涮菜烤鱼详细配方教程(上)

源:厨艺文化

烤鱼常见问题答疑：

问：

鱼类品种怎样搭配销售最合理？

答：

可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。

搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。

搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。

搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。

问：

选多重的鱼最合适？

答：

鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。

问：

活鱼为什么先喂养再宰杀呢？

答：

鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。

问：

搭配什么铺菜最好？

答：

烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。

问：

如何盖浇、点缀烤鱼：

答：

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

有鳞鱼开生操作标准流程：

1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。

2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。

3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。

4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。

5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。

6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。

7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。

无鳞鱼开生操作标准流程：

1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。

2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。

3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。

4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。

5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。

6、将宰杀好的鱼用清水洗净。

鱼肉腌制：

腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：

1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。

2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。

3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

自制腌鱼水制法：

水5干克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克。

鱼肉烤制：

现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：

1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。

2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。

3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。

4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。

自制烤鱼粉配方：

孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。

两款复制烤鱼油料配方制法：

当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。

复制烤鱼红油配方制作：

1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香），牛油500克切成小块；

2、郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3、炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出，随即下入八角10克，掰成小块的山奈、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，加盖捂至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。

复制烤鱼香油配方制法：

色拉油10千克，与熟鸡油5干克炼熟，下入生姜100克，香葱800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。

各种味型烤鱼谱：

1

麻辣味烤鱼

烤鱼：烤熟的草鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。

（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀：

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。

举一反三：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

吃这件事上，一向都要秉承遇到困难要解决困难，没有困难要创造困难，为了追求极致的美味，一切都是值得的，所以虽然不像饭店有碳烤炉，但是既然我今天想吃烤鱼，我就一定要烤鱼！并且味道绝不能输。

所以今天，我们就用烤箱做一道烤鱼，为了制作方便不要选太大的鱼，所以选了一条2斤的鲤鱼，为了让它鱼生无憾，一定要认真处理，接下来我们开始操作。

1.因为鱼背比较厚，所以要先从鱼背下刀，这样既方便入味又好熟，摆盘也好看。

清洗以后先腌制，撒上食盐，涂抹均匀后倒入一点料酒，然后挤出小葱和生姜的汁水均匀涂抹在鱼的身上，放在一边腌制10分钟，腌制是为了去除鲤鱼的腥味。

接着再准备一些小芹菜，切成段，莲藕和黄瓜切成条，再准备一把黄豆芽， 蔬菜可以根据个人喜好准备。

然后开始准备料头，需要生姜片、大蒜粒、大葱段、花椒、麻椒、干辣椒、豆瓣酱、火锅底料和香辣酱，再切一点青线椒和小米椒等会儿用来激油，食材准备完毕就可以开始烤鱼了。

2.先把腌制鲤鱼用的葱姜挑出来，把鱼放入托盘中刷上一层植物油，放入烤箱用220度的温度烤10分钟。

烤鱼的时间，我们准备一些烧烤酱，小碗中倒入生抽，蒸鱼豉油和蚝油，然后搅拌均匀。

3.10分钟后取出烤鱼，在鱼身上刷上我们刚刚准备的烧烤酱，刷均匀以后再次把鱼放入烤箱，同样用220°烤10分钟，这次只用上加热模式即可，这一步是为了让烤鱼入味表皮烤成金黄。

4.10分钟后再去取出烤鱼，这次就可以撒上孜然粉和辣椒粉了，撒完以后只需再放入烤箱3分钟即可。

5.然后开始炒配菜，起锅烧油油温不要太高，倒入刚才准备好的小料开小火慢慢炒，炒出豆瓣酱的红油炒出火锅底料的香味后，放入莲藕开中火继续炒。

由于食材的生熟时间不一样，在炒的过程中 按照时间的先后顺序放入黄豆芽、 芹菜、 黄瓜条把这些配菜炒至五成熟，然后加入一点清水。

加水后我们再调一下味，加入鸡精、生抽、蚝油、白糖、胡椒粉，咸度不够就再加一点食盐，开中火把水煮开以后再煮两分钟就可以了。

6.我们把所有的配菜捞出来，平铺在烤盘中然后把烤好的鲤鱼放在配菜上面，最后，我们要激油，把油烧制7成熟后，放入倒入青红椒圈闻到辣味以后起锅，快速的撒上白芝麻和干辣椒，然后浇在鱼身上。

如果觉得麻味不够，可以再淋一点麻椒油，最后再淋上一点木姜油，木姜油的气味和我们这边的荆芥差不多能够散发芳香。

阿飞有话说：

1.鲤鱼的背部比较厚，一定要从背部下刀，这样才比较好熟也更容易入味。

2.所用到的配菜没有什么特别的要求，可以根据自己的口味来添加。

3.放入孜然粉和辣椒粉以后，不要烤的太久，避免烤糊。

想吃什么就吃什么才是快乐人生，没有碳烤炉我们就用烤箱，没有烤箱我们就用打火机（并不），总之做出美味一切都是值得的，这个烤箱烤鱼你喜欢吗？

感谢大家的观看，我是阿飞，我们下期见。

美食的浩瀚星空中，烤鱼以其独特的魅力占据着不可忽视的一席之地。从街头巷尾的小摊到高端大气的餐厅，烤鱼以其多样的口味、丰富的营养和独特的烹饪方式，赢得了无数食客的青睐。今天，我们就来深入探讨一下烤鱼品牌排行榜，揭秘那些引领烤鱼潮流的佼佼者。

### 一、探鱼：烤鱼界的文艺先锋
探鱼，作为国内知名的烤鱼连锁品牌，自2013年成立以来，便以其独特的品牌定位和创新的菜品赢得了市场的广泛认可。探鱼以重庆豆花烤鱼为招牌，融合了腌、烤、堂烧、涮等多种烹饪技法，使得鱼肉鲜嫩糯软，香浓麻辣，令人回味无穷。探鱼不仅注重菜品的品质，更在就餐环境和服务上下了大功夫，将文艺气息融入烤鱼店中，为消费者提供了一个既美味又舒适的用餐体验。

探鱼的成功，离不开其强大的供应链体系和全链条式的运营模式。从食材的采购、加工到门店的装修、运营，探鱼都建立了严格的标准和流程，确保每一道菜品都能达到最佳口感和品质。此外，探鱼还不断创新，推出了一系列新口味烤鱼，如鲜青椒爽麻烤鱼、毛血旺烤鱼等，满足了消费者多元化的需求。

### 二、炉鱼：外婆家餐饮集团的新宠
炉鱼，作为外婆家餐饮集团旗下的时尚烤鱼连锁品牌，以其独特的湄公鱼烤鱼和丰富的配菜搭配，吸引了大量年轻消费者的关注。炉鱼延续了外婆家一贯的“小而精、小而美”理念，将烤鱼这一传统美食赋予了新的生命。

炉鱼的装修风格时尚而个性，类似于酒吧的自由氛围让人倍感轻松。在这里，烤鱼和啤酒成了绝配，三五成群的朋友围坐于卡座或吧台，享受着美食与美酒带来的双重愉悦。炉鱼不仅烤鱼做得好，配菜也毫不逊色，多样化的选择让顾客在品尝烤鱼的同时，也能享受到丰富的味蕾体验。

### 三、江边城外：巫山风味烤鱼的传承者
江边城外，始于2005年，是美诺餐饮集团旗下的知名烤鱼连锁品牌。江边城外将巫山烤鱼这一地方特色美食引入全国各大城市，以其独特的风味和优质的服务赢得了广大食客的喜爱。

江边城外的烤鱼选用新鲜活鱼现杀现烤，保证了鱼肉的鲜美和口感。同时，江边城外还推出了多种特色口味烤鱼，如怪味烤鱼、香辣烤鱼等，满足了不同消费者的口味需求。此外，江边城外还注重就餐环境的营造，将烤鱼与时尚元素相结合，打造出了一个既传统又现代的用餐空间。

### 四、鱼酷：时尚烤鱼品牌的佼佼者
鱼酷，自2005年创立以来，便以其多元化的口味和创新的经营模式在烤鱼界崭露头角。鱼酷主打活鱼现杀现烤，推出了黄金酸辣、荔枝香辣、麻辣、咖喱等多种特色口味烤鱼，满足了不同消费者的口味偏好。

鱼酷的成功，离不开其完善的管理体系和专业的服务团队。鱼酷拥有自己的管理学院，致力于为每一位员工提供专业化、系统化的培训，确保每一位员工都能为顾客提供优质的服务。同时，鱼酷还注重品牌的推广和营销，与多家国内头部商业地产项目合作，进一步提升了品牌的知名度和影响力。

### 五、辣尚瘾：烤鱼潮流的引领者
辣尚瘾，创立于2008年，是全国连锁烤鱼品牌中的佼佼者。辣尚瘾在传承经典乌江烤全鱼的基础上，研发出了引领烤鱼潮流的新口味烤鱼，深受烤鱼爱好者的青睐。

辣尚瘾注重食材的选择和烹饪技法的创新，力求将每一道菜品都做到极致。同时，辣尚瘾还注重就餐环境的营造和服务质量的提升，为顾客提供了一个既舒适又愉悦的用餐体验。辣尚瘾的成功，不仅在于其出色的菜品和服务，更在于其独特的品牌文化和市场定位。

第六名：烤匠

麻辣鲜香的特色，最受欢迎！大约 12%的人喜欢吃！

第七名：半天妖烤鱼

大约 5%的人,被其独特的风味所吸引!

第八名：花千代秘制烤鱼

秘制酱料为其增添独特魅力，大约%3的人喜欢吃！

第九名：令狐冲窑烤活鱼

大约 2%的人，热衷于其特色窑烤方式，但味道确实很独特！

第十名：鱼非鱼

只有约 1%的人，喜欢这创意融合的风格。

### 结语
烤鱼品牌排行榜上的这些佼佼者，不仅代表了烤鱼行业的最高水平，更引领了烤鱼潮流的发展方向。它们以独特的品牌定位、创新的菜品和优质的服务赢得了市场的广泛认可。未来，随着消费者对美食品质和服务要求的不断提高，这些烤鱼品牌将继续在激烈的市场竞争中保持领先地位，为消费者带来更多美味和惊喜。