国知名饮食文化学者、作家安德鲁?科伊在其经典著作《来份杂碎》中提到，自1784年美国的“中国皇后号”商船带着贸易代表团到达中国广州起，中国的饮食文化便进入了美国人的眼帘。在此后的200多年里，中餐与中国文化随着一波又一波华人移民的到来，在美国的土地上得到了蓬勃的发展。随着时代的发展，一直被归于“少数族裔”美食、以便宜著称的中餐，如今在美国迸发出了新的活力。

美国四川饭店坐落于德克萨斯州阿比林市，以“川菜”为主打菜，其清新恬淡的环境和味道浓郁的菜品赢得了当地人广泛好评。从巿到州乃至全美国，四川饭店荣获各类不同奖项共七十六个，堪称美国中餐馆之最。四川饭店的董事长黄伟洪先生及其夫人也获得了由阿比林市市长颁发的奖牌，并以其夫妇二人的英文名字将每年5月24日定为阿比林城市纪念日。如今，“四川饭店”已经超越了饭店的范畴，成为中美文化交流的重要场所。

专访：美国四川饭店董事长黄伟洪

您当初选择在美国从事中餐行业的原因是什么？

黄伟洪：大半个世纪以来，大多数移民到美国的中国人由于经济压力和语言障碍，没有太多的工作机会，因此，进入餐厅工作是新移民在异国他乡快速建立自己生活的最佳选择。作为一名职业厨师，我很自然地就进入了这个行业。在最初的九年中，我经历过跨越南北五个不同州的厨师工作，也完全了解了美国人的饮食口味。出于对“辣菜”的喜欢，我最终来到德州中西部地区，建立了美国四川饭店。

您将中餐进行改良，让其位于中国与美国“口味”之间，其中所拿捏的标准是什么？

黄伟洪：俗话说“一方水土养一方人”，我们将传统的中国菜带到国外，一定要了解他们的口味嗜好，然后将原始调味稍作调整。我主张只将调味品的量进行增减变化而不做质的改变，所以经过改良的中国菜仍然建立在传统的基础上，而且味道可口。

“四川饭店”十分注重餐厅环境氛围的营造，您如何做到“美味”与“氛围”的兼得？

黄伟洪：身居美国的三十一年间，我一直选择生活在中小城镇美国居民生活社区，休息日一般会在不同的“老美”风味餐厅用餐，帮助自己了解并融入美国人的生活环境，懂得美国人对餐厅环境的要求和期望。只有经过全方位的考虑，才能把中餐做得上档次，成为当地经久不衰的“常青树”。

可否谈谈您成立“全美中餐业联盟”的原因？其对于中餐在美国的发展有什么意义？

黄伟洪：美国四川饭店从1997年创立的小店变为2007年买地新盖房子的Abilene城市地标名店后，我们夫妇怀着感恩的心，希望将美国各地的中餐从业人员联系起来，成立一个全美中餐行业组织，为数万家中餐厅提供服务，这将造福后人，也有利于中餐在美国的持续发展。我的初步想法经过三个月的个人联络、沟通，得到了不少同仁的赞成，于是2014年1月8日在佛州成立了“全美中餐业联盟”。

您对美国四川饭店未来的发展有何寄语？

黄伟洪：四川饭店不只是饭店，它已成为中美文化交流的重要场所。由于美国中餐业面临厨师紧缺的问题，我个人认为不易复制继续开分店。未来我会开设一种适合年轻人的中小型时尚风味餐厅；厨房出品也会尽量减低技术含量，以拥有更大的发展空间。四川饭店仍然会以其独有的魅力，接待每一位顾客。

访：维也纳四川饭店董事长——赵小凤

近年来，随着“一带一路”国际合作的不断深入，奥地利以良好的投资环境、突出的区位优势，进入越来越多中国企业的视野，成为开拓欧洲市场、实现共赢合作的“中转站”。中奥两国间的合作交流也促进了中餐在奥地利的发展，在有着“世界音乐之都”美称的维也纳，坐落着一个传统的中式庭院建筑——维也纳四川饭店，这家饭店现已成为推广中华美食与中国文化的平台，向当地民众展现着与众不同的中华魅力。

位于多瑙河畔的维也纳曾获得全球最宜居城市冠军称号。这座拥有1800多年历史的古老城市有着华丽的建筑和公园。1989年，四川省政府出资在维也纳兴建了一座让华人无比自豪的中式庭院，并以国营的方式经营着四川饭店。由于经营不善，八年后店堂变得门庭冷落。维也纳四川饭店由赵小凤接手后，经过多年的苦心经营，如今的维也纳四川饭店被称为“欧洲最具中国风的餐厅”，环境清静优雅，不仅是奥地利中国美食的代表，更是中华文化在维也纳的名片。

维也纳四川饭店董事长 赵小凤

人物专访

四川饭店在您接手前可以说是一幅门可罗雀的萧条景象，当初您选择接手它的原因是什么？

赵小凤：1987年，一个颇具资格的建筑团队从四川来到维也纳，用两年时间在多瑙河畔的联合国侧面承建了一个传统的中式庭院建筑，这便是维也纳四川饭店。初开张的几年生意红红火火，成为奥地利饮食界的一颗明星。当时奥地利的中餐都努力迎合欧洲口味，没有正宗的中国菜，而四川饭店的菜色就像其庭院一样展示传统地道的四川菜。很可惜由于经营不当，几年后就成了一幅门可罗雀的萧条景象。

这时，四川饭店的经营者拜托我处理饭店的法律事宜，同时委托我为饭店寻找新的接手人。但是，当年的奥地利华人对四川饭店已失去信心，没有人愿意接手这个几乎无底洞的债务。凭借小时候父母对我的文化熏陶和在学校接受的传统中华文化教育，我决定以一己之力承担起这个象征着中华文化之园的四川饭店。

您认为，如今四川饭店成功的最重要因素是什么？

赵小凤：成功是别人说的，我自己并不觉得。这二十年来，我每天都需要重复地解决各种问题：员工、食材、卫生、维修等等。在面临突发状况的时候，一个人的力量往往是单薄的，员工们齐心协力的帮助给予了我很大支持。我清楚地记得，十多年前一场十二级狂风吹倒了六棵五六米高的柳树，其中有一棵倒在饭店的角落，主楼受到破坏，幸好有忠诚的员工陪我一起共度难关。所以，我认为四川饭店的整个团队是取得成功的重要因素。

四川饭店于2010年被奥地利商会评为最美丽的花园饭店，您如何做到“美味”与“氛围”的兼得？

赵小凤：唯有靠匠心精神，才能使“美味”和“氛围”相结合,让人醇香陶醉、情思飞扬。匠心的背后是我们中华历史文化无尽的缩影，经营者对自己要有所要求，不怕辛苦、精益求精地追求完美，要不断谦卑地去学习，才可做到“尽善尽美”。

现在的四川饭店不仅是奥地利中国美食的代表，更是中华文化在维也纳的名片。请谈谈，作为这片中国式庭院的守护者，您如何看待文化传承的担当与责任？

赵小凤：若人生目标独是短线的丰厚利润，我就选择另从他业了，是这个独一无二与文化传承互相紧密结合的中国式庭院让我的人生轨迹丰富起来。欧洲的维也纳是世界上生活质量最高的城市，在这异国他乡还有五千多平米一片赏心悦目的中式楼台亭阁小桥流水的风景，每天餐厅打烊后，劳累一天的我安静地坐在亭台对着锦鲤池冥想，艰辛的付出能为这个城市带来色彩，为中华文化的传承出一份绵力，换来的是无比愉悦踏实的心境。

可否为我们具体介绍一下您每年在四川饭店组织策划的多种文化活动?

赵小凤：这二十年来，我们每年都有各种各样的活动，譬如风水讲座、插花、盆景展览、京剧票友活动、书法展示、太极锻炼、开班为客人传授中华厨艺、教授保健美食……数不胜数。从2015年开始配合“一带一路”着力推广中华美食，我们两次成功地为世界美食家协会配备美酒佳肴举办大型豪华宴席。2017年和四川省旅游局合办四川美食之旅成为合作餐厅，来自四川的熊猫与饭店的客人开心互动。今年配合维也纳政府举办的多瑙河公园美食节宣传成都小吃，我们的摊位成为整个美食节的亮点。

▲部分菜品展示

锅菜肴：椒烫龙虾球

十年前，大部分人对川菜的印象停留在麻与辣，街边小馆滚着呛热的油烟，大快朵颐的是接地气的人间烟火味。而作为八大菜系之一、“一菜一格，百菜百味”、历史悠久的川菜，却是近几年才在普通人心中逐有雏形，即使是对美食不关注的人，也知晓一道“开水白菜”。

银滩餐饮创始人周子铃

这种变化自然得益于四川首府：成都的快速发展，经济的提升和强大的文化输出能力让更多人看见四川，了解川菜；而在这一过程中，亦有无数优秀的四川餐饮人崭露头角，为川菜的传播发展推波助澜，银滩餐饮创始人周子铃便是其中之一。

“半路出家”的从业经历，女性餐饮企业家身份让她显得更为独特。20多年中遍访全球米其林餐厅交流学习，拥有一家“米其林一星”餐厅及多家中高端餐厅，多维度解读、阐述川菜意境，今天《大厨去哪》就与大家共同了解周子铃的川菜世界。

从麻婆豆腐到鲍鱼汤锅

银滩餐饮创始人周子铃

周子铃出生于成都的普通家庭，年幼时，每逢暑假便和母亲到现在的“网红街”春熙路摆摊卖服装。父母忙于生计，周子铃的一日三餐也常来自街巷的小摊、餐厅。

有次在路过玉带桥的陈麻婆豆腐时，周子铃的妈妈为她买了一碗麻婆豆腐和米饭，坐在吱吱呀呀的三轮车车斗上，酥嫩麻辣的豆腐和热气腾腾的米饭熨帖味蕾，带来难以形容的幸福感。童年时简单的一餐激发了周子铃对美食的向往，时至今日，她仍然觉得，没有任何食物能比得上当时的那一碗麻婆豆腐。

读书、毕业、进入外企工作，正当周子铃的人生轨迹平坦顺行时，一餐海鲜火锅却须臾之间带来了转变。28年前，周子铃在澳大利亚旅游时品尝了用当地海鲜熬制的鱼汤火锅，不论汤底还是食材都鲜美非常。

银滩鲍鱼火锅汤锅

童年的麻婆豆腐与大洋彼岸的海鲜火锅在此刻碰撞出绚烂的火花，照亮一条蜿蜒却景色壮阔的新道路：“如果在一片麻辣世界的成都，能够喝上这样一口汤，吃着全球各地的海鲜，应该非常不错。”抱着这样的想法，周子铃回成都后就辞去了工作，开设了第一个品牌：银滩鲍鱼火锅。

创业初期的总是坎坷，从最开始的高朋满座到之后的门口罗雀，巨大的落差感让周子铃感到非常无助，没有了方向感。支撑她走下去的，是肩负员工们的责任与期待。

越挫越勇的韧性让周子铃能够将否定转化成动力。食客对菜品、环境、服务的不满，与其他餐饮品牌的对比都被她好好消化，不断启发她研究学习。

解读、表达、传承，抽丝剥茧川菜文化

“美食是口腹之欲，是舌尖享受，也更是生活态度。”随着在美食领域的不断深耕，在以银滩鲍鱼火锅荟萃全球优质食材之后，作为成都人的周子铃逐渐将目光聚焦在养育自己的本土美食。周子铃对川菜的思索，也能从她的创业思路中一探究竟。

隐庐古法川菜

在2002年加入餐饮行业后，经过14年的沉淀、学习、走访，2016年，隐庐古法川菜诞生。隐庐聘请中国川菜烹饪大师传授传统的老川菜，竭力还原旧式川菜的整体风貌，复原出麻辣、酸辣、红油、白油等近百种经典口味，是周子铃解读川菜文化的第一步，也为之后的川菜之路坚实基础。

Silver Pot银锅 · 现代川菜

而后，2018年诞生的Silver Pot银锅 · 现代川菜就更为“辛辣大胆”：将银滩鲍鱼火锅荟萃的全球食材与隐庐古法川菜积累的精妙技艺融会贯通，以四川出产的经典食材花椒为主线，四季风物为引，研发椒香系列宴席，以“闻香”、“交融”、“狂欢”、“回归”逐一阐述，为川菜赋予更加摩登、现代的色彩。

藿香富贵虾菜品图

川人对藿香情有独钟，常见于各类鱼类菜肴，银锅则把这一味食材与泰国皮皮虾结合，为干身、肥嫩的虾肉浸入宛若盛夏草木的香气；竹编网罩之下，是新鲜采摘的汉源花椒枝叶，经过熏烤，赋予菜肴浓郁椒香。

青椒汁蚌仔菜品图

青花椒风味与俄罗斯蚌仔巧妙结合，在食客享用菜肴之前，侍应生在汤底中加入少许青花椒精油，作为最后的调味步骤。新鲜的青花椒带有类似手指柠檬的清香，激发出刚好断生的蚌仔甘鲜的风味；花椒带来的微麻舌尖触感也与蚌仔的脆嫩相得益彰。

“椒宴”中的远洋海鲜，本都不是传统川菜使用的食材，经由餐厅团队的巧思，不仅不掩本味，还能以花椒为媒，激发出更复合的鲜、醇、甘。

而在“色香味”的美食基础上，宛若香氛课堂中使用的花椒嗅闻杯，在餐前率先让鼻腔踏入嗅觉旅程；佐餐的时令限定花椒茶，以花椒树嫩芽炮制，干净的辛香味之余，在口中回味淡淡的米脂香；晶莹的花椒精油，作为香水擦在食客的手腕上，又用作调味加入餐点；餐厅中使用的器皿，皆由周子铃带领团队走访四川工匠寻得。如此种种，带来形、闻、味、触的更多体验。

再结合餐厅“荒野与星空”、“月球表面”、“柏拉图的洞穴”的主题环境，银锅呈现出更为国际化的川菜表达，剑走偏锋又具有交融调和之美，连续两年摘得米其林一星荣耀。

2021年，在银锅开业的三年后，周子铃的第四个餐饮品牌“银廬”诞生，餐厅临湖而建，以宋风雅韵为主题，主打古法川菜、宋代美学以及蜀锦文化，通过五感的表达让食客们在银廬沉浸式感受宋人的生活方式。

在餐厅的建设过程中，周子铃也经常与川大教授、知名的宋代美学和美学研究专家张志烈教授学习讨教，沉浸书海、开阔思维，一步步完善银廬的宋风雅趣。

“银滩是世界食材的荟萃，隐庐是传统经典川菜的解读，银锅是川菜的国际化表达，银廬是古法川菜以及美学的传承。银滩餐饮的成长从食材篇到烹饪篇再到创新篇，最后到文化篇，不断探索川菜的‘长宽高’”

跨越“内卷”，以在地文化融合个性化美食

在青城山开设“宿仙谷”酒店，是周子铃的又一新尝试

经历大风大浪，在成都餐饮闯出一片天地的周子铃，也向餐饮初创者们分享了自己的经验。

“在学会角色转换的同时，保持韧性。”

因为大环境影响，目前餐饮行业已经进行了一番大浪淘沙，在无差别的行业压力面前，只有表现出足够的抗风险能力和坚持韧性，才能在外部的冲击下，开辟出新的发展方向。

老板是一种角色，餐饮人不能把它当身份用，要多维度、多角度去思考问题，不能只处在老板的职位，也需要把自己当作一位普通的食客进行思考，这样才能找到餐厅的痛点，进而进行改变和提升。

银廬小吃宴菜肴：小笼牛肉配荷叶粥，找寻、还原川菜传统小吃，也是周子铃发展品牌“个性化，在地文化”的一环。

谈及成都餐饮的未来，周子铃表示：“个性化，在地文化”会成为成都餐饮行业的发展重心。成都作为“美食之都”，多元化和“内卷”程度在国内名列前茅，如何在行业里打出差异化就尤为重要，以在地文化融合个性化美食，做出自己的表达，才能提高食客们的记忆度。

Q&A

您有哪些喜欢的书籍？

《美的焦虑》是我很喜欢的一本书，主要研究北宋士大夫的审美趣味。书中描述和分析了北宋士大夫中间出现的新的艺术活动，包括：赏花、写词、写诗话等等，作者分析的角度很有意思，对美学的提升也很有帮助。

您最喜欢的本地食材是什么？

花椒是川味的代表符号，也是属于成都的城市香味。我们的团队与汉源政府共同成立了贡椒风味实验室，将花椒推向了国际餐饮市场，包括全球40多个国家、60多个城市的100多家米其林餐厅都在使用汉源贡椒。

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