是新消费内参第616期文章
来源：职业餐饮网
作者：焦逸梦
新消费导读
火锅是大赛道，每年为餐饮业贡献超过20%的营收！
而中国牛肉的消费数据在世界排名第一，这让很多餐饮老板眼前一亮，牛肉火锅或许是个风口？
但时至今日，牛肉火锅也一直没做起来，潮汕牛肉火锅在几年前更是关了很多店！
先后做过辣家私厨、耍牛忙串串香等品牌，有着7年餐饮经验的张萌喆认为，牛肉火锅做不起来，主要受制于食材和口味，新鲜肥牛肉采购难度大，口味太清淡不具备成瘾性。
于是，张萌喆把东北大铁锅端上桌炖牛肉，并做成川辣火锅式的形式，没想到这一模式一经推出，就引爆了市场，200平店日入4-5万！
这个品牌就是千牛刀·霸气牛肉锅，我们这就对其创始人张萌喆进行了专访。
01
潮汕牛肉火锅关店，它做辣牛肉火锅却成新风潮？
别人都做不起来的牛肉火锅，为什么千牛刀跑出来了呢？
因为张萌喆将其现有的牛肉火锅的痛点一一攻破了，口味上做辣，这样就把小众的牛肉火锅变成了大众，而食材上，选用常见的牛肉食材，也让这一业态具备在全国复制的能力！
1、口味上做辣，把牛肉火锅市场变大
近几年，随着消费升级，以及人们对健康的重视，享有“肉中骄子”美称的牛肉，消费数据也一直在蹭蹭上涨。
而火锅又是占据餐饮营收份额最高的业态，张萌喆一直想做牛肉火锅，但限制因素太多，他找到了一个突破口，那就是做辣味的。
一个调查了全国数万人的报告显示，近五成网友是嗜辣的“重口味”；
小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条、辣酱等辣味食品纷纷成为爆款；
在各大菜系中，川菜更是以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首；
在原有的牛肉火锅的基础上，先解决口味清淡的痛点，把牛肉火锅做辣，小众就变成了大众，一推出，就成了爆款，在全国大多数城市都有着极为广泛的市场，这一模式也就走通了。
2、选用牛腱子牛腩牛肚，不受季节、价格、地域的影响
潮汕牛肉火锅讲究“每天一头牛，新鲜不过夜”，像新鲜肥牛、吊龙这些牛肉食材，对采购的要求极高。
所以，张萌喆在做牛肉火锅时，就要避开这些“陷阱”，转而去找口感好且常见的牛肉食材！
于是，张萌喆找到了牛腱子、牛腩、牛肚这3种牛肉，他们基本不受季节、价格波动的影响，也没有食材跨地域采购的难题，在全国大大小小的城市都能轻而易举采购到。
这些食材在全国各地都可以采购到，基本也不需要什么市场教育，因此，牛腱子牛腩牛肚的选择，得以让千牛刀在全国做大，可以在全国复制！
02
模式上：“东北铁锅式”炖牛肉，日流水4万元
找准了辣牛肉火锅这个市场，具体模式又是怎么样的呢？火锅如何呈现出差异化？牛肉如何做出高价值感？
1、东北铁锅炖牛肉，把高汤变“辣汤”
它的原型就是铁锅炖牛肉，或者说是东北铁锅炖，一口大铁锅，里边煮着大块的牛肉，各种涮菜，肉在里边儿滋啦滋啦地响，顾客吃着牛肉，就好像回到自家的灶台边儿，因此，这种铁锅炖的形式十分受北方人的喜爱。
而千牛刀在铁锅炖牛肉的基础上，做了2点改进，第一，将牛肉变大，直接上整块牛肉，制造价值感；第二，把高汤换掉，换成顾客喜欢的锅底，麻辣味的、番茄味的或牛骨原汤的。
在别家的火锅还是九宫格、鸳鸯锅或一人一口的小火锅时，千牛刀就像火锅界的一股“泥石流”，直接把大铁锅搬上了桌，这种形式既有消费基础，又有足够的差异化，会给顾客留下深刻印象。
2、按“整块牛排”的思路，直接上整块牛肉
将牛排做成川辣味的，这也是张萌喆想了多年的一个想法，因为种种原因没能实施。
但一整块的牛排给人的价值感还是很强的，于是，张萌喆就把整块牛排的思路用到了牛肉火锅上。
在牛肉火锅里放入，整块牛肉，顾客一看就知道用的是好牛肉，而不是边角料，可以体现牛肉的品质感。
3、菜不单点，全按套餐销售
千牛刀的套餐只有1种，按人数分为双人套餐、三人套餐，一直到六人套餐。
以双人套餐为例，里面有一份牛肉锅（内有2斤牛肉），还有一份千牛刀霸气拼盘，原汤蘸料2份。
原价412元，套餐价318元，同样的菜品，差价一两百元，顾客肯定会选择套餐。
而这一份套餐点下来，基本上顾客想点的都点了，还给人以高价值感，牛肉锅里有一斤牛健子、六两牛腩、四两牛肚，拼盘里有绣球菌、松茸菌，还有手擀面、加上大块的牛肉、香辣料，大锅牛肉面的感觉就出来了。
而套餐不含酒水，千牛刀打造了啤酒超市，男性可以点啤酒，国内的国外的都有，而女性可以点一些饮料甜品，如爆浆糍粑，把巧克力灌进糍粑里，给女性顾客惊喜。
这样，一份套餐基本满足顾客需求，再加上酒水饮料，人均130元就能下来，可以说性价比很高了。
4、用“正餐”牛肉切入火锅，中午也能翻台2次
因为中午上班族忙，几乎没有人会在工作日去聚餐，所以，主打聚餐的火锅店、烧烤店、小龙虾店中午多多少少都缺客流，晚餐才是它们的“主场”。
顾客的认知里，深夜路边摊，吹着小风，喝着啤酒，再来点儿小龙虾或烧烤，烦恼烟消云散，这才是热辣辣的市井生活。
但，千牛刀中午也能做到顾客盈门，甚至能翻台2次！
这是因为，千牛刀把牛肉切入了火锅，相比于一般的火锅店，牛肉的正餐属性更强，消费者中午也很愿意吃牛肉，所以，千牛刀才能打破火锅店中午客流少的“魔咒”！
03
体验上：服务员带刀上菜，1餐竟让顾客拍照6次
从千牛刀的装修到核心产品牛肉火锅，到青菜拼盘，到凉菜，再到小吃，每个环节它都别出心裁，让顾客一顿咔咔拍照，1餐竟然能让顾客拍6次照！
1、装修主打“霸气纹身”风
站在门店前，千牛刀三个大字十分醒目，门店以黑白金为主色调，slogan为霸王牛肉、霸气切、霸道吃，还有牛头的标志，不时提醒顾客这是一家卖牛肉的店，外摆区也放了几张餐桌。
品牌名叫千牛刀，取自“庖丁解牛”的典故，千牛刀者，利刃也，取庖丁解数千牛而芒刃不顿为义，形容刀的锋利，也和千牛刀的牛肉锅相呼应。
一进门，就是过道了，这里会有巨大的视觉冲击，铺天盖地的“纹身墙“向你袭来，两边的墙壁、天花板、包括地板全是统一的黑白色调的”纹身彩绘“，给顾客留下强烈的印象。
进入到餐位区，依然有“纹身彩绘“，但避免像过道那样“花哨”，而是给顾客安静素雅的用餐环境。
（一楼就餐区）
2、为核心菜品牛肉，设置高压锅明档区
顾客落座之后，就会一眼看到千牛刀的明档区。
就像西贝会把招牌莜面、骨头等，设置成明档，工作人员现场搓莜面鱼鱼的一个个步骤都可以被顾客看到，顾客会觉得价值感十足。
千牛刀的明档区，也是专为核心产品牛肉火锅设置的，工作人员在这里将整块的牛肉，放入高压锅里煮，顾客能看到牛肉的烹饪过程，也会倍感安心，认可牛肉的高价值。
3、由服务员在餐桌现切牛肉
为了让顾客感知到牛肉的品质感，千牛刀会让服务员在餐桌现切牛肉，就像现切牛排一样。
上桌后服务员先捞出大块牛肉，当场现切成小块，等汤底煮开就可以吃。
（牛肉被放在特定的盘子里，再用特定的刀具切成小块）
4、服务员“带刀”上菜
你见过直接把刀叉上到餐桌的餐厅吗？
千牛刀就是，它不仅将刀叉上到餐桌上了，还制造了一种用刀和叉将面悬在空中的“假象”，既呼应了千牛刀的品牌名，又创意十足，吸引食客的眼球。
张萌喆的这个创意，是从日式拉面里学来的，只不过日式拉面，是用筷子将面悬空，千牛刀将其换成了刀叉。当然，这刀叉只是造型，不是真的刀叉，不会伤到顾客、小朋友等。
5、凉菜小碟装在九宫格里
你见过九宫格火锅，那你见过九宫格凉菜吗?
千牛刀就把凉菜装在了九宫格里，一上桌，顾客就纷纷拿出手机拍照，除了给顾客留下印象，形成传播爆点之外，还方便服务员上菜，因为凉菜一般都装在小碟子里，量少碟多，装在九宫格里，就能一次性全上。
6、蓝可乐里加冰粉，吸着吃
吃着火辣辣的火锅，配上一碗冰冰凉的冰粉，既清凉又解腻，别提有多舒服了。
一般的火锅店也都有冰粉，如何做出差异化呢？千牛刀用罕见的蓝可乐和冰粉结合，蓝色既能体现冰
粉的清凉，又有很强的视觉冲突和传播爆点，朋友圈里很容易引起广泛传播。
而且把碗装的冰粉用勺子舀着吃变成了杯装吸管吸，差异化十足，也符合当下顾客小口嘬茶饮的消费习惯，也很潮流。
04
效率上：日翻台5次，比一般火锅店省1/3人工
都说降本提效，可降本和提效在餐企里多半不能两全。
而千牛刀仅仅通过流程设计、套餐设计，既降低了成本，又提高了效率，它比一般火锅店翻台快，而且直接省1/3的人工！
1、所有菜品“一锅炖”，比一般火锅店翻台快
第一，牛肉已提前做熟，在火锅里涮几分钟即可；
在就餐高峰来临前，后厨门店就已经将牛肉进行了3小时的炖、压、煮等等，接着放置餐厅明档区用高压锅压制15分钟，顾客下单后，直接将压熟的牛肉放入火锅里，涮几分钟就可以吃了。
第二，套餐售卖，所有菜品一锅炖；
千牛刀设置的套餐里，包含牛肉锅、素菜拼盘、手擀面这3种菜品，它基本可以让顾客吃饱，也吃好，所以，很多顾客的消费习惯是，把所有菜品都倒进去一起炖，基本不用一个个菜去涮。
第三，套餐销售，顾客几个人就选几人套餐，压缩点餐时间；
顾客到餐位上时，一般还会耗费时间，现场点菜，肉点什么，菜点什么，询问同伴意见等等，这个环节都会耗费不少时间，千牛刀的聪明之处就在于，不让顾客做选择题，直接给顾客现成的答案，几个人就点几人套餐，菜品都是一样的，这样就大大压缩了点餐的时间。
和一般火锅店相比，牛肉无需涮太久，青菜也不用一个个涮，点餐也花不了太长时间，因此，它的翻台率会大大高于一般火锅店。
2、服务员只上3次菜，比一般火锅店省1/3的人工
如果是小炒类的餐厅，炒好一盘菜，服务员就得端1次；
如果是一般的火锅店，配好一盘菜，服务员也得端1次；
但千牛刀的服务员只用上3次菜，第一次上铁锅，第二次上九宫格小菜，第三次上拼盘，就解决了所有问题。
上菜的频率大大降低了，也就用不着那么多服务员了，所以，它能比一般火锅店至少省1/3的人工！
（二楼就餐区）
小结：
从耍牛忙到辣家私厨，再到千牛刀，张萌喆每一次出手，都会有全新的模式诞生，为广大餐饮人开辟新的思路！
如何将传统食材，用全新的出品方式、模式，玩儿出新花样？同时还能让餐企的效率蹭蹭上升，成本大幅下降！这些，都值得广大餐饮老板深入思考、借鉴！
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火锅、喝啤酒可以说是很多上班族晚上都会做的事情，现在各个城市都在大力发展“夜经济”，只要抓住了这个商机，发家致富并不困难，山西泰安的小肖就因为开了一家火锅店，一年就赚到了100多万。
< class="pgc-img">一、背景介绍
小肖今年30多岁，以前也是一个打工仔，他职高没有毕业就出去打工了，在电子厂里干了几年，然后到了汽车厂，当时他是负责喷漆的，虽然工资高，但是小肖的身体还是受到了一些影响。
虽然还年轻，但是他已经在社会闯荡了快20年了，俗话说得好，“水往低处流，人往高处爬”，小肖也不想要一直都给别人打工，所以找到了几位朋友，一起合伙开了家火锅店，现在一到晚上消费者就出来了，只要火锅店生意稍微好一些，一个月也能够赚不少。
当时小肖其实想得很好，但是等到火锅店真的开了以后他才发现，一切并没有他想的那么简单，虽然火锅店晚上也是爆满，但是一个月下来，小肖却并没有赚到钱，开过火锅店的朋友肯定都知道，火锅店的盈利是在翻台以后，但是小肖的火锅店基本上没有翻台的情况，这样一来自然是赚不到钱。
< class="pgc-img">《中国合伙人》有一句很经典的台词，叫做不要跟你的好兄弟一起开公司，小肖后来是真的深有同感，以前大家没有什么利害关系的时候关系都相当不错，现在一起开了火锅店反而是出现了很多问题，后来几个朋友都退出了，只剩他一个人还在苦苦支撑。
说实话，小肖也是很想放弃的，但是他不甘心，火锅店的地段其实还可以，要是放弃了话下一次做生意还不知道是什么时候，说不定还不如开火锅店，在经营火锅店的前面半年里，小肖基本上每天都只休息5、6个小时，为了把生意盘活，小肖甚至还花了好几千元做买做生意的教程，好在他的运气不错，学到了一些营销方法倒是真的可以运用起来。
正是靠着这些看起来不怎么靠谱的营销方法，小肖的生意竟然越来越好，一下子让小肖的火锅店成为了当地最有名气的火锅店之一，接下来就让我来为大家简单地介绍一下，到底小肖是使用了哪些营销方法。
< class="pgc-img">二、方案介绍
做生意有几个很关键的部分，其中一个部分就是要学会引流，没有一个高效的引流活动是不容易吸引到消费者的。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/0d38b86375b343c9a3bcee5e6a731f7b","title":"99套简单易学实战成功商业案例","author_description":"破点思维教育","price":99,"share_price":0,"sold":54,"column_id":"6889333563016085772","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/0d38b86375b343c9a3bcee5e6a731f7b"}'>当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略以及“套路”，如果你感兴趣，可以点击观看给自己充充电。
【1】双人火锅套餐只要10元
为了最大程度地吸引顾客到火锅店来消费，火锅店推出了一个非常有意思的活动，那就是只要顾客花费10元钱购买火锅店的会员卡，那么就可以享受火锅店价值150元的双人火锅套餐。
10元换150元的双人火锅套餐，只要顾客稍微有一些智商就肯定知道，这是相当划算的事情，相当于白赚了15倍，因此自然会有很多顾客会愿意去办理会员。
【2】邀请顾客就送100元
< class="pgc-img">除了第一个活动以外，火锅店还推出了另外一个活动，那就是只要老顾客邀请新顾客到火锅店消费，那么就能够获得火锅店赠送的100元。
这两个活动推出以后偶，立刻就吸引到了很多的顾客去火锅店消费，现在到处都是火锅店，但是搞的优惠活动都是大同小异，基本上就是9折、8折，然后送一些菜品，但是小肖的火锅店却完全不同，有这么多的优惠活动，顾客自然会更加愿意到他的火锅店去消费。
那么肯定有不少朋友会说了，这个样子的话难道火锅店不会亏钱吗？如果是乍一看的话当然会亏钱，但是实际上火锅店还是盈利更多，接下来就让我来为大家好好分析一下，为什么火锅店是盈利而不是亏本。
< class="pgc-img">三、盈利分析
对于火锅店来说，只要消费者足够多，那么肯定能够赚到钱，所以上面的两个活动其实都是用来引流的。
第一个活动虽然说顾客只需要10元钱购买会员卡就可以获得价值150元的双人火锅套餐，但是这其中有一些限制，那就是顾客到火锅店消费需要3人以上才行，这样一来大家肯定就明白了，顾客来吃火锅肯定是要额外消费的，而只要到火锅店的顾客越多，消费自然也就越大。
第二个活动也是差不多的逻辑，虽然说是老顾客邀请新顾客，但是实际上老顾客需要是会员才行，而邀请了新顾客以后火锅店赠送的100元也不是现金，而是消费额度，每一个顾客消费金额的15％可以直接由消费额度抵消。
< class="pgc-img">所以不管你是做什么的，同样可以搞一个类似的这种活动，或者在下方专栏合集中找找更适合自己的营销方案。
案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
生意都听过一句话：“顾客是上帝。”
< class="pgc-img">作为商家，在面对顾客需求的时候，它呈现出三种不同的仪态。
第一种仪态叫做迎合，也就是说，顾客喜欢什么物品，商家就造什么物品。比如顾客喜欢车，那就造不同类型、不同价位的车。
第二种叫适应，了解顾客的需求，继而创造产品，产品本身跟顾客的需求形成一种适应性关系。比如顾客喜欢名车，那就生产各式各样的品牌车。
第三种叫创造，研究顾客潜在需求，甚至是创造需求。比如顾客嫌公交车拥挤，那就创造低价汽车，当顾客已经拥有了车，商家还是会推出新款汽车，让你产生新的购买需求。
做生意就是如此，就像河南的王老板，他凭借人性弱点-赌性经营火锅店，仅仅15天时间，就赚了48万，背后经营套路值得我们学习。
< class="pgc-img">王老板年纪不大，也就二十五六，别看他年纪小，开火锅店也有三年多时间，前三年火锅店的生意一直不温不火，直到后来他老爸出山指点一二之后，生意一下子就火爆，一年之后，王老板算了算帐，发现竟然赚了180多万，就这结果，你们满意吗？想学习王老板的实操套路的，继续往下看。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1fad90f6d7d849efaf73e4c4e42c8c89","title":"33套空手套白狼","author_description":"无乐不作生意经","price":79.9,"share_price":51.14,"sold":517,"column_id":"6735046884395581703","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1fad90f6d7d849efaf73e4c4e42c8c89"}'>王老板首席推出两个店庆活动：第一，凡是进店的顾客可享受免费吃火锅；第二，喝啤酒不仅免费，还返还现金。
看完这两个活动，你们怎么看？是不是认为王老板是在做慈善？
在这里，我可以很明确地告诉你们，这是非常高明的做法，我不说，普通人压根就不敢往”免费“这个方向做营销。
下面就给你们好好揭秘，王老板火锅店的财富密码。
火锅免费吃如何盈利的呢？
< class="pgc-img">答案就在活动内容上，活动期间，顾客进店就能享受免费吃价值188元的三人火锅套餐。
既然是三人套餐，那就是得三个人才能享受优惠，那么这里就会出现两种结果：
第一呢，顾客属于薅羊毛的，吃完套餐就走了，对于商家来说，188元套餐的成本是60元，而所谓的人工服务费可以忽略不计，毕竟员工是按天收费的，这点就不多做解释。
第二呢，顾客产生了额外消费，由于价值188元的套餐不全是火锅必选菜品，这就导致了大部分顾客会选择加菜，只要顾客多点俩菜，成本也就收回来了。
所以，你们也看出来了，王老板是想通过火锅免费来引爆客流，仅凭第一个活动是很难赚到钱的，而真正赚钱的核心就在第二个活动。
免费喝啤酒还送现金，这又是什么歪理呢？
< class="pgc-img">王老板阐述原有，火锅店做店庆活动，顾客只需要充值888元成为火锅店的会员，就能享受活动优惠，免费得到888瓶啤酒，当然啤酒是不能带走的，重点来了，你充值的这888元还会在一年后返还给你。
作为顾客而言，充值888元得到了888瓶啤酒，相当于一块钱买了一瓶啤酒，一年后还能收到现金888元，你觉得这笔买卖亏本吗？
很显然大多数人选择了充值成为会员，王老板仅仅靠会员充值，就收到现金48万多，现在你还觉得王老板是慈善家吗？
紧接着，王老板还推出裂变活动，顾客推荐朋友到店办卡，那么就能选择享受三次一折消费的优惠或者拿到价值888元加油卡，这种硬通货优惠，顾客还会选择拒绝吗？而且这也是给了转介绍的顾客一种尊重，自己既得到了实惠，又不会被朋友冷眼，被转介绍的顾客还能享受大大的便宜。
< class="pgc-img">而已经是会员的顾客，则能享受到押金返现优惠。
举个例子，假如会员顾客介绍一位朋友，商家就会返还888元押金的百分之十，介绍两位则会返还百分之二十，以此类推，直到第五次，押金全额退换，后续转介绍依然有返现。
至于888元的加油卡是跟某加油卡合作拿到的，888元加油卡的成本是800元，但是顾客每次使用只能抵消80元，相当于加油站锁定了顾客11次消费。
因为王老板为加油站带来了客户，所以后续加油站也在搞了个活动，加油消费抵消火锅消费，相当于你加油产生的费用就可以抵消你在火锅店的消费。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/8f4dc08b4c4a4c6ea172b2290fd7b114","title":"五分钟解决一个商业问题","author_description":"无乐不作生意经","price":69.9,"share_price":44.74,"sold":136,"column_id":"6730074787768451342","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/8f4dc08b4c4a4c6ea172b2290fd7b114"}'>因此，火锅店和加油站互相转介绍，一下子客流就火爆了，王老板就靠这两个活动，仅仅五天时间就收款48万，并且锁定了大量的顾客，只要保证火锅品质，生活只会越来越好。今天就先到这吧，大家有什么创业的问题也可以问我，了解更多创业项目，欢迎向我留言，祝大家生意红火。
