源：经济日报
近年来，消费者心理和需求发生很大变化，健康、理性、朴素、实用正在成为市场主流。“精致省”消费模式得到市场的积极反馈，流量涌向更有质价比的餐饮。
美团爆团团直播间68元火爆鸡胗双人餐、88元水煮鱼4人餐，大众点评秒杀78元烤肉双人餐……最近，互联网平台上低价套餐比比皆是，消费者“薅羊毛”薅得不亦乐乎。
能用2折、3折的价格吃到原本要花几百元的美食，消费者当然开心。但餐厅为何卷得这么厉害？以价换量究竟带来了什么？消费者低价套餐吃到的食物质量有没有打折扣？
高性价比成首要选项
于塗是重庆为数不多的几家黑珍珠餐厅之一，原本以承接商务宴请、家庭聚会为主。今年，这家餐厅推出了单人298元的午间自助餐，现点现做几十道菜式，保障了大厅一定的上座率。
在渝北区工作的消费者李安安告诉记者，自己早就听说过于塗，但苦于太贵，没舍得吃过。发现有套餐后，第一时间请父母一起来体验。“食材选得精，加工方式很艺术，环境好，服务也好，比以前吃过的餐厅让人印象更深刻。”李安安说，“298元体验这么一顿还是划得来的。”
“划得来”这3个字说出了当前餐饮消费的关键词。近两年，消费者心理和需求发生很大变化，他们不再一味追求便宜，而是要找到性价比更高的选项。健康、理性、朴素、实用正在成为市场主流。
外出就餐时，先拿出手机搜一搜、查询不同App的消费者评价，比比价、找找团购优惠，再决定去哪家吃，正成为各个年龄段消费者的标配。海口市民夏天说，如今各大网络平台进入餐饮行业给消费者带来前所未有的知情权和选择权。消费者能够轻松通过大众点评、小红书这样的App知道自己吃得是不是物有所值。自2020年开始，她外出就餐一定会提前在相关App上精心对比选择。
信息透明化加剧竞争
3月17日晚，记者来到北京西城区虎坊桥的一家蘑菇火锅店。这家店主打云南空运鲜蘑菇熬土鸡汤，很符合当下人们的养生理念，饭点排队是常事。“看起来人气旺，都是团购的。”店长尤学银告诉记者，门店在大众点评等网站上线了团购双人餐，进店消费者基本都是冲着优惠来的。
类似情况在实地走访中很常见。多数餐饮从业人员表示，餐饮行业对互联网平台获客、引流的依赖越来越深，毕竟消费者都是看哪家便宜、菜好、评价好，就决定去哪里吃饭。作为消费者，他们享受到了互联网平台带来的消费红利，但回到从业者的角度看，这种信息透明化下的直接竞争，确实也让他们感到压力倍增。
一位开火锅店的个体户告诉记者，当前消费者追求性价比的特征明显，餐饮业整体进入低毛利时期。加上网络平台的信息放大效应，会使餐饮价格趋向透明。除大公司外，其他餐饮从业者的利润空间正在变小，内卷成为行业常态。2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，1月份至10月份新增餐饮经营主体注册量高达350.1万家，但累计吊销量为105.6万家，餐饮行业在“报复性开店”的同时伴随着大量门店倒闭，餐饮业的内卷程度可见一斑。
行业人士告诉记者，相较其他行业，稳定的市场需求与较低的准入门槛使餐饮业的竞争本就激烈。如今消费者对环境、菜品、性价比、综合体验感都有了更高的追求，这势必对餐饮从业者提出更高要求。无法提升餐饮品质、利润空间的从业者只能退出行业。
随着价格、服务等信息越来越透明，餐饮行业可能会转入一个利润率相对稳定的阶段，消费者以更低价格获得品质更高的菜品、服务的趋势将持续。于塗总经理周雪冰告诉记者，他们已经留意到消费趋势的变化，即使今后包间上座率提升了，也将继续推广单人餐团购，“来打卡的散客更愿意写点评、分享笔记，能持续给餐厅带来流量”。
精致餐饮注重品质
自2020年开始，精致餐饮的发展逆势上扬，网络平台相关数据显示，精致餐饮的复苏进程快于普通餐饮，线上访问量比去年同期上涨了近20%。
来自上海市徐汇区的陈隅表示，精致餐饮讲究的是美食文化以及用餐氛围。从食材选择到制作品尝，注入文化内涵并做到极致，让食客记住、愿意再来，就是成功的精致餐饮。这就要求菜品食材新鲜、质量上乘、制作精良，就餐环境舒适、赏心悦目。满足用餐需求的同时还要能满足情绪消费，既能悦己又能分享、社交。与亲朋好友一起在美好的环境中享受一餐美食，是件乐事。
陈梅曾经是一位“上海黄河路老板娘”。她认为，餐饮是整个国民经济发展的橱窗之一，餐饮业的高质量发展，离不开农业和农村发展的支撑。她坦言，如果当年在黄河路的店里能有今天这样品质的食材，很多经典名菜不仅可以复刻流传下来，创新的、叫好又叫座的菜品也会比今天丰富许多。
北京市西城区居民张栩认为，精致餐饮的核心在品质，餐饮经营者要从标准化和规范化入手，持续为消费者提供可细化、量化的优质产品和服务。他说：“早年间海底捞出圈其实就是精致餐饮的一个代表。它将菜品、服务、用餐的每一个环节细化、量化，甚至连等餐环节都给顾客设计好了，这就是精致的体现。”
来自山西太原的消费者刘勇臻告诉记者，餐厅是否“明厨”是他衡量一家餐厅是否精致的重要标准。“明厨”餐厅把菜品制作过程毫无保留地展现在消费者面前，可以让消费者产生强烈的安全感。亲眼看着自己点的菜品被制作出来，赏心悦目感油然而生。
通过对不同年龄、地域、行业人群的采访不难发现，精致与价格高低并没有直接关系。过去一年的社交媒体上，各种省钱大法比炫耀高端产品更加吸睛。“精致省”消费模式得到市场的积极反馈，流量涌向更有质价比的餐饮。
作为精致餐饮消费主力的年轻人追求美食的纯粹性、创新性和极致性，他们的消费主张个性十足。当个性消费、情绪消费成为“刚需”，精致餐饮自然也就被业内人士看作最有增长希望的赛道。餐饮从业者如何满足消费者的个性化、情绪化需求，搭建新型餐饮服务场景，成为餐饮从业者的又一道必答题。
在广州经营粤菜酒楼的老板林广志告诉记者，他们的平均客单价由原来的350元左右降到了现在的180元。他现在正考虑两件事：一是如何将现有的事业变得符合年轻人的消费习惯，让酒楼存续下去；二是在适当的时候去新兴市场寻找增量需求。
显然，在未来的发展中，餐饮企业需要紧跟时代步伐，积极拥抱变革，以更好地满足消费者的需求，实现可持续发展。在北京经营海鲜餐饮的王犟表示，在互联网入局餐饮业的当下，服务场景的搭建至关重要。他表示，将通过与互联网平台加强合作，用数字技术积极拓展到店套餐、线上订座、个性化包间预订等多种服务新场景，用精益化管理降低成本。此外，他希望互联网平台能通过线上营销、平台补贴等提供专属流量扶持，为餐饮行业注入更多活力。
家统计局最新数据显示，2023年全国餐饮收入达到52890亿元，同比增长20.4%，限额以上单位餐饮收入为13356亿元，同比增长20.9%。中国饭店协会会长陈新华指出，餐饮业在社会消费品零售总额中的增速领先其他行业。**行业快速复苏**：随着社会经济的持续回升，餐饮市场迅速回暖，特别是在节假日期间，餐饮消费出现小高峰。**营养健康理念普及**：餐饮企业积极推广“减油”“减盐”“减糖”等健康饮食理念，推出更多健康菜单，以满足消费者对健康饮食的需求。**数字化转型加速**：在互联网和大数据等技术的支持下，餐饮业正加速数字化转型。企业通过线上线下结合，利用数据分析和智能化工具提高效率，降低成本，挖掘消费潜力。二级市场投资者可能会对这些数据和趋势感兴趣，因为它们反映了餐饮行业的整体增长潜力和发展方向，有助于评估相关企业的投资价值。
和讯自选股写手
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023年11月29日，36氪WISE2023「越过山丘」未来消费大会在北京国际会议中心圆满举办。2023年是消费的提振年，消费态势重启复苏，36氪意图通过本次大会，和来自不同领域，有着不同背景和经验的嘉宾一起分享和探讨未来消费行业的新的启示和思考，一起为中国2023年的消费行业写下时代的注脚。
当天下午，快餐连锁品牌杨国福集团首席战略官平俊杰发表了题为《用一碗麻辣烫持续引领行业发展》的精彩演讲。平俊杰在演讲中表示，杨国福集团在2024年的战略会上，确定了全新的使命、愿景和价值观，做数字化、供应链、品牌升级等一系列事情，都是为了持续打磨那一碗麻辣烫。
杨国福集团首席战略官平俊杰
杨国福成立于2003年，在2007年品牌商品注册，开出了第一家加盟店，并在2009年行业首创斤式自选、单人单锅点餐方式。此后2018年，斥资5亿元成立自有工厂。平俊杰表示，在2003-2018年这十多年里，杨国福都在全力打磨一款骨汤汤底。
过去20年，杨国福门店数也在持续扩张，并在2022年将门店数提升到六千家。在过去的2023年，市场强劲反弹同时，整个餐饮业面临着全新的挑战。
平俊杰在演讲中分享称，连锁餐饮行业要想持续越过山丘，标准化、工业化和数字化必不可少。对于杨国福来说，在不断提升产品标准化同时，也在逐步提升工业化能力，无人化生产有了大量应用，且目前二期工厂在筹建当中。此外，还搭建了业务中心、职能中心、数据中心三大数字化中心。
“今年杨国福的数字化能力做了整体提升，并建立了自己的数据中台，上线BI，”平俊杰说，杨国福正逐步使用数据赋能部分决策。
此外，作为中餐的扩张新趋势，杨国福也加快了出海步伐，据平俊杰自2017年开了第一家海外店后，今年年初有20多家店，目前海外门店已经有70多家，接下来会进一步开放能力向外输出。
以下为平俊杰演讲原文：
平俊杰：感谢36氪和未来消费的邀请，回到WISE的舞台很开心。特别的巧，我们2024年的战略会前两周刚开完，也定了新的使命、愿景和价值观，我今天的演讲主题就是我们更新的愿景，很贴合今天大会主题“越过山丘”。杨国福做数字化、供应链、品牌升级等等的事情，都是为了持续打磨那一碗麻辣烫，今天重点讲一讲我们怎么去打磨这一碗麻辣烫，来越过一个又一个山丘。
今天主要分四个部分，首先讲一个小店故事，然后讲一讲杨国福发展的历史，再谈一谈越过山丘是怎么越的，最后是我们的合作理念。
今年的餐饮有说特别热的，也说餐饮特别卷、特别惨的，这些声音都对。今年餐饮确实很热，我们看到了一些调研的报告，有说今年餐饮门店数增长了30%多，也有说增长了40%多，虽然数据来源不同，但直观感受确实增长很多。卷也确实是卷，今年1月份我和集团签了个店，我自己的这家店在上海浦东的一个社区商场，本身二楼放了10家的铺位给到快餐，另外的铺位是零售，结果现在零售的铺位都没有了，全都变成快餐。每一家店都被分流，聚集到的客流比较少，三楼到五楼原本做大餐，招了大半年都没招齐。一开始我觉得小店里面四五个人很好运营，结果发现麻雀虽小、五脏俱全，要运营好一家小店也需要很大的学问，刚开业的第一个月大部分时间都得花在店里。后面平稳之后就好多了，现在一到两周的时间才会去一下店里，有个好的店长会省去不少麻烦。
再来讲一讲杨国福的发展史，今年刚好是我们20周年，2003年的时候第一家店开业，当时叫“杨记麻辣烫”；2007年的时候品牌商标注册，有了第一家加盟店；2009年的时候我们首创了斤式自选、单人单锅的方式；2010年的时候店铺到了1000家，有了自己的物流基地；2012年的时候和国际的巨头供应商合作，把供应链体系做了搭建，门店的运营也做了标准化；2014年的时候品牌形象做了第一次升级；2015年总部从哈尔滨迁到上海，标志着杨国福战略重心转移的南移，现在店面最多的省份已经是江苏、浙江、广东、山东这样的地方；2017年的时候海外开了第一家店，2018年的时候花了5亿成立了自己的工厂，把汤底的口味做了进一步统一；2019年的时候，我们的门店突破4500家，开始上了第一款番茄汤底，所以在2003-2018年这十多年里，杨国福都在全力打磨一款骨汤汤底；2020年的时候上了麻辣拌，不喜欢喝汤就可以选择麻辣拌；2022年的时候门店到了6千家；今年我们的数字化的能力做了整体的提升，有了自己的数据中台，BI也上线了，并逐步使用数据来赋能一部分决策。
怎么持续越过山丘？连锁餐饮行业里边有些比较大的趋势，标准化、工业化和数字化。杨国福在标准化这一块，早期没有特别的统一，但在后续过程里面不断把汤底做优化，使用丹麦的牛骨、新疆天山雪水灌溉的番茄、四川汉源县千年上贡的花椒等等，都是全球范围内最好的原材料，并做了统一。
工业化的方面，我们把这个工厂建立完之后，原材料拿到工厂后，从投料开始，到风送、混合、搅拌、码垛、装箱等，中间过程基本实现了无人化的生产，要把最好的原材料用最好的加工手段送到店面里面去，现在二期的工厂也在筹建当中。
第三，数字化的方面，我们分三个中心，分别是业务中心、职能中心、数据中心。
业务中心和前端业务做贴合，这边拿我们的定货系统、巡店系统、会员系统和学习系统举例。订货系统在上个月刚刚更新了版本，我们早期定货是打电话定，经常出现单子和加盟商匹配不上的情况，后来尝试用数字化的系统，外采了行业里的工具来用，但因为我们周日不定货，很多加盟商会把定货的时间点累积到周一的上午，当有1000多个加盟商周一上午同时定货的时候，系统就崩溃了。这让我们意识到在重点的工具系统上面，不应该让别人遏制住了自己的咽喉，所以虽然要花很多钱，我们最后还是自建了订货系统。
巡店方面，之前发现很多的客诉的问题可能是有人恶意为之，大家也不知道这个事情真实发生还是没有发生，无迹可寻，所以就建设了巡店系统。会员系统的话，可以拿到消费者的数据进行分析，来看什么样的产品更受欢迎，帮加盟商赚更多的钱。每个加盟商在和杨国福合作之后，会有线下的培训，但有些加盟商在培训之后，时间一长把一些操作知识忘了，为了应对这样的场景，我们做了学习系统，上面会有很多课程，尤其是视频化的课程，让加盟商和运营者知道各个场景或者各个业务怎么去做。
我们职能中心的系统，在场很多的企业应该都会有，举个例子，我们用飞书来做协同办公，用泛微做OA审批流，用用友做财务流程。
数据中心方面，这里展示下我们BI的一个页面，上面展示的碗数其实还不止2亿多，我们大概有四五百家的档口店，用的不是我们的系统，没有办法第一时间更新数据，不过我们也会通过运营的手段把数据不断优化校准。
我们今年也很有幸在全球化的事情上面有了比较大的进展，2017年开了第一家店到今年年初的时候只有20多家店，现在已经有70多家，疫情放开之后，中式餐饮的出海迎来了特别好的时期，现在我们的门店遍布全球18个国家，在中国，无论是大陆地区还是中国香港、中国台湾都有门店，中国澳门的店也在选址中。对于行业中的合作伙伴，我们很乐意把自己的能力开放出来，也期待更多合作伙伴给我们赋能，共同成长、合作共赢，希望今后多多指教！谢谢！
