“六大护法”助厨子下山重新定义回锅肉

民以食为天”，对四川人而言，更是如此。沃野千里的天府之国，培养了四川人“尚滋味好辛香”的饮食偏好，也使得四川食客，对味道的追求相比其他地方更为严苛。

厨子下山·回锅肉，成都首店于2020年10月1日在环球中心开业，仅仅两个月，就彻底征服了成都的好吃嘴们，成为一家现象级新晋餐饮品牌。2020年12月6日，第二家门店紧接着在万象城开门试营业。

截至目前，厨子下山已卖出回锅肉5万多份。成功的背后，是市场对于餐饮企业回归用餐本质的认可与期盼。

“六大护法” 打造餐饮爆品

从餐饮行业来看，将菜名放在店名中并不常见。餐饮品牌要想靠单品出位，则对该单品的要求极高。回锅肉的源头可追溯到清末，是川菜十大经典名菜之首，起源于巴蜀域，俗称“刀头肉”“灯盏窝”。这道菜在四川家喻户晓，做法就多达几十种。厨子下山·回锅肉敢把回锅肉拿出来，想必是做了十足的准备，有万分的底气。

据了解，为雕琢好特色单品，厨子下山·回锅肉研发团队历时近两年，为其配备了“六大护法”。

“六大护法”，即确保回锅肉绝佳品质的六种食材。2018年冬季，五星名厨张维铎成立了一支专业的食材“买手”团队，开启了寻找回锅肉“六大护法”的食材之旅。穿越四川境内32个地级市、128个乡镇，历时 574 个日夜，经历 508 次迭代，50 多种辅材的尝试，在听取600名大众品鉴官、众多行业专家餐饮老板和高管试吃过的意见和建议后，不断打磨调整，历时半年，选取了来自绵阳平武九皇山青川的川藏黑猪肉、简阳的皱皮二荆条、四川郫都的郫县豆瓣酱，宜宾长江之畔的红皮独香蒜、拇指小香蒜苗优质蔬菜基地定种，每根蒜苗只取蒜香味最浓的2/3段以及街子古镇的农家手工豆豉，其中川藏黑猪肉只精选二刀肉，一头猪取材仅够炒6盘。

最终，这个最低厨龄都有10年的厨师团队终于炒出了“浓浓肉香、下饭超爽”的回锅肉，其口味独特、肥瘦相连、色如琥珀、肥而不腻；蒜苗碧绿玉白相间、入口浓香、回味悠长。

为了保证回锅肉这个菜品极致的品质，在2021年4月的菜单调整中，厨子下山·回锅肉用当季的皱皮青椒换下了过季的蒜苗。毫无疑问，这皱皮青椒也非等闲，也是经过千般挑选，比普通的青椒味更浓，口感更脆。

金牌厨师张维铎说：“上山容易下山难。为厨30年半生荣誉，人到中年却停在事业的十字路口。上山，是欲望于成功，下山，是回归至初心。”正是秉承着这样的初心，以回锅肉为特色的厨子下山才得以诞生。他带领团队为食客呈现了32道极致川味，其中包含5大拿手好菜，每一道家常菜都有着自己独特的口味。这些菜品一经投入市场，就获得了食客的肯定。

不忘初心 回归“干饭”本质

“广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，一日不过三餐。”在厨子下山·回锅肉，吃饭是一件很纯粹的事情。相比市面上众多靠酒水来提高客单价的餐饮企业，能不能吃好，能不能吃饱，才是厨子下山·回锅肉对食客最大的关切。作为一家没有冰箱的川菜店，32道菜的原材料，一天两次新鲜供应。当日菜，当日食，不过夜，现点现烧，售完即止，这样最大程度保证了菜品的新鲜。

同时，在米饭的原材料选取上，厨子下山·回锅肉也做到了精益求精。横跨中国，从东北五常选取了长粒香、稻花香、龙洋等5种优质大米，按照特殊比例搭配，精控火候，煮成一锅米饭。一桌一锅，专供专享。真正做到空口吃，每一口都很香。让每一位来到在厨子下山·回锅肉的“干饭人”，都能好好吃饭，吃顿好饭。

因时而动 推动菜品革新

天地万物，随四季更替，人生其间，居家餐饮自然也应当顺应时令。孔子说，“不时不食”，体现出古人在天地之间生与息的智慧。作为一家以餐饮健康和口味体验标榜的企业，厨子下山·回锅肉也十分注重根据时令对菜品进行改良。

春时，椒青豆绿，菌子也冒的漫山遍野。厨子下山·回锅肉精心根据时节对其菜品中的食材进行改良。其中对于招牌菜回锅肉的改良显得大胆又睿智——将拇指小香蒜苗调整为应季的皱皮青椒。从四月到十月，自春到秋的180天里，回锅肉也有了全新的呈现。同时，甄选四味春季时鲜酸萝卜炒牛肚丝、青豌豆炒肉沫、松子玉米、鲜胡豆烧山珍菌。酸、辣、鲜、甜，每道菜都特色鲜明。

2021年4月，厨子下山推出了第五期菜单，五大拿手菜改了两道。经过多次研究，最终五道拿手菜调整为黄焖土鸡、手撕鸭、蒜香鲫鱼、水煮牛肉和茶树菇煨土鸡蛋。鸡鸭鱼肉蛋，丰盛又凸显了家常味。

此外，本次调整还增加了四款春季时令新品，酸萝卜炒牛肚丝、青豌豆炒肉沫、松子玉米和鲜胡豆烧山珍菌。道道新鲜，这一口“春天”是厨子下山为食客们精心准备的佳肴美馔。

厨子下山·回锅肉能在2020年餐饮行业异军突起，关键在于其 “六大护法”的匠心、因时而动的细心与让食客好好吃饭的初心。

封面新闻记者徐诗丽

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来源：河北天气、新华社、人民网、扬子晚报

中国餐饮2018报告》显示，小吃简快餐是餐饮业的最大赢家，一年净增数达61万家。

不过，你以为看起来简单、统一、可复制的快餐业，做成老品牌真有那么容易？

我们采访到十年老店——日全食创始人之一陈老板，让他来说说连锁快餐店成功的秘诀。

标准决定未来

2004年正值中西式快餐的崛起时期，日全食公司顺势成立。

“快餐店的发展趋势是连锁加盟，搭建系统化经营体系是资金引流的必经之路。”陈老板同合伙人一起，先后制定出标准的企业线：

1.完备的科学选址：以陈老板主管的无锡店、上海店、苏州店为例，其均选址热闹的商务圈或校园区，以吸引快节奏的都市人群；

2.到位的营建体系：总部派遣设计人员上门指导装修，搭建共性与个性并存的餐厅风格；

3.干净的中央厨房：总部严格把关前厅后厨的正规设置，半成品的出现为门店提供及时的辅助；

4.健全的冷链物流：门店各区配备专业的冷链物流和供应链采购平台，辅助门店做好供应体系。

陈老板表示，标准决定未来。日全食的目标明确——建立起“注重半自助式中式快餐连锁品牌”。

店名做噱头，产品是内核

“有不少的顾客是因为店名来我们这的，尤其是2015年日全食的那一段时间，不过我们的产品才是核心。”

公司采用价格分区的经营模式，主为产品竞争力。主打1元3元5元等荤素搭配的自选模式，简直是当下的新零售雏形，一时间引起快餐业的争相模仿。

菜单的定期更换是日全食的重头戏。定期召开的周会，陈老板要求所有店长出席。通过分析问卷调查和营业数据，每月更换菜单的30%-40%，搞定顾客刁钻的味蕾。

快餐就是要快！快！快！

人流量上来了，收银台按照传统点餐记账模式，怎么都跟不上节奏。二维火的出现，让陈老板看见了转机。

陈老板标新立异，将所有的商品设置为价格，收银过程简化为人工计算→收银输入总和→结账。点餐效率提高近90%，翻桌率高达600%！

△二维火收银点餐界面

因为旗下门店分散，陈老板难以抽身到处奔走。他选择通过二维火报表查看营业数据，全方位把控门店的经营情况。

△二维火掌柜报表测试图

营销活动是日常

餐厅会员基数庞大，手写登记完全来不及。陈老板选择通过二维火会员系统搭建用户池。

多形式的优惠券和会员卡，通过短信或公众号直达会员，精准营销实时到位。

△二维火优惠券模板图

二维火新推出的会员营销功能还可为商家增加6%以上的营收，转化60%以上顾客成为会员。搭配微信小程序、小游戏等多形式玩法，让顾客边玩边上瘾！

陈老板对二维火特别满意：“二维火的优势绝对的：快捷、多方式支付、对接多方平台等等，果然是店铺的得力助手！”今后他将挖掘二维火更多的营销功能，助力日全食开遍全中国。