年刚学做菜那会儿，最怕的一件事儿就是高温热油锅着火，每次出现“锅中烧”的时候，我就急的原地转圈。让我们家老太太笑话我说，“我们家儿子，做个菜还能表演出成语来-热锅上的蚂蚁”。
我相信，跟我有相同经历的人并不在少数，也因为怕烧太热，油在锅里着火而选择低温炒菜的朋友更是数不胜数。
< class="pgc-img">说句逆耳的话来，这也是大部分人做菜难吃的原因——怕高温，关小火。
我一直说，烹饪是门火尖儿上的艺术，火是厨师们的舞台。
从某种角度来说，温度越高，舞台越大。
有多人诟病厨师炒菜故意炫技，玩儿一些锅中烧的手段，实则损失了营养还会产生一些不利于健康的副作用。
但要是从辩证的角度来说，没有那把火，香味儿从哪来呢？如果厨师炒菜不够香，就有人会说了，“连个菜都炒不香，还当啥个厨子呢？”。
< class="pgc-img">说火，其实是在说烹饪里的“温度控制”，温度的上限、温度的上升速度、适宜温度的维持等等，都是决定一道菜好吃与否的关键所在。
而这些，又会与火力大小、油水含量、灶头类型等有错综复杂的关联。
这篇文章里，我尽量把我总结过的与火与温度有关的知识交代出来，并且串成串儿给大家分享。
以求让有缘读到文章的朋友，能少走一些我曾经走过的弯路吧。
< class="pgc-img">01 比热容和沸点
抛开物理课本上专业的解释，比热容和沸点在烹饪上，决定了温度的上升速度和上限。
比热容越大，意味着想要让他升温，需要付出更多的热量。而灶头的热功率恒定后，比热容越大则温度上升越慢，反之则越快。
烹饪中出现的两大液体：油和水比热容就相差很大。例如烧热一锅水，会比烧热同等的油要慢很多。
而沸点，则关乎于温度的上限。
一个标准大气压下，水的沸点是100摄氏度，食用油的沸点则是300摄氏度左右。
在炒锅里，温度的上限决定了香味的表达程度。
一般来说，温度越高，香味儿越浓郁。
例如水煮，爆炒，油炸和烧烤四种烹饪方法制作同一种食材。
以香味为重点的排名是，烧烤第一，油炸其次，然后是爆炒，最后才是水煮。
< class="pgc-img">02 温度的上升速度和上限
很多人做菜香味儿不足，口感发柴，其实都是因为忽略了这两个细节。
在炒菜时，伴随着每一次食材的下锅，炒锅里的温度都会随之下降。
而温度的下降，就会暂停香味的激发工作。
例如咱们常用的香料，香味因子的沸点都在150摄氏度以上，温度越高，香味儿才越足。
炒菜时，灶头热功率越大，锅里的水分越少，当温度下降后，再次升高的速度就越快。
温度的降低，除了让香味儿的获取效率大打折扣，还会让食材锁水的能力降低。
适当的高温，会让食材表面迅速熟化，从而从物理层面锁住内部汁水的外泄，保持滑嫩的口感。
如果温度太低，表面熟化过程慢，在保护层形成之前，内部汁水早就逃之夭夭了。
带来的结局就是本味儿丢了，口感拆了，成菜还整的汤汤水水。
< class="pgc-img">03 灶头热功率
灶头的热功率，可以理解为火力的大小，热功率越大则火力越大。
选购的时候，热负荷越大，热效率越高则越好。
毕竟灶头是热量的来源，如果源头热量就少了，温度上生注定就快不了了。
当然了，家用灶头的热功率是有上限的，而且与气压也有一定的关系。
04 常用食用油的最高温度
花生油沸点：335摄氏度；
大豆油沸点：230到250摄氏度；
玉米油沸点：246摄氏度左右；
菜籽油沸点：335摄氏度左右；
芝麻油沸点：215摄氏度左右；
< class="pgc-img">从常用的食用油沸点数据来看，就可以从最高温度的层面上，大概给他们的使用用途做一些分类。
菜籽油和花生油温度更高，香味也更浓，适宜爆炒和煎炸。
玉米油和大豆油沸点略低，主要用作炒。
香油的沸点最低，不适合炒煎炸。
但是结合香味儿足沸点低的特点，更加证明香油适合作为出锅油来使用。
< class="pgc-img">05 油温，与不同油温的用途
说起油温时，我们并不会说多少摄氏度，而是常说几成油温。
按照300摄氏度为食用油最高温度来算，把300评论分为10份，每份分得30。
一成油温代表30摄氏度，以此类推，150摄氏度为5成油温，10成油温，则是300摄氏度。
油温2到3成的时候，适合做油炸花生米，油炸腰果之类的菜，因为坚果本身水分含量低，温度过高会使得食材糊化程度加快，不容易把握火候。
油温4成热左右，适合滑炒，例如京酱肉丝，鱼香肉丝，宫保鸡丁这类菜品肉丝和肉丁的第一步处理。
这个温度下，能帮助食材锁水，获得滑嫩的口感。
< class="pgc-img">油温5成热，适合炒菜，5到6成左右的油温，刚好适宜葱姜蒜这炝锅三兄弟的发挥，下锅不用多久就能把腔味儿驱走请出香味儿。
油温6成热，适合爆炒和煎炸。
高油温的时候，食材下锅会让表面立刻定型熟化，不造成粘连。
并且高温还是去除腥味最高效的手段，温度的作用下，一切分子都会变得暴躁。
腥味儿走的快，香味儿来的也及时。
再往上的油温，尽量就不要用了，温度太高会产生一些有害的物质，而且油会更容易燃烧带来一些危险。
< class="pgc-img">06 香料炝锅的方法
香料家族里，其实也分派别。
有适合烧炖的，比如草果，白芷，桂皮。
有适合烧烤的，比如孜然，辣椒。
还有适合炒菜的，例如名气最大的花椒，八角。
这篇文章里，重点说说香料炝锅的时候，该怎么用才能发挥他们的最大作用。
香料之所以香，来自于他们体内的挥发性油，不同的香料里，含有的香味儿不同。
常用来炝锅的花椒和八角，从香味角度上来说，其实最中庸，不算太浓，也不算太淡。
大部分的香料，含水量都不高。其实说实话，含油量也不高，而且藏的比较深。
基于这两个特点来分析，用他们炝锅的时候，就不能像对付葱姜蒜一样，等油热了一下扔进锅里，把香味儿连拉带抢的请出来。
香料炝锅，要在油还是冷的时候开始下锅。而且还有调小火力，让油慢慢升温。
在温度上升的过程中，逼着香料们一点点的把香味儿交出来，然后储存到油里。
等香味儿被榨干了，把香料捞出去扔掉，避免影响成菜的口感。
做到只留其味，不见其形的效果为最佳。
< class="pgc-img">以上这些说完后，就可以进入这篇文章的正题了——怎么调节锅里的温度？
与其说怎么调节温度，不如说是选择用哪种方式给锅里降温。
通篇读下来以后，我们发现，这其实是一道选择题，主动降温只有两个选项：调小火和加水。
在什么样的情景下调小火，又在什么情况下加水降温呢？
< class="pgc-img">油多水少，调火
前面说过，油的比热容相对来说比较小，灶头火力的变化，能够快速的调控锅里温度的变化，而不会因为比热容的问题造成温度变化的滞后性。
如果此时使用煎，炸的手法，锅里油比水多时，可以用调小火的方法，来降低温度。
好处是，再次需要高温的时候，调大火力，温度便能立刻上升。
除了这种情况之外，为了让食材成熟，采取恒温加时间的作用下，也可以通过调节火力来控制，例如烧炖焖蒸等方法。
温度超限，加水
加水降温，其实是下下策，因为水的加入会让温度迅速下降，还会降低温度上限，并且延缓升温的速度。
只有当温度超限，食材就要糊化的时候，选择加水降温。
当然了，也可以是预防性的维持温度。
例如烹饪一些鲜味为主的菜品时，为了维持温度不超过120摄氏度而随时淋水降温。
还有时，是为了给高温下丢失过度水分的食材补充水分。
例如做蛋炒饭的时候，烹饪到最后为了让米饭恢复弹牙的口感，也可以补充一些水分到锅里。
文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
菜时的温度控制是烹饪中至关重要的一环。掌握好适宜的温度，不仅可以确保食材的口感和营养，还能让菜肴更加美味。在烹饪过程中，温度控制不仅仅是简单的设定火候，更是一门艺术和技巧的结合。今天我们将探讨如何一口气学会在做菜时控制好温度。
< class="pgc-img">首先，了解不同食材对温度的要求是十分重要的。比如，肉类通常需要高温快炒以保持肉质的鲜嫩和汁水，而蔬菜则需要中小火慢炖以释放出更多的风味。此外，对于一些海鲜类食材，要掌握好火候的同时，也不能让温度过高导致蛋白质凝固而变得硬涩。因此，在烹饪过程中，时刻注意食材的特性，调整火候是至关重要的一步。
< class="pgc-img">其次，使用合适的烹饪工具也是控制温度的关键。不同的锅具、灶具，甚至炉具都会对温度的控制产生影响。例如，铸铁锅持热性能强，适合用来慢炖炖菜；不粘锅则更适合煎炒食材，因为可以减少食材和锅底的接触面积，实现快速烹饪而不易糊底。此外，可以借助一些实用的厨房温度计来监控烹饪过程中的温度变化，从而更加精准地掌握火候。
< class="pgc-img">此外，掌握好不同烹饪方法对温度的要求也是学会温度控制的关键。烹饪方法多种多样，比如煎、炒、煮、烤等等，每种方法都有其独特的温度要求。举个例子，炒菜时需要火候适中，快速炒制可以锁住食材的鲜味和营养；而烤箱烘烤则需要预热并保持一定的温度稳定性，以确保食材受热均匀，达到预期的烹饪效果。
< class="pgc-img">最后，练习是掌握温度控制的关键。通过不断的实践和总结经验，才能逐渐成为温度控制的高手。尝试在不同的烹饪场景下调整火候，感受食材在不同温度下的变化，逐渐熟悉并掌握各种烹饪技巧。
< class="pgc-img">总的来说，做菜时的温度控制是烹饪中不可或缺的一环。通过了解食材、选择合适工具、掌握烹饪技巧以及多加练习，相信每个人都能够一口气学会如何在烹饪中控制好温度，做出更加美味的佳肴。愿每一位厨艺达人都能在厨房中游刃有余，享受烹饪的乐趣！
营一家餐厅，利润是关键的指标之一。那么，餐厅的利润该怎么算才对呢？除了控制成本和提高销售额，调整菜品结构也是增加利润的有效方法。下面，我将介绍 6 个调整菜品结构的方法，帮助餐厅多赚钱。
1. 了解菜品成本和销售价格：要计算利润，首先需要了解每个菜品的成本和销售价格。成本包括食材成本、劳动力成本、设备租赁成本等。销售价格应该高于成本，以确保盈利。
2. 分析菜品销售数据：通过分析菜品的销售数据，了解哪些菜品最受欢迎，哪些菜品销售不佳。对于受欢迎的菜品，可以考虑适当提高价格；对于销售不佳的菜品，可以考虑降低成本或停售。
< class="pgc-img">3. 引入高利润菜品：在菜品结构中引入一些高利润的菜品。这些菜品可以是独特的、稀有的或具有高附加值的菜品，能够吸引顾客并带来更高的利润。
4. 优化菜品组合：通过合理的菜品组合，提高顾客的平均消费。例如，可以推出套餐、组合餐或推荐搭配，引导顾客选择更多的菜品，从而增加销售额和利润。
5. 控制菜品成本：降低菜品成本是增加利润的重要途径。可以通过与供应商谈判、优化采购渠道、减少浪费等方式降低食材成本。此外，合理安排员工工作，提高工作效率，也可以降低劳动力成本。
< class="pgc-img">6. 定期更新菜品：顾客总是喜欢尝试新鲜的菜品，因此定期更新菜品是吸引顾客的重要手段。可以根据季节、潮流和顾客需求，推出新的菜品，保持顾客的兴趣和忠诚度。
通过以上 6 个方法，餐厅可以调整菜品结构，提高利润。当然，调整菜品结构需要综合考虑顾客需求、市场趋势和餐厅自身的定位。只有在不断尝试和改进的过程中，才能找到最适合餐厅的菜品结构，实现利润最大化。
< class="pgc-img">总之，经营餐厅需要精细化管理，算好每一笔账，控制好成本，提高销售额，才能获得更多的利润。调整菜品结构是其中的一个重要环节，通过引入高利润菜品、优化菜品组合、控制成本和定期更新菜品等方法，可以帮助餐厅增加利润，实现可持续发展。
