今餐饮业菜品同质化越来越严重，每家店只要推出个爆品菜，很快就被同行模仿甚至是被超越！
这归根结底就是现在的餐饮业大多数还没有形成自己的风格和特色，一直被引领，甚至要通过抄袭或者模仿别人才能获得灵感和突破。
这种被动式成长和进步永远不会成为利益的中心，只能成为品牌店的追随者。
其次是没有开辟菜品差异化之路，走进了相互模仿恶性竞争的地步。如何寻找菜品差异化之路呢？餐厅要从这5个环节入手：
采购市场上难买到的好食材，打造稀缺性
物以稀为贵，难以在市场上买到的食材，这无形当中就给餐饮业的门外汉制造了麻烦，让那些投机取巧、浑水摸鱼的餐饮投资者知难而退，让那些心不诚志不坚的人彻底放弃！
越是容易让人得到的东西越让人感觉不到他的珍贵！越是采购成本高采购风险大的食材越能体现它的价值和稀缺性。
采购难度性的提高就是菜品差异化的基础，也是甩开同行的起点。像山东沂蒙椿树沟的松菇就属于稀缺食材，松菇除具备一般蘑菇生长条件外，还必须与松树生长在一起，与松树根共生，其生长环境为海拔700到500米的阴坡或半阴坡的松林中。
产菇的林龄一般不低于50年。所以市场上才出现了那么多伪劣的假松菇，获得这种食材不但要增加你的货币成本更需要你付出常人不愿吃的苦才能实现，这种对食材极致追求的心态就是做餐饮的根本，以这个根本做事的人都顺理成章做到了该行业的翘楚，那些对好食材没有敬畏之心，以次充好、偷工减料，忘记了根本的人，最终没有一个发大财的。
食材加工工艺设坎，让同行难模仿
太简单的加工程序，注定这道菜不会有太久的生命力。
因为简单的事情很容易被同行悟透，想明白，甚至在第一个推广阶段就会被同行超越。如果在加工程序这个环节再设上一道坎，那么你这道菜就又增加了一个筹码。
就像巴奴的毛肚看似非常普通的一盘菜，但是巴奴的加工标准却极其复杂。因为需要12道工序才能把它做出来。浸烫水温要在75℃-80℃，嫩化时间要15-20分钟，嫩化后的毛肚还要进入78℃的高温涨发池涨发12-15分钟。
因此，巴奴在食材加工工艺上的复杂程度让同行很难琢磨和复制，再加上西南农业大学的技术支持和巨资投入，让想模仿的同行彻底放弃了模仿的念头，因为这种决心不是心血来潮就可以坚持下来的，也不是纯粹一心只想挣钱的人可以设想的！
口味呈现要有独特性
像山东名菜九转大肠，外观上色泽红润，通体半透明，层层相叠又层层相分；味型上酸、甜、香、辣、咸五味俱全，别有一番滋味！这种口味的独特性，确保了它经久不衰的行业地位，成为鲁菜的标杆。
越是口味单一的菜品，越是难以彰显自我、越难以脱颖而出。甚至反被别人超越。就拿糖醋汁来讲，因为味型简单，现在各个菜系，随便一个厨师都会调个糖醋汁出来。
这样的菜品就算是研发出来也是半路夭折的废品。因为它太容易被人复制了！甚至现在的厨师用柠檬等水果榨出的液体调成的糖醋汁效果口感更好！所以，没有口味的独特性，未来的生存几率会大大降低。
菜品装盘，器皿与食材搭配要有关联性
人都是三分长相七分打扮，菜品也是一样，美食更需要美器。如今，木瓢、锅叉子、鸟笼、酒杯、功夫茶盘、牛皮纸、食盒，都成为了盛菜的器皿。
但是器皿选择要与食材的内容上具备一定的关联性，色彩上有互补或者对比性，造型上有衬托性。就拿葫芦鸡来讲，它本是西安的名菜，但是多数餐厅都是用的普通餐具，但是有细心的老板专门定制了葫芦型的器皿用来盛鸡。
这种装盘上的改变，一下子提升了菜品形象和权威性，放佛西安只有他们家做的才是正宗的。所以，器皿的选择或者装盘一定要紧扣食材的关联性否则就会不伦不类，弄巧成拙！
菜品的命名要能让顾客记住，且利于传播
菜品命名跟人命名大同小异。
首先选个好的读音，便于让客人记住。因为一个好的菜名不仅能给客人留下深刻印象还能广泛传播。
就像很多餐厅都做过鱼头菜，但是命名的时候选择鸿运当头就是恰如其分的命名。这样既体现了菜品的特色，又照顾了客人的感受。
其次选个好的寓意。菜品既要吉祥又要有好的寓意，这样更利于餐厅的发展。最后要兼顾字体的简洁。
太复杂的字体客人无法理解，也不利于传播。因此字体越简洁越明了。
今天的餐饮业，菜品是标配。做菜品更需要脚踏实地，而不是投机取巧走捷径。世界上没有那么多捷径可以走，凡是走捷径的人最后走的比任何人都慢！最后输的比谁都惨！
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本文来源：职业餐饮网，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！
< class="pgc-img">伟：上海滩餐饮界的一匹“黑马”
（总第51期）
主办：富顺县融媒体中心
富顺县工商联（总商会）
浪奔，浪流，万里涛涛江水永不休。淘尽了世间事，混作滔滔一片潮流。是喜是愁，浪里分不清欢笑悲忧。成功失败，浪里看不出有未有......优美的《上海滩》旋律在耳旁飘荡；旧上海十里洋场、风云际会、灯红酒绿、歌舞升平的剧情尚在脑海里浮现；而眼前却是群楼高耸、车水马龙、霓虹闪烁，餐厅楼上楼下食客爆满，推杯换盏把酒言欢，门口等候区排队长长叫号声声......这是上海一家名叫蜀谭记盐帮菜连锁餐馆夜市高峰时的画面。曾有媒体这样评价：在上海，但凡喜欢川味的中外顾客，几乎都知道“蜀谭记”这个名字。该品牌是一对来自四川自贡（富顺）的90后小夫妻创立的，在短短六年多的时间里就在上海的主城区接连开了7家直营连锁店，凭借自贡盐帮菜“有盐有味”的无穷魅力，火遍了魔都，被誉为“沪上川菜新贵”。下面，我们就一起来认识这位具有传奇色彩的青年创业者---上海蜀谭记创始人、董事长卢伟。
花季少年遭磨难
花 季 少 年 遭 磨 难
卢伟属马，1990年4月生于四川省富顺县兜山镇桥边村。3岁时便随外出务工的父母来到上海，并在此上幼儿园、读小学、念中学......可正当他无忧无虑进入花季的时候，一场突如其来的家庭变故让他的天崩塌了——那是2007年5月的一天，卢伟的父亲在四川老家办事途中不幸遭遇车祸身亡。此时尚未成年的卢伟，面对沉重打击，仿佛瞬间就从天真烂漫的大孩子变成了顶天立地的男子汉。随后，卢伟为了扛起家庭的重担，无奈地放弃学业踏上了谋生之路。
< class="pgc-img">年龄小、学历低又无任何背景的卢伟，自知只能从简单的事情做起，便到建筑工地去下苦力打零工来维持他和母亲、弟弟一家三口的基本生活。一个人越遭受苦难越要自力奋进。卢伟虽然起点较低，但他这匹“小马驹”却聪明好强、勤奋踏实、好学上进，做任何事都兢兢业业、有条不紊、让人放心。他走到哪里人缘都特别好，大家都喜欢并信任他。于是生活中便渐渐出现了他的良师益友和患难兄弟，为他日后开辟事业打下了良好的人脉基础。
喜新爱旧重乡情
喜 新 爱 旧 重 乡 情
有了十余年的打工历练与生活积累后，卢伟萌生了创业的梦想。但他又清楚地认识到，在他所在的建筑行业里，对一个没有资本实力和社会背景的年轻人来说，即便做了小“工头”，也很难修成“正果”。他得选择一条真正喜欢的、不脱离传统的、符合自身实际的创业之路。
2016年春节，卢伟带着全家人回富顺老家过年，他天天走亲访友、吃吃喝喝、追忆幼年、好不快哉。对20多年一直成长生活在上海的卢伟来说，富顺的人文环境虽然有点“陌生”感，但他对“老家”的概念特别强。卢伟是个喜新不厌旧的人，魔都的现代与繁华他固然喜欢，但老家的古朴与传统他依然热爱。那里的风土人情、一草一木都很牵动他的心。加之从小到大他一直都讲着四川话，特别爱吃家乡菜，闻到乡味就嘴馋，见到乡人就亲切。用他自己的话说：“富顺这方水土毕竟是生我的地方，是我祖辈父辈生活的地方，是我永远的根。”
< class="pgc-img">基于此，卢伟最终把自己对传统文化的爱，对富顺山水的情，对故乡美味的恋通通汇集到了“盐帮菜”这个载体上，他决心要把老家的美味带到大上海去。于是就与同样对盐帮菜情有独钟的妻子，几乎遍访了富顺及自贡盐帮菜餐馆的名厨大师，在沱江两岸、石夹口边、天车架下、恐龙馆前留下了夫妻俩思考人生、探索创业、追求梦想的青春倩影......
创业艰难百战多
创 业 艰 难 百 战 多
“创业艰难百战多”是陈毅元帅的名句，即便在今天也会引起很多?的共鸣，?论是战争年代开创?命?业还是和平年代企业创业都是如此。卢伟非常喜欢这句名言，常常用来勉励自己不畏艰难、勇往直前。2016年7月7日，卢伟的首家“蜀谭记”盐帮菜馆在位于上海市徐汇区钦州北路的田尚坊商业区正式开业了。初始店面不大，只能摆放10多张八仙桌和卡座，但却装修精致、陈设考究。特别是那浓郁的川南风味、自贡“盐龙灯”文化特色，给人留下深刻印象。卢伟是带着必胜信心有备而来的，没有丝毫歪打正着的侥幸心理。他不仅重视环境打造，更看重菜品质量，做餐饮味道才是根本。他不惜花重金请来名厨掌勺，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，并注重和讲究调味。他要求蜀谭记的盐帮菜除了具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更需具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法，具有鲜明的风味和品位。
< class="pgc-img">卢伟是从建筑业转行到餐饮业的，他自知必须得下一番苦功，摸着石头过河才行。俗话说开店百日难，卢伟一开始是自己又当老板又兼采购员、传菜员、打荷工，甚至洗碗工也干。员工要关心、菜品要把关、客诉要处理、各种三教九流之辈还得去应付，天天忙得团团转。好在生意很好，不愁没顾客消费。可生意真好到应接不暇也成了“问题”。有时客人等久了吃不上会有意见，员工经常忙到凌晨下不了班也有抱怨，而这一切最终都将是当老板的“烦恼”。说来有趣，常有卢伟的哥儿们前来捧场，见到生意实在太好了，吃到中途就把桌子让出来给别的顾客坐，甚至有人还主动换上工作服去帮忙端盘子。这一切卢伟都看在眼里记在心里，他带领团队一边经营、一边总结、一边调整，经过一段时间的磨合，运营就井然有序了。一次，有位顾客吃得大呼过瘾后想见下老板。这时从后厨房出来一位身着工装、举止稳重、热情谦和的年轻人自我介绍说：“您好！我就是小店的老板，名叫卢伟，感谢您的光临，请多指教。”那位顾客见商业区临近几家餐厅都生意冷清，唯有这家生意火爆，原以为老板是个经验丰富的“老江湖”，哪想到竟然是个“初出茅庐”的小伙子。于是不由感叹道：后生可畏啊，你可真是一匹小“黑马”！
精耕细作创品牌
精 耕 细 作 创 品 牌
卢伟发现慕名前来品尝蜀谭记盐帮菜的顾客越来越多，而餐馆现有地方实在太小，往往有等不到的顾客最后都扫兴而去。见此情景卢伟心里很是过意不去，于是决定对店面进行大规模的扩容升级（把营业面积增加了两倍），同时对管理及服务也做了进一步提升。通过一年多的沉淀，慢慢形成了蜀谭记品牌的基本雏形。
< class="pgc-img">有了第一家店的奠定基础，卢伟不失时机地开始筹划第二家连锁店，选址在商业繁华的吴中路商圈。第二家店无论是区位优势、装修布局、文化渲染，还是运营管理、客情服务都明显超越了第一家，使蜀谭记品牌形象更加趋于完美。开业之后生意持续火爆，线上线下双管齐下，尤其受到不少年轻白领的追捧，并且老外顾客也越来越多，一时间竟成了申城川菜的“网红店”。第二家店的成功，再次验证了卢伟正确的市场定位与经营方针，更加坚定了他走连锁发展模式的信心与决心，并提出了“让世界爱上盐帮川菜”的响亮口号，号召全体员工为之而奋斗。
截至2022年底，卢伟用短短六年时间成功开出了7家地处上海中心城区的直营连锁店，且每一家的生意都同样火爆。蜀谭记所有连锁店基本形象统一，古韵今风、环境雅致、文化突出，既有小家碧玉的清新格调，又有爽朗大气的盐都风韵。那大面积落地窗将室内外分隔开来，入户窗棂、山石景象、一步一景、清秀隽雅、简朴大气、闹中取静。特别是那用自贡四区两县地域命名的“自流井”“贡井”“大安”“沿滩”“富顺”和“荣县”包房雅间，用推拉门作空间隔断，设计精巧体贴甚微，相互之间既有“独立空间”，又能“紧密相连”，让在沪盐都老乡们倍感亲切。
< class="pgc-img">有人说做餐饮简单、管理粗犷，卢伟却不这样认为，他可是个具有工匠精神的“完美主义”者。他为蜀谭记制定的经营方针是：味道是根本、服务是灵魂、体验是过程、评价是标准。并通过长效机制落实到经营管理的各个环节中，带领他的团队倾情投入、精耕细作，把门店视作盐帮菜文化传播和菜品工艺修炼的“道场”，把每一道菜都视为一件“作品”赋予它“灵魂”。蜀谭记的盐帮菜因其“好味道”而赢得消费者们有口皆碑，也为企业创造了良好的发展势头。正所谓功夫不负有心人，一分耕耘一分收获。
卢伟是个既低调又好学的人，他最大的特点是求真务实、因地制宜、从不虚浮。在企业发展过程中，他善于审时度势、顺势而为、扬长补短，不断引入“外力”来“加持”团队、强化专业力量。了解蜀谭记的同行都感到惊奇，一个从无到有仅仅才六年的新品牌，其企业文化、品牌建设、人才战略、运营机制等各个方面都已如此健全和完善，并形成了自己的核心竞争力，以至还被有的同行偷学或模仿。对此卢伟谦逊而又自信地表示，因为蜀谭记很年轻，所以有活力有冲劲，但我们不骄傲不自满。我们也不怕被别人模仿，因为只仿其“形”不得其“神”，那也是徒劳。
< class="pgc-img">卢伟所言极是，就如同大多数企业高喊“以人为本”理念一样，可真正能落实到位的又有多少呢？而蜀谭记却能做到言行一致，别的不说这里仅举一例：今年4、5两月上海疫情封控时，沪上不少企业员工都面临着食宿难保的窘况。可蜀谭记公司却能让分布在全市各区的200多名员工，不仅住得安全舒心，而且一日三餐还变着花样吃得好。这对外来务工者来说，简直是一件“不可思议”的事。当然作为“大家长”，卢伟要为此付出多少情感精力、消耗多少财力物力、克服多少特殊困难那是可想而知。疫情之后有的企业员工早已“四分五裂”或者“溃不成兵”了，而蜀谭记的团队却凝心聚力、精神振奋地投入到了公司的复工复产中。这才是一个企业对“家文化”最好的诠释，对“以人为本”最好的践行。
< class="pgc-img">2022年是蜀谭记“第二个五年规划”的开局之年。即使遭受了疫情的严重影响，作为企业掌舵人，卢伟依然胸有成竹、审时度势、化危为机，没有停止企业发展的步伐，又分别在上海的大虹桥商圈和五角场商圈两大核心区开出了两家新店，这不得不令人刮目相看。卢伟已为他的蜀谭记描绘了新的发展蓝图：过去的“第一个五年规划期”是蜀谭记“创品牌阶段”；而今的“第二个五年规划期”是蜀谭记“大发展阶段”；未来的“第三个五年规划期”......我们坚信，蜀谭记的明天必将越来越辉煌灿烂！
卢伟开完高管会议，来到办公室外的空中花园里，像个园丁似的浇灌起他满园含苞欲放的花朵来......可以说，卢伟的创业故事是新时代青年的励志典范，三十刚出头就已取得如此骄人的成绩，实属不易。但这要放在他的人生长河里，仅仅是“小荷才露尖尖角”呢，其未来的人生舞台值得期待。
站在今天新的起点上，蜀谭记犹如一辆铆足了劲儿的马车奔驰在康庄大道上。而卢伟正是这匹彪悍强劲的“黑马”——上海滩餐饮界的一匹“黑马”！
德基是全世界最有名的洋快餐连锁店品牌之一，售卖各种炸鸡、汉堡、油炸小食和饮料等，受到各年龄层吃货的欢迎，顾客以年轻人为主。肯德基在中国开设几十年，已经成为洋快餐当中分店最多、影响力最大的品牌了。
< class="pgc-img">肯德基好吃但大部分人都不会经常吃，喜欢吃肯德基的人群主要是小孩以及曾经吃着肯德基长大的“肥宅”们，在吃腻了家常菜之后经常选择吃一顿肯德基换换口味，价格比中餐来说实在是算不上便宜，但偶尔吃一次还不错。
< class="pgc-img">肯德基在餐饮市场上如日中天，就肯定会出现一些盗版肯德基的快餐店出现，其中大部分都坚持不了多久，而有一家却猥琐发育成功存活，并在全国有了上万家分店，这就是华莱士。
华莱士和肯德基极为相似，也一直是肯德基的劲敌。如今华莱士的分店就有5000多家，唯一庆幸的是华莱士不会在城市里和肯德基争生意，华莱士一般都是在县城内或者是乡镇里，也受到很多人的欢迎。
< class="pgc-img">华莱士的前身是一家大学门口的小餐厅，门店标语为"样的汉堡，一半的价格"，是中国本土洋快餐的代表企业。华莱士主打低价策略，主要面向二三线城市，目前主要营收来源是给加盟商提供原材料。
< class="pgc-img">华莱士在价格上略比肯德基便宜一些，这点可以取胜肯德基。华莱士在不断地推出新品，华莱士研究开发了新品烤全鸡和炸全鸡，这让很多喜欢吃炸鸡的朋友感到十分地爽，可以吃到整只鸡，这是肯德基所没有的产品。如今华莱士的发展势头正旺。
不过也有行业人士这样说到：目前华莱士需要解决的问题还有很多，如果不寻求创新和走出自己的特色，就算开再多的门店它也只是“山寨版的肯德基”而已。
你喜欢吃华莱士吗？
