州吃货
在杭州市城西的竞舟路上，坐落着一家烘焙店，外观并不起眼，却蕴含着杭州社区烘焙业中难得的国际化元素——由真正的外国大厨主理。
这位大厨，Jean-Baptiste，来自浪漫的法国，今年48岁。他在15年前选择了杭州作为他的新家园，并在当时杭州首家法餐厅普罗旺斯担任了主厨。正是在普罗旺斯，他邂逅了现在的妻子张女士，两人共同孕育了一个可爱的孩子。
Jean-Baptiste的烹饪生涯并不仅限于法式餐厅。他在美式和意式餐厅也有丰富的工作经验。然而，他并未满足于此，而是决定尝试新的烹饪领域——烘焙。他向记者透露，多年的烹饪经历让他意识到，不断尝试新事物、不断挑战自己，是厨师成长的必经之路。因此，他选择了烘焙，希望能为顾客带来全新的味觉体验。
这家烘焙店自去年3月开业以来，一直保持着稳定的运营。Jean-Baptiste负责烘焙食品的生产，而他的妻子张女士则负责店铺的日常运营。店铺的后厨占据了大部分空间，显示了其对烘焙工艺的专注与投入。周末时，为了满足顾客对咸味美食的需求，店内会特意推出披萨产品。
店内所有产品均为Jean-Baptiste亲手制作，从甜品的挞壳到披萨肉酱，无一不体现着他的匠心独运。他认为，预制的酱料往往含有不良添加剂，不利于顾客健康。因此，他坚持手工制作肉酱，以确保顾客在品尝披萨时能够感受到食材的新鲜与独特风味。
来源：潮新闻j记者 潘骏
编辑：青哥
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<>年以后，我仍然记得踏入纽约大都会的埃及馆，阳光洒在丹铎神庙上泛出的神圣光辉，仍然记得在华盛顿广场公园落满花瓣的长椅上期待又不安地等待NYU传来的消息，仍然记得推开麦迪逊大街11号那栋著名的Art Deco建筑的转门，当时我们还不知道即将迎来了人生中如此有意义的一餐……
那时我还年轻，还不是什么美食博主，只是一个充满好奇心与探索欲的食客（写吃心至今依然保有这份热情），出发前做了点攻略，订了纽约的几间好餐厅。
前一晚刚刚在Daniel（彼时米三，后来降二）吃得昏昏欲睡，隔夜就来到了Eleven Madison Park——挑中EMP纯属合眼缘，当时它在纽约一系列耀眼的餐厅中并不显赫，米其林给出了一星评价，詹姆斯彼尔德奖（以美国烹饪之父James beard命名的美食界奖项）刚刚授予主厨Daniel Humm“纽约最佳厨师奖”。
一进门就是迎宾姑娘优雅的问候，几乎在瞬间背包就从肩上滑落到她的手里，接过去寄存好，服务顺滑，无可挑剔。
落座眼见Guy Degrenne的银器、J.L Coquet的瓷器、平整的亚麻桌布和Riedel手工杯，曼哈顿的贵气扑面而来。
菜单的设计简洁明了，只有食材，没有赘述，充满想象空间。
而后的整餐都令人无比愉悦，厨师懂得恰如其分地把握食材，形式上没有刻意讨好，专业素养极高，分寸感把握得刚刚好。
鸡蛋煮到溏心，配弹嫩的蛙腿和清新的豌豆，平凡蛋蛋自带柔光。
龙虾用到钳肉，改良蛋黄酱的调味细腻，还撒了点儿碎核桃麦片。
普罗旺斯芦笋，吃得人如沐春风。
鸡肉卷做工扎实，飘散黑松露和羊肚菌的香气。
我没有料到的是，厨师够胆拿洋葱当主菜！煎过之后的洋葱褪去了辛辣，但仍保留汁水，散发蔬菜本来的香，连切开都觉得有点残忍。
如果我不说，你一定猜不到，以上都是EMP七年前的出品，放到今天它们仍不显过时，可以在一线城市的好餐厅博得一席。
当时的厨房仍是专心致志做菜，并没有突破约束的冒险，出品轻快、明晰又有活力，但还没有出现胡萝卜绞肉机、芝士连线题和野餐篮子这些挑战食客认知的大胆菜式。
可能一道清口甜品，布鲁克林蛋酒，稍微显露了一点儿厨师的玩心和野心，牛奶加苏打水现场打发出奶泡，混合盐和香草麦芽糖浆，最后滴几滴橄榄油提香。
服务员叫我一口闷。
我们到访Eleven Madison Park是2011年的春天，后来我才知道，那一年发生了许多事情：首先，主厨Daniel和他的商业伙伴从联合广场酒店集团手中购买了餐厅，从打工者摇身变为老板；紧跟着好消息频传，餐厅从一星猛窜至三星，并且保持多年纽约“七星俱乐部”成员身份（米其林三星+纽约时报四星），次年，餐厅杀入世界50佳榜单前十，随后逐年爬升，直到2017年登顶封王！这两年，EMP荣誉等身，从酒单到侍酒师、从吧台到服务，把一间餐厅能拿的奖悉数收入囊中。
可以说，2011年正是餐厅命运的转折点，而我们几乎见证了EMP最初的模样……后来主厨更新了全套品尝菜单，才有了如今流行于世的招牌菜式。
眼下你搜遍互联网，都找不到这套古董级菜单了，而最后埋单的价格也十分感人，午市套餐只要74刀一人，加上阔绰的小费还不到两百美金。
写这篇的时候我在想，做餐饮其实和很多事物的道理相通，有些结局其实早已决定，厨师的天分、团队的野心、主人的气魄和他们看准的目标，这些几乎是与生俱来的气质，决定了一间餐厅的格局。
这么多年过去了，我走遍世界，吃了许多温馨可爱又迷人的餐厅，其中有些堪称杰出，但真正称得上伟大的，吃完令人与有荣焉的并不多，EMP是一家，吃心的单子上还有：意大利的Le Calandre（永恒的意大利情人）、西班牙的Mugaritz（挑战常规的巴斯克勇士）、秘鲁的Central（南美洲谦逊的天才）和中国的福和慧（中餐最有希望的发展方向）。
以上这些或许与人的经历与情感相关，但是我今晚想与你们分享的一段。
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海的法餐我吃得最多的是璞丽酒店的Phenix，早年是因为跟窗外静安公园的情缘，后来则因为新来的法国主厨雨果，吃完他到任后的第一套菜单，我就说：上海终于多了一间拿得出手的法餐厅，随着主厨渐入佳境，我们甚至开玩笑说：米其林一星的法餐，我看两星也不亏。
< class="pgc-img">这次回来吃春季菜，开胃小食即展现了雨果一贯的精湛，福建鱼生层叠酸模和金桔天然的酸度，扇贝搭云南树番茄泡沫独有鲜酸，羊奶芝士配西双版纳的蜂蜜，看来是越来越善用国产食材了。
< class="pgc-img">开场的香槟选得很用心，Hure Freres家特别用雪莉酒的Solera方法来陈酿香槟，最老的年份是惊人的1982，每年更新10%左右的酒液，直到2020年，三十多个年份的混酿，丰厚的金色、饱满的风土、悠长的岁月、无限循环的回忆。
< class="pgc-img">当晚的生蚝很特别，来自法国南部，靠近雨果妈妈的老家，跟北部诺曼底的凛冽很不一样，生长在海水倒灌的泻湖里的生蚝柔润温和，略煮即可，生蚝水做的啫喱里含柚子的清香，更特别是搭配的鸭肝薄片，悉心腌渍21天，细腻又润滑，片刻就融化，淡淡肝脏气息跟海水的咸鲜融在一起，美妙极了。
< class="pgc-img">一般生蚝配Chablis就很省事，雨果在此显出了他选酒的好品味，竟然选了一支桃红！来自奥地利东部边境的产区，一对爱侣在17世纪的古老酒庄纯手工酿生物动力法酒，喝起来感觉明亮、轻盈，仿佛在欢欣的春日，庆祝新生的喜悦，一丝酸面包气息跟生蚝的海味、鸭肝的奶味都好和谐。
< class="pgc-img">当季鲜嫩的白芦笋，大胆配了猪油和蛋奶酱，用浓厚来反衬清新，主厨招牌的油封蛋，铺满华丽的鱼子酱，一勺挖到底，大蒜奶油中间竟然夹了一层甜薯叶，用平民的绿叶来平衡奢华感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">搭配卢瓦河的长相思，微气泡带出了菠萝干似的热带水果气息，我们也不时喝回桃红和香槟，看看哪一支更配餐。
< class="pgc-img">法式蔬菜汤，家家都在做，但每一次喝到这儿的，只有两个字：服气，说起来无非是胡萝卜、西芹、洋葱、卷心菜之类的八种蔬菜，炒过之后久煮，全程不加一滴水，据说用纱布过滤的时候，得是肉档里力气最大的男生使劲儿才行……蔬菜汁加杜松子油和香草油增加灵动感，集浓、鲜、清、甜于一杯。
< class="pgc-img">雨果的蔬菜汤已然出神入化，勃艮第大神Vincent Girardin的酒，村级就很能打，带着Muersault油润的榛果黄油质感，这道餐酒搭配，我以为是高手过招。
< class="pgc-img">法国剑鱼，一般很容易做老，这里处理得很嫩，又不失本身的肉感，鱼骨熬的汁儿里加了汝拉黄酒，浓稠鲜透，我掰着面包都蘸光，连盘子都不用洗了。
< class="pgc-img">非常调皮的一道龙虾，竟然做成了串儿！手柄是鼠尾草和油菜花，签子上插了细巧的佛手柑芽，旁边一片“紫苏叶”是菠菜、紫苏和葡萄糖放在模子里做出来的，以假乱真，还带脆甜口儿。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">搭配一支霞多丽，Jean Marc Pillot的大本营在夏山蒙哈榭，这里选了Montagny的一级田，更加温暖、花果芬芳，衬得龙虾串愈发鲜甜可爱。
< class="pgc-img">上肉类主食前，先要选刀，服务员拿出了全新的一套，来自法国刀具名城梯也尔的著名作坊Perceval，经典的9.47 餐刀有简洁优雅的线条，无数名厨都曾采购此刀，客人名单上包括巴黎传奇餐厅L'Arpege的主厨Alain Passard和米其林三星餐厅Le Pre Catelan主厨Frederic Anton，眼前这一套，是上海Phenix的订制。
< class="pgc-img">我们各选一把，开心果绿颜色别致、手感光滑，另一把更加珍稀，木柄来自圭亚那原始森林的蛇木，棕黄色相间的木纹仿佛蛇鳞，官网标价100欧元一把。
< class="pgc-img">上菜的盘子，好像更厉害，法国利摩日名瓷Bernardaud和美国当代艺术家Jeff Koons的合作款，我好奇又查了一下官网，椭圆盘售价558欧。
< class="pgc-img">三到四个月的乳猪，猪腿油封48小时再淋出一层脆皮，猪肋骨则慢煮，肥瘦相间、细嫩柔软，第戎芥末酱里融入了黑醋和蜂蜜，甜美微辛，洋姜泡沫和几枝山苏又增添植物的清新。
< class="pgc-img">搭配的黑皮诺来自金丘最南端的村庄，甜美的甘草和圆润的熟度跟憨憨的小猪很搭。
< class="pgc-img">跟着一道肉，是一道谜题，“猜猜这是啥？”雨果淋完了酱汁、抛下问题便离我们而去，留下我们对着盘子琢磨：这肉小小的，看似半熟、丝毫不腥，如果是禽类则不会有凝润口感，如果是内脏那何来血红质感？酱汁里有大颗粒黑胡椒，难道是为某种野味去腥？
< class="pgc-img">答案揭晓：是来自新西兰的鹿心！似乎用葡萄籽油腌过？搭配胡萝卜、甜豆和茴香，葡萄酒则大胆选了卢瓦河谷的马背，取其野味配餐。
< class="pgc-img">还有荔枝木炭烤M9牛肉，蘸酱里调和了18种配方，我喝多了，记忆模糊，只记得大葱甜软，还嵌入了细致的绿叶，还记得2010年的波尔多右岸，夜色深浓华丽。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">又迎来了Phenix招牌的芝士车，我们实在是又醉又饱，但还是难以抗拒，48个月的孔泰总不舍得错过，再试试二次发酵的软质牛乳，羊奶酪的玻璃罩就不用打开了，但蓝纹芝士今天想试试，因为可以配西双版纳杀人蜂酿的蜂蜜啊……
< class="pgc-img">边切边聊，每样都关照少一点、稍微一点点，小姑娘仍旧摆出了漂亮的一盘。
< class="pgc-img">餐后推来甜酒，惊喜是Ratafia！我之前在香槟区米其林三星喝到，当时感叹，要是上海也有这优雅的甜酒该多好啊，今晚梦想成真……据说是雨果专门问酒庄要的货，光是在海关就关了三个月，因为此前从来没有这么大瓶的酒进口到上海。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">美食美酒之夜，仿佛没有止境，又来一支普罗旺斯的甜酒，桃子蒸馏酒和白葡萄酒的混合，其中甚至还有桃叶，甘甜怡人又温柔，雨果跑来翻译说这支酒的名字叫：重新振作！而我已然醉了，心中只有拜服：他是我见过的葡萄酒品味最好的厨师……
