6氪获悉，聚焦热卤的轻餐品牌“热卤食光”于近日获得来自红杉中国的天使轮融资。

在中国，卤味是饭桌上的常客。根据绝味食品2020年报显示：2020年我国卤制品整体市场规模达3033亿元；十年卤制品市场规模复合增速10.9%。

如今，这个曾以小作坊经营为主的行业，随着餐饮品牌化大潮的推进，也开始向标准化和品牌化方向发展——绝味食品以万家门店拥有量处于行业金字塔顶端；紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌、久久丫等品牌以千家门店处于第二梯队。

虽然规模体量巨大，标准化品牌化也成形并成熟，但以“冷卤”为主的经营模式，依旧导致卤味市场集中度较低。相较之下，“热卤”作为市场新兴品类，创新吃法不但在年轻人中掀起了全新的卤味风潮，也得到了的资本的认可，助力其在兴起过程中实现“标准化与品牌化”。

传统卤味一般在街边小店销售，给客人的第一印象就是“不卫生”；此外，传统卤味一般会提前大批量制作，再统一销售，如果没及时售出，不仅会口感下降，还会产生有害物质危害健康。为了改变人们对卤味“不卫生”和“不健康”这两个刻板印象，孙念朋决定改良传统卤味，创新研究“现卤现捞、现拌鲜吃”的热卤新模式。

首先，热卤食光改变传统老卤的制作方式，提倡健康热卤的新式理念，主打“每日现卤、绝不隔夜”的卖点，提高食材的新鲜度进而提升消费体验。其次，团队一改传统卤味开在街边、菜市场的店铺选址形式，把门店开在受年轻人欢迎的商场，提升品类价值感。团队还丰富了品类，涉及的品类包括荤食、素食、海鲜、主食（粉、面）等，可主食可小吃。热卤食光独创的勾魂小鸡爪、肥肠卤面、王牌猪手和一口小翅尖等产品，获得顾客好评。

为了保证市场新鲜感，热卤食光团队每月研发3款新单品，持续上新之余，针对原有产品采用“末位淘汰”机制，对品类进行调整优化。

在供应链上，热卤食光建立了专用的食材供应商库，爆款食材实现独家供应，从源头锁定生肉、海鲜等核心食材，保证门店供应的新鲜度和稳定性。

团队着重选择卤味核心消费群体集中的商场铺位，与商场排他合作，已开门店约7个月左右回本。同时，总部对加盟店实施统一部署加盟协作 SaaS 系统、收银系统、销售数据、卤水配比管控、原材料采买等管控措施，提高直营和加盟品质。迄今为止，热卤食光在华东地区已签约50家门店，其中直营门店10家，并计划聚焦华东地区，三年迈向千店规模。

创始人孙念朋从事餐饮行业近10年，曾为吉祥馄饨拓展加盟门店数百家，后联合创立美食广场业务，拓展加盟品牌200余家，旗下共享厨房项目后被吉刻联盟成功收购。2018年孙念朋联合创立肉肉撸串吧品牌，负责搭建供应链物流体系、门店选址、招商、政策制定、梳理单店模型等全流程管理。

编辑 | 章婷

品 | 创业最前线

作者 | 李小反

编辑 | 冯羽

拥有两千余年历史的卤味，被部分网友称之为“最能代表中国的味道”。近几年，这个普通的品类，正焕发出新面貌。

除了最常见的休闲卤味和定位于家庭餐桌的卤味之外，不少卤味还巧妙地和小酒馆、火锅等形式结合了起来。商场内也出现一些热卤品牌，不仅有小吃，还有粉、面等主食。

卤味巨大的可塑造空间，吸引来了众多掘金者和资本捕手。企查查数据显示，今年以来，卤味行业至少发生6起融资事件，“菊花开”和“盛香亭”分别获得亿元级别融资，其中，盛香亭称品牌整体估值约10亿元。

消费者的喜爱和资本的看好，也使得卤味行业“内卷”起来，「创业最前线」在走访时发现，北京合生汇商场内，至少有11个卤味品牌。居民区周围2公里内的卤味门店更是多达20多家。

在这样密集开店、市场过分拥挤的情况下，卤味还是一门好生意吗？

1、“卤味+”的新变局

很长一段时间里，卤味行业都保持着煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖“三家争霸”的格局。今年7月，上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股书，这意味着，三家巨头即将迎来一个强劲有力的竞争对手。

不过，对于三巨头来说，来自卤味行业的挑战恐怕不只这一个，大量涌入的新玩家也同样值得他们警惕。

企查查数据显示，目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。自2011年至2020年，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，其中，2018年的注册量首次超过1万家，2020年为历年最高，达到1.7万家。

一些新进入的玩家很快就得到了资本的助力。

据企查查统计，今年以来，卤味行业至少发生6起融资事件，其中，家庭餐桌卤味连锁品牌“菊花开卤味”（以下简称“菊花开”）和热卤品牌“盛香亭”分别获得亿元级别融资。企查查数据显示，菊花开和盛香亭至今已分别完成B轮和A轮融资。盛香亭的加盟手册中还写道，品牌整体估值约10亿元。

除了玩家增多之外，卤味产品也表现出极大的可塑空间。卤味行业较为常见的模式是休闲卤食食品，代表品牌就是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等。

还有一类是定位于家庭场景的卤味品牌，如紫燕百味鸡，其品类比卤味小吃品牌更加全面，除鸡、鸭之外，还有猪蹄、凉菜等品类。在外卖平台上，紫燕百味鸡的套餐内还搭配了米饭类主食。

早在4年前，创业者程霄开始做卤味生意时，就将门店开在社区，瞄准了家庭场景。在他看来，社区店是非常稳定的商业形态。“老客户居多，复购率能达到80%至90%。”程霄对「创业最前线」表示，他打造的“味小熟卤味”品牌，已经在全国各地开出300多家门店。

除了这两种最常见的形态外，卤味界还衍生出了不少新业态。

比如热卤。今年获得融资的玩家中，盛香亭和热卤食光就是主打热卤的品牌。「创业最前线」在走访时发现，北京合生汇商场21街区的B2层，就有一家名为“翟门仙卤师”的热卤品牌，其品类除了翅尖、猪蹄等小吃外，还有拌粉、拌面等主食，在店内消费的也大多是年轻人。

盛香亭一位负责加盟业务的工作人员刘冉（化名）表示，其品类除了卤味小吃，还有粉、面等主食。因此，其店铺所需面积较大，店内要留出客座区。“我们主要开在当地比较大的购物中心，或者人流量较大的地方，客群主要是年轻人。”

热卤食光的加盟工作人员也表示，这种小吃加主食的模式，有利于门店多时段经营。“中午和晚饭时间可以卖主食，其他时间段还可以卖小吃。”

另外，还有从业者将卤味和其他餐饮业态相结合，比如卤味+小酒馆，消费者可以一边喝酒一边吃卤菜；再比如卤味+火锅，据公开信息，今年获得融资的“京派鲜卤”的主打业务就是卤味火锅外卖。

普通的卤味行业，正在爆发出强大的生命力。

2、陷入内卷

随着众多新玩家涌入，卤味行业也在逐渐走向内卷。

在北京，吸引众多年轻人前去打卡的合生汇算是新消费的风向标。在这里，卤味行业的“内卷”被展现得淋漓尽致。

进入合生汇21街区B2层，一眼就能看到一家名为“卤西西”的卤味品牌，它的隔壁就是绝味鸭脖。

转到商铺背面，“周黑鸭”和“廖记棒棒鸡”则映入眼帘。再往里走，分布着“小蹄大作”、“无骨凤爪”等几个品牌。「创业最前线」在走访时看到，晚上6点半和7点半两个时间段正是晚餐高峰期，而这些商铺的顾客却寥寥无几。

乘上扶梯来到B1层，出扶梯口就看到上述提到的 “翟门仙卤师”店铺，堂食区有6位顾客在就餐。

据粗略统计，仅合生汇B1和B2两层，就有至少11个卤味品牌。

不仅商场如此，在居民区附近，卤味品牌开店的密度同样很高。

「创业最前线」在美团上搜索北京东城区景泰附近的卤味外卖，粗略统计，发现2公里以内的门店有20多家。

虽然卤味门店已随处可见，但新入局的品牌方仍然在紧锣密鼓地拓展市场，开放加盟则是通用且最快速的方式。

“菊花开”的一位加盟商张威（化名）表示，菊花开是河南本省企业，之前只在河南省经营，今年4月中旬开放了周边省份几个城市的经营权限。

要加盟这些卤味门店，成本也并不低。菊花开的加盟商称，建议门店面积在10至20平米左右，两年的冷链配送费、保证金、设备、装修费等成本加起来，单店投资金额总计在7.5万至8万元左右。

张威称，总部会将成品配送到门店，这种模式不仅节约了门店面积，还省去了人力等成本。

而热卤品牌一般开在商圈或者客流量集中的位置，且需要在店内进行食品加工，并留出堂食区，租金成本也会更高。盛香亭负责加盟的工作人员刘冉表示，店铺需要30-70平米，门头最少需要3.5米。

除此之外，加盟盛香亭还需要承担多种名目的加盟费。“品牌授权费是6万元，每年管理费1.5万，1万的保证金是可退的，培训费5000元，设计费是按照店铺每平米200元的标准收费。” 刘冉称。

盛香亭的加盟手册中列举了投入成本，按照40平米的店铺面积计算，前期投入需要30多万。

图 / 盛香亭的成本投入明细

虽然前期投入不低，但是按照加盟商的说法，卤味品牌的利润是很可观的。

“我们回本周期一般是9-12个月，毛利为60%左右。” 刘冉称。

“最少有40%的利润。” 菊花开加盟商张威也向「创业最前线」表示。他还补充道，“今年5月，一位济南的客户开店营业，营业额每天保持在4000到5000元，差不多三个月就能回本，这个客户马上要开第二家门店了。”

热卤食光等热卤品牌大多将门店开在商场，其加盟商也表示，其门店面积建议在30至50平之间。前期的投资包括加盟费、设备、房租、装修等成本在内，预计为25万至30万，商场店的回本周期差不多在4-6个月之间。

“商场客流量较大，中午能卖4000至6000元，下午卖5000至7000元，其他零散时间还能卖几千块，每天的营业额大约在万把块。”这位加盟商表示。

他称，热卤食光有一家30多平的加盟门店，一个月的营业额能达到28万元。“毛利一般在60%至65%左右。”

虽然在大多数品牌商口中，加盟卤味品牌后的门店经营情况和回本周期都十分理想，但当卤味成为一门被资本追逐的生意后，品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身，而是成为品牌规模和经营效率的一场赛跑。

毫无疑问的是，市场严重内卷，更多投机者将会被无情淘汰。

3、高淘汰率的卤味生意

除了被资本追逐的新玩家，还有一些夫妻档常年经营着小本卤味生意。

每天上午11点左右，李剑的父母开始制作卤菜，下午4点半准时出摊。这样的流程，李剑父母已经重复了六七年时间。

李剑回忆称，父母是在亲戚的带领下做起卤味生意的。“我家亲戚第一年做卤菜，就赚了20多万。”李剑是一位90后，大学毕业后，先是在杭州工作了一年，然后加入父母的行列，一起在武汉做生意。

李剑和父母每人负责一个摊位，他出摊的位置在武汉市江岸区天声街的一处菜市场门口，每天的营业额有1000元左右。“我们没有开店的计划，因为不仅成本高，生意也不一定比现在好。”李剑称。

图 / 李剑母亲的摊位

在卤味行业，有相当一部分从业者都是夫妻档口生意。可见传统卤味行业竞争激烈，且门槛不高。

「创业最前线」还在抖音看到，无论是经营几十年的卤味老店，还是个人摆摊做生意的草根玩家，都在火热地招学徒、传授卤菜制作技术。

李剑父母也曾收过几位学徒，“技术不难，3天左右就能学会。”他表示。

不仅如此，就连在淘宝上买卤味料包，店铺都会赠送详细的制作教程。

程霄认为，卤味行业看似门槛低，实际上并非如此，想要经营好这门生意，也需要从业者下一番功夫，比如如何保持产品稳定性、门店选址、后期运营等，都是非常重要的。

程霄称，相比于其他餐饮品类，卤味对产品的稳定性要求更高。“因为卤食制作一次就是上百斤，如果产品品质差，损害的是一波顾客，这些顾客可能再也不会光顾。”

但恰好很多人忽略了这一点。“他们认为想要赚钱，就得压低成本，从而使用一些不好的原料或者偷工减料，久而久之门店就倒闭了。”程霄解释。

程霄还注意到，卤味行业也一直在优胜劣汰。“前年出现一些新品牌，但去年又死掉一大批。”

他解释道，主要原因就在于，他们只顾着疯狂扩张，求数量不求质量，导致出现一系列问题。“要么供应链不健全，要么模式很难复制，要么就是操作培训、门店经营不到位，反正有各种各样的问题。”程霄表示。

而资本的进入，也在一定程度上搅乱了原本平静的行业。“导致一些玩家将精力重点放在拓展市场、赚取加盟费上面。”

不过，市场竞争的加剧也让卤味行业快速走向成熟。

“与前两年相比，今年的竞争压力要低一些。我们门店的存活率提高了80%至90%。”程霄解释道。当然这也归因于他们主打社区店，受疫情的影响较小，有利于品牌的成长。

程霄看到，近几年，从业者也变得越来越正规，他们的很多加盟商都是之前的卤食夫妻店，他们为了长远发展会选择加盟一个连锁品牌。

这也是草根玩家的生存之道。“必须要不断改变，跟着市场的变化而变化，从产品、形象包装等多方面进行升级。”程霄说道。

Frost&Sullivan的数据显示，中国卤制品行业的市场规模从2011年的268亿元上升到2020年的1235亿元。

千亿市场之下，夫妻档走向正规化，新玩家靠标准化跑马圈地，传统卤味行业也正在被注入更多新鲜元素。

*文中题图来自摄图网，基于VRF协议。

片来源@视觉中国

文 | 红餐网

有人说，2021年是餐饮业的分水岭。

这一年发生了太多意想不到的事情：海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等赛道；餐饮品牌上市加速度开启，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号……

有人高歌猛进，也有人黯然离场。2022年依然有很多的不确定性，但经历了这两年的疫情后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。

趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨餐饮行业2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。

新中式烘焙竞争升维，新茶饮大牌奈雪也入局

新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到奈雪的小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。

新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上，体现得更为彻底。前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店，崇文门新世界店于1月15日开业。据悉，开业当天，其门前队伍一度排到主路边。有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。

这种景象不只发生在北京，据了解，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。

其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上。自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。

△虎头局渣打饼行，图片来源：品牌官微

据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前开出门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开出60+家门店。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，但也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。

新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。

除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。

与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。

新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：

其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。

其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。

其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。

△墨茉点心局，图片来源：品牌官微

新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。

也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。

墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。

总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。

热卤势不可挡，资本或培育出下一个绝味

2021年被业内称为“热卤元年”。

这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。

2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。

在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。

公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。

研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。

△研卤堂，图片来源：品牌官方微博

盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。

显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。

卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。

而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。

与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。

对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。

据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。

随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。

小酒馆前景很大，做出规模很难

“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。

2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！

△海伦司小酒馆，图片来源：品牌官微

2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。

中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。

经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。

海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。

2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。

△图片来源：广州贰麻酒馆官方微信公众号

一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。

2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。

晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。

另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。

由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。

据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。

据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。

虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。

不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。

兰州拉面同质化竞争下，回归初心最重要

如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。

2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。

最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。

大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。

上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。

兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。

事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：

比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。

虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。

这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。

还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。

摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。

烤肉格局面临重塑

作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。

2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。

张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。

经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。

一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

△图片来源：九田家官微

中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。

尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。

据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。

△湘派融合烤肉潜力十足，图片来源：柒酒烤肉

和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。

对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。

另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。

观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。

传统包子铺升级，品牌化、连锁化提速

平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。

比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。

同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。

地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。

△毛大庆包子铺，图片来源：毛大庆官方微博

可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。

其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。

而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。

网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。

但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就too young too simple了。

包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。

最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。

就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。

即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。

所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。

柠檬茶陷入内卷，洗牌加速

过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。

△柠檬茶，图片来源：挞柠、丘大叔、喜茶官方微博

即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。

纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：

第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。

第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。

第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。

△柠季手打柠檬茶，图片来源：柠季

近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。

伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。

伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。

其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。

从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。

而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。

然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。

并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。

所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。

2022将会是预制菜爆发年

临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。

△珍味小梅园，图片来源：品牌官网

在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。

事实上，预制菜从2021年至今持续火热。

2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。

还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。

更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。

随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。

预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。

预制菜为何会爆发？

事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。

2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。

而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。

△味知香，图片源于味知香官网。

至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。

但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。

从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。

这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。

所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。

结语

回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。

由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！