于规定的配送时间越来越短，外卖骑手也越来越难，不得不超速、闯红灯、逆行，外卖员遭遇交通事故的数量急剧上升。面对公众对外卖平台的指责，9月9日，某知名外卖平台发文称，会尽快发布新功能：在结算付款的时候增加一个 “我愿意多等5分钟/10分钟”的小按钮。（9月9日 中国新闻网）
眼下，在各地大街小巷上迎风冒雨奔跑的外卖骑手，全国已高达500万，尤其是在三餐时间节点，外卖骑手逆行、毫无征兆地突然变道、闯抢红灯等危险图景，早已成为交通部门最为棘手的管理难题。数据显示，2019年，中国全行业外卖订单单均配送时长比3年前减少了10分钟。正是因“快”，外卖配送变成了“拿生命送餐”。
迫于舆论与社会各界的普遍质疑，平台方公开表示，将开发一种新功能，增加一个“我愿意多等5分钟/10分钟”等待按钮，看似为外卖骑手着想，让骑手慢点骑，实则是让消费者背黑锅，进行道德绑架，因为，外卖骑手之所以演变成高危行业，根源在送餐体制不合理上。
外卖人员工资，大致由两部分构成，即底薪＋订单量提成。对其考核，同样也是分为两大块，即完成订单量数量＋客户服务评分考评机制。最为重要的客户评分机制，作为业绩考核目标，大都以是否按时送达为标准。整个考核机制，以完成订单量的多少来定薪酬，具体换算到每天、每月，谁送的订单多，谁的工资就高。这种倒逼式考核机制，导致了大家玩命地抢订单、赶时间，为了快速、准确完成订单，减少客户的投诉，外卖人员选择无视交通规则，则成为了一种惯性习然。
目前，我国外卖市场规模超过6500亿元，覆盖4.6亿消费者。外卖平台应当在配送效率、消费者体验与外卖骑手安全三者中，求得“公约数”，而这个“公约数”，是改变既有考核制度，而不是简单地增加一个“等候”按钮。
在改变目前畸形的外卖平台考核机制方面，深圳市先行一步，通过建立即时配送行业交通安全联盟，改变各企业外卖平台派单流程，取缔快速送达的考核机制，从取餐出餐时间加强配送平台对餐饮企业的考核，制定合理送餐时间。像深圳这种采取釜底抽薪治本之策，既能约束外卖平台，又可以让外卖骑手“慢”下来。倘若再辅以交通部门的严禁罚则，就能让外卖骑手真正成为平安行业。
、餐厅定员餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力。
2、员工人数员工人数＝（期初人数＋期末人数）÷2
含义：反映计划期人员数量。
3、季节指数季节指数＝月（季）完成数÷全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度。
4、座位利用率座位利用率＝日就餐人次÷餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数。
5、餐厅上座率餐厅上座率＝计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度。
6、食品人均消费食品人均消费＝食品销售收入÷接待人次
含义：客人食品消费水平。
7、饮料比率饮料比率＝饮料销售额÷食品销售额×100%
含义：饮料经营程度。
8、饮料计划收入
饮料计划收入＝食物收入×饮料比率＋服务费
含义：反映饮料营业水平。
9、餐饮计划收入餐饮计划收入＝接待人次×食物人均消费＋饮料收入＋服务费
含义：反映餐厅营业水平。
10、日均营业额日均营业额＝计划期销售收入÷营业天数
含义：反映每日营业量大小。
11、座位日均销售额座位日均销售额＝计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平。
12、月度分解指标月度分解指标＝全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平。
13、餐饮毛利率餐饮毛利率＝（营业收入－原材料成本）÷营业收入×100%
含义：反映价格水平。
14、餐饮成本率餐饮成本率＝原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平。
15、菜肴喜爱程度菜肴喜爱程度＝某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度。
16、餐厅销售份额餐厅销售份额＝某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度。
17、销售利润率销售利润率＝销售利润额÷销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平。
18、餐饮流通费用餐饮流通费用＝∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小。
19、餐饮费用率餐饮费用率＝计划期流通费用额÷营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平。
20、餐饮利润额餐饮利润额＝营业收入－成本－费用－营业税金＝营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率）
含义：反映营业利润大小。
21、餐饮利润率餐饮利润率＝计划期利润额÷营业收入×100%
含义：餐饮利润水平。
22、员工接客量员工接客量＝客人就餐人次÷餐厅（厨房）员工人数
含义：员工劳动程度。
23、员工劳效员工劳效＝计划期收入（创汇、利润）÷员工平均人数
含义：员工贡献大小。
24、员工出勤率员工出勤率＝出勤工时数÷定额工时数×100%
含义：工时利用程度。
25、工资总额工资总额＝平均工资×员工人数
含义：人力资源成本大小。
26、计划期库存量计划期库存量＝期初库存＋本期进货－本期出库
含义：反映库存水平。
27、平均库存平均库存＝（期初库存＋期末库存）÷2
含义：月度在库规模。
28、期初库存期初库存＝年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1＋月度销售额÷各月平均销售额）
含义：计划期初库存安排。
29、期末库存期末库存＝平均库存×2－期初库存
含义：年末预计库存额。
30、月度、季度、年度流动资金平均占用
月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3
年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4
含义：年、季、月流动资金占用水平。
31、流动资金周转天数流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果。
32、流动资金周转次数流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入
含义：流动资金管理效果。
33、餐饮成本额餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）
含义：反映成本大小。
34、边际利润率边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝（销售份额－变动费用）÷销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小。
35、餐饮保本收入餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低。
36、目标营业额目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率
含义：计划利润下的收入水平。
37、餐饮利润额餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用
含义：反映利润大小。
38、成本利润率成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%
含义：成本利用效果。
39、资金利润率资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%
含义：资金利用效果。
40、流动资金利润率流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%
含义：流动资金利用效果。
41、投资利润率投资利润率＝年度利润÷总投资×100%
含义：反映投资效果。
42、投资偿还期投资偿还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期
含义：反映投资回收效果。
43、库存周转率库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢。
44、客单平均消费客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数
含义：就餐客人状况。
45、餐厅服务费餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小。
46、食品原材料净料率食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%
含义：反映原材料利用程度。
47、净料价格净料价格＝毛料价÷（1－损耗率）
含义：净料单位成本。
48、某种菜生产份数某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排。
49、附加价值附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金
含义：劳动力所创造的新增价值。
50、附加价值率附加价值率＝附加价值÷总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。
51、劳动分配率劳动分配率＝人力资源成本÷附加价值×100%
含义：人力资源成本开支的合理程度。
52、利润分配率利润分配率＝实现利润÷附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理程度。
53、门面价值计算公式：
保本点＝每天固定开支（房租＋水电＋税收＋人工工资＋杂项）
保本营业额＝保本点×（1÷预定毛利率）
每天的保本上座率＝保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数
月在天津举办的中成伟业第十八届餐饮酒店业“厨房革命”发展战略峰上，作为中成伟业教育基地代表 燕沙酒店财务总监韩英女士再次提出财务管理的心声：“财务数据的规范，让企业管理行为规范”，那么本次小编将带领大家了解关于财务系统——百元配比管理法。从百元配比数据分析，管窥财务分析如何将企业的管理行为更加精准有效。特别是从2019年开始，很多餐饮企业开始关注企业后端的供应链建设以及厨房运营管理中的产品标准化，拟进行精准管控。而这一管理目标的实现，需要的就是科学地数据分析与指标拟定。
百元配比的管理法的概念
百元配比——顾名思义，就是指为实现每百元收入所要支出的各项成本、费用所占收入的比重，这是个相对数值，更是一个科学指标。因为他就像是医生手中的体检仪，能准确的评估厨房管理效率，诊断出存在的问题，帮助管理人员实施有效控制。
例：燃料百元配比=燃料消耗金额÷菜金总收入×100%
我们知道，餐厅的数据主要分为三类：第一类为经营数据，用于事前经营决策，提升企业效益，重在开源；第二类是管理数据，用于事中提升管理效率，重在节流；第三类是财务数据，主要用于事后盘点分析经营和管理的成果。百元配比这个指标就是集财务数据、管理数据、经营数据于一身，不同的时点用到他时，他的身份也不同：
1.事前用，它是经营数据
2.事中用，它是管理数据
3.事后用，它是财务数据
简言之，百元配比管理法——就是厨房日常管理中，将各项成本、费用百元配比指标作为管控工具，财务数据经营化，变事后分析为事前预测设计、事中分析管控、事后总结完善，推进产品标准化，有效提升厨房管理效率的管理方法。
百元配比管理法该怎么样应用？
Part.1 第一步，事前测算设计
顶层设计好，底层才会发力，厨房的管理也是一样的，都要从设计结果，制定方案开始。因为凡事预则立，一个好的规划是成功的开始，而这个计划一定要适用可执行又可以创效。那就一定要科学地制定计划。务必要遵循三个原则：
1.以历史数据及预警指标为依据并结合经营实际，这个历史数据最好有二年以上的，如果企业是新店那 在菜品设计时就要规划了，而且计划制定出来也要结合经营的实际进行调整。
2.按部门、档口划分收入、成本、费用指标，这个部门和档口划分尽量做到最小单位，不能明确区分的就分组，但是一定要分。我们知道动车为什么跑得快？是因为每节车厢都在发力，厨房管理也是一样，靠厨师长一个人是做不好的，任务指标分到档口，档口的师傅就会承担起相应的责任，当然激励和考核也是对等的。
3.指标尽量细化，责任到人。这个很关键，千斤重担人人挑，人人身上有指标，每个人身上有了指标才能 有激励和考核，因为员工不会做你希望的，只会做你考核的。推着干、拉着干、逼着干，都不如主动干。
那么如何做事前预测设计？
预测设计包含收入、成本、费用三大版块，我们要结合目标利润确定收入、成本、费用的目标指标。
A.计划分年度和月度计划，按先总后分的原则制定。
如下表，先是总厨房年度月度，然后是档口年度月度。
< class="pgc-img">B.收入计划确定了，第二步我们要根据预警指标制定成本率计划。
在制定成本率预警指标时，一定要结合菜单调整计划，将不同毛利率菜品的搭配及点菜技巧、宴会菜单设计等因素 考虑进去。成本率应该是相对稳定的，不会随着收入的变化产生大的波动。
C.成本率的计划确定了，第三步我们要根据预警指标制定费用支出计划了，同理费用也要结合预警指标。
另外说明一下：费用率计划表中年度、月度，主营收高的月份费用率会相对低一些，
Part.2 第二步，事中分析管控
这一环节是实现收入、控制成本费用的执行环节，凡事管则顺，管理管理管加理，管理的重心在于理，理顺才好控，我们在经营执行过程中每日每周每月进行数据分析，随时发现问题及时整改，才能确保目标达成。
< class="pgc-img">收入执行表我们发现截止到14日，蒸菜完成收入占厨房总收入的比重低于计划目标，那蒸菜档口就要找原因找方法去提升收入了。再通过蒸菜档口百元配 比表我们就发现，蒸菜不仅没完成收入占比，在成本率上也超过了计划预警指标，原因是油耗超标，经过原因排查，是蒸菜的厨嫂在盘存时漏盘了下午领用的食用油。
Part.3 第三步，事后总结完善
厨房管理总结很重要，月末，年末，厨师长和厨师们不用再等财务迟几天才出报表，而是当天晚上就可以根据这张表百元配比表自己分析收入成本费用的完 成情况及存在的问题，总结并制定出整改措施加以完善了。做得好的兑现激励奖金，不足的马上调整，这个及时性会为厨房争取到更多的利润。
< class="pgc-img">通过上表我们发现其实从期初做计划到事中做分析管控再到期末做总结，给大家展示的就是一套表格，但是这一张表却能完整准确的评估厨房管理的效果，及时反映出问题所在。有了这张诊断表，就可以保证厨房管理实现有效控制，实现产品标准化、确保利润。
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
