冬天的这么冷，大家聚在一起吃个火锅，又美味有热闹，绝对是一大享受。
火锅的历史可是非常久远，最早的青铜鼎，其实就是下面烧着火，里面煮着肉吃，是现代火锅的雏形。
据说的当初魏文帝吃火锅，他使用的五熟釜，一个锅里分隔出五个空间，可以煮不同的食物，这个锅够先进吧。
到了宋朝，火锅算是生机勃发了，开封的酒楼里，冬天都是吃羊肉火锅的。
林洪的《山家清供》里曾经描述：抓了一只肥美的野兔，但山里面没有厨师，林洪不知道怎么吃最合适。
有人就告诉他：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”
看看，就是用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在汤里一涮，然后蘸上调味料吃，多美。
中国人喜欢吃火锅，吃了这么多年的火锅，也就慢慢演变出了几种不同的火锅。
比如著名的北京老火锅。
老北京的火锅就是老北京涮羊肉，铜锅炭火，羊肉鲜嫩无比，据说是从北方游牧民族进化而来的。
一直没过涮羊肉，也不知道到底是如何鲜美。只听说东来顺很有名，还有什么正阳楼，聚宝源。
不过就算想一想也知道，二锅头配上涮羊肉，大冬天外面风雪交加，吃起来多享受。
还有闻名全国的重庆火锅。
据说火锅起源于清朝末年，最早是重庆的码头工人吃的，他们把一些牛杂，包括毛肚、肝腰、血旺，切成薄片。
切好后摆在几个菜品不同的碟子里，旁边砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，工人们就把这些牛杂烫熟之后吃，别有风味。
这些年重庆火锅风靡全国，毛肚鸭肠血旺这些经典食材，也让越来越多的人喜欢上了。
据说现在重庆火锅已经走出国门，在国外发扬光大了。
海鲜打边炉，广东的海鲜火锅。
据说以前的打边炉是站在锅旁边吃的，用特别长的筷子，把海鲜放在锅里，边涮边吃，想想就美味。
因为海鲜本事就鲜美，所以汤锅煮着煮着也就变成浓郁的海鲜汤了，吃完海鲜再喝汤，确实别有情趣。
还有什锦火锅，八生火锅，白肉火锅……
不知道你喜欢吃哪一种火锅？
期看点
极具暴力美学的“瀑布”系列；延续去年，热度不断的贵州酸辣系列；极具差异化的地标食材系列……
火锅餐见盘点2023八大爆款菜，并拆解它们爆火的逻辑，为明年产品风向提炼关键词。
第 1511 期
文 | 文博
< class="tt-vote-card" data-vote-id="7317096242818777139" data-content='{"title":"2023八大爆款菜，您对哪款印象深刻？","type":2,"duration":604800,"option_list":[{"text":"瀑布系列：极具暴力美学"},{"text":"贵州酸系列：潜力巨大"},{"text":"国风系列：多个赛道的隐形爆款"},{"text":"地标食材系列：核心还是差异化"},{"text":"绿叶菜系列：超级颜色引流"},{"text":"1元甜品系列：流量思维、性价比"},{"text":"炒饭系列：主打一个下饭、实惠"},{"text":"炸物系列：依托供应链，不断升级"}]}'>“瀑布”系列
主抓份量感，呈现极具暴力美学
去年的千丝系列余韵尚在，今年的“瀑布”系列又横空出世，它没在原材料以及复合口味上做创新，主要围绕份量、超级性价比做文章。
提到“瀑布”，我们想到的就是“飞流直下”“壮观”，此系列也是如此，出品、摆盘极具“暴力美学”，一下子就能抓住眼球。
瀑布肥牛
之前，许多肥牛会平铺在盘子上，或者做成圆形蛋糕似的摆盘。这种瀑布肥牛，通过阶梯式的摆盘，让肥瘦相间，颜色鲜艳的牛肉整齐垂下，谁看了不说一句“壮观”！
有的店还会让店员戴着牛头面具上菜，为这道菜增加仪式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此类产品。
瀑布土豆片
许多店都上新了这款产品，一指宽度，切得薄如蝉翼的土豆片起码3米长，许多顾客感叹“得站在板凳上才能一口气吃完”，因为薄，烫煮时间也短，沾满红油捞起，视觉冲击力很大。
在此基础上，窗花藕片、鱼网土豆也是同样原理，不过大家还是对瀑布土豆片的接受度更高。
瀑布毛肚面
今年，许多门店也把千层肚当作爆品打，比如这种毛肚面，摆出来比脸大，直接当面条嗦，脆爽入味。
酸辣味型系列
延续去年风采，贵州酸潜力巨大
在去年的爆款菜总结中，酸辣味型就曾上榜，餐见君说它在等待更多挖掘。这不，今年酸辣味型依然非常火爆，尤其是贵州酸更是成为“宠儿”。
抖音上，#酸汤火锅 单个话题已有1.6亿的播放量，小红书上，7万+篇关于贵州酸汤的笔记被发布。2023年1月至11月30日，全国新注册相关“酸汤”的企业共有1656家。
一些贵州夺夺粉火锅、酸汤火锅等门店在成都、杭州等地逐步占领区域榜单。酸汤火锅开始在贵州之外开枝散叶。
因此，酸辣味型系列产品今年也常在火锅中出现，调味的主要原料以酸萝卜、老坛酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等为主。
红酸汤锅底
海底捞的贵州区域新出了红酸汤锅底番茄发酵的酸味，整个锅底看着很浓郁，当地人亲鉴，“是我们都爱吃的味道”。
怂厂酸汤锅
还有怂火锅上新的怂厂酸汤锅，入口既有清香，还有开胃的醇酸感，里面又加了几种酸笋还有糯米（没有螺蛳粉的那种臭），还配有酸汤酱汁。
酸萝卜猪肚锅
一些品牌开始把酸汤变得更加“有料”，像巴奴的酸萝卜猪肚锅，在锅底煮开后服务员会把猪肚下锅。
还有朱光玉的酸菜蹄花锅，里面的蹄花配着酸菜，开胃又解腻。
国风、新中式系列
多个赛道里的隐形爆款
近两年的餐饮市场，“新中式”是个火爆的概念。这个概念之下，多个细分赛道都能看到和“新中式”有关的产品——新中式茶饮、新中式面馆、新中式咖啡、新中式烘焙……
在火锅中，随着茶馆、泥炉等火锅的兴起，“新中式”“国风”元素产品也成为隐形的爆款公式。
熊猫元素
在新中式系列中，“熊猫”是被运用频率特别高的一种元素，一方面，它与火锅一样，和川渝紧紧绑定；另一方面，今年熊猫界顶流女明星“花花”频上热搜，让它更加出圈。
我们能看到熊猫竹面、抱抱竹奶茶、熊猫甜品、熊猫牛油等不断出现。
茶元素
一方面，川渝一直有喝盖碗茶的传统；另一方面，火锅+茶馆也在不断走红，使得这类元素产品更具文化和地域特色。
之前盖碗多用于九宫格、六宫格之类的小份菜，今年的盖碗已用于主要产品中。比如盖碗茶千层肚、盖碗丸子、茉莉茶香虾滑等。
地标食材系列
核心还是差异化的菜品故事
地标食材指产自特定地域，经审核批准以地理名称进行命名的产品，并进行地域专利保护。
这阵风刮起还是因为竞争激烈，不管是环境、服务，顾客都会审美疲劳，而产品食材的差异化却能给品牌带来一定的红利，你上的比别人早，或者推广的比别人早，在烂大街以前都是你的产品食材红利期。
柞水木耳
最近，巴奴官宣推出"地理标志保护产品"系列，第一季上新3款应季菜品，分别是山东乳山的"乳山牡蛎"、河南温县的"温县铁棍山药"和陕西柞水县的"柞水木耳"。
地标鲜肉组合
东北的熊喵来了火锅，宣传“一年有300天，熊喵都在全国寻找好食材”的口号。
比如他家的爆款组合：来自成都的鲜椒梅花肉，新疆的青花椒鸡，西安的孜然羊肉，重庆的麻辣牛肉，打出“39元能吃四种鲜肉，超高性价比”。
寻味湖北特色产品
武汉火瀑椒麻火锅打出“寻味湖北”的概念，有十堰的红薯粉，荆州的鱼糕，随州的香菇，武汉的小面窝等，都是极具地域特色的食材。主打一个“在火瀑椒麻，就能吃湖北特色”。
绿叶菜系列
健康趋势之外，用“超级颜色”引流
在激烈的红海竞争之外，一些小众火锅自有生存之道。像一位粉丝就留言，身边有素火锅生存了很久。的确，像一些野菜汤锅、野菜馆虽然数量少，但也有自己的受众。
今年，火锅餐见发现，一些火锅店开始用绿叶菜做推广，最为明显的是之前火锅品牌在小红书上的的宣传图，色调经常很红、很艳，去年开始有黑金产品出现，红与黑的对比非常明显。
今年，又出现了红与绿的对比，一个锅底旁边，摆满绿油油的蔬菜，不得不说视觉冲击力很大。
除此之外，今年许多市井火锅上都出现了“块块菜”，即素菜只卖几块钱的市场价，以及贵州酸汤火锅的流行（许多贵州火锅，会免费提供素菜），也把涮素菜的风刮了起来。
活体豆苗
像海底捞今年上半年的新品“好苗头”，可以现剪现吃，同时还有手提包装，顾客可以自行回家培植。
豌豆尖
川渝人民爱叫它豌豆颠儿，到了冬天，更是属于豌豆尖爱好者的狂欢，像五里关火锅还推出11块8，畅吃豌豆尖的活动。在锅底里涮下，一口清新解腻。
香菜
一桌香菜涮火锅，爱吃香菜和不爱吃的都沉默了，但不妨碍“香菜涮火锅”“发给你的香菜搭子”，会戳中香菜脑袋以及小众猎奇者的心。
1元甜品系列
背后是流量思维和性价比感知
今年，很多重庆火锅菜单上，“1元/x元甜品”出现的频次越来越高，老板们也会把这种“薅羊毛产品”放到最显眼的位置，甚至做出专门的展示牌，搬到门店外，吸引顾客进店。
我们能看到1元茉莉冰豆浆、1元水果栋、3元芋泥冰汤圆，甚至一些块块钱菜品出现。
1元茉莉冰豆浆
从品牌角度看，疯狂价格战下，不与别人拼低价团购，做一两种低价薅羊毛的单品，1元甜品正是拿捏了人性，可用来引流；
3元芋泥冰汤圆
从顾客角度看，“1元”的产品是“优惠产品”，它有超过1元的价值，但现在这个品牌有活动，我能用更低的价格买到物超所值的东西，买到就是赚到。
炒饭系列
拼的就是一个下饭和实惠
一个冷知识，经济不发达的地区，人们多容易从事体力劳动，他们需要用最少的菜，下最多的饭。
今年在消费下行中催生的新品类，比如鲜烧牛肉、渣渣牛肉、冒烤鸭、下饭火锅菜等，都把“下饭”做为卖点之一。
同时，许多火锅店也不包子、饺子、花卷一起推了，大家在主食中聚焦蛋炒饭，拼谁家的原料最多，谁家的饭最好吃最管饱。
流心蛋炒饭
< class="pgc-img">比如北步园的流心蛋炒饭，4个鸡蛋八两饭，每位米饭上都裹着鸡蛋，炒的特别均匀，再加上流心蛋一起搅拌，征服了很多吃货的心。
十个鸡蛋蛋炒饭
还有黄锅铲火锅的十个鸡蛋蛋炒饭，配菜随便加，价格都是16块，非常划算。
柚子蛋炒饭
有些火锅店还增加了肥肠、桔子、柚子，有的还专门做一个炒饭的小摊，烟火气十足。
火锅炒饭小摊
炸物系列
依托成熟供应链，不断升级
和+甜品、+主食一样，+炸物也属于火锅内卷化的表现之一。它本身具备成瘾性，且产品受众广，对空间的要求也不高。
同时炸物背后的供应链也已成熟，效率高，出餐快，操作上也更为容易。
可以看到，大多数火锅店的炸物还都非常基础，多为小酥肉、炸平菇之类，因此有更很大的进阶空间。
一些产品创新能力强的火锅店，把炸物升级，不仅现炸突出烟火气，还在造型上做出了花样。
现炸大麻圆
杨记隆府的一款产品，厨师在明档现场操作，一个圆圆的球在油锅里，没会儿就膨胀到篮球般大小，非常吸睛，官方称“一年卖出748万+份”。
后火鲜虾饼
< class="pgc-img">后火锅的这款虾饼，是活蹦乱跳的虾和各色面粉组合，现炸捞出，1块2一个，在门口特别引流。
现炸一整只牛蛙
炸牛蛙，比手还大，裹着面包糠，外酥里嫩，像赵美丽、小小河边鱼等都有推出。
现炸脆皮桑叶
一些火锅店还推出了炸桑叶，酥酥脆脆的口感，像淡味的虾片，有顾客反馈很下酒。
最后
通过盘点，可以预见“超级价值感”“暴力美学感”“块块钱引流”“手工现制烟火气”“地域味型及食材”这五大方向，会是明年爆品的方向，我们拭目以待看到更多王炸新品。
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语
2023年即将接近尾声，回顾这一年，餐饮业总体是在曲折中发展。具体到火锅这个品类，这一年有人欢喜有人忧。
2023年上半年，火锅赛道经历了一波过山车式的起伏。据红餐大数据显示，火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰，增长率达79%；第二季度，火锅赛道的增长率却降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。
这场“寒冬”持续到盛夏时节。随着暑期来临，消费市场终于迎来解冻，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮的爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。
< class="pgc-img">火锅赛道的火热也吸引了众多参与者。企查查显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，同比增长了10.3%。这说明，火锅品类仍具有很大的市场潜力。
这种发展态势也反映到了火锅的市场规模上。红餐大数据显示，2022年火锅品类的市场规模同比跌至负值，市场规模退回到2017年的水平。而随着今年火锅市场恢复增长、持续扩容，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。
< class="pgc-img">回顾2023年，火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，竞争亦十分激烈。为此，不少火锅品牌通过经营模式探索、异质化创新、数字化转型等方式，保持持续的发展动力和竞争优势。 纵观2023年，火锅赛道有很多品牌出现了发展瓶颈，但也有不少品牌发展情况较好，重拾火热。
< class="pgc-img">新势力品牌持续破圈
火锅巨头“海底捞”在2022年实现扭亏为盈后，在2023年的业绩持续向好，这背后与海底捞及时推进“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的改革举措密切相关。海底捞还对新消费场景做了多方面的探索，通过借势演唱会经济、涉足夜市小吃快餐、拓展团餐和零售等业务，继续保持着头部品牌地位。
< class="pgc-img">同时，火锅赛道的中坚力量也在崛起，2023年均在持续开店。如楠火锅、蜀大侠、小龙坎，都已开出了超400家门店，进驻超过150个城市。
一些“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅更各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。
< class="pgc-img">明星加持也难逃倒闭命运
另一方面，一些网红火锅品牌却在加速闭店。公开数据显示，2022年火锅赛道的整体闭店率约在八分之一，但今年部分品牌的闭店率远超出这个数字。
< class="pgc-img">如曾红极一时的网红品牌“谢谢锅”在2023年8月被爆因拖欠房租、违约金和其他费用之后，门店一个接着一个关闭，目前这个品牌已无对外营业的门店。另一主打“美女老板娘+地摊风”的网红火锅“七七地摊火锅”也因价格昂贵、用餐体验差等遭消费者“排雷”，各地门店都暂停营业，客流量大幅锐减。
还有曾经因为明星加持而火极一时的贤合庄卤味火锅和辣莊重庆老火锅，也难逃门店关闭的命运。虽然明星自带宣传光环，也有粉丝基础，可以为品牌带来高人气，但是餐饮运营并不仅仅靠人气就可以解决。粉丝可以因为一时的冲动去消费，但是要想留住回头客，最终靠的还是产品和服务。明星老板们大多没有餐饮运营的能力，大部分都是挂个名头，自然很难长久。
2023年火锅赛道的发展呈现出两极分化的态势。新的一年，火锅赛道的竞争将愈加激烈。要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，火锅品牌还需要在产品、口味、商业模式乃至技术方面努力。
