频发布者回应“未接到警方通知”
据媒体报道，视频发出后不久，新浪微博账号“王府井狗不理店”就发布了一则声明。声明中称，该视频所有恶语中伤言论均为不实信息！微博账号“北京人不知道得北京事儿”在未核实视频来源的情况下，仅凭主观臆想就转发传播，恶意中伤王府井狗不理餐厅。
声明中显示，餐厅郑重提出：“北京人不知道的北京事儿”发布传播虚假视频内容，侵犯了餐厅的名誉权；未征得餐厅同意，“谷月（岳）”工作室私自拍摄、剪辑，并向第三方提供带有不实信息的视频，侵犯餐厅的名誉权造成相关经济损失；现要求二者立即停止侵权行为，在大于现有影响的范围内消除影响，并在国内主流媒体公开道歉，餐厅将依法追究相关人员和网络媒体法律责任。目前餐厅已经向北京市公安局网警支队报警，并注册“王府井狗不理餐厅”官方微博，正式发布官方声明，以正视听。但目前餐厅发布的声明已被从微博上删除，也无法再搜索到“王府井狗不理店”的用户信息。
9月11日，新京报记者联系了狗不理包子王府井总店，接听电话的工作人员表示“不太清楚这件事。”对于是否有人前来拍摄视频，这位工作人员也称“不记得”。新京报记者从一位知情人士处了解到，现在相关事件的解释“由狗不理天津总部负责，现在王府井店暂时不接受采访。”随后记者拨打了狗不理集团股份有限公司的电话，但始终无人接听。
视频拍摄者谷岳在给新京报记者的回复中表示，目前狗不理方面并没有和自己有任何接触。对于狗不理声明中所称“报警”，谷岳说自己也没有接到警方的任何通知。
而对于王府井狗不理店这则声明，多数网友表示不买账。“难吃还不让说了？”“给差评就报警？”也有网友认为，作为老字号，“众口难调这句餐饮业的老话都忘了吗？脾气太大了。”还有网友对于老字号的“危机公关”能力表示失望，“至少应该事先声明实地调查，如果有错一定改正，感谢大家提意见。这样的‘国营买卖’做派，就是‘说不得’。”
“狗不理”近10年门店持续收缩，“天价包子”饱受诟病
公开资料显示，狗不理包子始创于1858年，是有160多年历史的中华老字号品牌，曾名扬海内外，也是天津的一张美食名片。2005年，天津同仁堂股份有限公司以1.06亿元收购天津狗不理包子饮食(集团)公司国有产权和其对子公司所持股权，改制后，狗不理集团股份有限公司最终受益人为张彦森，持股比例60.99%。
不过，近几年狗不理的餐饮业务发展并不顺利，此前深受加盟困扰，品牌受到一定程度的损伤，且处于持续收缩状态。据媒体2018年报道，狗不理集团近10年餐饮门店持续收缩，且门店生意冷清，截至2018年10月，其在北京的酒店、餐馆就减少了11家。
值得注意的是，门店收缩与其“高端化”定位也有关系，新京报记者注意到，在大众点评上，一笼狗不理包子的价格为44元至128元不等，折合单价为1个5.5元至16元不等，比同样为老字号的庆丰包子最多能贵出10倍左右。相应地，在网络上关于狗不理包子的评价多为负面，其中“高价”备受诟病，甚至有人称其为“天价包子”。
2017年，狗不理集团董事长张彦森在接受媒体采访时表示，“要打破一个思想，老字号就是便宜，老字号为了做久，要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”但实际情况是，高价策略将其与消费者的距离拉得越来越远，在大众点评上，狗不理包子王府井总店评分目前仅为2.83分，前门店为3.16分，地安门店为3.02分。
律师认为视频博主不构成侵犯名誉权
新京报记者了解到，因发布视频吐槽知名品牌餐饮店，并诉至法院的案例曾有发生。就在今年3月，北京朝阳法院判决的一起案件显示，南锣鼓巷网红店“阿文汤包”的蟹黄汤包，被抖音号“吃喝玩乐在北京”评价为“刷锅水味儿”。为此，“阿文汤包”以商业诋毁为由，将该抖音号运营主体北京某互动科技有限公司诉至法院。
法院审理认为，涉案抖音视频直接使用“刷锅水味儿”等否定性语言，已超出正当商业评价、评论范畴，构成商业诋毁。一审判决北京某科技公司消除影响、赔偿4.2万元。
不过，9月11日，北京嘉善律师事务所执行主任常亮对新京报记者表示，谷岳拍摄视频评价狗不理包子王府井总店的行为，还不构成侵犯名誉权。视频内容主要包括消费者对当时就餐环境的客观记录，以及对于口味、服务的个人主观评价，不属于虚构事实、捏造不实信息。而且，他在视频中也曾提出“没有那么难吃”、“服务还行、没有那么恶劣”等评论，没有恶意降低店铺的社会评价，还可能起到一定的积极作用。
视频传播后，网友的留言与评价是否属于诬陷呢？常亮说，不管网友留言真实有否、是否侵犯了名誉权，与视频本身以及视频的拍摄者、发布者并没有直接关系。“由于网络的放大效应，即使是非恶意的记录或评价，都可能会导致企业产品以及服务瑕疵的放大，也可能招致不实评论，对企业商誉造成不利影响。作为自媒体进行信息分享和传播时，也要尊重企业商誉，保证内容客观真实。”
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南
