| 职业餐饮网 刘妍

堂食被叫停，许多餐厅开始卖起了自家的半成品菜，没想到把熟食店的生意“抢了”。

隔壁的“好邻居”，一夜之间成了“对手”，这样的隐形大战每天都在餐饮业上演。

近期，知名熟食连锁品牌一手店就将熟食和烘焙相结合，开了一家全新模式的融合店。

一边卖哈尔滨红肠，一边卖日式吐司，还推出了好几款“熟食+烘焙+茶饮”的套餐，涵盖早餐、午餐、下午茶多个时间段。

究竟，一手店是如何融合熟食、烘焙和茶饮的？这背后又暗藏着怎样的增长新思路？快和职餐网记者一起来看看！

“东北红肠+日式吐司”，

熟食老字号跨界开新式烘焙店！

一手店成立近30年，早已成为熟食领域的头部品牌，在北京、沈阳等地拥有多家线下门店，店里主打红肠、熏鸡、酱肘子等各种卤味。

但现在，它从一家熟食铺子“摇身一变”，成了面包店，用“红肠+吐司”的新奇搭配开启了跨界之路。

1、新店走小清新日系风，设有堂食区

北京这家“一手店?日式鲜吐司”就开在世纪金源的对面，但整个店面装修已经完全看不到从前老一手店的影子。

新店风格非常年轻化，黄白主色调，大落地玻璃窗，窗外设有花坛、绿植、喷泉，营造出一片小清新的感觉，整体有些偏日系风。

门店外围正面写着BAKERY，侧面则标有“吐司、牛角、红肠、黄鸡”的字样与图案。里面一边卖肉一边卖面包，有种中西结合的感觉。

临窗还有几组休息座椅，供顾客堂食。

2、既卖吐司、牛角、欧包，也卖哈尔滨红肠、酱全鸡

产品上，门店主打“吐司、牛角、红肠、黄鸡”，一边区域卖烘焙产品，一边区域卖熟食。

其中光吐司就有八九种，有北海道招牌吐司、紫薯麻薯吐司、菠菜鸡肉吐司、蔓越莓吐司、黄金南瓜吐司等。

除了吐司，店里面包种类也很丰富，包括欧包、麻薯、三明治等。而且名字都比较有特色：“芒着想你”“榴莲忘返”“肠相思”“蕉巧可人”“莓吃后悔”……基本上听名字就能猜到产品的口味。

而熟食区，保留了一些一手店的招牌熟食，有哈尔滨红肠、马哈鱼、酱全鸡、猪肘子等。

此外，门店还提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆浆等饮品。

3、吐司价格13元-39元不等，牛角16~28元不等，整体偏贵

在价格上，多数消费过的顾客都觉得门店价格偏贵，性价比不是很高。

吐司价格在13元到39元之间，最贵的北海道招牌吐司39元/个，最便宜的全麦吐司13元/袋，其余的，菠菜鸡肉吐司36元/个，蔓越莓吐司28元/个。

杏仁牛角22元/个，抹茶生巧牛角28元/个，这个价格比专门卖牛角的牛角村产品还贵一些，后者的杏仁牛角售价是18元，奶黄流心牛角售价20元。

此外，饮品的价格也不低，豆浆16元一杯，港式奶茶26元一杯，咖啡价格则在26到32元之间。

4、推出单双人早午餐、下午茶套餐

一手店公众号显示，店内还推出了多款单双人早午餐和下午茶套餐，套餐里面包含烘焙新品和经典熟食，外加一杯或者两杯饮品，售价在16元至59.8元之间。

例如，双人A套餐“2杯480ml的豆浆+哈尔滨红肠110g+白/全麦/蔓越莓吐司3选1”，售价29元。

双人下午茶套餐，里面包含两份熟食、两个面包、两杯饮品，售价为59.8元一份。

5、半年前已在哈尔滨、沈阳、三亚等地试水

值得注意的是，早在去年10月份，一手店?日式鲜吐司就已经在三亚开店，去年年底又接连在沈阳、哈尔滨开了新店。

或许是新店模式在前面几座城市得到了验证，4月才开启了北京门店的测试。

一手店?日式鲜吐司店员透露，未来还将开设更多主打烘焙产品的门店。

老牌熟食铺子的跨界之路，创新在哪儿？

一手店一直深耕熟食领域，但从目前市场看来，香肠、红肠等熟食制品增长放缓，甚至有下滑趋势，老品牌也难免陷入增长瓶颈。

像许多其他餐饮品类一样，跨界正成为很多品牌探索升级的选择，如今一手店也开始走这条路了，只是从熟食跨界到烘焙“跨”得有点大。

1、入局烘焙圈，瞄准年轻消费群体

初次跨界，一手店选择了时下风头正盛的烘焙，整个门店风格也改头换面，不难看出它已经瞄准了更为年轻的消费群体。

近两年，烘焙可谓是资本和市场的“宠儿”。根据百炼智能提供的数据，2021年间烘焙甜点门店的开店率达到了121.32%，成为了2021年餐饮行业中唯一开店数大于关店数的品类。而且，2021年新中式烘焙领域的融资事件达10余起。

越来越多的年轻人愿意为了一块点心、一块欧包去大排长队，甚至不惜高价从黄牛手中购买，烘焙甜点已经成为年轻人们的解馋休闲必备品之一。

而反观熟食领域，消费群体中老年人偏多，一手店虽然拥有较好的市场基础，但奈何整体熟食制品增长放缓，如果还严守从前的老年客群，势必会增长乏力。

而加入烘焙赛道，能为门店吸引更多的年轻人到店消费。北京的一手店?日式鲜吐司开业才一个月，从大众点评上目前的评价来看，有不少面包爱好者是专程过去打卡的。在小红书上搜相关关键词，能看到三亚、哈尔滨、沈阳等地众多年轻人打卡测评的帖子。

2、新增堂食区和下午茶套餐，开辟休闲社交场景

一手店?日式鲜吐司不仅在门店新增了适合双人对坐的堂食区，而且还推出了多个单双人早午餐、下午茶套餐，这些转变都让门店的“休闲属性”增强了。

从前的一手店作为熟食专卖店，做的是家庭餐桌、佐餐赛道的生意，顾客大多数都喜欢将红肠、熏鸡买回家吃，即买即走，消费时段与频次较为单一。

如今在新店，顾客买了产品之后不仅可以带走，也可以和朋友一起坐在店里吃，这样一来，门店就不单是熟食专卖店，更是一个可以满足顾客社交需求的新场所。

而且，烘焙产品搭配上豆浆或者咖啡，还可以满足年轻人的早午餐需求，消费时段就被拉长了。

3、“红肠+吐司”，组合起来还是有一定难度

对于一手店而言，选择大热的烘焙虽然能吸引年轻客群，拓宽门店消费场景，但是东北红肠和日式吐司，原本是八竿子打不着的两类产品，这样的组合，消费者接受起来也许需要一定的时间。

从前一提起一手店，大家自动想到的是哈尔滨红肠、熏鸡、酱肘子等各种熟食卤味，不想做饭的时候买一些带回家，或者需要下酒菜的时候也会进店。但现在，一手店从熟食专卖店变成了烘焙店，不少人对其的品牌认知都还没转变过来。

就拿北京这家店来讲，有不少顾客称，从旁边经过乍一看以为是哪家新店和一手店共用了一个位置，“很惊讶买了多年的熟食店竟然开始卖面包了，那是不是甜面包也会有一股肉香呢”。

熟食与烘焙品类的客户群体、供应链、经营都存在差别，一边是咸口的红肠、熏鸡，一边是甜甜的面包吐司，如何能够让二者“完美”结合，将是摆在一手店面前的挑战。

职业餐饮网总结：

打败你的很可能不是同行，而是跨界的隐形“对手”！

当下各行业之间跨界成风，餐饮经营的边界正在逐步被打破。

虽然“红肠+吐司”的搭配前所未有，一手店的新店型未来能否跑通也完全有待市场验证，但任何尝试和创新，都需要“胆量”，迈出了第一步，就有发现“新大陆”的可能。

你看好一手店“熟食+烘焙+茶饮”的融合模式吗？欢迎评论区留言分享。

圳新闻网2019年5月22日讯 (记者 张蕊)5月22日上午,深圳首家“餐饮+新零售+中央厨房”熟食中心——宝安区新安熟食中心正式开业运营,并举行了揭牌仪式。

市政府副市长黄敏、市市场监管局局长邝兵、副局长李忠、宝安区副区长高志远出席揭牌仪式

熟食中心“升级版”落地宝安

熟食中心”是深圳食品安全战略的一个重点项目,是市委市政府为解决市民就餐需求并为市民提供安全卫生、邻近方便、价格实惠的就餐场所,借鉴新加坡和香港在食品小贩管理方面的成功经验以及“熟食中心”建设和管理经验,按照“便民利民惠民”原则,结合深圳实际,以社区、工业园区和产业园区中人群的需求为导向,规划建设的一批既能体现深圳质量、又能满足市民需求,既体现公益性、安全性,又实行市场化、个性化运作的供餐场所。

宝安区新安熟食中心是全市首家采用“餐饮+新零售+中央厨房”模式的熟食中心,也是宝安区的首家熟食中心,其位于宝安区新安街道布心二村C1栋北侧,建筑面积1100平方米。

记者了解到,这家熟食中心严格按照餐饮食品安全量化A级标准规划建设,打造了一个集新零售、扶贫对接、美食广场等线上线下结合的综合服务体,含空杯巴士 &咖啡吧、潮洲小馆、早起鸟、食疗养生、城市自助快餐、哒威汤粉六个窗口,能同时容纳280人进餐。

采用新零售的二维码自助生鲜购买机

对口帮扶的农产品销售区域

中央厨房集中配送更安全

新安熟食中心是宝安区食品安全战略和阳光智慧餐饮工程的重点项目之一,由市政府、区委区政府及市市场监管局支持、深圳市鼎禾盛食品科技有限公司运营。为了防范食品安全风险,新安熟食中心通过中央厨房集中加工生产、净菜配送的方式,使原料粗加工等各个环节的食品安全得以有效的管控,同时保持着低价的优势。

新安熟食中心的明厨亮灶实时显示中央厨房情况

新安熟食中心菜品价格

市市场监管局副局长李忠体验新安熟食中心菜品

进一步提升熟食中心便民利民惠民水平

市政府副市长黄敏参观了新安熟食中心的后厨、就餐区、办公管理区,并向前来就餐的市民了解菜品的质量、口味情况。

熟食中心”是深圳食品安全战略的重点项目,黄敏表示要进一步提升熟食中心项目便民利民惠民水平,充分发挥中央厨房和新零售优势,不断提升餐饮服务水平和食品安全管理水平,让市民吃得安全、吃得放心、吃得满意。来源：深圳新闻网

019年9月12日

第【476】篇原创

盯住真正的问题

--张大宽

要不，卤肉自己做吧

老白在4线城市开了几家熟食店。老白的熟食店，和咱传统意义上的熟食店有点区别。

他家的熟食，是由当地一个小有名气的厂家生产，做成预包装食品放到店里销售的。除了卤肉外，还有一些腌渍小菜。

从最开始的一家店，到后来的四家店，现在在当地也算是小有名气。

表面上看着听风光，但老白的心里，也是一个“苦”。

为啥嘞？

因为利润太低了，他的店是这个品牌的代理，品牌方在上一级地市有品牌专营店，也就是咱常说的旗舰店。为了维护价格体系，厂家有统一的零售指导价，不允许私自调价。

是不是觉得，这应该是好事啊，避免了价格竞争，是对经销商的一种保护？

然鹅，最关键的，是产品的毛利率很低，毛利率只有可怜的20%。

你没看错，这是毛利率，不是净利润。一般来说，餐饮店的毛利率要到50%以上才算合理，毕竟这背后有人工，有房租等各方面的成本。

老白最苦就是这了，这个毛利润，搞活动做推广，都难以支撑，厂家给的那点可怜的销售额返利，对老白来说，聊胜于无。

继续干，房租人工年年涨，有点吃不消了，不干，这么大的摊子，撤了可惜。

而且他还怕，辛辛苦苦这么干，给厂家打出了名气，回头人家跑来开直营店，一脚就把自己蹬了，到时候可咋办嘞？

于是有朋友给老白出主意，说你现在也算做的不错了，要不卤肉自己做吧，这样利润高一些，熟食的毛利率，40-50%肯定是有了，卤菜类的毛利率更高，也能活的挺滋润啊。

老白说，也考虑过自己干，可自己也没有技术，口味要是做不好，砸了招牌就麻烦了。左右为难。

做还是不做，老白纠结了挺长时间了。

你说，这个卤肉，要不要自己做呢？

之前到底做的是什么生意

做不做，看似是个简单的是非问题，但做决策不能拍脑袋，首先得弄明白，之前做的到底是啥生意。

老白之前的店，实质上就是个销售点，再说的直白一点，就是小卖部。

从厂里进货回来，然后摆在自己店里面卖。不牵扯生产加工环节。

这个性质，和传统的商超卖点无疑，干的都是传递价值的事情，他们本身不创造价值。

老白的生意，实质上是零售，他赚的，也是传递价值这部分钱，会卖货是重点，低买高卖是他这个生意的核心。销售能力是老白的核心竞争力。

如果卤肉自己做呢？

自己做，就意味着要从原材料选购，到卤制，保存，运输这一条环节都要跑通。

按照这四家店一个月近百万的销售额，对生产制作的要求，绝对不低。

集中生产，小作坊绝对满足不了，自建加工厂，估计也得上百万的投资。

如果放在店里做，分散开来，如何保证口味一致稳定，对于没有技术经验的老白来说，难度不低。

换个说法，如果卤肉自己做，实质上是在老白现有销售业务的基础上，增加了一个生产环节，这是新增一个“食品加工厂”的挑战，而不是简单的“自己做”的事情。

做不做，其实就是计算值不值，这只有老白自己决定了。

真正的问题是什么

那么，老白真正的问题是啥呢？是这个“卤肉要不要自己做”吗？

很明显不是的，老白真正的问题，在现有的基础上如何提高利润多赚钱。

卤肉自己做，只是多赚钱的一个思路而已。

所以，比“卤肉自己做”更重要的，是找到更多的能够提高利润的可行方法。

好了，真正的问题，咱挖出来了，那么就根据这个问题，来想对策。

1、提高门店的销售能力

假设其他条件不变，对现有的门店来说，提高利润的方法，就是提高营业额，虽然毛利率不高，但只要营业额能提高，利润自然就高了。

这一块，可以通过提高门店销售人员的销售能力，在营销推广上进行投入，进而提高营收。

2、增加高毛利产品

店里固定的产品，毛利率低，且不能调价，那就寻找一些高毛利率的产品，例如卤菜，速食套餐，休闲类小食，即不与现有品牌的产品冲突，又能增加销量提高利润。

3、寻找新的利润来源

其实你应该能看出来，上面说的“卤肉自己做”，实质上是挑出现在这个框框，在框框外寻找利润增长点。

开一家“食品加工厂”，和开一家“机械加工厂”的本质，对老白来说，没有什么区别。只不过是食品加工厂做出来的东西，恰好自己店里能销售而已。

所以，这一块，就是撇开之前做的事情，寻找新事情做。

盯住真正的问题

你看，老白的问题，实质上是需要提高利润的问题，而他却被“卤肉要不要自己做”这个问题锁住了，卡在那个小圈圈里面出不来，纠结了挺长时间。

很多时候，忘记了最根本的问题是啥，在那些细枝末节里面纠结，才是阻碍前进最大的原因。

就像有些老板生意不好，总卡在“促销活动没做好”的这个框框里。而实质上，促销活动并不是决定一家店盈利的最重要的原因。

只有盯住真正的问题，不被那些细枝末节锁死，才能跑得更快。

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