家好，我是大司空，一个在国企建筑公司摸爬滚打了十多年的老司机。关注我，让姐带你一起玩转建筑行业，领略不同的风景。
都说搞工程的能挣大钱，就连包工地食堂的也不例外，今天大司空给你们讲一个真实的故事，看看人家夫妻两个，如何在工地开食堂，一年稳赚50万。
1
有个领导舅舅是关键
坐标：内蒙古中部一个小县城，常驻人口不足5万。工地位于城外三十公里的山区，是一个水库项目。
主角：二柱和花花，两个不起眼的夫妻，都说别人家夫妻都有夫妻相，他俩一点都没有。
二柱憨憨的，话不多，年纪轻轻有点秃头，别人和他开玩笑，怎么也不急不恼。
花花，心眼多，嘴快，和她说话想占点便宜，那是没门；但是人贼精明，每次我们来工地检查，他都会从他的超市拿来好多零食，水果，每人屋里放一盘。
花花之前在工地当过一段时间的保洁，由于都是女生，大司空和她就住在一起，一来二去就比较熟。
由于二柱的舅舅是公司领导，这个水库项目的食堂就承包给他俩了。项目部距离县城比较远，所以他俩还附带着开了一间小超市，买点烟酒、纸巾等常用的生活用品。
前两天我们一行在这里检查工作，但是被隔离在酒店。
花花就有事没事给打大司空电话，聊起今年食堂的经营情况，在一再追问下，想不到，他俩一年挣了将近50万。
< class="pgc-img">柱子的食堂，标准化模式
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食堂收入算账
一开始花花还不说，在大司空的一再追问下，帮她算了个账，这收益不一般。
（1）先说说收入吧，工地从3月中旬陆续进场开工，进行土方作业，在高峰期有将近300多人，11月中旬工人陆续撤离，全年将近7个月，平均按照200人计算，每天每人20元的伙食费标准。
工人吃饭收入：200人×20元/天×7月×30天=84万元。
（2）项目部和监理人员也在他俩这里吃饭，偶尔还要进行招待，大约有30人左右，每人每天的伙食标准的30元，全年将近8个月。
技术人员吃饭收入：30人×30元/天×8月*30天=21.6万元。
（3）项目部全年招待35次，其中端午和中秋全员聚大餐，每次杀羊2只。
招待费全部收入在7万左右。
食堂全部收入为：84万+21.6万+7万=112.6万。
但是看花花给我发过来的账簿，这妮子肯定少写了一部分的收入。
3
食堂成本算账
（1）固定成本支出：
水费：由于是项目部打的机井，水费不要钱。
电费：8950元，项目部单独给食堂安的电表，单独计费。
场地租赁费：食堂为项目部按照标准化所建，80多平米，租赁给二柱他俩，按照300元/㎡租赁，总共2.4万元。
桌椅板凳租赁费：60套，每套收100元，总共6000元。
（2）人员工资：二柱自己就是主厨，所以雇了两个帮厨，一个打扫卫生洗碗的，花花看管超市。
帮厨李胜：8000元/月，工作6个月，计4.8万；
帮厨刘大嘴：5500元/月，工作8个月，计4.4万元；
清洁王春华：5500元/月，工作8个月，计4.4万。
给领导送礼：4万。（大司空只想，呵呵）
（3）调料，油盐，酱醋，4万。
（4）米，面，菜，肉：
按照花花的说法，他们能挣钱的地方，就在米面蔬菜的盈利上。
经过他们拢账，米面菜全年的支出也就50万元左右。
刚一开始，我也表示极度怀疑，经过她详细的解释，大司空明白了。
她们食堂早餐一般都是小米粥，包子，油条，馒头，鸡蛋，成本在3元以内。
午餐一般是一荤两素，每个人成本控制在5元。晚餐同午餐标准，每个人成本控制在5元。
想要把成本控制在这么小的范围内，花花他俩有自己的诀窍。
那就是：食堂所用的猪肉、羊肉、鸡蛋、蔬菜全部从附近村民手里低价采购。
综上所述，全年食堂的开支成本总计：0.89+2.4+0.6+4.8+4.4+4.4+4+4+50=75.5万元。
则利润就是：112.6万元-75.5万元=37万元。
还有超市，超市主要买点白酒，啤酒，烟，零食，纸等生活常用物品，这一年也没少买。
超市的账没有太详细的，花花也是说了大概，卖出去将近60多万的货，利润也就在10万左右。
如此算来，这夫妻俩这一年，挣了47万元，羡煞旁人了。
< class="pgc-img">二柱的食堂支出计算，收入这小子少算了
4
干啥都要会经营
花花说，他俩为什么能把蔬菜，肉的成本压下来，关键就是在于经营。
二柱在年初进场之后，就去附近村里转悠，联系了好几家村民，让他们种不同的蔬菜，并签了包收购协议，提前约定收购的单价和数量。
这样有些村民种白菜，有些村民种萝卜，西红柿，还有一家村民专门为二柱的食堂养了一百多只蛋鸡，只为食堂供应鸡蛋。
不得不说，这夫妻俩还是很有想法的。
同时由于在野外，远离县城，疫情也对工地的冲击较小，工地也没有出现停工和封控，食堂因此得以全年经营。
但开食堂也是很累的，二柱起早贪黑的忙碌，平时早上4点起床，上午8点多还要去村里采购食材，平均一周还要去县城采购一次米面，晚上收拾完已经八点多。要是项目部有招待的时候，二柱还要陪到深夜。
用花花的口头禅来说，就是“有付出就有收获”。
听花花这么一说，一年挣将近50万，大司空心都有点痒痒了，要不咱们也包一间食堂？
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<>2月28日19点，解放西路上一家串串火锅店内，入座率超八成。记者 黄亚苹 摄
在一份由餐饮老板内参发布的餐饮报告中，火锅占据了餐饮业总营业额的22%，同时也成为了正餐品类中标准化程度最高、盈利能力最强的品类。作为火锅的延伸，串串火锅从原始的街头档口店走进购物中心，以餐厅形式出现在消费者面前。
然而，面对“遍地开花”的开店态势，不少串串火锅店也在门店装修、完善小食副线、丰富食材搭配等方面下起了功夫，以求在市场竞争中“站住脚跟”。
■记者 黄亚苹
【变化】延伸产品线弥补淡季营业额
2月28日晚8点，尽管晚餐高峰时期已过，但在长沙解放西路上的钢管厂五区小郡肝串串香店内，入座率仍超过八成。“湖南人爱辣不喜麻，所以我们在锅底里加了一点醪槽降低麻感，您觉得口味如何?”该店一名忙着加汤底的服务员问。
一名曾多次到店就餐的消费者表示，店铺的主打菜是小郡肝、掌中宝、鸡皮等川派火锅店不提供的商品，“可供选择的菜品有40-50种，哪怕是一串牛肉，都有搭配了泡椒、折耳根、菠萝等食材的产品。”
除增加特色单品外，不少店铺还将四川直供的小吃、饮料作为卖点。
在签签向上世纪金源店内，记者看到，唯怡豆奶、豌杂面、现炸酥肉等被列入了推荐栏。该品牌招商经理徐先生提到，消费者可选择火锅、冷锅两种吃法，“我们增加了凉粉、主食等小碗特色菜，不仅丰富了产品结构，还能弥补火锅到了夏天淡季的营业额。”
串串火锅在长沙市场不断创新，消费者对市场的关注度也开始升温。3月2日，记者以“串串香”为关键词通过百度指数进行搜索，发现该关键词在湖南地区的搜索指数在进入2017年后显著上升，数值一度达到173，与2013年5月的32相比，已增长440%。
【市场】投资低，中小创业者入局
与潮汕牛肉火锅、海鲜火锅不同，串串火锅以人均消费60元的“亲民价”受到年轻消费者追捧。
“性价比高的餐厅才能成为同事聚会的首选。”火锅爱好者黄小姐告诉记者，尽管人均消费不高，不少商家还会在开业或店庆时通过“免单”、“量腿长”、“王者荣耀段位打折”等方式吸引食客。
对消费者而言，俭奢由人的消费模式给予选择空间。而对于商家而言，相较于动辄投资40万-50万的传统火锅，投资数万元的串串火锅，无疑是创业者心中回报较高的“小本买卖”。
“加盟一个120平方米的店铺启动资金大概在15万元。但一个土豆你可以串成6串卖，我们这行毛利润都超过50%，开店后回本周期也不会超过一年。”唐记煌串串香招商经理朱先生说，加盟后，锅底和蘸料由品牌方统一供给，加盟商只需将菜品洗净、串好，整个过程不需要专业厨师操作，“不存在技术门槛。”
此外，湖南省餐饮协会会长刘国初在接受三湘都市报记者采访时表示，将食物切割成极小份后用竹签串好由消费者自行挑选，串串火锅食材的多样搭配能变化出多种特色产品，“而6毛6、8毛8一串的结算方式，给予了消费者在价格和食材选择上的空间。”
【问题】口味单一、外来品牌入局
一份由美团点评联合餐饮老板内参发布的《2017年中国餐饮报告白皮书》指出，随着店铺的逐渐增多，火锅店铺也呈现出存量高、阵亡率高的特点，已在许多地区呈现负增长态势。
在记者的随机采访中，不少消费者表示，尽管优惠活动能吸引其进店消费，可成为某家店的忠实顾客似乎有点难。95后杨小姐就直言，串串火锅店味道大同小异，“吃了一年多也没觉得哪家很有特色，吃饭时还是会优先选择团购折扣更大的店铺。”
“小区外的串串火锅店年后就没开门了，老板贴出了停业告示。”家住北辰三角洲的汪先生表示，这家蜀锦香厕所串串还上过长沙一美食公众号的推荐栏目，没想到开业不到一年就关门了。
“串串火锅作为四川特色进入湖南，对传统火锅造成一定压力。但这也倒逼原有商家做出经营调整，相互配合才能锦上添花。”刘国初认为，连锁品牌在加快拓店速度的同时，更应该坚持该品类的市场定位，从供应链源头严把食材关。
如何才能打响知名度?朱先生则表示，加盟商在店铺选址时就该遵循“人流为王”的法则，人流量大才能带来更高的消费转化率，现在是“酒香也怕巷子深”的时代。
记者手记
“花样频出”还要增加核心竞争力
在不缺吃货的长沙，同样不缺引爆市场的单品。从辣阿婆、不了锅等曾经锅底只卖10元的平价火锅，到九宫格火锅、潮汕牛肉火锅等外来品种，再到满足“懒癌患者”需求的自热方便火锅，消费方式不断更新的同时，火锅品类的客单价也在不断上涨。
目前，串串火锅的主要卖点在价格亲民，食材自选，但如何保证这些“赤裸裸”食材的新鲜口感、如何创新食材搭配方式，成为小规模门店的发展瓶颈。
犹记得2015年的小板凳火锅潮，仅短短一年，各种跟风出现的宽板凳、小板凳、老板凳等品牌席卷全国后又快速倒闭，被戏谑为“火锅泡沫”。若想避免关店潮，就要在扩大价格优势的同时，提升服务质量，发掘更大的消费热点，这无疑要在完善供货渠道、夯实自身的核心竞争力上先做足功夫。
< class="pgc-img">几年以来，全国火锅市场可谓是风起云涌，新开的火锅店如同雨后春笋般地涌现，这也让不少火锅企业逐步走上了转型的道路，这是餐饮市场激烈的竞争现状所导致的一种必然趋势。
不少企业家认为，火锅行业已进入群雄割据的混战时代，想要在激烈的市场竞争中存活下来，就必须要在个性和细分上谋划新出路。
十五年前，重庆小伙王贻达放弃众人羡慕的公务员，离开了家乡，出发去北京。开始了长时间的北漂生活，在此期间他非常怀念家乡的味道。在这里他吃过很多家火锅，尽管味道不被自己看好，但每家生意还是异常火爆。这让王贻达心里逐渐有了一些想法：火锅店真的那么容易挣钱？王贻达从小就爱研究火锅，来北京一直没吃到正宗的重庆火锅，对于地地道道的重庆人来说，确实有些不能接受。因为在北京吃不到口味正宗的重庆火锅，王贻达决定自己开一家正宗重庆风味的火锅店。
< class="pgc-img">跟姐姐商量后，王贻达从选址方案中确定了一个店面，门店很窄，约三米，需要穿过一个二十八米的过道才能进去，虽然过程很麻烦，但在王贻达姐弟看来，这是重庆的洞子火锅必不可少的部分。在租下这个地方后，王贻达立刻按照装修重庆当地火锅店的感觉，采用独特的重庆火锅元素：石桌子、木板凳、宽板凳、大铁锅、九宫格、全牛油……，第一家店230多平，投资60多万，于2006年4月29日正式开业。取名为“宽板凳老灶火锅”，起初他的想法也比较简单，仅仅是想让在北京的重庆人能吃上地道的家乡味道。
< class="pgc-img">但是第一家店的经营并没有很顺利，第一个月就亏损了6万元，这让王贻达突然很是疑惑，之前去别的火锅店吃火锅一个个都生意火爆，为什么自己却不行呢？此后他逐步开始了解北京的餐饮市场，并向朋友学习了一些经营方面的知识，却依然没有挽回亏损的局势。在2008年的某个晚上，营业额甚至只有寥寥几百元。
但是王贻达并没有放弃自己的梦想，2011年对他来说是幸运的一年，随着微博的兴起，不少觉得宽板凳火锅口味好的网友都在微博上称赞，火锅店的名声渐渐大了起来，甚至有明星都来品尝，更是引来了巨大的流量。这一年的年末，王贻达已经开了三家门店。到了2014年，宽板凳火锅的门店已达20余家。
< class="pgc-img">但是这时候王贻达和宽板凳火锅却迎来了发展瓶颈。原来有人比他们更早地抢注了宽板凳的商标，这也意味着一旦王贻达继续使用原名将会构成侵权。
王贻达一度为此很烦恼，但他很快就明白眼下最要紧的是转型升级，不然将会给企业带来不可估量的损失。2015年，“宽板凳”正式更名为“井格”，更名井格后，王贻达合理利用了手中的资源，通过明星朋友的宣传影响力迅速让老顾客知道了“井格”的更名，最大程度减少了同名企业的恶性竞争对“井格”的影响，挽回了可能会“流失” 的顾客。同时，他也开始在微信上构建社群，让井格定位的消费人群能够真正认识井格。“井格要带着大家一起相聚，一起玩，而不仅仅是营销推广，这也是微信等新兴社交平台出现后的一种企业营销的进化，要与消费者做朋友，不仅喜欢我们的产品，更要认同我们的理念，这样未来我们如果做新的餐饮品牌，理念是一致的，消费群体也直接有了。”王贻达在接受采访时如此说道。
< class="pgc-img">其实在这个时候，井格火锅面临的问题不仅仅是品牌意识，还有如下问题：
1.企业定位不够精准，对于消费者画像、环境定位、服务务定位、产品定位等认知模糊，无法集中全部公司优势资源形成品牌竞争力;
2.连锁人才复制输出系统不能满足企业高速发展需要， 导致门店服务品质、 出品速度下降，人员稳定性与招聘面临极大挑战。
3.薪酬绩效激励机制不健全，岗位职责与流程不清晰，导致人员效率不高，员工激励没有发挥出价值，团队人员士气不高。
带着这些问题，王贻达带领团队走进了逸马，并制定了全套的解决方案：
通过对现有消费者和潜在消费者的调研分析，明确消费者画像、消费需求、产品偏好、服务及环境等偏好，为门店服务产品、环境升级提供了准确参考依据;明确门店营销认识求点，借助自身媒体及明星资源加强品牌传播，扩大品牌在顾客心中的辨识度和认可度。
通过内部讲师培养和标准化课件制作，将以往经验型培养方式升级知识与技能型训练方式，通过门店PK的方式来推行督导训练系统，短时间内顾客的满意度大夫妇提升，同时项目成果也落地的很到位。
导入逸马“双轨”模式，通过“四欣会”、“反省会”等企业文化活动的开展，提高团队的凝聚力和自我更新能力，并运用在日常工作之中，大大加强了员工对企业的荣誉感和归属感，提升了整个团队的人员士气和工作战斗力。
同时，对于门店的扩张这一方面，井格火锅采用了直营和加盟两种模式：
一、直营
直营，就是指由公司总部直接投资经营，这种以一个品牌为主导，在各地投资设立分公司或子公司的经营管理模式。直营模式是实力雄厚的大型企业通过吞并、独资、控股等途径，发展壮大自身实力和规模的一种形式。直营可以保证供应链的稳定性，但直营对企业资产依赖较重，需要充足的资金供应量，所以发展相对来说比较缓慢。一般井格会在北京、上海这些对品牌提升有帮助的区域去建直营店。
二、托管加盟
托管加盟的好处是用一些盈利去解决直营门店快速扩张的资金问题，但托管加盟对区域营运体系的要求较高，如果一个区域整个营运体系没搭建好，就很难实现快速拓展。井格现在只在京津冀，上海、华东，重庆这几个区域通过托管加盟进行扩张。
三、特许加盟
特许加盟是特许人与受许人之间的一种契约关系。根据契约，特许人向受许人提供一种独特的商业经营特许权，并给予人员训练、组织结构、经营管理、商品采购等方面的指导和帮助，受许人向特许人支付相应的费用。特许加盟的好处是快速扩张，弊端是管理力度不够，会出现一些诸如食品安全问题，进而影响品牌方的声誉。为了避免这样的情况出现，井格在进行特许加盟时，会着重把控几个点;
1.共同的价值观
要求加盟商认可公司文化，服从公司的管理规范。
2.帮助加盟商经营好门店
在盈利上：给加盟商留出更多的盈利空间，将整个供应链的价格调整得和直营门店一致。
在营运上：要求加盟商将井格的所有标准化进行落地实施，使之在运营管理上正规化。
在督导把控上：运用强大的督导系统，定时定点对加盟商门店进行督导。
在扩张的过程中，井格摒弃了多数餐饮品牌大规模扩展的形式，井格采用的是重点加盟商裂变的形式，这样方便管理，运营管理相对更轻松。
< class="pgc-img">在火锅店竞争激烈的情况下，各大火锅企业为了抢占市场份额，不得不加快脚步。井格老灶火锅现阶段正处在高速发展期，放开加盟后，计划在未来将“井格”拓展至100家门店。
但王贻达同时也表示，扩张的速度一定是根据自身的运营能力来定的，加盟这一种商业模式本身是很先进的，它的好和不好取决于品牌方的决心和信念以及对速度的把握上。
“我并不觉得一年放出几百家加盟店最外面来说是最好的选择，这是需要配合内部的运营能力去做。我评估了一下我们整体的运营能力，目前一年只能支撑20家，再多就需要更进一步的优化了，这个事不能盲目去做，一个品牌做大做强的前提一定是做久。”
在王贻达看来，做加盟的目的是为了把品牌做得更好，扩大品牌的影响力。在加盟的管理方式上，井格选择了托管的模式。
也就是说加盟商可以只是单纯地参与投资，运营管理上还是由井格方面来做，这样更能保证品牌的形象不受影响。
随着对行业的深入了解，王贻达在核心竞争力方面有不同的看法。“很多企业把产品作为核心竞争力，但我觉得产品只是一个根本。”在他眼中，思维和系统是成就企业核心竞争力密不可分的两部分。企业的思维，说白了就是老板的思维。时代变幻的速度很快，新的东西，新的知识迭代更新的也很快，老板的思维能否跟上时代，跟上前沿的发展、转变往往决定着企业的发展速度。系统方面，整个企业组织架构、整个团队的搭建、整个大系统的打造是企业的重中之重。当企业发展到一定量级以后，与同行竞争拼得最多的就是系统。 建系统没有捷径，只能靠企业一步一步地去搭建。在王贻达看来，未来有好的系统，好的团队的企业，它会发展得比其他企业更好更快更稳。
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