餐饮行业的众多分支里，哪种店对技术要求不高但是很受顾客欢迎且利润高？当然是火锅店。那么，怎样开个火锅店？开火锅店要注意哪些问题？怎样才能最大限度的节约成本？如何对火锅店的员工进行有效的管理？这些都是开火锅店的店主需要注意的重要问题。
< class="pgc-img">一、火锅味道的把握
火锅的味道主要由底料、汤料、食材和蘸料决定。而除了食材以外，火锅底料、汤料和蘸料都是人为可控的。其中，火锅底料、汤料的调制决定着火锅的风味，是制作火锅最关键的一环。
什么是好的火锅？没有固定的标准。只要消费者喜欢，那就是好火锅。一家火锅店，味道的把控制很重要。要有自己独特的火锅底料和味道，而且要在标准化和统一化的基础上，做到质量始终稳定如一，保证火锅的品控。
二、原材料的采购
在餐饮行业中，原料的采购是最频繁、最麻烦的一项工作，控制好这方面的成本是搞好餐饮成本控制最行之有效的办法。采购人员通常由老板的亲戚或亲信担任，但是管理制度和方法依旧是不可缺少的，因为，时间久了任何可信的人都会出问题。在开业初期，采购工作最好由老板亲力亲为，老板要了解各种产品、各个市场的状况、价格，充分进行市场调查，懂得鉴定产品质量的优劣。除此之外，在将采购任务交给亲信去做时，老板依旧需要随时了解行情、摸清市价变化，同时还要关心原材料的出品率。
三、推出主打产品
大多数火锅店的味道和菜品都差不多，在保证基础口味的前提下，几乎每一个品牌火锅都有自己的主打产品。主打产品直接影响到品牌的美誉度，所以，主打产品很值得花时间和精力去培育、钻研、打磨。
四、火锅的定价
近年来，不仅火锅菜品成本涨了，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，太高易造成顾客不满，太低则不仅利润低，且很容易让顾客怀疑菜品质量、破坏市场价格。
五、成本控制与节能降耗
火锅店的成本有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节约成本，把一些可控制的费用降下来。当然，这里面说的节约成本并非是降低员工工资，这会导致员工对店铺的不满从而跳槽，得不偿失。具体比较可行的方法是，在不会影响到顾客体验的情况下，将空调、灯光等耗能设施关掉；原料上，在保证菜品质量的前提下选用价格偏低的；在办公、运输、交通、维修等方面消耗的杂费也要尽力节省；在做宣传方面，要与多家媒体、网红、广告公司等联系并反复权衡利弊，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。
六、员工的管理
任何一家店铺，最重要的管理就是对员工的管理，除了要制定严格的规章制度外，还要有人性化的激励机制。努力让员工在店里有家的感觉，希望员工就是离开了，也会留下美好而珍贵的回忆。要做到奖惩分明。
新闻客户端 记者 黄葆青
火锅，被称作餐饮行业第一品类。明星投资副业，首先想到的就是开火锅店，朋友聚餐想不好吃什么，最后大概率是吃火锅。杭州的火锅行业一直竞争激烈，行业内卷也越来越严重，不少老牌火锅餐厅的营收都出现了下滑。
红油传统火锅 图源：视觉中国
近日，浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会在杭州召开“正视问题与困境，寻找生机和振新”座谈会，邀请了多家火锅餐厅的负责人，共同探讨行业面临的问题。
座谈会现场 受访者供图
浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会的秘书长叶驰，从事餐饮行业四十多年，见证了杭州火锅行业的发展，每家火锅店的生意情况他和火锅专委会都特别惦记。
专委会秘书长叶驰（左二）带领会员考察“巡山令”云南火锅 受访者供图
火锅专业委员会从去年就开始走访杭州的火锅餐厅，以及和行业相关的供应链企业。他和同事们走访了肥牛先生、巡山令、许府牛等火锅餐厅，这些餐厅无论是单体店、还是连锁店，都能应对形势变化。他们通过创新经营模式，在各级政府和省协会对行业的关心和支持下，做出了各自的特色，取得了一定的效益。
比如“巡山令”云南火锅，2019年初开业，目前有三家直营店，虽然遇到疫情，但营收还是逐年上升。在巡山令既有手切新鲜牛肉，也有自制鲜花饼、辣椒拌水果和果子酒等满满的云南特色。还针对午餐空档的情况，分别推出了牛肝菌焗饭和小锅米线等品种，既可堂食还可外卖。
许府牛成立于2003年，创始人许泳军一句“勾魂的美味”，让这个品牌一度风靡杭城。经过21年的曲折发展以后，至2024年3月，许府牛已有门店800多家，年底计划增至2000家。
专委会秘书长叶驰带领会员考察许府牛火锅 受访者供图
但是更让火锅专委会牵挂的，是一些近两年营收下滑的餐厅。于是，专委会就想到了召集业内的企业座谈，让参会的企业结合各自实际情况，从经营模式、销售特点、存在的困难问题等方面进行了深入的探讨交流，并对下一步行业的发展对策集思广益、群策群力。在座谈会上，大家各抒己见，场面十分热烈。
分析火锅市场现状
掌握发展趋势的五个方面
四川“川娃子”公司浙江办事处是火锅专委会副理事长单位，公司代表程译萱在宁波餐饮和火锅业深耕多年，她对目前的市场情况进行了分析。她说，由于市场越来越卷，传统火锅的营收下降比较多，老品牌基本处于守势；品类方面小品类和米面粉类增加比较多；火锅赛道社区火锅发展较快，因此大众消费还是占主流。
对于火锅业的发展趋势，她认为有五个方面：一是底料味型只是一部分，主要还是经营模式和创新产品；二是供应链是生命力和发展力的保证，如许府牛就有强大的供应链支撑；三是营销是生意火爆的必备手段，酒香不怕巷子深的时代已过去；四是低投资是趋势，大众消费和亲民的氛围更能吸引广大消费者；五是品牌出海走出国门，火锅行业在国外相对门槛高、竞争小。
选择新的火锅赛道
在差异化上做足文章
巡山令云南火锅创始人陈龙是一位80后，他认为香辣品牌的火锅已经在全国遍布，而且竞争十分激烈，因此选择在杭州进入酸汤火锅赛道，尽量在差异化上做文章。“巡山令”的酸汤锅底由黄酒、泡菜和菌菇为主体，发酵要一年时间，醇厚的酸味让人很有食欲，而且老少皆宜。
“巡山令”还在菜单中增加了与酸汤相关的菌菇种类，将菜品数量控制在四十种左右，让客人点菜时一目了然，虽然人工和食材成本略高，但产品的“差异化”和“特色化”深受广大消费者特别是年轻人的青睐。
产品追求极致性价比
低装修成本，全面区分主流市场
杨丽既是“郭铁柱”火锅的市场总监，也是“马朝凤”米线的主理人，她对两个品牌分别做了介绍。“郭铁柱”是一种围炉炭火锅，追求极致性价比，产品好吃不贵，并且从空间、平面、产品、营销等角度全面区分主流市场，通过不断挖掘品牌特色，找到更适合自己的市场。以前郭铁柱的店大部分在江苏，现在已布局浙江杭州、湖州安吉。
郭铁柱火锅创立两年不到，门店已有300多家。而马朝凤米线不到一年，已发展40多家。这两个品牌的共同特点是低装修成本，产品价廉物美，达到了投入与效益“双赢”，获得了年轻创业者的追捧。
90后的10年火锅生意经
应对疲软市场有五大方法
汪赿是一位90后，也是靓靓蒸虾主理人，从事火锅业10多年，对于经营火锅店有独到的思路。
汪赿谈到靓靓蒸虾之所以能在疲软的市场下做得比较好，主要原因有五个方面：一是不做性价比，只做质价比，用创造力创造更多的感动体验，从而得到消费者的认可；二是做营销一定要首发，做在别人前面；三是主要食材自己采购，龙虾直接源头购买，达到食材新鲜成本较低，从而提高毛利；四是多搞促销活动吸引更多客人，并通过外摆增加餐位数，避免老客流失，让客人不用排队直接进店；五是多出去考察，学习先进的模式和产品，学习内外有别，同行好的方面尽量学习，但要避免跟风，做出自己的优势。
在“小而精”上做文章切忌盲目投资，要打有准备的仗
座谈会持续了三个多小时，大家都言犹未尽。最后，行业协会火锅专业委员会理事长李心红做了总结发言，他首先向大家在当前形势下能够知难而上、主动迎合市场，在火锅行业不同赛道积极探索，通过产品的差异化和特色化，创立火锅赛道不同的品牌，并取得较好的效益表示充分肯定。
专委会理事长李心红 受访者供图
同时，李心红以杭州老牌火锅品牌川味观的发展历程为例，指出传统火锅赛道虽然曾创造过辉煌，但随着时代的变迁和消费者的年轻化，经营模式也要顺应发展潮流，勇于改革和创新，尽量规避行业内卷，在“小而精”上做文章，跟上火锅行业迅猛发展的步伐。他希望新一代的掌门人，要有想法、有干劲，但要切忌盲目投资，要打有准备的仗，扎扎实实走好每一步。
李心红理事长还表示，今后浙江省火锅专委会还将通过走访调研、组织考察交流、开展专业培训和技术比武等各项活动，充分发挥专委会的优势和作用，把专委会办成火锅和供应链企业的会员之家，引领会员企业健康高质量发展。
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终岁尾，对每位餐饮人都是关键节点。
企查查数据显示，?2021年，餐饮相关企业一共注销吊销86.5万家；火锅相关企业一共吊销注销3.8万家。
餐饮九死一生，有人收缩，有人转型，有人黯然离场。2022，我们该怎么干？
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火锅业生存实录
歇业、破产、退股......
最近，一段网友访谈火锅店老板的视频在网上火了。视频中，这位老板向网友展示了一张照片，是电影《1942》里面逃荒的剧照，用来比喻今年餐饮业境况。
< class="pgc-img">▲ 餐饮业陷入“大逃荒”困境
他说，从今年8月，每个月都要亏一两万，当初为弄这个店找亲戚朋友借款，共投入80万，现在每天光工人工资就2000多，不敢奢求挣钱，能把本钱挣回来就烧高香了。
其实，现在大多数餐饮老板只有一个奢望：能把房租和人工工资给赚出来，就已经心满意足！
前几天，一条“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”的视频在社交媒体广泛传播；而上个月，网传郑州一位餐饮同行，留下了三封遗书后，在店里以烧炭自杀的方式离开人世......
▲ 万千餐饮人的缩影
时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。
在黑天鹅肆虐盘桓下，不少中小品牌直接被打入谷底，头部品牌也难逃困局——
1、海底捞4个快餐品牌“歇业关门”
继海底捞官宣年前关停300家门店后，最近，有媒体报道，海底捞旗下的7个快餐品牌，其中4个快餐品牌的部分门店歇业：日料店大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉。
其实，早在今年9月中旬，郑州餐饮市场就传来消息：正弘城负一楼的“乔乔的粉”关店了。
▲ 乔乔的粉 昔日热闹场景
而且还有很多未成形，未开出门店，就宣告暂停的，而这背后也许与今年疫情客流影响有关，也许同海底捞的“收缩”战略有关。
这些副牌的“失灵”也在告诉我们，第二曲线的打造，不能太依赖第一品牌的模式惯性。
2、歇业、退股......明星火锅高开低走
据统计，迄今主流明星开店品牌累计已超300个，其中，今年开业的明星店就多达数十家，包括潘玮柏的六十一度火锅馆、baby的斗鎏火锅、邓伦的火社火锅……
但近日，餐见君查阅大众点评发现，曾风靡一时的网红潮牌斗鎏火锅，在成都的两家门店都已显示歇业关停。
▲ 大众点评截图
同时，郑恺此前退出火凤祥火锅也闹的沸沸扬扬。
明星火锅的优势，能为生意前端带来的足够多影响力，但大多走的是流量变现路线，连锁管理和系统支持能力较弱，因此多成了昙花一现。
3、头部餐饮连锁品牌宣布破产
又一餐企没熬过年关！这次是成立近20年的西餐品牌“新元素”。
在全盛时期，新元素在全国一线城市拥有约50家连锁门店，年营业额超过2亿元。而如今，现存的20多家将陆续关闭……
▲ 微博截图
而今年11月，茶颜悦色也宣布已经在长沙市临时关闭约80家门店，这已是它年内的第三次集中闭店，日前，还爆发了沸沸扬扬的“内乱事件”。
据公开财报统计，部分头部火锅品牌的利润率普遍跌破6%，当初高喊着抄底、拼命拿铺扩张的餐饮人吃下“苦果”，纷纷宣布断臂求生，缩减门店。
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2022，我们怎么干？
4点开店思考
在木屋烧烤创始人隋政军看来，餐饮创业九死一生，未来活下来才是关键。
“我们要面对的不仅是疫情反扑给行业的影响，更多是中国原有的经济模式发展已经走到一个顶点，现在正处于巨大的调整阶段。最短要3到5年，最长的10年时间也不为过。”
换言之，餐饮并未进入所谓的寒冬，而是行业发展的必经阶段。
在市场调整期，如何活下去？如何活得好？以下4点思考，希望对你有所启发。
1、关店是正常现象，不用大惊小怪
一个企业，起起伏伏很正常。尤其是当一家经营时间足够长的企业出现问题，那就更正常。
海底捞作为中餐老大，都能放下面子，不顾“自曝家丑”对品牌造成的二次伤害，承认激进扩张的错误以及管理的不善，我们广大的中小餐企真的没必要死撑。
< class="pgc-img">餐饮人蒋毅也说，如果用尽各种方法，都找不到餐厅问题的根源，都无法让自己的餐厅盈利，那么，就应该选择关店，暂时性退出餐饮市场。
这是最明智的选择，如果对餐饮不死心，完全可以等自己有一些经验积累和能力积累后，再杀回来！
而且，小马宋强调，关闭有问题的门店，就像人呕出有毒的食物一样。
2、习惯低速增长，避免方向性错误
数据显示，11月份，餐饮收入4843亿元，同比下降2.7%； 观察今年各个月份的增长数据，堪称“断崖式”下跌，8月和11月呈负增长。
▲ 数据来源：国家统计局
2020年，火锅店的净关店数是3万家，2021年，则达到3.8万家。没别的办法，你只能接受天花板这个事实。
经常有餐饮同行问，如何避免方向性错误？
蒋毅说过，餐饮行业共产生四个层级的认知：门店层，品牌层，品类层，行业层，很容易出现“走偏却不自知”，所以需要“跳出思维”，即：跳出门店看品牌，跳出品牌看品类，跳出品类看行业。
举个例子，很多餐厅在第一个店生意很好时，马上投资开下家，生意却并不好，就是所有的思考都停留在了门店层的营业数据上，没有跳出来。
如果用“跳出思维”，可能就不那么困难，至少也高一个层级看问题，好比站在迷宫上来玩游戏，选择就变得相对简单。
3、突破营收，破坏式创新的几个方向
克莱顿教授曾提出“破坏式创新”理论，就是找到一种新路径，包括技术、产品、经营模式、商业模型等等，真所谓不破不立。
当下，餐饮行业如何突破营收的天花板呢？
小马宋总结有两种路径，第一种比较容易，就是新开一个品类的品牌。比如九毛九去搞了个太二酸菜鱼、怂重庆火锅，哥老官开出小官官大重庆等；
< class="pgc-img">▲ 副牌战略
第二种比较难，就是要通过破坏性创新达到更高的收益。比如自动炒菜机、人工智能和大数据、机器人等等，都可能是未来餐饮创新的方向。
企业经营者应时刻审视环境的变化，有句话说得好，打败你的从来不是同行，而是时代！
4、餐饮业竞争获胜的关键是经营效率
在当下，要想活下去、活得久，最主要考验的就是组织能力和经营效率。
如果你想做一个大型连锁餐饮，所谓的“特色”可能不会是安身立命的本钱，管理和效率才是：也许来自技术创新，也许来自经营模型创新，也许组织能力的提升......
如开店近千家的半天妖，因为可以实现“模块化”、“装配化”，每家门店都能在20天左右快速落地并开业，远超餐饮业平均水平45天；
他们经典的2元无限量自助（米饭、小吃、饮品），为顾客打造“好吃不贵”的高价值体验，是品牌的超级记忆点，自助形式也减少了人员工作量。
所以，餐饮老板们，只有在经营的每个环节中提升效率，比对手做得更好，才有可能活得下去。
如果您对未来餐饮走势有什么想法，欢迎评论区留言讨论。
